Salcesony

[DZIADEK]

1.Czy osłonki napełniamy też luźno jak żołądki i czy osłonki również nakłuwamy igłą?

2.Czy w osłonkach parzymy na podobnych zasadach jak w żołądkach?

3.Czy salceson w osłonkach też prasujemy przy studzeniu?

Odpowiedż

3 X TAK

Tylko lepiej tak napełniać bez powietrza , by nie nakłuwać , bo soczki będą uciekać

1. Napełniamy ściśle, szczególnie poliamidowe zwykłe Nie nakłuwamy-Chyba że chcemy mieć zupę salcesonową.

2. Parzymy w niższej temperaturze -szczególnie w osłonkach termokurczliwych - ja parzę w temp. 77- 80 st C ok.60-65 min.

3.Salceson w osłonkach schładzam w zimnej wodzie przez 3-5 min zależy w jakiej osłonce -w zwykłej polaimidowej przy dłuższym chłodzeniu baton robi się luźny i trzeba na nowo jego przewiązywać. Potem salceson kładę na stół i co jakiś czas przewracam by składniki równomiernie się rożmieściły w batonie. Gdy salceson zacznie zastygać -zestalać dopiero przyciskam. Pozdrawiam

[arkadiusz]

Zasolone żołądki nie chomikuje się w zamrażarce

No niestety ,ale nie zgodzę się z Tobą.Zasolone żołądki przechowuję w zamrażarce i wszystko jest w porządku.Nie radzę zamrażać żołądków niezasolonych do wtedy mogą pękać.

[EAnna]

Zasolone żołądki przechowuję w zamrażarce i wszystko jest w porządku.

W jakiej temperaturze?

[BlackOnion]

Wielkie dzięki za wszystkie informacje. Teraz muszę to "przetrawić" a jutro wykonać.

O wynikach jutrzejszej pracy poinformuję a i zdjęcia zamieszczę .....

[arkadiusz]

W jakiej temperaturze?

Mam starą zamrażarkę ,ale myślę ,że -8C.

[arkadiusz]

Napisałem ,że myślę ,że -8 bo nie mierzyłem tak na oko.Żoładki bardzo dobrze się przechowują.Robię tak od lat i nie narzekam.Kiedyś zamroziłem niesolone i pękały.

[wosiu]

Ja zamrażałem nie solone i nic się nie działo

[Marek_]

Witam!

Mam pytanie czy mogę sparzyć mięso na salceson, np. dzisiaj a zrobić go jutro?

Czy trzeba tego samego dnia?

[andrzej k]

Mam pytanie czy mogę sparzyć mięso na salceson, np. dzisiaj a zrobić go jutro?

 

Najlepiej tego samego dnia . Będzie prawidłowy i bezpieczny cykl technologiczny .

[DZIADEK]

Powinno się robić tego samego dnia . Ale jak ugotujesz dzisiaj mięso to musisz wyjąc je z wywaru . Możesz nawet pokroić dzisiaj i i dodać skręcone skórki .Dobrze to wychłodzić -warunki są wspaniałe . Jutro zagotujesz rosół -wywar dodasz przyprawy wymieszasz i możesz nadziewać w osłonki itd . Jak by był farsz za zimny to wstawiasz z wiaderkiem do gorącej wody. jak masz w misce do nad garnek z gorącą wodą. To jest wyjście awaryjne. Pozdrawiam

[BlackOnion]

Salcesony już sie parzą

Poszło całkiem, całkiem nieźle. Dwie wpadki oczywiście zaliczone:

- niedoplekowane mięso w dużym ozorku i w mięśniu policzkowym głowy. Jakoś niezauważyłem jak Dziadek w Akademii o tym pisze no i stało się :blush:

- zniknęła mi dratwa z igłą :devil: i w efekcie salceson jest w poliamidzie a żołądki zaraz idą do soli i do zamrażarki.....

Zdjęcia salcesonu jutro

[andrzej k]

niedoplekowane mięso w dużym ozorku

 

W trakcie parzenia powinno się wyrównać

 

 

- zniknęła mi dratwa z igłą

 

Żołądka nie cerujesz , mogłeś zawiązać jakimkolwiek sznurkiem . Najlepszy do tego sznurek wędliniarski bawełniany .

 

 

Pozdrawiam

[DZIADEK]

Niedopeklowania by się nie zdarzały -nastrzykiwać ozorki jak i głowy wp -policzki . Ratunkiem jest dodanie 50- 70ml solanki na salceson z dwóch połowek głów wp lub ewentualnie troszkę peklosoli do farszu . Pozdrawiam

[jpionka]

Ja od pewnego czasu przestałem peklować materiał na salceson a szczególnie głowy.Jeśli mięso w salcesonie ma mieć kolorek czerwonawy to do gotowania wrzucam ok 20g peksoli i po sprawie.Potem solę resztę 25g /kg i to jest to co lubię.

Witam ,

 

Arkadiuszu , a jak lubisz w nim , pozostałe przyprawy..?

( czosnek , kminek , pieprz... )

 

 

pozdrawiam

[DZIADEK]

Peklowanie nadaje mięsu specyficzny smak.Metody ratunkowe to powinne być w wyjatkowych przypadkach . Myślę ze już nie długo ktoś wpadnie na ponysł peklowania wedzonek w czasie parzenia . Pozdrawiam

[arkadiusz]

Arkadiuszu , a jak lubisz w nim , pozostałe przyprawy..?

.Inne przyprawy dodaję już do ugotowanego i rozdrobnienego mięsa

 

Metody ratunkowe to powinne być w wyjatkowych przypadkach

To co podałem to jest metoda na szybkie uzyskanie kolorku jak się nie ma czasu na peklowanie.Ja nie napisałem ,że tak trzeba postępować tylko ,że tak też można więc nie wiem skąd ten sarkazm :devil:

[jpionka]

Arkadiuszu , a jak lubisz w nim , pozostałe przyprawy..?

.Inne przyprawy dodaję już do ugotowanego i rozdrobnienego mięsa

 

Oczekiwałem , że podasz jakie przyprawy i dawki stosujesz do tego salcesonu.

Z przeglądu Twoich wyrobów utwierdziłem się w przekonaniu ,że mamy podobne upodobania smakowe.

Stąd to pytanie ...

 

 

pozdrawiam

[arkadiusz]

Wszystkie przyprawy zgodnie z 16-stką Salceson włoski oczywiście po przeliczeniu na ilość surowca.Dawka soli jest inna i wynosi 25g/kg, ale to już wiesz dlaczego. :grin:

[pis67]

Wszystkie przyprawy zgodnie z 16-stką

Czy ilości też zgodnie?

[arkadiusz]

Napisałem:

 

oczywiście po przeliczeniu na ilość surowca

 

Czyli:

1.czosnek-0,4g/kg

2.kminek-0,5g/kg

3.pieprz-0,7g/kg

 

Myślę ,że teraz wszystko jasne :grin:

[pis67]

Myślę ,że teraz wszystko jasne

Jasne, by Cię nie urazić napiszę tak, w przyprawy ubogo.

[arkadiusz]

Jasne, by Cię nie urazić napiszę tak, w przyprawy ubogo

Ja nie obrażam się tak łatwo.Wal prosto z mostu :grin: .Ilość przypraw to rzecz gustu.

[BlackOnion]

To zdjęcie mojego pierwszego salcesonu.

 

Jak widać ozorki dopeklowały się przy parzeniu - niemnej jednak przy następnej produkcji będę nastrzykiwał większe ozorki i mięśnie policzkowe....

 

:blush: :blush: :blush: nie chce wczytać zdjęcia z fotosika - muszę nad tym popracować...

[Gość Anonymous]

No ziomku ladny ten salceson

[arkadiusz]

Czemu te ozorki tak w kupie?