wędzenie z wodą ?

[kszych]

Witam, od znajomego dowiedziałem się iż do wędzenia ryb stosuje w wędzarni podłużne zbiorniczki (korytka) wypełnione wodą. Myślałem że w wędzeniu na zimno chodzi o "odsuszenie" mięsa ciepłym dymem a nie dodatkowe nasycenie odparowaną wodą. Może jest inne wytłumaczenie tego sposobu, czy to błąd czy rzeczywiście korzyść dla mięsa ryby. Pozdrawiam przedświątecznie ...

[Andyandy]

Witam Kszych_a!!! Najlepszą odpowiedzią na tą sprawę będzie zapoznanie się ze stronką i sposobach wędzenia. Znajomy z korytkami chyba pomylił tematy. Pamiętaj że, mokrego nigdy się nie uwędzi. Wędzenie w wilgotnym środowisku jest przyczyna ciemnego i śmierdzącego okopcenia nie majace nic wspólnegoz dobrym smakiem.

[Gość pedro]

Dość dawno kiedy jeszcze nie myślałem nawet, że będę coś wędził, u znajomego podpatrzyłem jak wędzi soczyste szynki. Do wędzarni na spód podwieszał wiadro z wodą, która parowała i szynki rzekomo miały być soczyste. :grin: Dziś to kazałem mu się popukać po głowie. :grin: :grin: :grin: Śmieszne to, ale prawdziwe.

[kszych]

thx za wyczerpujące odpowiedzi

[Maxell]

Takie pojemniki stosuje się już po wędzeniu, w komorach, w których przeprowadza się następnie parzenie parą. Woda podgrzewana jest do odpowiedniej temperatury i powstająca para sparza wędzonki. To tak pokrótce, gdyż proces jest bardziej złożony. Tak działają np. komory typu ATMOS i inne.

Na zlocie Stawiany pokazywał właśnie ten sposób parzenia w oparciu o wykorzystanie swojej wędzarni.

[miro]

A ja was zaskoczę.

Dwóch moich znajomych rzeczywiście mają umieszczone pojemniki z wodą pod wylotem z kanału dymowego.Kiedy zadałem pytanie po co ta woda i dlaczego usłyszałem że podczas wędzenia szynka jednocześnie się parzy a taki sposób wędzenia znają z przekazu od dziadków.

Wyroby próbowałem i nie można im nic zarzucić.

 

I co wy na to ?

[Bagno]

I co wy na to ?

Wszystko ma swoje wady i zalety.

[Papcio]

sp. CO2 opisywał swoje wędzenie i miał w wędzarce odpowiednie szmaty na tzw. wędzoną wodę. Zawsze miał garnek do którego spływała woda z tych szmat podczas wędzenia. CO2 robił kiełbasy praktycznie z wszystkiego, nawet warzywne. Wodę wędzoną dodawał do farszu, więc myślę, że woda w wędzarce może być. Najlepiej to wypróbować różne wędzenia.

[Andyandy]

I cała teoria i praktyka legnie w gruzach! Maxell larum grają - czas na konkrety. Chyba beczki i inne wynalazki na parniki czas przerobić. Można przerobić lub stosować parę wodną, ale tylko przy odpowiedniej technologi i wedzarniach przystosowanych. Raczej domowych wędzarni nie polecam. Co do ryb, tego się nie stosuje.

[DZIADEK]

Wędzenie z naczyniem z wodą jest starą metodą. Ma zwolenników i przeciwników i każdy ma rację .Obecnie stosowana jest również w niektórych typach kiełbasy ta metoda w przemyśle, polegająca na chwilowym dodawaniu pary do dymu w czasie wędzenia. W związku z tym że to jest nowy temat który powinien się rozwinąć pytanie -dlaczego?. Pozdrawiam

[sokoz]

Czyżby chodziło o głębsze przenikanie chemicznych składników dymu?

[Papcio]

Palenie drewnem daje zawsze jakąś tam ilość pary, Maxell nawet pisze o moczeniu polana. Ja wędziłem dość różnie. Moje doświadczenie mówi mi, że dym z dymogeneratora jest inny niż z palenia polanem. W dymogeneratorze dym z trocin jest taki „ostry” A ze zrębek bardziej łagodny. Ja do wędzenia z trocinami daję mały pojemnik z wodą. Dym nie jest taki ostry.

Takie są moje doświadczenia z trocinami, zrębkami i drewnem.

[TOSHIBA]

Papcio - mam dokładnie takie same spostrzeżenia - a wędzę i na ogniu i na trocinach.

Dlatego nie należy tak mocno dymić jak sie wędzie na zrębkach - dym rozrzedzać powietrzem np. wętylatorem lub opalarką do farby.

[miro]

Temat jest dla mnie bardzo ciekawy i planując w przyszłości budowę wędzarni z prawdziwego zdarzenia ciekawi mnie czy ktoś z Was także stosuje taki sposób.

[Gość pedro]

Miro !! Po co wpuszczać do swoich wędzonek dodatkową wodę, a co za tym idzie różne "latające" wraz z dymem "ustrojstwa", które przyklejają się do mokrych wędzonek, skoro na stronce jest świetnie opisany sposób na soczyste wędzonki. Dla mnie najlepsze wędzonki to z zewnątrz suche, a w środku soczyste.

[wena]

Moją wędzarkę kupiłem w MAKRO jako grilo wędzarnię produkcja chyba niemiecka. W instrukcji jest również opcja z wodą. Na dole jest misa na węgiel drzewny lub tym podobne polecali brykiety. Następnie na jakimś poziomie miała być misa z wodą i na dwóch poziomach niżej mięsa do pieczenia, na samej górze mięsa do wędzenia. Dla mnie to było nielogiczne i dlatego podwyższyłem beczkę i tylko w niej wędzę zrębkami, gdyż palenisko mam na spodzie. JK

[Andyandy]

Chyba należy wybrać, czy chcemy wędzić w dobrym smaku czy parzyć. Można dodać parę nasyconą i parzyć, ale to są wyzsze przedziały temperatury i budowa samych wędzarni, natomiast w domowych wędzarniach odradzam. Zawsze wędzenie w wilgotnym powietrzu jest gorsze i zawsze mokre drewno nie nadaje się do wędzenia. Efekty są odwrotne do zamierzonych. Czas wyodrębnić wędzenie w dymie od parzenia i chyba nie należy tego równolegle przeprowadzać. Może są małe wędzarnie, które mają przystosowane komory do tego procesu, ale nie domowe "dymarki" :grin:

[DZIADEK]

Temat ładnie się rozwija, tylko konkretów brak. Co do drewna możemy wędzić mokrym drewnem nawet dopiero co ściętym. Wszystko zależy od wędzarni a szczególnie jej szczelności no i jeszcze jedno piszę wędzić, wędzić. gdy wiemy kiedy zaczyna się wędzenie wszystko jest jasne. Ta woda wstawiana w naczyniu do wędzarni jaki ona ma dać efekt. Pozdrawiam

[Andyandy]

Tak ja wędzę mięsko w temperaturze 40 do 50st więc dużo pary z naczynia nie będzie. Parzę osobno. Wędzonki w suchym dymie mają super smak i kolor, a w wilgotnym powietrzu są ciemne jak przypalone o smaku kwaskowatym. Wędzarnie wygrzewa się żeby usunąć wilgoć. Przy wędzeniu na gorąco można dodać nasyconej pary i podnieść w ten sposób temperaturę bez skroplin i efektu pieczenia - parząc, ale po zakończeniu wędzenia. Nasze wędzarnie nie posiadają takich możliwości jak efekty w "sałnie" Natomiast wędzenie ryby - pstrąga, łosośa z parą wodną to pomyłka. Pozostaję z moją sprawdzoną metodą. Dzisiaj zapeklowałem szynki i w poniedziałek robię pierwsze wędzenie w nowej wędzarni bez wody, pary, szmatek itp.

[Papcio]

Pisałem, że to są moje doświadczenia. Ja wędziłem by sprawdzić jak to jet. Zrębki to nawet od Mira mam bo w mojej okolicy nie chciało mi się szukać. Bardzo fajnie wędzi się małymi gałązkami - podpatrzone u Jasia! Takie są moje odczucia, bo wykonałem sam wszystkie wędzenia. Wiem co piszę a nie teoretyzuję. Większość TU opisywanych sposobów i przepisów sam wykonałem i tylko o tym co zrobiłem mogę pisać. Będę robił „wodę” wędzoną, wieszał szmatki by zobaczyć efekt. Kilka przepisów na stronce są po ich wykonaniu odłożona i zapomniane, co nie znaczy, że nie powinny być, Dla mnie nie smakują a o tym się nie dyskutuje.

Toshiba, zainteresowałeś mnie opalarką, a jak uporasz się z podajnikiem trocin to proszę o podzielenie się ze mną.

[Bagno]

Toshiba, zainteresowałeś mnie opalarką, a jak uporasz się z podajnikiem trocin to proszę o podzielenie się ze mną.

... i nie tylko.