Pierwsze wedzenie w Borniaku_co poszlo nie tak?

[przemo77390]

Dzis mieliśmy pierwsze wedzenie w Borniaku. Jakies 3 godziny wedzenia w 60 stopniach - komin otwarty na polowe. Z uwagi na to ze jakos slaby kolorem byl podkrecilismy teperature na 75 stopni - wedzenie kolejne 4 godziny i przykrylismy lufcik w kominie.

Ma sie wrazenie ze w srodku mieso nie do konca sie uwedzilo. Wedzony boczek i golonka  Robilismy bez parzenia.

Co poszlo nie tak? Prosba o porady?

 

Z gory dziekujemy.

 

[Twonk]

Niezła zadyma! Wg mnie to trochę przesadziliscie z wędzeniem a brak obróbki termicznej (np. parzenia) poskutkował surowym mięsem. 

Jaka była temperatura mięsa w środku?

Edytowane 6 Stycznia 2024 przez Twonk

[chudziak]

Mięso surowe bo temperatura za niska.W dodatku wybrałeś do wędzenia elementy raczej wymagające  parzenia by osiągnąć odpowiednią temperaturę w wyrobie.

[arkadiusz]

Godzinę temu, przemo77390 napisał(a):

Ma sie wrazenie ze w srodku mieso nie do konca sie uwedzilo. Wedzony boczek i golonka  Robilismy bez parzenia.

Co poszlo nie tak? Prosba o porad

Mięso to się uwędziło i to aż za nadto.Żeby mięso nie było surowe w środku to musi mieć tam temperaturę 68C.Aby to osiągnąć należy wyrób sparzyć w wodzie o temp 82-85 C albo podpiec w wędzarni w temp .90C.Ani jedno ani drugie nie zostało wykonane prawidłowo a przykrycie lufcika spowodowało ,że nie było swobodnego przepływu dymu. Wędzarnia to nie lokomotywa i wystarczy niewiele dymu żeby się uwędziło.Jedyną opcją jest teraz sparzenie tego mięsa bo upieczenie spowoduje jeszcze ciemniejszy kolor.Po pierwsze po parzeniu straci trochę na tym ciemnym kolorze a po drugie nie będzie surowe.Nie wiem tylko czy nie będzie gorzkawe. ale na to to już niewiele się poradzi.

Edytowane 6 Stycznia 2024 przez arkadiusz

[przemo77390]

1 godzinę temu, Twonk napisał(a):

Niezła zadyma! Wg mnie to trochę przesadziliscie z wędzeniem a brak obróbki termicznej (np. parzenia) poskutkował surowym mięsem. 

Jaka była temperatura mięsa w środku?

Dzieki.

Jaka byla temperatura miesa nie wiemy bo nie mierzyliśmy.

Edytowane 6 Stycznia 2024 przez przemo77390

[przemo77390]

Godzinę temu, arkadiusz napisał(a):

Mięso to się uwędziło i to aż za nadto.Żeby mięso nie było surowe w środku to musi mieć tam temperaturę 68C.Aby to osiągnąć należy wyrób sparzyć w wodzie o temp 82-85 C albo podpiec w wędzarni w temp .90C.Ani jedno ani drugie nie zostało wykonane prawidłowo a przykrycie lufcika spowodowało ,że nie było swobodnego przepływu dymu. Wędzarnia to nie lokomotywa i wystarczy niewiele dymu żeby się uwędziło.Jedyną opcją jest teraz sparzenie tego mięsa bo upieczenie spowoduje jeszcze ciemniejszy kolor.Po pierwsze po parzeniu straci trochę na tym ciemnym kolorze a po drugie nie będzie surowe.Nie wiem tylko czy nie będzie gorzkawe. ale na to to już niewiele się poradzi.

Dzieki.

Jakbys podpowiedzial jeszcze o fym podpieczeniu w wedzarce. Ile czasu podpiekac w tych 90 stopniach.

 

Jest jakas metoda ile mniej wiecej czasu wedzic takie boczki w 60 stopniach?

Edytowane 6 Stycznia 2024 przez przemo77390

[przemo77390]

Godzinę temu, chudziak napisał(a):

Mięso surowe bo temperatura za niska.W dodatku wybrałeś do wędzenia elementy raczej wymagające  parzenia by osiągnąć odpowiednią temperaturę w wyrobie.

Dzieki.

Daczego za niska, wedzone bylo w 75 - wiec chyba przesadzilem.

Ksiazkowo wystarczy  chyba 60.

Edytowane 6 Stycznia 2024 przez przemo77390

[chudziak]

1 minutę temu, przemo77390 napisał(a):

Ksiazkowo wystarczy  chyba 60.

Nie wiem z jakich  źródeł korzystasz ale taka temperatura to co najwyżej dla polędwiczek wystarczająca jest.

[Grzewlod]

39 minut temu, przemo77390 napisał(a):

Jest jakas metoda ile mniej wiecej czasu wedzic takie boczki w 60 stopniach?

Do osiągnięcia zadowalającego koloru.

37 minut temu, przemo77390 napisał(a):

Ksiazkowo wystarczy  chyba 60.

55-60C

39 minut temu, przemo77390 napisał(a):

Jakbys podpowiedzial jeszcze o fym podpieczeniu w wedzarce. Ile czasu podpiekac w tych 90 stopniach.

Arek odpowiedział powyżej do osiągnięcia 68-70C w wewnątrz wyrobu.

Edytowane 6 Stycznia 2024 przez Grzewlod

[szrekPL]

Kup termometr z sondą i nie wędź na czas tylko na temperaturę, żeby osiągnąć w środku 70C temperatura wędzarni powinna być większa.Ale poczekaj na odpowiedzi fachowców z forum a jest tu ich cała .masa, ja sam się od nich uczę😁A wolnej chwili poprzeglądaj forum jest wszystko opisane.😁

Edytowane 6 Stycznia 2024 przez szrekPL

[Grzewlod]

3 minuty temu, szrekPL napisał(a):

temperatura wędzarni powinna być większa

Tylko podczas podpiekania 90C.

[szrekPL]

Tak, tak oczywista sprawa (dla kogoś kto już trochę liznął temat), zapomniałem napisać , dziękuję za sprostowanie☺️

[arkadiusz]

23 minuty temu, szrekPL napisał(a):

Kup termometr z sondą i nie wędź na czas tylko na temperaturę, żeby osiągnąć w środku 70C

Do wędzenia nie potrzeba termometru żeby mierzyć temp. w środku.Wystarczy utrzymywać odpowiednią temperaturę w komorze w zależności  od rodzaju wędzenia.Termometr z sonda igłową może się przydać do pieczenia lub parzenia dla pomiaru temperatury w środku wyrobu.A wędzi się do uzyskania odpowiedniego  koloru a nie uzyskani odpowiedniej temperatury.

Edytowane 6 Stycznia 2024 przez arkadiusz

[szrekPL]

1 minutę temu, arkadiusz napisał(a):

Do wędzenia nie potrzeba termometru.Wystarczy utrzymywać odpowiednią temperaturę w komorze w zależności  od rodzaju wędzenia.Termometr może się przydać do pieczenia lub parzenia dla pomiaru temperatury w środku wyrobu.A wędzi się do uzyskania odpowiedniego  koloru a nie uzyskani odpowiedniej temperatury.

Tak wszystko się zgadza mam tą wiedzę ale przekazać jeszcze nie potrafię jak widać na załączonym obrazku...😊popatrzę , poczytam i za jakiś czas się odezwę ☺️

[EAnna]

1 godzinę temu, przemo77390 napisał(a):

Daczego za niska, wedzone bylo w 75 - wiec chyba przesadzilem.

Ksiazkowo wystarczy  chyba 60.

@przemo77390

Widzę, że dwa procesy zlewają Ci się w jeden 

Proces wędzenia jest czymś innym niż obróbka termiczna.

Gorące wędzenie (jest jeszcze zimne i ciepłe) powinno odbywać się w temp. 50-60 st.C i ma na celu przesycenie wyrobu dymem i uzyskanie pożądanego koloru. Czyli wędzimy nie na czas a do koloru.

Jednak po jego zakończeniu wyrób jest nadal surowy 

Nastepnym etapem jest obróbka termiczna tj. parzenie lub pieczenie.

Pieczenie może być zrobione w piekarniku lub w wędzarni (raczej bez dymu).

Golonka  powinna być  parzona, bo jest elementem grubym i ścięgnistym.

W wędzarni można piec raczej cienkie kiełbasy i boczki. Najlepiej wychodzą kabanosy 

Jednak ze względu na słabszą przewodność cieplna powietrza wędzarnia musi uzyskiwać stabilne  temperatury co najmniej 90 st.C w dłuższym okresie czasu. Podniesienie wilgotności powietrza wędzarni w czasie pieczenia wybitnie skróci czas pieczenia.

Przemyśl sobie wszystko to, co powyżej napisałam i jeżeli coś jest niejasne to pytaj.

 

[przemo77390]

10 godzin temu, EAnna napisał(a):

@przemo77390

Widzę, że dwa procesy zlewają Ci się w jeden 

Proces wędzenia jest czymś innym niż obróbka termiczna.

Gorące wędzenie (jest jeszcze zimne i ciepłe) powinno odbywać się w temp. 50-60 st.C i ma na celu przesycenie wyrobu dymem i uzyskanie pożądanego koloru. Czyli wędzimy nie na czas a do koloru.

Jednak po jego zakończeniu wyrób jest nadal surowy 

Nastepnym etapem jest obróbka termiczna tj. parzenie lub pieczenie.

Pieczenie może być zrobione w piekarniku lub w wędzarni (raczej bez dymu).

Golonka  powinna być  parzona, bo jest elementem grubym i ścięgnistym.

W wędzarni można piec raczej cienkie kiełbasy i boczki. Najlepiej wychodzą kabanosy 

Jednak ze względu na słabszą przewodność cieplna powietrza wędzarnia musi uzyskiwać stabilne  temperatury co najmniej 90 st.C w dłuższym okresie czasu. Podniesienie wilgotności powietrza wędzarni w czasie pieczenia wybitnie skróci czas pieczenia.

Przemyśl sobie wszystko to, co powyżej napisałam i jeżeli coś jest niejasne to pytaj.

 

Dzieki.

Ok. Czyli wedze w temperaturze do 60 stopni do uzyskania odpowiedniego koloru a nastepnie wylaczam generator dymu i na samej grzalce robie dopieka ie w temperaturze do 100 stopni.

Czy o to chodzi 

[Grzewlod]

17 minut temu, przemo77390 napisał(a):

Czy o to chodzi 

Do 90C .

Zapoznaj się z działem dla początkujących znajdziesz tam pełną wiedzę co i jak w jakich temp. itd..

[przemo77390]

Jakby ktos widzial ustrojstwo (a najlepiej juz zarekomendowal czegos co uzywa) podobne do tego ze zdjecia i tak proste w obsludze na 6 sond prosba o linka.

 

Te ze zdjecia narazie niedostepne.

 

 

[chudziak]

12 godzin temu, przemo77390 napisał(a):

a nastepnie wylaczam generator dymu i na samej grzalce robie dopieka ie w temperaturze do 100 stopni.

 

Dopieka się w nieco niższej temperaturze  np podpiekamy kabanosy  w temperaturze ok  85-90stC przez taki czas aby uzyskały wewnątrz temperaturę ok. 72 stopnie  ale tak jak Ci pisałam i jak pisałam EAnna akurat te elementy ,które wędziłeś a szczególnie golonkę lepiej sparzyć ze względu na jej strukturę.

[arkadiusz]

12 godzin temu, przemo77390 napisał(a):

Ok. Czyli wedze w temperaturze do 60 stopni do uzyskania odpowiedniego koloru a nastepnie wylaczam generator dymu i na samej grzalce robie dopieka ie w temperaturze do 100 stopni.

Czy o to chodzi 

Mniej więcej o to chodzi z tym ,że w czasie podpiekania nie musisz wyłączać dymogeneratora. Niech sobie dymi tylko nie przesadź z kolorem.

[arkadiusz]

22 godziny temu, EAnna napisał(a):

Pieczenie może być zrobione w piekarniku lub w wędzarni (raczej bez dymu).

Czemu ?.Dym w tym wypadku w niczym nie przeszkadza w czasie podpiekania tym bardziej ,że jest z dymogeneratora i nie ma tak wysokiej temperatury jak z paleniska.

[Jarzyna]

Witam. Zawsze podpiekam w wędzarni w temperaturze 90 stopni z dymem bo mam wędzarnię opalają drewnem i zawsze wychodzą pyszne.