Pierwszy wsad

[tomisss]

4 minuty temu, Grzewlod napisał(a):

Obawiam się jednak tego  że fenkuł w dawce ktorą zastosowaleś zdominuje smak to bardzo aromatyczna przyprawa

Pożyjemy zobaczymy. Będzie jakieś doświadczenie na przyszłość.

[Muski]

7 godzin temu, tomisss napisał(a):

Pożyjemy zobaczymy. Będzie jakieś doświadczenie na przyszłość

Było ćwiczone , ale jak ktoś lubi 😁

[tomisss]

24 minuty temu, Muski napisał(a):

Było ćwiczone , ale jak ktoś lubi

Ćwiczyłeś ten zestaw przypraw?

[Muski]

16 minut temu, tomisss napisał(a):

Ćwiczyłeś ten zestaw przypraw?

Piszemy o fenkule - koper włoski =TAK

[Grzewlod]

5 godzin temu, Muski napisał(a):

Było ćwiczone

4 godziny temu, Muski napisał(a):

Piszemy o fenkule - koper włoski =TAK

👍

[tomisss]

5 godzin temu, Muski napisał(a):

Piszemy o fenkule - koper włoski =TAK

I jakie wrażenia? Napisz jakie dodawałeś ilości.

[Muski]

29 minut temu, tomisss napisał(a):

jakie dodawałeś ilości

2,2grama/kg - w smaku zbyt intensywne

[Grzewlod]

29 minut temu, tomisss napisał(a):

I jakie wrażenia? Napisz jakie dodawałeś ilości.

3g/kg - perfumy

1g/kg - dominuje

myślę, że max. to 0,5-07/kg 

Włosi lubią takie smaki więc stosują wysokie dawki.

[tomisss]

Utrata wagi 40% w 40 dni. Chyba troszkę zbyt szybka cyrkulacja powietrza w dojrzewalni. Smakowo fajne. 

Przyprawy na 1,5 kg polędwicy:

peklo 45g, 

pieprz ognisty 4g,

ieprz czerwony 5g,

płatki chili 3g.

 

Ostrości nie ma, czuć smak pieprzu.

Edytowane 14 Czerwca 2024 przez tomisss

[Grzewlod]

1 godzinę temu, tomisss napisał(a):

zbyt szybka cyrkulacja powietrza w dojrzewalni

Powiedziałbym nie dużo, lekko zmniejsz. Poledwica to bardzo "chudy i suchy" mięsień który najszybciej traci masę podczas dojrzewania. Czas dojrzewania nie jest tak długi jak innych mięśni z wyższą zawartością tłuszczy. Nieduży pierścień osuszki widoczny na zdjęciu po zapakowaniu wędliny w waku rozejdzie się ( wilgotność się wyrówna).

1 godzinę temu, tomisss napisał(a):

pieprz ognisty 4g,

Co to za przyprawa ?

 

Edytowane 14 Czerwca 2024 przez Grzewlod

[tomisss]

18 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Co to za przyprawa

Mieszanka przyprawowa na bazie pieprzu z prymatu.

[Grzewlod]

7 minut temu, tomisss napisał(a):

Mieszanka przyprawowa na bazie pieprzu z prymatu.

👍Myślałem, że to może   jakiś pieprz którego nie stosowałem.

[tomisss]

45 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Czas dojrzewania nie jest tak długi jak innych mięś

Coppa po 44 dniach straciła 27 %. Czy to nie za szybko?

[Grzewlod]

12 minut temu, tomisss napisał(a):

Coppa po 44 dniach straciła 27 %. Czy to nie za szybko?

Podaj wage początkową  i wilgotność jaką utrzymujesz w komorze ?

Edytowane 14 Czerwca 2024 przez Grzewlod

[tomisss]

18 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Podaj wage początkową  i wilgotność jaką utrzymujesz w komorze

02.05 waga 2440.

14.06 waga 1770.

Temperatura 11-12

Wilgotność 78-81 ( jeżeli czujniki nie przekłamują)

[Grzewlod]

Trochę za szybko straciła 27% patrząc na wagę poczatkową.  Sprawdź czy strumień powietrza wentylator od cyrkulacji nie dmucha prosto na wędliny. Jeśli tak to zmień kierunek nadmuchu i zmniejsz cyrkulacje. Przeprowadź test organoleptyczny wilgotności osłonek na wędlinach. Podczas dotyku wędliny powinna być wyczuwalna miękkość a sama osłonka nie powinna być sucha, powinna być "delikatnie wilgotna". Jeśli jest sucha to lekko zwiększ wilgotność (wilgotnościomierze potrafią przekłamywać). Dlatego należy co jakiś czas przeprowadzać kontrolę i w miarę potrzeb reagować. Ponadto dobrym rozwiązanie jest też przewieszenie wędlin na najniższy poziom w komorze tam zawsze jest niedużo wyższa wilgotność i niedużo niższa temp.

Edytowane 15 Czerwca 2024 przez Grzewlod

[tomisss]

1 godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

Trochę za szybko straciła 27%

Podpowiedz  jeszcze do ilu % ją optymalnie dociągnąć?

[Grzewlod]

8 godzin temu, tomisss napisał(a):

optymalnie dociągnąć?

38-42%

Edytowane 15 Czerwca 2024 przez Grzewlod

[tomisss]

Górna zrazowa po 61 dniach w dojrzewalni. Waga początkowa 3015, waga dziś 1814. Smak nie do opisania. Teraz na jakiś c?as do próżni, żeby jeszcze wyrównało wilgotność.

[Grzewlod]

Godzinę temu, tomisss napisał(a):

Górna zrazowa po 61 dniach

Trochę za szybko  mimo to dużego pierścienia nie widać.

Godzinę temu, tomisss napisał(a):

Teraz na jakiś c?as

W zależności od tego jaki pierścień wychodujesz ,  średnio powyżej miesiąca. Czym dłużej tym smaczniej tak do dwóch lat w niskiej temp.

Edytowane 2 Lipca 2024 przez Grzewlod

[tomisss]

5 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Czym dłużej tym smaczniej

U mnie poleży. W lodówce w komórce mam kilkanaście kg różnych smakołyków, które sobie leżą i czekają. Zawsze jest co wyjąć. Na przykład wędzony na zimno i dojrzewany w piwnicy boczuś. Leży od 1,5 roku.

[Grzewlod]

4 minuty temu, tomisss napisał(a):

U mnie poleży.

👍

 

5 minut temu, tomisss napisał(a):

dojrzewany w piwnicy boczuś

🤔

[Pacan Wojciech]

Czy za każdym razem " po użyciu " pakujesz go w wacum ?

[Grzewlod]

1 minutę temu, Pacan Wojciech napisał(a):

pakujesz go w wacum

Kroisz tyle ile potrzeba i do waku inaczej wyschnie na wiór.

[tomisss]

7 minut temu, Grzewlod napisał(a):

13 minut temu, tomisss napisał(a):

dojrzewany w piwnicy boczuś

🤔

Wędzony w listopadzie. Nie miałem wtedy jeszcze dojrzewalni, a warunki w piwnicy do końca stycznia były sprzyjające. Potem poszedł w próżnię I leżakuje.