Szrekowa zadyma

[szrekPL]

jeszcze trochę świeża ale co tam..😊

[BazylWidzew]

Normalnie mistrz  Smaka  takiego narobiłeś że idę jakiś kawał kiełbachy wyciągnąć z lodówki i przekąsić

Edytowane 1 Maja 2024 przez BazylWidzew

[szrekPL]

[@halusia@]

1 godzinę temu, szrekPL napisał(a):

jeszcze trochę świeża ale co tam..😊

Widzę że poprzeczka poszła wyżej. 

Brawo Szrek'u😋👏

[Grzewlod]

5 godzin temu, @halusia@ napisał(a):

Widzę że poprzeczka poszła wyżej. 

Brawo Szrek'u😋👏

Właśnie o tą poprzeczkę chodzi 🙂 by ją sobie podnosić do góry. Powstałą oszczędności sznurka wykorzystamy do innych wędlin,  natomiast z czasem nauczymy Panią Szrekową innego odkręcania parówek. Szreku bardzo ładny i apetyczny wyrób tak trzymaj 👏👏👏.

[Woytas]

Cudeńka, bardzo ładny wyrób, i pewnie równie smaczny. 👌

[Muski]

20 godzin temu, szrekPL napisał(a):

trochę świeża

Co tam dałeś z mięs i przypraw ?

[szrekPL]

3 godziny temu, Muski napisał(a):

Co tam dałeś z mięs i przypraw ?

Mięso 0,65kg : łopatka, golonka okrawki z szynki do tego tłuste 0,35kg: podgardle /słonina i takie tam wycinanki z szynek /łopatek

przyprawy to peklosól, kolendra, gałka,papryka słodka,pieprz biały i mleko w proszku jako stabilizator. Ogólnie to przepis zaczerpnięty z forum tylko nie pamiętam od kogo więc nie chcę pomylić ale łatwo odszukam jeśli trzeba dokładniej.

[Grzewlod]

6 godzin temu, szrekPL napisał(a):

mleko w proszku jako stabilizator.

Klasycznie się dodaje ale ten dodatek tak samo jak maggi w parówkach jest zupełnie zbyteczna. 

A wody i lodu nie dodawałeś?

[szrekPL]

6 godzin temu, Grzewlod napisał(a):

A wody i lodu nie dodawałeś?

Oczywiście że lód i woda była dodana w ilości 250g przepraszam  za nieścisłość gdzieś mi to umknęło albo wziąłem za sprawę oczywistą🙄, a co do mleka to okej, nie znam się na tyle żeby modyfikować sprawdzone przepisy ale następnym razem może wypróbuję inny bez tego dodatku z mojej ulubionej PW16😊

[szrekPL]

MORTADELA PARZONA (ale naprawdę dobra) z tego przepisu wykonałem ...😊

[Muski]

14 minut temu, szrekPL napisał(a):

naprawdę dobra

I to jest najważniejsze 

[gruby7074]

Jak taka dobra[a pewnikiem taka jest 🙂] to gdzie znajdę przepis?

[szrekPL]

43 minuty temu, gruby7074 napisał(a):

Jak taka dobra[a pewnikiem taka jest 🙂] to gdzie znajdę przepis?

Proszę bardzo zrobiłem z tego dokładnie tyle że 5kg i nie dodałem słoniny krojonej w kostkę tylko całość przez maszynkę  😁

Edytowane 4 Maja 2024 przez szrekPL

[gruby7074]

Dziękuje,a czym kutrowałeś?

[quadro555]

24g/kg soli. Nie było za słone? 

[Grzewlod]

38 minut temu, szrekPL napisał(a):

nie dodałem słoniny krojonej w kostkę tylko całość przez maszynkę  😁

Jaki rozmiar siatki? Czy słoninę zmiliłeś razem z mięsem czy osobno?

[szrekPL]

Peklosoli dodałem 16g na kg część wcześniej do peklowania reszta już przy kutrowaniu, mięso jak i tłuszcze zmieliłam na tych samych oczkach najpierw 4mm później makówka z tym że oddzielnie mięso oddzielnie tłuszcz, podzieliłem to na porcje i Ninja, wody z lodem dodałem na każdy wsad 1kg, 250g (lód +woda) do każdej porcji dodawałem przyprawy podzielone również na 1kg 

Edytowane 4 Maja 2024 przez szrekPL

[szrekPL]

31 minut temu, gruby7074 napisał(a):

Dziękuje,a czym kutrowałeś?

Ja używam od pewnego czasu blendera ninja bn800 (jeśli nie pomyliłem modelu) robi robotę naprawdę watro na użytek domowy taki sprzęcik kupić 😊

[szrekPL]

Dokładnie z tego zrobiona z tym że całość peklosoli to 16g na kilogram

85   MORTADELA PARZONA (ale naprawdę dobra)
na 5 kg surowca
Receptura:

A. Surowiec:
1. Wieprzowina kl. III peklowana - 2,75 kg,
2. Wołowina kl. II lub I peklowana - 1,25 kg
3. Słonina solona - 0,5 kg
4. Tłuszcz drobny lub podgardle skórowane - 0,5 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) użyte do peklowania:
1. sól - 0,10 kg
2. saletra - 0,0045 kg
b) dodane podczas produkcji:
1. sól - 0,02 kg
2. cukier - 0,01 kg
3. pieprz naturalny - 0,003 kg
4. gorczyca w ziarnkach - 0,003 kg
5. gałka muszkatołowa - 0,002 kg
Pieprz naturalny może zostać zastąpiony podwójną ilością pieprzu ziołowego, a gałka muszkatołowa - gorczycą.
Dopuszcza się dodatek czosnku w ilości 0,003 kg na 5 kg surowca.
II. materiały pomocnicze:
1. Jelita sztuczne o średnicy 100-120 mm
2. Przędza nr 6.
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina, wołowina i tłuszcz drobny lub podgardle rozdrobnione przez siatkę 2 mm co najmniej 2 razy. Słonina krajana w kostkę o krawędzi 6 mm (może być również puszczona przez maszynkę, jeśli ktoś nie lubi słoniny w takiej postaci w kiełbasie).
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w odcinkach 35-40 cm sznurowana dwa razy wzdłuż i wielokrotnie w poprzek (co 4-5 cm). Z jednego końca zaopatrzona w pętelkę do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą.
Kiełbasy typu szynkowa, mortadela i inne, w jelitach powyżej 100 mm śred. musi być sznurowana, gdyż w przeciwnym razie, z uwagi na jej wagę, mogłaby urwać się w wędzarni - sama pętelka nie wystarczy.

SKRÓT INSTRUKCJI:

1. peklowanie:
Peklowanie mięska i tłuszczu przeprowadzamy zgodnie z wcześniejszymi wskazówkami, pamiętając by od ilości soli do peklowania odjąć sól do zasolenia tłuszczów, w ilości proporcjonalnej do ich wagi.
W poprzednich przepisach jest to opisane szczegółowo.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Kutrowanie (lub wielokrotne rozdrabnianie na siatce 2 mm😞
Wołowinę kl. I lub II i wieprzowinę kl. II po kilkukrotnym zmieleniu na siatce 2 mm, miesza się z 20-40% wody w stosunku do wagi tych rodzajów mięsa, dodaje się resztę soli, przyprawy i tłuszcz drobny lub podgardle i miesza dalej do wymieszania wszystkich składników.
4. Mieszanie:
Do tak przygotowanej masy dodajemy pokrojoną w kostkę słoninę i mieszamy do równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej.
5. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Końce zawiązuje przędzą oraz sznuruje kiełbasy dwa razy wzdłuż i co 4-5 cm w poprzek. Powietrze wykłuwa się.
6. Osadzanie:
Przez 30-60 min.
7. Wędzenie:
Gorącym dymem przez 100-135 min. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni.
8. Parzenie:
W temp. 72-75 stopni C przez 90-120 min do osiągnięcia temp. 68-72 stopnie C wewnątrz kiełbas.
9. Studzenie:

Po parzeniu chłodzi się zimną wodą przez ok. 10 min. i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenia do temperatury poniżej 12 stopni C.
W braku pomieszczeń chłodzonych studzi się do temperatury nie wyższej niż 18 stopni C.
I już można zajadać

[@halusia@]

W dniu 3.05.2024 o 12:16, szrekPL napisał(a):

MORTADELA PARZONA (ale naprawdę dobra) z tego przepisu wykonałem ...😊

Piękna, kiełbasa której jeszcze nie robiłam.. 😋

[Woytas]

Brawo, przepis godny naśladowania. 

[Muski]

21 godzin temu, szrekPL napisał(a):

Przyprawy:

Przy takich ilościach podawaj Piotrze w gramach/kg , pewnie się byś zdziwił ile osób ma problemy z przeliczeniem.

[szrekPL]

19 minut temu, Muski napisał(a):

Przy takich ilościach podawaj Piotrze w gramach/kg , pewnie się byś zdziwił ile osób ma problemy z przeliczeniem.

Tak masz rację zupełnie o tym nie pomyślałem i uznałem że jedynym który się tu uczy jestem ja a Wy wszyscy dawno już takie niuanse opanowaliście, przy następnym już nie popełnię tego błędu a ten poprawię jeśli jeszcze się uda

[quadro555]

4 minuty temu, szrekPL napisał(a):

e jedynym który się tu uczy jestem ja

to jest nas dwóch

W dniu 4.05.2024 o 12:13, szrekPL napisał(a):

Peklosoli dodałem 16g na kg część wcześniej do peklowania reszta już przy kutrowaniu

tego nie rozumiem,peklujemy 24h wcześniej a potem najwyżej dosalamy

nadal nie wiem jaką dałeś dawkę soli na kg mięsa. sól i peklosol są dla mnie równoważne