Kiełbasa podkarpacko-podlaska

[jacekw21]

 SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

 

Mielenie odbywało się na maszynce nr.8

- boczek 50% /8 mm

- łopatka 50% /10 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

- sól warzona nie jodowana 17 g/kg

- czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 5g/kg

- pieprz czarny 4g/kg

- pieprz ziołowy białowieski 4g/kg

- woda 10% wagi mięsa

- jelita 28-32

WYKONANIE 

Kupione mięso poddajemy wstępnej klasyfikacji z boczku odcinamy skórę i wycinamy chrząstki z łopatki błony. Mięso mielimy dodajemy wodę, wszystkie przyprawy dokładnie mieszamy. Napełniamy jelita. Rozpalamy w wędzarni i wieszamy kiełbasę, utrzymujemy temperaturę w granicach 100-130 stopni przez około godzinę. Następnie obniżamy temperaturę do 80-90 i wędzimy-pieczemy jeszcze 2,5 godziny.

SMACZNEGO.

Edytowane 22 Czerwca 2023 przez Maxell

[MIRKON]

Wygląda super

[EAnna]

Technoligia małopolska !!!  

Ciekawy zestaw przypraw 

Edytowane 19 Czerwca 2023 przez EAnna

[sverige2]

Wygląda przepysznie, jak prawdziwa wiejska kiełbasa. Pomimo braku peklosoli, nie posiada tego tzw. "szarego oczka", które to nie przydaje kiełbasie "uroku", przynajmniej w moim pojęciu. Piękny wyrób Jacku .

[EAnna]

 

 

Pomimo braku peklosoli, nie posiada tego tzw. "szarego oczka",

Wynika to z długiego wedzenia/pieczenia.

Kiełbasa wybarwiana jest tlenkiem węgla.

Kiedyś też tego typu kiełbasy robiłam i były pięknie wybarwione. 

[sverige2]

No i brawo, i o to właśnie chodzi EAnno, o to chodzi. To osławione "zare oczko" przywodzi mi nieodparcie na myśl zgniliznę, i kiełbasa taka pomimo świadomości że tak nie jest, jest dla mnie nieakceptowalna i niejadalna .

[jacekw21]

 

 

Ciekawy zestaw przypraw 

Wyszła pysznie   

[Dodano: 19 cze 2023 - 22:33]

 

 

Piękny wyrób Jacku

 

Dziękuję 

[Dodano: 19 cze 2023 - 22:36]

 

 

jest dla mnie nieakceptowalna

 

Też takiej nie uważam nie wygląda to zachęcająco 

[wróbel75]

Smacznie wygląda

 

 

 

utrzymujemy temperaturę w granicach 100-130 stopni przez około godzinę.

Rozumiem że praktycznie nie ma osadzania i osuszania, tak?

 

Fajna, szybka do zrobienia kiełbasa

Na pewno powtórzę, tylko zmienię łopatkę na szynkę (nie wiem dlaczego, ale łopatka mnie wkurza przy klasyfikacji) i sól na peklosól (nie robię wędlin na soli)

[wróbel75]

 

 

utrzymujemy temperaturę w granicach 100-130 stopni przez około godzinę

Jacek21 jeszcze jedno pytanie, czy w tym czasie puszczać dym?

[jacekw21]

 

 

Rozumiem że praktycznie nie ma osadzania i osuszania, tak?  

Dokładnie do komory idzie mokra kiełbasa to dziwne, ale w tym wypadku temp.130 rozwiązuje problem okopcenia np jaki by powstał np. przy 60 st. 

[Dodano: 22 cze 2023 - 08:06]

 

 

tylko zmienię łopatkę na szynkę

 

Też taki zamiar miałem ale kolega postawił na łopatkę a gościowi się nie odmawia 

[Dodano: 22 cze 2023 - 08:11]

 

 

nie wiem dlaczego, ale łopatka mnie wkurza przy klasyfikacji)

 

mnie też ale tu nie robiłem bardzo dokładnej klasyfikacji tylko wstępna tylko wycinałem to co naprawdę rzuca się w oczy i wiadomo że będzie przeszkadzało. Reszta zaręczam po zmieleniu nie jest uciążliwa podczas jedzenia.

[Dodano: 22 cze 2023 - 08:14]

 

 

i sól na peklosól (nie robię wędlin na soli)

 

Tu musiała być sól to wyrób regionalny szybki przy peklo cały proces się zmienia począwszy od solenia- peklowania po obróbkę termiczną 

[Dodano: 22 cze 2023 - 08:20]

 

 

Jacek21 jeszcze jedno pytanie, czy w tym czasie puszczać dym?

 

Oczywiście dym będzie ale nie tak intensywny jak przy zwykłym wędzeniu tutaj w 90 % w palenisku jest ogień nie żar kiełbasa jest pieczona i muśnięta dymem jeśli można tak powiedzieć ale powiem że np aromat jest identyczny jak kiełbasa normalnie wędzona smak konsystencja inna.

[sverige2]

Wygląda mi ona na najlepszą wiejską kiełbasę jaką do tej pory jadłem. Już czuję ten smak i konsystencję, choć jeszcze jej nie zrobiłem . "Wiejska Jacka" wejdzie jednak absolutnie i obowiązkowo do mego zestawu ulubionych, tak samo jak "Chłopska Szczepana" .

[wróbel75]

Dzięki śliczne za wyjaśnienia/uzupełnienie

[Atrax]

Pysznie wygląda  w przyszłym tygodniu będę próbował wykonać 

[jacekw21]

"Wiejska Jacka" wejdzie jednak absolutnie i obowiązkowo do mego zestawu ulubionych

Najpierw zrób nie chwal za wczasu może zrobisz i sąsiadowi oddasz

[Dodano: 22 cze 2023 - 11:30]

 

 

Pysznie wygląda 

Dziękuję   

[Dodano: 22 cze 2023 - 11:31]

 

 

Dzięki śliczne za wyjaśnienia/uzupełnienie

Proszę bardzo   

[Dodano: 22 cze 2023 - 11:37]

 

 

tylko zmienię łopatkę na szynkę

Tak jeszcze pomyślałem że jak najdzie mnie chcica    znowu na taką kiełbasę to dam szynkę i będę miał porównanie  

Edytowane 22 Czerwca 2023 przez Maxell

[wróbel75]

Z tym czosnkiem to przeholowałeś. Teraz mi braknie ... jednego ząbka

Ja będę robił ją dzisiaj z paroma odstępstwami (jak się wyrobię ). Zobaczę co wyjdzie i opiszę

[jacekw21]

 

 

Z tym czosnkiem to przeholowałeś. Teraz mi braknie ... jednego ząbka

Dobrze że nie posłuchałem w innym aspekcie kolegi on chciał 10 g/kg dać to wtedy zbrakło by ci główkę i to nie żart tyle chciał ale powiedziałem że już nazwa musiała by być inna trzeba by dodać słowo czosnkowa  

[wróbel75]

 

 

czosnkowa

Dokładnie. Kiedyś popełniłem tą: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10230-halusiowa-produkcja-w%C4%99dlin/page-29?do=findComment&comment=643066

post. 561.

Czosnku było w punkt, tle że w niej właśnie czosnek pełnił rolę główną.

[jacekw21]

 

 

Kiedyś popełniłem tą

 

Spróbuj moją są takie osoby co stwierdzili że to moja najlepsza kiełbasa https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15638-kie%C5%82basa-czosnkowa/

[wróbel75]

Zapisane.

[Muski]

ale w tym wypadku temp.130 rozwiązuje problem okopcenia

Tak , ale później dym inaczej koloruje kiełbasę , stąd  jasny kolorek  / tłuszcz/ . Podobnie obrabiałem polędwicową /w Radawie na zlocie Markowi z Bielska smakowała / 

Edytowane 23 Czerwca 2023 przez Muski

[zp44]

czy 17g soli nie jest za slona i co daje pieprz bialowieski  jesli chodzi o tepmp wedzenia to moj dziadzio tak wedzil a pochodze z okolic rzeszowa a ja mam80 lat pozdrawiam

[witt]

Godzinę temu, zp44 napisał(a):

czy 17g soli nie jest za slona i co daje pieprz bialowieski

Pozwolę sobie odpowiedzieć na zadane pytania przez kolegę zp44. Każdy ma różne odczucie słonności, dlatego powinieneś tyle użyć soli w tym przepisie, ile Tobie odpowiada. Koledze odpowiada akurat 17 g na kg. i tyle użył w swojej kiełbasie.

Natomiast pieprz białowieski jest pieprzem ziołowym i mieszanką różnych ziół, np: 

Składniki:
gorczyca, majeranek, kminek, kolendra, lubczyk, papryka ostra i słodka, jałowiec.

Pozdrawiam

 

Edytowane 20 Sierpnia 2024 przez witt

[Bossky]

czy 17g soli nie jest za slona i co daje pieprz bialowieski  jesli chodzi o tepmp wedzenia to moj dziadzio tak wedzil a pochodze z okolic rzeszowa a ja mam80 lat pozdrawiam

Ja stosuję 18 g. Kiełbasę podpiekam. Uznaje że jest to zasolenie na poziomie ogólnie akceptowanym...

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[zp44]

trzeba  byc slonolubmym ja daje 14 g  w/g zalecen starego rzeznika sprobuje dac pieprzu bialowieskiego 2g/kg  dawalem pieprz 4g grubo mielony czosnek 6 g  i wywar z kosci i skorek z dodatkiem ziela  listka i pieprzu w czasie gotowania 80 ml /1 kg i wedzilem w temp 100 i 80 st  pozdrawiam

[arkadiusz]

29 minut temu, zp44 napisał(a):

wedzilem w temp 100 i 80 st 

Piekłem.