Jak peklowac na mokro ???

[marcus]

Witam wszystkich.

Zblizaja sie swieta no i chcialby cos uwedzic mianowicie szynka baleron :tongue: ale am dylemat z peklowaniem bo;

1)Wedlug TABELI pekloeanie na 1kg miesa 0,40 l wody i az 64 g peklosoli (3dni)

2)Wedlug Miro to samo ale tylko 8,5-10 g peklosoli o ile to dobrze rozumiem ?

3)Czy lepiej stosowac tylko sol albo 50/50 lub tylko peklosol

4)Jak dlugo wedzic i parzyc 1kg sztuki

moze a i napewno macie jakies dobre proste przepisy bo inaczej bede musial obejsc sie smakiem zato na swiatecznym stole bedzie salami

[demon_]

Witaj Kolego

1 Moją szynkę peklowałem zgodnie z tabelą + nastrzyk (3 dni + 3x 60ml na 1 kg)

2 A gdzie kolego wyczytałeś 8,5-10g peklosoli? :shock:

3 Przy peklowaniu przyspieszonym proponuję samą peklosól.

4 Przyjęte jest że na 1kg parzenie trwa ok 50 minut.

 

5 bardzo przydatnym dodatkiem dla wszystkich jest funkcja "szukaj" :grin:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=23

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=24

[DZIADEK]

W bardzo prosty uproszczony sposób tak jak przy wyrobach wiejskich . Peklowanie 2-4 dni stężenie solanki 9-10% zależnie jaką lubisz słoność. Nastrzyk jeden raz przed włożeniem do solanki ile wejdzie - i tak nadmiar wypłynie a pozostaje pewność że dokładnie jest nastrzyknięta pod warunkiem że do solanki nie dodajemy wspomagaczy. Ilość solanki zalewowej na 1 kg mięsa na wędzonki - od 0,5l do 0,8l solanki . Pozdrawiam

[marcus]

Witaj Kolego

1 Moją szynkę peklowałem zgodnie z tabelą + nastrzyk (3 dni + 3x 60ml na 1 kg)

2 A gdzie kolego wyczytałeś 8,5-10g peklosoli? :shock:

3 Przy peklowaniu przyspieszonym proponuję samą peklosól.

4 Przyjęte jest że na 1kg parzenie trwa ok 50 minut.

 

5 bardzo przydatnym dodatkiem dla wszystkich jest funkcja "szukaj" :grin:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=23

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=24

no chyba cos w miarach mi sie pokrecilo bo Miro napisal

cytat 3/ do zapeklowania naszego mięsa potrzebujemy 40% solanki w stosunku do jego wagi, przygotowujemy więc odpowiednią jej ilość pamiętając że na 10 litrów wody dodajemy od 0,85 do 1,0 kg peklosoli.

 

tak ze wychodzi chyba 85-100 g na kilogram

:shock: czy to zdrowe

a szukam juz 3 dni i przeczytalem niewiem ile postow i nic

[demon_]

Teraz wszystko się zgadza. :wink:

Co do sposobu podanego przez Dziadka, jeżeli nie posiada się specjalnej igły do nastrzyku :sad: istnieje duże prawdopodobieństwo pominięcia kilku miejsc. Skutkiem czego kawałek będzie słony i różowy, a obok sino-szary i mdły.

Kilkukrotne nastrzykiwanie pozwala zniwelować brak igły perforowanej( z krótkiego doświadczenia )

:grin:

[marcus]

W bardzo prosty uproszczony sposób tak jak przy wyrobach wiejskich . Peklowanie 2-4 dni stężenie solanki 9-10% zależnie jaką lubisz słoność. Nastrzyk jeden raz przed włożeniem do solanki ile wejdzie - i tak nadmiar wypłynie a pozostaje pewność że dokładnie jest nastrzyknięta pod warunkiem że do solanki nie dodajemy wspomagaczy. Ilość solanki zalewowej na 1 kg mięsa na wędzonki - od 0,5l do 0,8l solanki . Pozdrawiam

Dziadku piszac solanke masz na mysli z soli ?

A 9-10% to ile w tym przypadku gramow

Czy mogl bys troche prosciej np.

1kg miesa 0,8 wody i X g soli czy peklosoli czy pol na pol to napewno domnie dotrze bo jakos nieprzyswajam tego lekko.

Wiem ze napewno te pytania sa dlawas dziwne ale dla mnie wazne bo nic niewiem a jak niewiem to nic niezrobie i pozostanie salami

[JASIU]

a szukam juz 3 dni i przeczytalem niewiem ile postow i nic

nie moze byc tego na forum i stronie bez liku :lol: :lol: :lol:

[DZIADEK]

Trzeba tak nastrzykiwać by nie pozostawiać nie nastrzykniętych miejsc dlatego piszę nastrzyk ile wejdzie .Używając terminu określenia solanki w procentach myślałem że wszyscy to rozumieją podaję w przybliżeniu , dokładnie masz tutaj http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela2.htm

ok 9% na 10l wody dajesz 90 dkg mieszanki peklującej

ok 10% na 10l wody dajesz 1 kg mieszanki peklującej - dokładnie trzeba 1,11 kg

Mieszanka peklująca to popularna peklosól

Pozdrawiam

[marcomm]

Marcus. Może na początek nie czytaj wszystkich postów, tylko na stronie głównej poszukaj w brązowych listewkach tego co Ciebie interesuje. Ale to nie jest na stronach "dyskusyjnych" czyli Forum, ale na stronie głównej na którą zaprasza Cię wielki brązowy klawisz z napisem 'Zapraszamy na www.wędlinydomowe.pl" U góry po lewej.

Tam jest wszystko.Wierz mi. A nasi mistrzowie już nie mają siły ciągle odpowiadać na pytania "...a ile dodać na 7,387 l wody...itd"Mamy ich tu do celów nieco wyższych. Uszy do góry i czytać, czytać ,czytać, można też ze zrozumieniem.... :wink:

Myślę, że się "zaszczepisz" Powodzenia.

[Wirus]

Witam - też jestem nowy na forum i nie dziwię się pytaniom (no może nie wszystkim) markusa .

Wyjaśnię dlaczego.

Z odpowiedzi demon_/a wychodzi, że ma zastosować solankę pow. 15 % (62g/0,4 l), a z postu DZIADKA, że 9-10 %.

Chyba dlatego markus czuje się trochę skołowany.

Jeśli się mylę w wyliczeniach to proszę o wybaczenie i sprostowanie.

Na "mój rozum" różnica może polegać na tym, że demon_ podaje przepis na szynkę surową, a DZIADEK "uniwersalny" - ale dla początkujących (jak ja) różnica jest dość duża i warta wyjaśnienia.

[sokoz]

tak ze wychodzi chyba 85-100 g na kilogram

Nie na kilogram, tylko na litr zalewy. /pomimo, że litr wody waży ok kilograma/.

Wolę to tak uściślić, bo jeszcze ktoś pomyśli, że chodzi o kilogram mięsa. Ten litr zalewy powinien teoretycznie wystarczyć do zapeklowania 2,5 kg mięsa. Przyjmując 0,4 l solanki na 1 kg mięsa.

[demon_]

różnica może polegać na tym, że demon_ podaje przepis na szynkę surową, a DZIADEK "uniwersalny

O tym czy szynka będzie surowa, parzona czy pieczona decyduje obróbka cieplna i peklowanie nie ma z tym nic wspólnego.

Dziadek napisał o nastrzyku do oporu , czyli maksymalną ilość solanki wciskasz pomiędzy mięśnie. W takim przypadku stężenie 15% było by tylko dla tych którzy lubią słone. :devil:

Według tabeli peklowania mokrego ( to nie mój przepis :grin: ) w trakcie 3 dniowego peklowania w 15% zalewie , nastrzyk wykonuje się trzykrotnie po 60ml, a nie na maxa.

Jeżeli przeanalizujesz tabelę dojdziesz do wniosku im dłużej peklujesz tym mniejsze stężenie i mniejszy nastrzyk. Przy tak krótkim peklowaniu jak 3 dni peklosól z solanki nie jest w stanie wniknąć w głębsze partie mięsa i dlatego stosujemy nastrzyk w określonej wielkości.

 

Po zapeklowaniu należy przeprowadzić próbę smaku i w zależności od wyniku poddać mięso moczeniu w wodzie lub bezpośrednio obróbce. :grin:

[Wnuczek]

marcus najprościej jak można. W litrze wody rozpuść 0,085 kg peklosoli. Weź strzykawkę i tym roztworem zrób zastrzyki w mięso. W zalewę włóż mięso. Mięso nie może wystawać z zalewy bo się zepsuje. Pekluj ok. siedmiu dni. Pamiętaj o temp. peklowania ok. 6 stopni cencjusza. Musi się udać.

Pzdr.

Dzięki Jasiu za wyłapanie błędu.

[JASIU]

litrze wody rozpuść 0,85 kg peklosoli.

:shock: :shock: :shock:

poczytaj

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2135&highlight=roztwor+nasycony

Pozdrawiam serdecznie Jasiu

[demon_]

:shock: :shock: :shock:

Jasiu nie czepiajmy się szczegółów :grin:

[Wirus]

O tym czy szynka będzie surowa, parzona czy pieczona decyduje obróbka cieplna i peklowanie nie ma z tym nic wspólnego.

Wydaje mi się, że jednak podczas parzenia wędzonki tracą trochę soli (dyfuzja) natomiast przy samym wędzeniu ubywa wody przez co stężenie soli "wzrasta".

Ale jak pisałeś najwazniejsza jest ocena organoleptyczna - co dla jednego jest za słone dla innego może być niedosolone - dlatego spróbuję praktycznie określić odpowiadające mi stężenie solanki.

[TOSHIBA]

litrze wody rozpuść 0,85 kg peklosoli.

:shock: :shock: :shock:

Spróbuj :lol: moze się uda :grin: :grin: :grin:

 

 

A tak na poważnie 85 g (0,085 kg :grin: ) do 100 g max na litr wody na 2,5 kg mięsa

 

 

 

 

 

Wydaje mi się, że jednak podczas parzenia wędzonki tracą trochę soli (dyfuzja) natomiast przy samym wędzeniu ubywa wody przez co stężenie soli "wzrasta".

Bilans wychodzi na zero, pozatym pierwsze sekundy / minuty parzenia w 100 stC mieso się zamyka i juz sól jest bezpieczna.

[JASIU]

:wink: :tongue:

[demon_]

Wydaje mi się, że jednak podczas parzenia wędzonki tracą trochę soli (dyfuzja)

Zgadza się i jednocześnie tracą trochę soków. Nie miałem jeszcze okazji wykonać szynki wędzonej , parzonej. Jednak wiem z wyrobami parzonymi że nie wpływa to znacząco na zasolenie końcowe produktu. :wink:

Oczywiście można rozwinąć dyskusję czy 2% soli w wyrobie to dużo czy mało, ale chyba nie o to chodzi.

Swoją szynkę wykonałem według tabeli peklowania mokrego i nie musiałem jej moczyć w wodzie. Wystarczyło odcieknięcie nad zlewem :wink:

[marcus]

A no teraz wiem juz duzo wiecej niz na poczatku wiec warto pytac :blush:

Kupilem kiedys peklosol i na opakowaniu pisze

cytat

Solanka zalewowa do wedzonek

Odwazyc 40 g peklosoli na 1 litr wody(na jedna czesc surowca przygotowac jedna czesc solanki).Surowiec zalac solanka z dodatkiem przypraw(ziela angielskie, lisc laurowy, pieprz,przyprawa w plynie ) Peklowac w przygotowanej zalewie w zaleznosci od wielkosci elemetow od 1 do 2 tygodni.

 

dziekuje za udzielenie odpowiedzi na moje pytania

pozdrawiam

[Bagno]

Odwazyc 40 g peklosoli na 1 litr wody(na jedna czesc surowca przygotowac jedna czesc solanki).Surowiec zalac solanka z dodatkiem przypraw(ziela angielskie, lisc laurowy, pieprz,przyprawa w plynie ) Peklowac w przygotowanej zalewie w zaleznosci od wielkosci elemetow od 1 do 2 tygodni.

Podaj skład peklosoli - głównie chodzi o zawartość NaNO2.

[marcus]

Odwazyc 40 g peklosoli na 1 litr wody(na jedna czesc surowca przygotowac jedna czesc solanki).Surowiec zalac solanka z dodatkiem przypraw(ziela angielskie, lisc laurowy, pieprz,przyprawa w plynie ) Peklowac w przygotowanej zalewie w zaleznosci od wielkosci elemetow od 1 do 2 tygodni.

Podaj skład peklosoli - głównie chodzi o zawartość NaNO2.

Niestety niepodali

http://www.kuptu.com/przyprawy/sol-peklowa-appetita-50g-ziolopex

[Bagno]

marcus, Daj sobie spokój, z przepisem podanym na opakowaniu. Stosowanie jego doprowadzi do zepsucia mięsa.

Stosuj się do rad zawartych na stroni głównej i forum.