Karkówka problemy...

[Mielona]

 

7 minut temu, MariuszB napisał(a):

Dałeś tyle przypraw że zdominowały smak szynki, masz coś co wygląda jak szynka a smakuje jak garść przypraw, następnym razem tylko zapekluj, do ociekania, następnie osusz i wędź a poczujesz właściwy smak wędzonej szynki.

Żeby szynka smakowała jak szynka to trzeba ją uwędzić ? 

Ta była tylko gotowana. 
 

[EAnna]

44 minuty temu, Mielona napisał(a):

Swojska szynka 1,9 kg (chyba frykando) mrożona, zapakowana próżniowo.

2l wody z kranu

70 gram peklosól + sól warzona 50/50

Dopytam:

dałeś 70g (peklosól +sól)

czy też 70g peklosoli + 70g soli?

 

[MariuszB]

Sorry, przegapiłem że to gotowana szynka, ale nie zmienia to faktu że dużo, za dużo przypraw, dałeś peklosól i sól, OK, odleżała 7 dni w lodówce, OK, później do wody 80 stopni, OK, i według mnie te przyprawy które dodałeś do wody były wystarczające, przyprawy mają dawać lekką nutę, i to gdzieś w oddali, a nie jedząc taki wyrób czujesz cały czas bukiet wszelkich przypraw, o ile przy takim "zróżnicowaniu" przypraw można  mówić o bukiecie.

[EAnna]

18 minut temu, Mielona napisał(a):

Żeby szynka smakowała jak szynka to trzeba ją uwędzić ?

 

Szynka peklowana wędzona smakuje jak wędzona po uwędzeniu 

Szynka peklowana parzona smakuje tak, jak mięso peklowane niewędzone.

Ilość dodanych przypraw i to takich o silnych, dominujacych smakach (prowansalskie, rozmaryn) jest porażajaca 

 

Przypomniał mi się wierszyk z dzieciństwa a'propos kalamburów językowych i dzisiajszego mrozu:

W ostry mróz chłopek wiózł z lasu chrust na wozie

Skrzypi coś; oś, nie oś

Trzaska chrust na mrozie 

 

 

[arkadiusz]

Godzinę temu, Mielona napisał(a):

i pytanie do Was czym to jest spowodowane ? Tym że dała przyprawy do solanki a powinna zrobić wywar, czy może gotowane świńskie kawałki mięsa smakują tak samo ? 

Przecież sam sobie odpowiedziałeś cytując moją wypowiedź. A przy tej ilości przypraw i do peklosolanki i parzenia to nie dziwota ,że zgadzasz się z tym co napisałem.Zrób zalewę z samej peklosoli i nie rozcieńczaj tego solą bo możesz mieć kłopoty i wyrzucisz mięso.Nie dodawaj przypraw ani do solanki ani do parzenia i wtedy poczujesz smak szynki co prawda nie wędzonej , ale jednak smak mięsa będzie dominujący.

[Grzewlod]

3 minuty temu, arkadiusz napisał(a):

poczujesz smak szynki co prawda nie wędzonej

Jak się nie ma wędzaryny to można płynem wędzarniczym potraktować.

[Mielona]

1 godzinę temu, EAnna napisał(a):

Dopytam:

dałeś 70g (peklosól +sól)

czy też 70g peklosoli + 70g soli?

 

Sól + peklosól w łącznej ilości 70g 

stosunek soli kuchennej do peklosoli  50/50

[EAnna]

15 minut temu, Mielona napisał(a):

Sól + peklosól w łącznej ilości 70g 

Tak coś podejrzewałam 

Czyli zrobiłeś solankę o stężeniu ok. 3,5%???

Jeżeli tak, to po 7 dniach peklowania nie miała nawet cienia szansy na uzyskanie zasolenia 1,75g/kg.

W dodatku przy połowie peklosoli smak peklowniczy nie mial szans się wybić 

Na końcu parzyłeś jeszcze tę szynkę w innej wodzie dodatkowo ją odsolając.

Stąd ten rozczarowujący smak i zapach.Wybiły się przyprawy przy braku soli i braku smaku peklowniczego.

[chudziak]

3 godziny temu, Mielona napisał(a):

 i pytanie do Was czym to jest spowodowane ?

 

Godzinę temu, EAnna napisał(a):

Tak coś podejrzewałam 

Czyli zrobiłeś solankę o stężeniu ok. 3,5%???

Jeżeli tak, to po 7 dniach peklowania nie miała nawet cienia szansy na uzyskanie zasolenia 1,75g/kg.

W dodatku przy połowie peklosoli smak peklowniczy nie mial szans się wybić 

 

 Do powyższych wypowiedzi dodam ,że skoro szynka ważyła ok 2 kg  to powinno się użyć  około 1 litra solanki używając ok 80 gramów peklosoli . Zrobić nastrzyk , peklować w temperaturze nie przekraczającej 7-8 st C ( lepiej w niższej ok 4-6 stC ) przez około 10 dni .

[smoky91]

15 godzin temu, Mielona napisał(a):

stosunek soli kuchennej do peklosoli  50/50

Czemu miała służyć ta mieszanka, skoro sól peklująca (peklosól) to w ok. 99% zwykła sól?

[Kanada]

Przygotowałem r. peklosoli dla 9 kg/450g , zgodnie z tabelą Dziadka( ilość ps. powinna wynosić 504g) ( igła 90 ml na 1 kg mięsa ). Zgodnie z wyjaśnieniami, jakie mamy na kanale YouTube „Bagno” pozwala na zmniejszenie tej wartości o 20%. W takim przypadku dawka peklosoli zmniejsza się z 504 g do 403 g.

Chciałbym zapytać, jak obniżenie ilości ps. do tej najniższej wartości wpłynie na proces peklowania ? Czy mięso stanie się bardziej podatne na rozwój bakterii, mniej trwałe, zmienią się jego właściwości? Zastanawiam się nad zastosowaniem tej niższej dawki ze względu na moje dzieci bo 450g to jeszcze za słone😤. Będę wdzięczny za fachową poradę.

[arkadiusz]

6 godzin temu, Kanada napisał(a):

Chciałbym zapytać, jak obniżenie ilości ps. do tej najniższej wartości wpłynie na proces peklowania

Są wartości maxymalne i minimalne  dawki peklosoli , ale głównie chodzi o słoność wyrobów. Minimalna dawka peklosoli z miejszą ilością nitrytu również zapekluje mięso prawidłowo.Jeśli i to będzie za słone pozostaje Ci użycie minimalnej dawki i odsolenie poprzez wymoczenie  w czystej wodzie.Jak długo moczyć nie podpowiem bo to trzeba dobrać doświadczalnie według własnego smaku.

Edytowane 18 Stycznia przez arkadiusz

[quadro555]

14 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

ale głównie chodzi o słoność wyrobów. 

Głównie chodzi o zabezpieczenie bakteriologiczne wyrobów. 

Zapekluj karkówkę w woreczku 16g/kg. Oczywiście jak stosujesz peklosól o takim samym stosunku nitrytu do soli jak w polskiej normie. 

Jak zrobisz tak jak ja proponuję,to z podanej dawki 16g/kg  odbierz 20% i rozpuść w minimalnej ilości wody .

Pekluj minimum 10 dni.

[arkadiusz]

10 godzin temu, quadro555 napisał(a):

Głównie chodzi o zabezpieczenie bakteriologiczne wyrobów. 

Przeczytaj pytanie ze zrozumieniem.Zabezpieczyć można i dolną i górną granicą peklosoli.Nie ma jednej jedynie słusznej opcji ilościowej peklosoli.Jedni lubią bardziej słone inni mniej i w jednym i drugim przypadku wyrób będzie zabezpieczony bakteriologicznie o ile nie zejdziemy poniżej minimalnej.Przykładem tabela Dziadka o dwóch różnych stężeniach peklosolanki a co za tym idzie o różnej ilości nitrytu w roztworze.

[MariuszB]

Temat wielokrotnie wałkowany, są gotowe tabele, są kalkulatory, a mimo to ludzie ciągle pytają o stężenie, pytają o ilość peklosoli na/kg... ludzie, co jest z wami, nie umiecie czytać ze zrozumieniem, czy to jest aż tak trudne?

 

Jeżeli nawet, ktoś zrozumie to pyta czy dobrze zrozumiał, pyta czy te tabele i kalkulatory są wiarygodne, ale nie mają takich problemów robiąc wyroby według bzdurnych przepisów z YT

 

 

[EAnna]

W dniu 18.01.2025 o 04:36, Kanada napisał(a):

450g to jeszcze za słone

Ile dni planujesz peklować?

 

[Kanada]

6 godzin temu, EAnna napisał(a):

Ile dni planujesz peklować?

Tak jak zawsze 5 dni (5 dzień wedzenie wieczorem 🙂)

[Kanada]

6 godzin temu, MariuszB napisał(a):

Temat wielokrotnie wałkowany, są gotowe tabele, są kalkulatory, a mimo to ludzie ciągle pytają o stężenie, pytają o ilość peklosoli na/kg... ludzie, co jest z wami, nie umiecie czytać ze zrozumieniem, czy to jest aż tak trudne?

 

Jeżeli nawet, ktoś zrozumie to pyta czy dobrze zrozumiał, pyta czy te tabele i kalkulatory są wiarygodne, ale nie mają takich problemów robiąc wyroby według bzdurnych przepisów z YT

 

 

Nie pytam o przypadkowy przepis z YouTube, tylko o konkretny film dodany przez kanał WedlinyDomowe.pl. Chodzi mi dokładnie o to, co mówi Bagno na temat zmniejszenia ilości soli o 20% w odniesieniu do najniższej wartości z tabeli dziadka. W filmie zaczyna o tym mówić od 10. minuty.   

 

[EAnna]

W dniu 18.01.2025 o 04:36, Kanada napisał(a):

ze względu na moje dzieci bo 450g to jeszcze za słone

 

6 minut temu, Kanada napisał(a):

Tak jak zawsze 5 dni (5 dzień wedzenie wieczorem 🙂)

Przerzuć się na 14 dniowe peklowanie.

Solanka z ponad 10% zostanie zredukowana do ok. 7%.

Przetworzenie (redukcja )azotynu jest o wiele skuteczniejsza, co przekłada się na produkt bardziej przyjazny dzieciom.

Przed wędzeniem sprawdź słoność i ew. wymocz. Dłuższe peklowanie z nastrzykiem spowoduje równomierne wysolenie i dobre zabezpieczenie bakteriologiczne mięsa. 

 

[EAnna]

8 minut temu, Kanada napisał(a):

mówi Bagno na temat zmniejszenia ilości soli o 20% w odniesieniu do najniższej wartości z tabeli dziadka.

I tego możesz się trzymać.

Produkujesz dla siebie świeże wędliny ze świeżego surowca. Zredukowana ilość soli kwalifikuje wyrób do w miarę szybkiego spożycia lub zamrożenia.

Duże ilości soli wymagane są do wędlin dojrzewających.

[Kanada]

47 minut temu, EAnna napisał(a):

I tego możesz się trzymać.

Produkujesz dla siebie świeże wędliny ze świeżego surowca. Zredukowana ilość soli kwalifikuje wyrób do w miarę szybkiego spożycia lub zamrożenia.

Duże ilości soli wymagane są do wędlin dojrzewających.

Dziękuję za wyjaśnienie tej kwestii👍🏻