Szrekowa zadyma

[szrekPL]

22 godziny temu, szrekPL napisał(a):

Dokładnie z tego zrobiona z tym że całość peklosoli to 16g na kilogram

85   MORTADELA PARZONA (ale naprawdę dobra)
na 5 kg surowca
Receptura:

A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. III peklowana - 2,75 kg,
2. Wołowina kl. II lub I peklowana - 1,25 kg
3. Słonina solona - 0,5 kg
4. Tłuszcz drobny lub podgardle skórowane - 0,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. peklosól - 10g/ 1kg
b) dodane podczas produkcji:
1. sól - 6g/ 1kg
2. cukier - 2g/ 1kg
3. pieprz naturalny - 0,6g/ 1kg
4. gorczyca w ziarnkach - 0,6g/  1kg
5. gałka muszkatołowa - 0,4g/  1kg
Pieprz naturalny może zostać zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego, a gałka muszkatołowa - gorczycą.
Dopuszcza się dodatek czosnku w ilości 3g/ kg na 5 kg surowca.
II. materiały pomocnicze:
1. Jelita sztuczne o średnicy 100-120 mm
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina, wołowina i tłuszcz drobny lub podgardle rozdrobnione przez siatkę 2 mm co najmniej 2 razy. Słonina krajana w kostkę o krawędzi 6 mm (może być również puszczona przez maszynkę, jeśli ktoś nie lubi słoniny w takiej postaci w kiełbasie).
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach 35-40 cm sznurowana dwa razy wzdłuż i wielokrotnie w poprzek (co 4-5 cm). Z jednego końca zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.
Kiełbasy typu szynkowa, mortadela i inne, w jelitach powyżej 100 mm śred. musi być sznurowana, gdyż w przeciwnym razie, z uwagi na jej wagę, mogłaby urwać się w wędzarni - sama pętelka nie wystarczy.

SKRÓT INSTRUKCJI:

1. peklowanie:
Peklowanie mięska i tłuszczu przeprowadzamy zgodnie z wcześniejszymi wskazówkami, pamiętając by od ilości soli do peklowania odjąć sól do zasolenia tłuszczów, w ilości proporcjonalnej do ich wagi.
W poprzednich przepisach jest to opisane szczegółowo.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (lub wielokrotne rozdrabnianie na siatce 2 mm😞
Wołowinę kl. I lub II i wieprzowinę kl. II po kilkukrotnym zmieleniu na siatce 2 mm, miesza się z 20-40% wody w stosunku do wagi tych rodzajów mięsa, dodaje się resztę soli, przyprawy i tłuszcz drobny lub podgardle i miesza dalej do wymieszania wszystkich składników.
4. Mieszanie:
Do tak przygotowanej masy dodajemy pokrojoną w kostkę słoninę i mieszamy do równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce zawiązuje przędzą oraz sznuruje kiełbasy dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
Przez 30-60 min.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 100-135 min. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
8. Parzenie:
W temp. 72-75 stopni C przez 90-120 min do osiągnięcia temp. 68-72 stopnie C wewnątrz kiełbas.
9. Studzenie:

Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 10 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 stopni C.
W braku pomieszczeń chłodzonych studzi się do temperatury nie wyższej niż 18 stopni C.
I już można zajadać

Poprawiony przepis z przeliczonymi przyprawami na 1kg wsadu

[szrekPL]

2 minuty temu, quadro555 napisał(a):

tego nie rozumiem,peklujemy 24h wcześniej a potem najwyżej dosalamy

nadal nie wiem jaką dałeś dawkę soli na kg mięsa. sól i peklosol są dla mnie równoważne

W ogólnej dawce wyszło jak pisałem 16g peklosoli na kg(10+6), ja używam tylko samej peklosoli nie mieszam z solą być może to niedobrze albo mógłbym mieszać ale gdzieś tu wyczytałem że można na czystej peklosoli i tak też robię

[tytan58]

Mortadela super wyszła i napewno tak smakuje, ale moim zdaniem wstawiłeś nie ten przepis ,

Bo nie pasuje skład surowców i przyprawy też się nie zgadzają z tym co pisales wcześniej.

Także jak bym chciał odtworzyć taką jak ty zrobiłeś to czego się trzymać?

W dniu 2.05.2024 o 23:01, szrekPL napisał(a):

Mięso 0,65kg : łopatka, golonka okrawki z szynki do tego tłuste 0,35kg: podgardle /słonina i takie tam wycinanki z szynek /łopatek

przyprawy to peklosól, kolendra, gałka,papryka słodka,pieprz biały i mleko w proszku jako stabilizator. Ogólnie to przepis zaczerpnięty z forum tylko nie pamiętam od kogo więc nie chcę pomylić ale łatwo odszukam jeśli trzeba dokładniej.

 

22 godziny temu, szrekPL napisał(a):

Dokładnie z tego zrobiona z tym że całość peklosoli to 16g na kilogram

85   MORTADELA PARZONA (ale naprawdę dobra)
na 5 kg surowca
Receptura:

A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. III peklowana - 2,75 kg,
2. Wołowina kl. II lub I peklowana - 1,25 kg
3. Słonina solona - 0,5 kg
4. Tłuszcz drobny lub podgardle skórowane - 0,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól - 0,10 kg
2. saletra - 0,0045 kg
b) dodane podczas produkcji:
1. sól - 0,02 kg
2. cukier - 0,01 kg
3. pieprz naturalny - 0,003 kg
4. gorczyca w ziarnkach - 0,003 kg
5. gałka muszkatołowa - 0,002 kg
Pieprz naturalny może zostać zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego, a gałka muszkatołowa - gorczycą.
Dopuszcza się dodatek czosnku w ilości 0,003 kg na 5 kg surowca.
II. materiały pomocnicze:
1. Jelita sztuczne o średnicy 100-120 mm
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina, wołowina i tłuszcz drobny lub podgardle rozdrobnione przez siatkę 2 mm co najmniej 2 razy. Słonina krajana w kostkę o krawędzi 6 mm (może być również puszczona przez maszynkę, jeśli ktoś nie lubi słoniny w takiej postaci w kiełbasie).
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach 35-40 cm sznurowana dwa razy wzdłuż i wielokrotnie w poprzek (co 4-5 cm). Z jednego końca zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.
Kiełbasy typu szynkowa, mortadela i inne, w jelitach powyżej 100 mm śred. musi być sznurowana, gdyż w przeciwnym razie, z uwagi na jej wagę, mogłaby urwać się w wędzarni - sama pętelka nie wystarczy.

SKRÓT INSTRUKCJI:

1. peklowanie:
Peklowanie mięska i tłuszczu przeprowadzamy zgodnie z wcześniejszymi wskazówkami, pamiętając by od ilości soli do peklowania odjąć sól do zasolenia tłuszczów, w ilości proporcjonalnej do ich wagi.
W poprzednich przepisach jest to opisane szczegółowo.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (lub wielokrotne rozdrabnianie na siatce 2 mm😞
Wołowinę kl. I lub II i wieprzowinę kl. II po kilkukrotnym zmieleniu na siatce 2 mm, miesza się z 20-40% wody w stosunku do wagi tych rodzajów mięsa, dodaje się resztę soli, przyprawy i tłuszcz drobny lub podgardle i miesza dalej do wymieszania wszystkich składników.
4. Mieszanie:
Do tak przygotowanej masy dodajemy pokrojoną w kostkę słoninę i mieszamy do równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce zawiązuje przędzą oraz sznuruje kiełbasy dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
Przez 30-60 min.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 100-135 min. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
8. Parzenie:
W temp. 72-75 stopni C przez 90-120 min do osiągnięcia temp. 68-72 stopnie C wewnątrz kiełbas.
9. Studzenie:

Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 10 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 stopni C.
W braku pomieszczeń chłodzonych studzi się do temperatury nie wyższej niż 18 stopni C.
I już można zajadać

 

[Grzewlod]

1 minutę temu, szrekPL napisał(a):

na czystej peklosoli i tak też robię

Bardzo dobrze tak trzymaj👍nic nie zmieniaj.

[szrekPL]

2 minuty temu, tytan58 napisał(a):

Mortadela super wyszła i napewno tak smakuje, ale moim zdaniem wstawiłeś nie ten przepis ,

Bo nie pasuje skład surowców i przyprawy też się nie zgadzają z tym co pisales wcześniej.

Także jak bym chciał odtworzyć taką jak ty zrobiłeś to czego się trzymać?

 

 

Trzymaj się tego przepisu na mortadelę ten który Ci nie pasuje  jest na parówki

[szrekPL]

1 minutę temu, Grzewlod napisał(a):

Bardzo dobrze tak trzymaj👍nic nie zmieniaj.

Dziękuję 😊

[quadro555]

10 minut temu, quadro555 napisał(a):

,peklujemy 24h wcześniej

już nie mogłem edytować. 48 h  to czas peklowania, dodawanie peklosoli  przed rozdrabnianiem nie ma sensu. Nitryt nie zadziała więc NaCl wystarczy.

[tytan58]

Ok, wszystko jasne.

[szrekPL]

Przepraszam wszystkich za zamieszanie jest to dla mnie nauka na przyszłość, następnym razem będę wklejał jak trzeba a nie jak mi się wydaje że wystarczy...😔

[Grzewlod]

2 minuty temu, quadro555 napisał(a):

Nitryt nie zadziała więc NaCl wystarczy.

Dlatego należy całą dawkę peklosoli dodać na etapie peklowania a nie w dwóch porcjach.

[szrekPL]

3 minuty temu, quadro555 napisał(a):

już nie mogłem edytować. 48 h  to czas peklowania, dodawanie peklosoli  przed rozdrabnianiem nie ma sensu. Nitryt nie zadziała więc NaCl wystarczy.

W zasadzie po przemyśleniu to następnym razem dodam całość do peklowania a później tylko same przyprawy...

[Grzewlod]

1 minutę temu, szrekPL napisał(a):

W zasadzie po przemyśleniu to następnym razem dodam całość do peklowania a później tylko same przyprawy...

👍

[szrekPL]

KIEŁBASA ŻYWIECKA PARZONA LUB PIECZONA PODSUSZANA 

[BazylWidzew]

32 minuty temu, szrekPL napisał(a):

KIEŁBASA ŻYWIECKA PARZONA LUB PIECZONA PODSUSZANA 

 

No piknie kolego

[szrekPL]

No i 135kg zawisło(końcówka serii zostało jeszcze 5 szt.)...fota przed i po (niestety do pracy na noc więc konsumpcja na sucho)

[BazylWidzew]

2 minuty temu, szrekPL napisał(a):

.fota przed i po

 

Świeżonka, piękna sprawa

 

2 minuty temu, szrekPL napisał(a):

(niestety do pracy na noc więc konsumpcja na sucho)

 

I tu przykrość, bo świeżonka najlepiej smakuje z popitką 

[szrekPL]

Trochę kaszaneczki po ostatnim śwniobiciu ☺️

[Muski]

20 minut temu, szrekPL napisał(a):

Trochę kaszaneczki

No super 😁

[Grzewlod]

44 minuty temu, szrekPL napisał(a):

Trochę kaszaneczki

Kawior mniam 😋.

[BazylWidzew]

50 minut temu, szrekPL napisał(a):

Trochę kaszaneczki

 

Super

[quadro555]

Kaszanki w foremkach? 

Jak mi coś zostało to pakuje do słoików .

[szrekPL]

41 minut temu, quadro555 napisał(a):

Kaszanki w foremkach? 

Jak mi coś zostało to pakuje do słoików .

A ja do foremki i do piekarnika Później pięknie się kroi w plastry i elegancko podsmaża

Edytowane 9 Czerwca 2024 przez szrekPL

[EAnna]

10 godzin temu, szrekPL napisał(a):

A ja do foremki i do piekarnika Później pięknie się kroi w plastry i elegancko podsmaża

Świetna inspiracja 

[szrekPL]

27 minut temu, EAnna napisał(a):

Świetna inspiracja 

Bardzo dziękuję ☺️

[szrekPL]

Łykend minął i żeby nie było że tylko trenowałem jogę (ulubiona pozycja Pies leżący na boku) zainspirowany(zazdrość i łakomstwo) kabanosami miszcza Grzewloda też ulepiłem trochę jedzenia...☺️