szynka wieprzowa z koscia peklowanie

[Małgoś]

Ile muszę mieć peklosoli na 10,250 kg szynki ...chcę peklować 10 dni...???

Kurcze ...pomocy!!!Nie chcę za słonych wędzonek!!!

[Małgoś]

Wg.kalkulatora dziadka jest to 440 g na 4 l wody... :o

[TOSHIBA]

4,2 l wody

470 g peklosoli

120 ml łącznego nastrzyku

10 dni

tem. 6 st C +/- 2

 

Przy szynce z kością nie ryzykował bym podmiany części peklosoli na sól.

 

PS

Nie zapomnij pomasować tej szyneczki :grin:

Chcialbym być w tym momecie tą szyneczka :blush: :lol:

[Małgoś]

Oj..Toshiba...będę kijami masowała... :grin:

[abratek]

Nie chcę za słonych wędzonek!!!

Wg.kalkulatora dziadka jest to 440 g na 4 l wody...

proponowałbym nieco obniżyć stężenie

osobiście staram się peklować 10-14 dni przy solance 0,9kg/litr, i nastrzyku 7%,

- dlatego:

120 ml łącznego nastrzyku

uważam za zbyt małą ilość, szczególnie że Małgoś musi zadbać o dobre nastrzyknięcie przy kości

120ml to nawet pomijając wagę kości daje poniżej 2% w stosunku do wagi mięsa! :shock:

[TOSHIBA]

Zamiast wszystko poddawać pod wątpliwość :grin: i dezorientowac Kolezankę, napisz ile czego i jak długo, ale konkretnie :lol:

Widzisz że Dziewczyna w rozterce, a Ty tu:

Tego trochę wiecej, a tamtego mniej itd :tongue: :grin:

[Małgoś]

żydowskim targiem biorę na 4,2 l wody 400g peklosoli i nastrzyk bedę robiła ok.300 ml. :???:

[abratek]

TOSHIBA, koleżanka Małgoś to nie jakiś osesek tylko doświadczona zadymiaczka - dlatego poddałem jej pod rozwagę swoje przemyślenia, wnioski zapewne wyciągnie sama :tongue: a i pewnie liczy też umie...

 

może dla odmiany Ty napiszesz powód tak niskiego, odbiegającego od zwyczajowego nastrzyku? :lol:

jest to istotne gdyż element mięsny, dodatkowo zawierający kość poddany będzie dość krótkiemu okresowi peklowania jak na tę wielkość

[Małgoś]

Abratku..dziękuję za słowa uznania ....jednak delikatnie mówiąc ....nieco na wyrost..

Chciałabym doścignąć wzorców (kiedyś)..na razie się uczę!

Buziaki! :wink: :grin:

[abratek]

Małgoś, a czy przeglądałaś "tort" Gabi? http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1484

Po odcięciu biodrówki, wraz z kością biodrową i częścią skóry szynka ważyła 10,5 kg. Następnie została nastrzyknięta 12% peklosolanką. Wstrzyknąłem ok. 1,5 l solanki. Szczególną uwagę zwróciłem na dokładny nastrzyk wokół kości i w najgrubsze mięśnie.....

Były trudności z zanurzeniem całości. Potrzebne było 10 litrów solanki, a i to było mało żeby zanurzyć całość. Poradziłem sobie zatapiając w wolnych przestrzeniach kilka półlitrowych słoików z wodą. W założeniu było peklowanie 6-cio dniowe ale się przedłużyło do 8 dni.

spore stężenie - należało by odszukać lub poczekać na opinie degustatorów (Pedro, Gabi ...)

[TOSHIBA]

Małgos pisała żeby nie przesolić, dodatkowo są Święta czyli szynka szybko zniknie i nie zdąży wyschnąć ani zgnić.

Pozatym ciągle na forum słyszę o "tych niedobrych" co pompują mieso, wiec aż strach napisac ile sam pompuje.

A prawda jest taka że rozcieńczam o 25 - 30 % solankę w stosunku do tego co podalem (tylko tą którą szprycuje szynkę) i pompuje ile sie da, aż bokami tryśnie

A do zalewy dodaje dużo czosnku (4 - 5 główek!), oprócz cech smakowych to jeszcze odkaża i nigdy mi jeszcze solanka nie zgęstniała, ani nie ześmierdła.

A w mięśie (po wszystkim) i tak tego nie czuć.

A teraz możecie mnie za to co napisałem zlinczować, ale tak właśnie robie bo mi tak smakuje

 

PS

Na początku robiłem wlaśnie tak jak w pierwszej wersji i wszystko było OKi

Teraz robie tak jak wyżej, tylko i wyłącznie dlatego zeby szynka była silnie soczysta.

Maksymalnie ile można osiągnąś bez fosforanów itp.

Woda nie jest szkodliwa, a przyjemniej sie je :lol:

[chudziak]

A teraz możecie mnie za to co napisałem zlinczować, ale tak właśnie robie bo mi tak smakuje

A za cuż mamy Cię linczować ,szczególnie jeśli doszedłeś do takich proporcji ,które Tobie i Twoim współzjadaczom odpowiadają.Każdy z nas ma swoje proporcje i sposoby i tylko metodą prób i błędów można osiągnąc pożądany przez siebie efekt .Mnie np. proporcje ze strony głównej z tabeli Dziadka nie odpowiadają bo są za wysokie i stosuję niższe ale nikogo nie ganię jesli mu takie zasolienie odpowiada!!!Myślę ,że każdy dzieli się swoimi doświadczeniami a i tak do wniosków końcowych wszyscy dochodzimy sami w drodze doświadczeń.

[abratek]

ciągle na forum słyszę o "tych niedobrych" co pompują mieso, wiec aż strach napisac ile sam pompuje.

nie myl pojęć - czym innym jest nastrzykiwanie solanką której i tak nadmiar sam wypłynie, a czym innym jest nastrzyk solankami z dodatkami funkcjonalnymi mającymi na celu związanie wody

rozcieńczam o 25 - 30 % solankę w stosunku do tego co podalem (tylko tą którą szprycuje szynkę) i pompuje ile sie da, aż bokami tryśnie

i ta metoda nie jest niczym złym - ważne tylko aby właśnie dobrać niższe stężenie samej solanki (także do zalewu)

Małgos pisała żeby nie przesolić

dlatego zaproponowałem obniżenie stężenia

[TOSHIBA]

To stężenie solanki - efekt końcowy - mi odpowiada

Stężenie nastrzyku (rozcieńczonego) też mi odpowiada.

Ale zaznaczam że zawsze zalewam odmierzoną ilością solanki (400ml na 1 kg mięsa) - żadnych dolewek ze zwyklej soli żeby mięso przykryło. Ten element jest stały!

Dlaczego? pisałem wcześniej worek foliowy zawsze się ułoży do kawałka mięsa, powietrze odpuszczam i zamykam. 2 razy dziennie trące workiem, coś tam przełożę, otworzę powącham i znów zamknę.

[Małgoś]

Robię wg.Pedro 12% solankę...już nastrzyknęłam....wlazło w szynkę 1.5 l solanki..muszę niestety solanki dorobić,bo oprócz butelek z wodą jeszcze wystaje część nogi.

Poza tym spróbuje zrobić tak jak JacekB...dopiero do parzenia wrzucę przyprawy..a teraz sama solanka..bez żadnych dodatków,

[Papcio]

Nie ma jak wypróbowany sposób i taki który widziało i jadło się - prawda Gosiu? Mi Danusia uszyła taki mały woreczek z płótna do którego wkładam przyprawy i razem z tym woreczkiem parzę. Sposób był opisany - nie wiem tylko przez kogo ale sprawdza się. Nie ma potem potrzeby płukania i czyszczenia szynki, a mój junior to taki "delikatny", że woli nie jeść jak ma zeskrobywać pieprz czy inne zioła.

Powodzenia!

[TOSHIBA]

Dla tych bardziej leniwych, lub nie „posiadających Danusi” :grin: :grin: :grin: która mogła by uszyć taki woreczek proponuje zaadoptowanie do tych celów zawieszanego sitka do herbaty – takie okrągłe piłeczki na łańcuszkach, mniejsze lub większe do nabycia w marketach.

[Papla]

Nie ma jak wypróbowany sposób i taki który widziało i jadło się - prawda Gosiu? Mi Danusia uszyła taki mały woreczek z płótna do którego wkładam przyprawy i razem z tym woreczkiem parzę. Sposób był opisany - nie wiem tylko przez kogo ale sprawdza się. Nie ma potem potrzeby płukania i czyszczenia szynki, a mój junior to taki "delikatny", że woli nie jeść jak ma zeskrobywać pieprz czy inne zioła.

Powodzenia!

tu jest pokazane zastosowanie worka do innych ważnych czynności

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1537

 

Muszę moją Danusię, znaczy Wandzię poprosić o uszycie, w końcu to podwójny mistrz krawiecki (ciężki i lekki) :-)

[Małgoś]

Dla tych bardziej leniwych, lub nie „posiadających Danusi” :grin: :grin: :grin: która mogła by uszyć taki woreczek proponuje zaadoptowanie do tych celów zawieszanego sitka do herbaty – takie okrągłe piłeczki na łańcuszkach, mniejsze lub większe do nabycia w marketach.

Można równie dobrze zrobić taki "tobołek" z gazy :lol: ...szybko ,tanio ..ale jednorazowo.

[andrzej k]

Witam

 

Można równie dobrze zrobić taki "tobołek" z gazy

To to znam . Jak byłem mały to w takie coś zawijało się cukier i dawało niemowlakom żeby mogły sobie życie osłodzić :smile:

 

Pozdrawiam

[DZIADEK]

Podkusiliście mnie i kupiłem dzisiaj szynkę z golonką po 8.50 zł nastrzyknięta i już w solance się pekluje w wiaderku.

Szynka ważyła 9,150 kg po obróbce myślę że 8.50 kg. Solanki potrzeba było 9 L, oczywiście wymierzyłem wodę zalewając ją ,wyjąłem z niej szynkę i zrobiłem solankę z przyprawami .

na 9 l wsypałem 85 dkg mieszanki peklującej- peklosól , dodałem listek, pieprz i ziele ang. wszystko to zaparzone oraz główkę czosnku cukier 1,5 % do solanki i magi .Do nastrzyku zużyłem 2 L tej solanki tak że zrobiła się okrąglutka. Załączam fotorelację . Pozdrawiam

[Bagno]

DZIADEK, Ty nie będziesz miał uczty z szynki, za mało tłuszczu.

[DZIADEK]

Uwędziłem dzisiaj swoją szyneczkę. Jutro będę parzył . Pozdrawiam

[Małgoś]

Dziadku..jak długo szyneczkę wedziłes? Jaka temp.?

[BonAir]

Aż szkoda parzyć, taki ładny kolorek... :-)