Dodatki dla przemysłu mięsnego

[Maad]

Ten glutaminian Chińczycy dodają już od wielu lat, a chińska kuchnia chyba jest sprawdzona.

tiaaaa, sprawdzona ale negatwnie

słyszałeś o syndromie chińskiej restauracji ?

[BonAir]

APROPOSEM glutaminian sodu występuje również w niejednym przepisie na stronie głównej.

[TINEK]

Kiedyś pisałem o dołożeniu i mnie się też dostało. Bardzo chętnie dowiem się o dodatkach. Kilka dni temu będąc w Kauflandzie na półce znalazłem "20 jaj bez jaj” czyli jaja w proszku. Kupiłem i upiekłem sernik wg. Abratka i był świetny, nikt się nie poznał, że nie ma w nim ani jednego jajka. Bardzo lubię nowości i eksperymentować. A w naszych sklepach nie widziałem glutaminianu sodu co w Czechach jest nawet w kilogramowych opakowaniach. Ten glutaminian Chińczycy dodają już od wielu lat, a chińska kuchnia chyba jest sprawdzona.

Jaja w proszku, to po prostu - jaja w proszku, suszone (najczęściej) rozpyłowo, i jeśli takie kupiłeś to sernik był z jajami :grin: , chyba, że to jakiś substytut (nie wiem co było na etykiecie).

To o chińczykach to fakt, stosują glutaminian do wszystkich potraw, i nie żałują.

[TOSHIBA]

Izo-askorbinian to pochodna witaminy C, a jak idziecie do apteki po witaminę C, to jak myslicie, pochodzi ona z "C"ytrusów? :lol:

[Bagno]

Bagno napisał/a:

...Czy jest zakład na Lubelszczyźnie, który produkuje - zylc?

 

 

Wyrób pod tą nazwą można kupić w Tarnobrzegu w sklepie firmowym jednego zakładu. Cena ok. 23-24 zł/kg. Jak dla mnie za mało pikantny w smaku (mało słony). Poza tym OK. Szczegółów produkcyjnych nie znam.

Frapio. Możesz napisać więcej tj. z jakiego rodzaju mięsa jest wykonany, jakie dominują przyprawy, rodzaj zastosowanej obróbki: pieczony, wędzony.

[Maxell]

Przepraszam za błąd historyczny. Oczywiście chodziło mi o Marka Aurelisza. Aleksander Macedoński nie był rzymianinem. :blush:

[Papcio]

Właśnie to były jaja bez jaj! składniki na bazie kukurydzy.

[TINEK]

Izo-askorbinian to pochodna witaminy C, a jak idziecie do apteki po witaminę C, to jak myslicie, pochodzi ona z "C"ytrusów? :lol:

Witamina C - kwas askorbinowy - na "laborce" na polibudzie robiłem, ale cytrusów nie uzywałem :grin:

[TOSHIBA]

Właśnie to były jaja bez jaj! składniki na bazie kukurydzy.

Alle jaja :lol:

 

Muszę wypróbować, pod jaką nazwą to znalazłeś i w jakim dziale?

[Gonzo]

Właśnie to były jaja bez jaj! składniki na bazie kukurydzy.

Z tymi jajami bez jaj to pierwszy raz się zetknąłem w piekarni z 15 - 20 lat temu.

Chociaż wtedy może było więcej sproszkownych jaj w jajach bez jaj a nie "sama kukurydza", nie mam pojęcia.

 

Pozdrawiam :wink:

[frapio]

...napisać więcej tj. z jakiego rodzaju mięsa jest wykonany, jakie dominują przyprawy...

Przyznam, że kupiłem tylko raz 10 dkg na spróbowanie i dalej tym się nie interesowałem. W przyszłym tygodniu zakupię kawałek do bliższej oceny to napiszę coś więcej.

[kaszubka33]

zylc?

Jak to zylc wędzony - ja jako kaszubka znam tylko jeden zylc czyli galareta z mięsa - głowa , nogi . golonki, mięso wieprzowe- wszystko ugotowane w małej ilości wody , mięso zmielone dodajemy do przecedzonego rosołu . Przyprawy : liść laurowy, ziele angielskie , sól , pieprz, majeranek , ocet.

[frapio]

...jako kaszubka znam tylko jeden zylc...

Chodzi o to, że pod tą nazwą istnieje też wyrób regionalny świętokrzyski. Gdzieś tu była na forum chyba mowa o tym. Jest to zupełnie inny wyrób. Z wyglądu przypomina raczej salceson z absolutnie minimalną zawartością (prawie zerową) galarety i wykonany był (ten co ja kupiłem) z gatunkowo dobrych kawałków mięsa, raczej gotowanych. Jak pisałem po niedzieli postaram się zakupić większy kawałek w celu dokładniejszego przyjrzenia mu się.

[DZIADEK]

A ja szukam w swojej księdze dodatków funkcjonalnych Żylca i nie mogę znaleźć

[Andyandy]

Dziadek ! może to mielone w smalcu i inne dodatki. Zapewne jakieś tłuste smarowidło z dodatkami. :tongue:

[Gość Anonymous]

Ja wolę stosować błonnik pszenny, nie ma smaku ani zapachu, ale jest mniej wodochłonny.

Ale trzeba Cię „doić" z wiedzy :lol: , to pisz o tym błonniku pszennym.

Chodzi mi o to żeby się pasztety w słoikach nie rozwarstwiały no i wyroby z szynkowarki nie rozwadniały zbytnio – obydwa przypadki z powodu złej jakości mięsa.

Podaj dawkowanie od <>do

I czy można to gdzieś kupić na gramy :lol: celem wypróbowania

 

PS

Mogą być też inne dodatki, ale naturalne (bo taka jest moja granica chemiczna :lol: )

Błonnik oczywiście może tu pomóc, szczególnie do tych rozwodnionych wyrobów, dodaje się go w ilości 1% do 2 % masy. Myślę, że większość sklepików z dodatkami i sprzętem masarskim ma w swojej ofercie błonniki, sprzedawca doradzi, który wybrać. ( zazwyczaj są to symbole WF 200 lub WF 400 )

 

Co do pasztetu, by zapobiec rozwarstwianiu, potrzebujesz jakiegoś emulgatora. Zbiegiem okoliczności wspomniano wyżej o proszku jajowym, jest to świetny, naturalny emulgator, dodatkowo nadaje dobra nutę smakową. Tradycyjne pasztety robiło się właśnie z dodatkiem jaj. Oczywiście istnieją różne " proszki jajowe" dlatego po krótce to wytłumaczę, bo proszek jajowy i jako w proszku to wbrew pozorom nie to samo.

 

Jajko w proszku - jest to 100% proszek z jaj, produkowany poprzez suszenie kurzych jaj Powszechnie stosowany w piekarnictwie i cukiernictwie.

 

Proszek jajowy - to już nie jest 100% proszek z jaj, ma różne dodatki, min lecytynę, białka serwatkowe, bodajże laktozę i kazeinę. ma obniżona ilość tłuszczu , ok 20% ( jajko w proszku ma ok 40 %)

 

Te dwa produkty interesują nas najbardziej, ale ku informacji dodam że istnieje jeszcze żółtko w proszku i białko w proszku.

1 kg proszku to substytut ok 90 jaj. Na 1 kg pasztetu muszą się znaleźć mniej więcej 3 jajka i tak to sobie musimy przeliczać. Zależy to także od wsadu, więc trzeba próbować z rożnymi ilościami

 

Innym bardzo dobrym naturalnym emulgatorem do pasztetów jest surowa wątroba. Należy ją bardzo dobrze utrzeć z solą, najlepiej domowym sposobem można by to zrobić w robocie kuchennym, nie wiem jak to się nazywa , ale chodzi mi o taki robot co ma dwa wirujące noże w pojemniku, to się chyba nazywa malakser W każdym razie, należy tam wrzucić wątrobę i miksować z solą, aż do momentu gdy na powierzchni masy będą pojawiać się bąbelki powietrza. Naprawdę daje to świetne właściwości emulgujące.

 

Wspomnę o jeszcze jednym emulgatorze, ale to już chyba za duża "chemia" dla was, mianowicie chodzi mi o globinę, czyli ekstrahowane białko z hemoglobiny. Ma bardzo silne właściwości emulgujące.

[abratek]

Gieroll w swojej wypowiedzi poruszył ciekawy wątek, mianowicie stosowanie dodatków "przemysłowych" w sytuacjach gdy tak naprawdę właściwy efekt osiągniemy "naturalnymi" metodami - przykładem był pasztet, jego właściwą strukturę możemy uzyskać właśnie poprzez zwykłe jajo a nie proszek, etc. - jeśli ktoś nie potrafi prawidłowo wykonać pasztetu to i środki "przemysłowe" mu nie pomogą.

 

Ktoś może spytać jaki jest sens produkcji jajka w proszku które zapewne będzie droższe niż same jajko - dla nas nie ma sensu ale dla zakładu produkcyjnego tak, dlaczego? - bo aby móc używać jaja świeże należy zapewnić całą "otoczkę" sanitarną czyli odpowiedni magazyn myjnia z dezynfekcją co stanowczo generuje koszt.

 

ale to już chyba za duża "chemia" dla was

gieroll, chciałbym tutaj w miarę delikatnie wyjaśnić Ci co mamy na myśli pod pojęciem "chemia" - bo niestety takie uwagi jak w cytacie będą zawsze wywoływały wzrost emocji, Ty pojęciem tym ogarniasz całość

a my zadymiacze mówiąc o "chemii" w wyrobach mamy na myśli wszystko to co jest dodawane wyłącznie w trosce o zysk producenta a jednocześnie nie polepsza tylko raczej szkodzi zdrowiu konsumentów,

dla nas akceptowalną chemią jest np. peklosól bo choć wiemy co to jest to jednak wiemy też że azotyn działa ochronnie - ale i tu mamy tendencje do obniżania zawartości poprzez tworzenie mieszanek z solą (więc nietrafna była jedna z Twoich uwag )

akceptujemy też np. preparaty z krwi bo one nie powstają w zakładach chemicznych - są wynikiem wirowania jeśli się nie mylę :rolleyes: - wolelibyśmy oczywiście używać krwi świeżej jednak dostępność jest utrudniona

 

Piszesz o preparatach sojowych, cóż niby soja to natura jednak preparaty są wytwarzane z soi modyfikowanej a ta w odróżnieniu od "tradycyjnej" już taka zdrowa być nie musi (była o tym jakaś wzmianka ostatnio)

 

Błonnik - tu również wiemy że to nie "chemia"

 

Wspomniano gdzieś o MSG (glutaminian) - cóż , stosuje się go na potęgę ale do końca nadal nie stwierdzony jest wpływ na zdrowie w przypadku nadmiernego używania i być może to też jest zasługa "przemysłowego" pozyskiwania zamiast naturalnej ekstrakcji wodorostów

 

Mam nadzieję że wyjaśniłem nieco o co w tym naszym nazewnictwie chodzi i na przyszłość będziesz wiedział jak unikać spornych interpretacji, a każdego kto spróbuje nas przekonać że fosforany są dobre i pożyteczne w domowej wędlinie poślesz w diabły

[DZIADEK]

Wspomniałeś o dodatkach z krwi. Kiedyś było to bardzo modne - plazma. Odwirowało się krew na wirówce i uzyskało plazmę i surowicę -hemoglobinę .Część plazmy zabierano na produkcję do wędlin 3 kg plazmy zastępowało 1 kg mięsa woł -przeliczenie na białko.Praktycznie to można było zastąpić tylko część mięsa przyjmijmy że np 10% wołowiny.A więc ze 100kg można było odjąć 10kg mięsa i w to miejsce dodać 30l plazmy. Pogorszało to jakość kiełbas. Dzisiaj to wszystko jest bardziej przetworzone. Piszesz o globinie - hemoglobinie - oświeć mnie bo dalszych procesów obróbki nie znam ale z tego co domyślam się to globina to będzie suszona krew, barwniki do kiełbas itd. Przy tym uciekła plazma który z tych składników jest bardziej wykorzystywany . Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

abratek stwierdzeniem " za duża "chemia" dla was" nie chciałem wywoływać burzy, po prostu nie wiem ( teraz mi trochę wyjaśniłeś) gdzie lezy granica pomiędzy " chemią dobrą", a " chemią złą". Jak słusznie zauważyłeś wszelkiego rodzaju susze stosuję się w przemyśle ze względów bezpieczeństwa i pewnych wymogów sanitarnych. Jest to też pewna wygoda, bo jeśli zakład powiedzmy tygodniowo produkuje 1 tonę pasztetu to na zakładzie musiałby przechowywać 3500 jajek, jest to problematyczne i logistycznie uciążliwe, przy tym straty pewnie też były by spore. No i ktoś by musiał te 3500 jajek rozbić. Acha, jajka w proszku wcale nie są droższe, skupowane są przez zakłady produkujące taki proszek masowo, wiec cena takiego jajka to pewnie z 3 czy 4 grosze. Ale nie bójmy się suszów, chemicznie są one nie zmienione, pozbawione jedynie wody fakt, jajecznicy na tym raczej bym nie tknął. Do jajecznicy to tylko jajka od "baby z targu" :wink: Co do modyfikowanej genetycznie soi to też nie robił bym problemu, nie jest w żaden sposób udowodnione, ze jest ona szkodliwa. Temat rzeka. Tak czy inaczej spożywamy ogromne ilości modyfikowanej kukurydzy i to od kilkudziesięciu lat i jak na razie nie ma skutków ubocznych. A jest ona wszędzie, w substancjach słodzących, napojach, cukierkach, pieczywie itd. Kukurydza rządzi światem :tongue:

 

DZIADEK nie do końca, globina to czyste białeczko, nie ma właściwości barwiących, jako proszek jest koloru leciutko morelowego. Hemoglobina natomiast to mieszanka białek albuminowych i globulinowych, wyizolowanych z krwi, mających faktycznie właściwości barwiące, jako proszek ma mocno czerwoną barwę. Jest to dość niestabilny barwnik, podobnie jak sama krew, sole peklujące jednak stabilizują barwę, efekt znany z peklowanego mięsa.

 

mamy na myśli wszystko to co jest dodawane wyłącznie w trosce o zysk producenta a jednocześnie nie polepsza tylko raczej szkodzi zdrowiu konsumentów,

 

Tu bym chciał jeszcze coś przekazać. W produkcji mięsnej nie ma wolnej amerykanki ( tzn trochę jest :wink: ) , produkty wychodzące z masarnie NIE MOGĄ SZKODZIĆ, Wszystkie substancje, potencjalnie szkodliwe, stosuje się w dawkach, które nie szkodzą człowiekowi, ilości te były badane przez toksykologów, więc raczej nie mamy powodów by im nie ufać. Jak powiedział nam kiedyś toksykolog, wszystkie substancje na ziemi mogą zaszkodzić człowiekowi, nawet tlen, wszystko zależy od dawki.

Oczywiście jest masa oszustów, którzy omijają prawo i faktycznie nam szkodzą, ale tak jest w każdej branży. Jeden z kolegów z forum zadał mi pytanie:

 

Kolego Gieroll, mam dwóch znajomych, którzy tak jak Ty zajmują się dostarczaniem dodatków dla przemysłu mięsnego. Możesz mi odpowiedzieć na pytanie dlaczego oni nie jedzą wyrobów kupowanych w sklepie? Nie biorą nawet produktów, które są im oferowane podczas wizyt w zakładach? Sami sobie przygotowują i wędzą wyroby. Znasz odpowiedź na to pytanie? Szczerą odpowiedź!!!

Na to właśnie trzeba uważać, to nie są technolodzy, tylko właśnie oszuści, skoro nie jedzą swoich wyrobów, to oznacza że świadomie trują, liczy się dla nich najwyraźniej jedynie wynik finansowy, takich ludzi należy eliminować z branży, z każdej branży. Ja nie wstydzę się swoich wyrobów i się ich nie boję, częstuje całą swoją rodzinę, świadomie.

 

Wracając jeszcze do masarni, pamiętajcie że ich właściciele produkują wyroby mięsne i muszą z tego generować zysk, nie robią tego charytatywnie. Pewnie niewiele osób zdaje sobie z wielkości kosztów prowadzenia masarni, są gigantyczne. Musicie też wiedzieć, że to już nie są lata 90 gdzie nie było problemu ze zbytem zarabiało się kokosy na mięsie, teraz są to zwykłe działalności, generujące przeciętne zyski. Oczywiście są wyjątki. Mogę powiedzieć, że na 10 masarni które odwiedzam tylko dwie są "bogate"

[Gość pedro]

Gieroll !!

 

Czy znane Ci są przypadki nastrzykiwania fosforanami mięsa w celu zwiększenia jego wodochłonności, a poźniej fakt sprzedaży takiego "wzbogaconego" mięsa w stanie surowym oczywiście.

[Gość Anonymous]

Tylko z opowieści, żadna masarnia, z którą współpracuje nie robi tego. Znajomy nawet mi opowiadał, że w przydrożnej restauracji zamówił kotleta schabowego i dostał strzykany kawałek mięsa,więc ktoś to musiał dla niego zrobić, jadłem golonkę także w przydrożnej restauracji, która była strzykana. Takie fałszowanie ma jednak krótkie nogi.

[Gość pedro]

Takie fałszowanie ma jednak krótkie nogi.

Osobiście nie kupuję mięsa w Auchan lub podobnych sieciach, ale znajomy kupił, uwędził i uzyskał wydajność......... 50 %. :shock: Wniosek nasuwa się sam.

[Gość Anonymous]

hmm, skoro uzyskał tak małą wydajność to na pewno nie wina fosforanów, ja bym bardziej stawiał na źle przeprowadzony proces obróbki termicznej, to się zdarza nawet najlepszym. Chyba, że fałszowanie polegało na wpompowaniu w mięsień czystej wody.

[DZIADEK]

Nie za bardzo mi to wytłumaczyłeś, pomijając plazmę ale znalazłem to sobie

http://librapolska.pl/strona/news.php?id=6

http://www.librapolska.pl/strona/products.php?category=28

Wiedzy nigdy nie za dużo, ale pytanie pozostaje, na co mi te wszystkie ustrojstwa jak ja robię dla siebie a wydajność jest ostatnim czynnikiem na którą zwracam uwagę, przeważnie tylko z ciekawości. Ale pisz i opisuj to wszystko i jedna prośba pisząc o danym produkcie dopisuj jego najważniejsze zalety i celowość zastosowania w domowej produkcji. Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Staram się tylko odpowiadać na pytania, mam nadzieję, ze przynajmniej u kilko osób wzrośnie poziom świadomości i nie będę tak nerwowo reagowały na słowo "chemia"

 

Oczywiście większości środków nie ma sensu stosowania w przetwórstwie domowym i wcale nie jest moja intencja namawiać kogoś do czegokolwiek. Wzrost wydajności to nie jedyny aspekt stosowania środków funkcjonalnych, to także barwa, struktura, smak.