Zbyt kwaśna salami..

[Herethic]

Dzień dobry. Zrobiłem salami z karkówki wieprzowej z dodatkiem przyprawy do salami Olmix, 

W dwóch wersjach:

- pierwsza to po prostu zmielona karkówka z dodatkiem 9 gram soli kamiennej i 9 gram peklowej na każdy kilogram

- druga odleżała około 36 godzin w cukrze i została opłukana, następnie drugie tyle godzin w soli kamiennej,

   z dodatkiem 20 gram peklowej na kazdy kilogram,   po czym również została  wypłukana.

 

Do obu dodałem po 3 gramy cukru i jedną łyżeczkę soku z jogurtu (serwatki) na każde POŁTORA kilograma).

 

Następnie nadziałem w osłonki kolagenowe 65 mm, wysuszyłem około 30 godzin w zimnym piekarniku z włączonym termoobiegiem

 i uwędziłem na zimno dość gęstym dymem przez jakieś 8 godzin pierwszego dnia i 4 godziny drugiego. Obok powiesiłem kawałek

polędwiczki, nawet do końca nie podsuszonej. Polędwiczka wyszła, średnio (nie mocno) uwędzona, smaczna, bardzo-naprawdę bardzo delikatnie kwaskowa - idealna.

 

Salami wpakowałem do zimnego piekarnika w którym na spodzie umieściłem tackę z wodą i zaszczepiłem pleśń z oryginalnego, węgierskiego salami (spryskując dwukrotnie).

Po trzech dniach, zaczęła pojawiać się pleśń, a po tygodniu już była całkiem ładna, choć oczywiście nie do końca rozwinięta. 

Żadnych plam, zakażeń, nic złego nie ma. Zapach w porządku. Temperatura około 22-23 stopnie Celsiusza, wilgotność na początku około 80% potem już około  60%. 

 

Jedną kiełbaskę z ciekawości zdjąłem, opłukałem, wytarłem przekroiłem i przemroziłem. Po rozmrożeniu w lodówce spróbowałem... niestety jest bardzo kwaśna.

 

Czy pleśń z czasem obniży jej kwasowość? Bo jeśli nie, to wygotuję chyba wszystko w wodzie z sodą i dodam do bigosu...

 

Z góry dzięki za rady i sugestie.

[Muski]

1 godzinę temu, Herethic napisał(a):

pierwsza to po prostu zmielona karkówka z dodatkiem 9 gram soli kamiennej i 9 gram peklowej na każdy kilogram

Nie z mało ?

 

1 godzinę temu, Herethic napisał(a):

druga odleżała około 36 godzin w cukrze i została opłukana, następnie drugie tyle godzin w soli kamiennej,

Możesz wytłumaczyć taką technologię w sposób jasny technologicznie ,dlaczego cukier i tyle czasu i dlaczego sól kamienna ?

[MariuszB]

Jestem ciekaw skąd wziąłeś przepis, możesz podać źródło?

[Herethic]

Przepis jest tutaj:

 

Trochę go zmodyfikowałem, bo wcześniej robiłem polędwiczki i czas 48 godzin powodował, że były trochę za słodkie i za słone.

 

Ale to bez znaczenia, bo jak wspomniałem - zrobiłem je w dwóch wersjach:

"- pierwsza to po prostu zmielona karkówka z dodatkiem 9 gram soli kamiennej i 9 gram peklowej na każdy kilogram

- druga odleżała około 36 godzin w cukrze i została opłukana, następnie drugie tyle godzin w soli kamiennej,

   z dodatkiem 20 gram peklowej na kazdy kilogram,   po czym również została  wypłukana."

 

A co do 18 gram soli - to zawsze dawałem tyle do wędlin. Ta miała być podsuszana i stracić około 30% wagi, więc w pierwszej wersji,  gotowym produkcie byłoby około 24 gramy soli na kilogram.

 

Słoność w smaku jest moim - subiektywnym oczywiście - zdaniem ( jeszcze nie jest wystarczająco podsuszona) ok. CO Z TYM KWASEM? Czy pleśń go zneutralizuje?

 

[arkadiusz]

Od a do zet wszystko źle.Zanim zaczniesz zabawę z surowymi dojrzewającymi to zapoznaj się z materiałem zamieszczonym na tej stronie bo tym przepisem co prezentujesz możesz się zatruć.Podpowiem tylko tak na początek ,że do surowych dojrzewających dodajemy minimum 25 g/kg peklosoli i żadnych mieszanek z inną solą.

Np. tutaj:https://wedlinydomowe.pl/forum/search/?q=wędliny dojrzewające&quick=1 , ale jest tego więcej.

Edytowane 28 Czerwca 2024 przez arkadiusz

[Muski]

27 minut temu, Herethic napisał(a):

Przepis jest tutaj:

I super - masz kontakt do autora/ki przepisu - zadaj tam to pytanie . Uważaj - możesz się tymi "dojrzewkami" zatruć . Arkadiusz już Ci napisał. 

[Grzewlod]

Skromnie podpowiem, że jeśli chcesz spać spokojnie to całe mięso należy zutylizować innego rozwiązania nie widzę.

[Herethic]

BARDZO DZIĘKI  za pomoc. Miłego weekendu.

[EAnna]

9 godzin temu, Herethic napisał(a):

Zrobiłem salami

.... niestety jest bardzo kwaśna.

Użycie nazwy "salami" do zaprezentowanego wyrobu jest nieuprawnione 

Jest to jakaś podejrzana karniszówka robiona w technologii wręcz niebezpiecznej dla surowego, mielonego mięsa.

Zapoznaj się z prawidłowymi etapami robienia salami i dowiesz się, że o końcowej kwasowości decyduje ilość dodanych cukrów.

Radzę zutylizować wyrób.

 

[krzysio59]

Po piątym to nawet fajna mielonka.🫡

[MariuszB]

Ciekawe ile jeszcze ludzi musi dostać rozstroju żołądka żeby inni przestali "produkować" wyroby w oparciu o YT 😞

[krzysio59]

Ktoś pomylił nazwy. To sralami.

I jeszcze jedno-wraz z czytaniem i oglądaniem trza jeszcze włączyć MYŚLENIE.

Edytowane 29 Czerwca 2024 przez krzysio59