Kindziuk z dzika

[arkadiusz]

11 minut temu, esen1a napisał(a):

to jeszcze dopytam o te kultury. Jeśli w specyfikacji jest dla jednej 15 to chodzi o temperaturę podczas fermentacji czy całego procesu dojrzewania

 

Przecież podobno masz specyfikację .Tam w ostatnim zdaniu jest napisane w jakiej temperaturze prowadzi się fermentację. I ja nieskromnie powiem ,że już Ci to pisałem,

 

 

[arkadiusz]

1 minutę temu, Grzewlod napisał(a):

Fermentacja 19C

Czemu ma być inna niż w specyfikacji.?

[esen1a]

11 minut temu, arkadiusz napisał(a):

Przecież podobno masz specyfikację

mi chodziło o to co tam jest w tej specyfikacji jak na załączonym zdjęciu. O temperaturze fermentacji rozmawialiśmy i wszystko jest jasne 19 stopni, pisałeś nawet o 20. Jasne. Natomiast temperatura 12 stopni w dojrzewalni. Czy w momencie jak fermentacja rozpoczęła się tych 19 - 20 stopniach, nie będzie to przeszkadzało jeśli w dojrzewalni jest 12? Byłem przekonany, że w dojrzewalni najlepiej mieć te 15 stopni. Dlatego napisałem to w przepisie.

 

Znowu też w drugą stronę, że nie mogę mieć więcej niż 45 stopni bo zabiję bakterie? To sytuacja, gdzie np. podczas wędzenia skoczyła by mi temperatura

Edytowane 26 Lutego 2024 przez esen1a

[arkadiusz]

19 minut temu, esen1a napisał(a):

Byłem przekonany, że w dojrzewalni najlepiej mieć te 15 stopni.

Jak masz fermentację jako pierwszy proces od pierwszego dnia w 20 C to dlaczego chcesz ustawić 15 C,Jak osiągniesz odpowiednie pH to zaczynasz dojrzewanie w niższej temperaturze

To co cytujesz to jest temperatura dojrzewania.Odróżniasz te dwa procesy bo coś mi się zdaje ,że nie.Po drugie nie utrzymasz stałej  konkretne temperatury dla procesu dojrzewania .W lodówce trzeba ustawić pewne wahania bo inaczej padnie silnik od sprężarki jak się będzie za często wyłączał i załączał.Ja ustawiam po fermentacji 13 C z tolerancją +- 2 C. Czyli załącza się przy 11 C a wyłącza przy 15 C.Tak jest dla procesu dojrzewania.Fermentacja 20 C

Edytowane 26 Lutego 2024 przez arkadiusz

[esen1a]

5 minut temu, arkadiusz napisał(a):

Nie utrzymasz stałej  konkretne temperatury .W lodówce trzeba ustawić pewne wachania bo inaczej padnie silnik od sprężarki jak się będzie za często wyłączał i załączał.Ja ustawiam po fermentacji 13 C z tolerancją +- 2 C. Czyli załącza się przy 11 C a wyłącza przy 15 C.Tak jest dla procesu dojrzewania.Fermentacja 20 C

U mnie jest trochę mniej - 1 stopień. Tyle, że teraz podgrzewa bo mam dojrzewalnię na strychu i sama lodówka nie pracuje. Natomiast to się zmieni jak przyjdą ciepłe dni. U Ciebie są takie skoki 11-13-15? Podejrzewam że nie lata 11-15 ale 11-13?

[arkadiusz]

Lata 11-15 dlatego jest ustawione 13 C +-2C

11 minut temu, arkadiusz napisał(a):

Czyli załącza się przy 11 C a wyłącza przy 15 C.Tak jest dla procesu

 

[EAnna]

21 minut temu, esen1a napisał(a):

Byłem przekonany, że w dojrzewalni najlepiej mieć te 15 stopni.

Bakterie biorą udział w procesie fermentacji.

Dojrzewanie, to proces enzymatyczny.

Wylistowane w specyfikacji temperatury max/min dotyczą skrajnych warunków żywotności bakterii. Nie mają związku z etapem dojrzewania.

[esen1a]

26 minut temu, arkadiusz napisał(a):

Lata 11-15 dlatego jest ustawione 13 C +-2C

 

to też tak sobie ustawię

[esen1a]

24 minuty temu, EAnna napisał(a):

Bakterie biorą udział w procesie fermentacji.

Dojrzewanie, to proces enzymatyczny.

Wylistowane w specyfikacji temperatury max/min dotyczą skrajnych warunków żywotności bakterii. Nie mają związku z etapem dojrzewania.

ok, dzięki to trochę mi to wyjaśniło wiele rzeczy.

[Grzewlod]

53 minuty temu, arkadiusz napisał(a):

Czemu ma być inna niż w specyfikacji.?

Naprawdę nie wiesz. Zachowanie bakterii w praktyce - środowisku nie można nijak porównać ze specyfikacją w której określone są temperatury w których występuje największe namnożenie bakterii. Przy takiej temp. nie fermentuje się wędliny lepiej wolniej niż szybko i burzliwie no chyba, że chcesz dowiedzieć się co spowoduje CO2 z teksturą w wędlinie.

[EAnna]

W dniu 26.02.2024 o 15:20, Grzewlod napisał(a):

lepiej wolniej niż szybko i burzliwie no chyba, że chcesz dowiedzieć się co spowoduje CO2 z teksturą w wędlinie.

To nie tylko to.

Aby bakterie aromatyzujące rozwinęły się dostatecznie, nie może mieć miejsca szybkie zakwaszenie, ponieważ niskie pH uniemożliwia tym bakteriom rozmnażanie się i je szybko wyeliminuje. Dlatego prowadzenie zakwaszania powinno być  rozważne, aby z danej kultury wydobyć wszystkie walory i możliwości.

Przedstawiłam to opisowo, w dziale WĘDLINY DOJRZEWAJĄCE są artykuły omawiajace rolę poszczególnych grup bakterii w kształtowaniu tekstury, zakwaszaniu i aromatyzowaniu wędlin dojrzewających.

[Grzewlod]

8 minut temu, EAnna napisał(a):

Dlatego prowadzenie zakwaszania powinno być prowadzone rozważnie, aby z danej kultury wydobyć wszystkie walory i możliwości.

To prawda nie rozwinąłem tematu ale dodam jeszcze, że przeciwutleniacze, wino oraz inne środki powodujące obniżenie pH należy dodać w ostatniej fazie mieszania po wcześniejszym wprowadzeniu uwodnionych i aktywnych bakterii do surowca.

Edytowane 26 Lutego 2024 przez Grzewlod

[Bagno]

esen1a

Kupiłeś pęcherz solony.  Po namoczeniu musisz usunąć tłuszcz.  Najlepszy byłby suszony.

[esen1a]

Po półtora miesiąca jeden z kindziuków wygląda jak na zdjęciach. Nie wygląda to na żółtą czy zieloną pleśń. Zapach jest ok, nic nie śmierdzi, czuć wędzonkę. Pytanie czy coś z tym robić? Wędzić, zmyć, zostawić?

Ogólnie to kindziuki były wędzone na zimno już dwa razy. Finalnie kupiłem ph metr i przeprowadziłem fermentację do zalecanego ph czyli 4.9

Założyłem spadek wagi 40% i teraz pytanie od której wartości liczyć?

1. Waga przed fermentacją była 2070g

2. Waga po fermentacji przed wędzeniem 1983

3. Waga po fermentacji i pierwszym wędzeniu 1901

 

Obecna waga 1375g

Przyznam, że 40% założyłem od wagi po fermentacji i pierwszym wędzeniu czyli docelowo będzie to 1141g

 

[Muski]

Godzinę temu, esen1a napisał(a):

Waga przed fermentacją była 2070g

Ja liczę od tej wagi.  I w okolicach 1240 powinien dojrzeć. / kończymy proces dojrzewania/ . Dochodzi zwykle jeszcze kilka miesięcy w vacum w lodówce.

Nalot zmyj octem 5%

Edytowane 29 Kwietnia 2024 przez Muski

[Grzewlod]

3 godziny temu, Muski napisał(a):

Ja liczę od tej wagi.  I w okolicach 1240 powinien dojrzeć. / kończymy proces dojrzewania/ . Dochodzi zwykle jeszcze kilka miesięcy w vacum w lodówce.

Nalot zmyj octem 5%

👍

 

Esen1a .

Żeby na jakiś czas "ograniczyć" drożdżaki proponuję po przemyciu produkt jeszcze  przynajmniej raz uwędzić na zimno. W trakcie utraty masy sprawdzaj organoleptycznie twardość. Jak nabierzesz wprawy to właśnie w ten sposób będziesz potrafił ocenić zakładaną "dojrzałość" wędliny wędzonej dojrzewającej.

Edytowane 29 Kwietnia 2024 przez Grzewlod

[arkadiusz]

5 godzin temu, esen1a napisał(a):

Wędzić, zmyć, zostawić?

Zmyć.

5 godzin temu, esen1a napisał(a):

Przyznam, że 40% założyłem od wagi po fermentacji

Od wagi początkowej czyli przed fermentacją.

[esen1a]

9 godzin temu, Muski napisał(a):

Ja liczę od tej wagi.  I w okolicach 1240 powinien dojrzeć. / kończymy proces dojrzewania/ . Dochodzi zwykle jeszcze kilka miesięcy w vacum w lodówce.

Nalot zmyj octem 5%

tak zrobiłem,

 

6 godzin temu, Grzewlod napisał(a):

Żeby na jakiś czas "ograniczyć" drożdżaki proponuję po przemyciu produkt jeszcze  przynajmniej raz uwędzić na zimno. W trakcie utraty masy sprawdzaj organoleptycznie twardość. Jak nabierzesz wprawy to właśnie w ten sposób będziesz potrafił ocenić zakładaną "dojrzałość" wędliny wędzonej dojrzewającej.

mam w planach uwędzić na zimno. Pytanie czy to zrobić na dniach czy może być pod koniec dojrzewania, czyli jakoś za niecały miesiąc?

 

6 godzin temu, arkadiusz napisał(a):

Od wagi początkowej czyli przed fermentacją.

poprawiłem w swojej rozpisce i wychodzi że za 3 - 4 tygodnie będzie koniec dojrzewania - osiągnie te 40%

A na chwilę obecną tak wyglądają pozostałe, już po przemyciu. Wszystkie miały ten nalot

[Grzewlod]

4 godziny temu, esen1a napisał(a):

Pytanie czy to zrobić na dniach czy może być pod koniec dojrzewania, czyli jakoś za niecały miesiąc?

Czym szybciej tym lepiej chodzi o ograniczenie rozwoju drożdżaków. zabieg przemycia pomaga na chwilę.

[Muski]

4 godziny temu, esen1a napisał(a):

tak wyglądają

I nie trzymaj już ich w tych dybach , już się uformowały dostatecznie . Muszą mieć przewiew ! a deski to ograniczają. 

[esen1a]

2 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

Czym szybciej tym lepiej chodzi o ograniczenie rozwoju drożdżaków. zabieg przemycia pomaga na chwilę.

ok postaram się to na dniach zrobić. Teraz ciepło się zrobiło, przynajmniej u mnie

 

1 godzinę temu, Muski napisał(a):

I nie trzymaj już ich w tych dybach , już się uformowały dostatecznie . Muszą mieć przewiew ! a deski to ograniczają. 

ok, wyciągnę już

[arkadiusz]

3 godziny temu, Grzewlod napisał(a):

Czym szybciej tym lepiej chodzi o ograniczenie rozwoju drożdżaków. zabieg przemycia pomaga na chwilę.

Przemycie 2 % -towym roztworem sorbinianu potasu spowoduje ,że pleśń więcej się nie pokaże.

[esen1a]

"Nadejszła wiekopomna chwila". Wszystko wyszło idealnie, w smaku i zapachu coś pięknego. Wygląd to zostawiam Wam do oceny. Słone idealnie, nie za dużo nie za mało. W sam raz. Chętnie bym porównał z jakimś kindziukiem według starych receptur. Teraz w próżnie i do leżakowania. 

 

Dzięki wszystkim za rady bez nich pewnie by nie było takie dobre. 

 

 

Edytowane 20 Maja 2024 przez esen1a