Przygotowanie karpia do smażenia

[Muski]

Jak przygotowuję karpia.

 

Czas ! Dzień wcześniej

Żywy- zabić i szybko wypatroszyć/ pozbyć się jak najwięcej krwi/ .

 

Wypatroszony skrobię z łusek.

ważne !!!

Polewam gorącą /nie wrzącą / wodą , u mnie 50-53st z kranu i dokładnie pod gorącą wodą oczyszczam skórę ze szlamu do jasnej zwykle żółtej skóry.

 

Filetuję – to prosta czynność – drobne ości między mięśniowe niesty zostają.

 

Moczę w wodzie ok 2-4 godzin , czasami w mleku.

 

Wyjmuję, osuszam ręcznikiem papierowym.

Kroję na odpowiednie porcje.

 

Nacinam od wewnętrznej strony OSTRYM nożem prawie do skóry co 2-4 mm

 

Obkładam cienko pokrojoną cebulą ,trochę posypuję solą i na minimum 12-15 godzin

 

Zdejmuję cebulę / zmiękczone osteczki/ osuszam ręcznikiem papierowym

 

Skrapiam odrobiną soku z cytryny od strony naciętej na 5 minut -jak mokry- osuszam ręcznikiem papierowym

 

Do mąki razowej /żytniej/ dodaję odrobinę oregano i tymianku w stosunku 2 oregano/1 tymianku , /przyprawy mielę w młynku/ . Mieszam uwaga- Nie zabić przyprawami smaku ryby.

Na gorący olej rzepakowy z dodatkiem smalcu, wkładam obtoczone w mące kawałki ryby skórą do dołu. Jak się podsmaży ponad połowę /widać zmianę koloru/ przewracam na drugą stronę , kilka minut i smażenie gotowe.

Posypuję wiórkami masła /jak ktoś lubi/.

Kilka minut odpoczynku i na stół.

Edytowane 9 Grudnia 2024 przez Muski

[Muski]

Chętnie poznam inne techniki i technologie 😉

[Henry82]

U mnie karpik jest mrożony na kilka dni , dzięki temu zabiegowi jest lepszy w smaku. A zamiast smażenia  w oleju jest pieczony we fytownicy beztłuszczowej  po obtoczeniu w mące z solą  i pieprzem bo sam karp w sobie jest tłustawy.

[Todek]

37 minut temu, Muski napisał(a):

Do mąki razowej /żytniej/

Ja mąkę żytnią mieszam z pszenną w stosunku 1 : 1.

[Maxell]

1 minutę temu, Todek napisał(a):

Ja mąkę żytnią mieszam z pszenną w stosunku 1 : 1.

I to jest dobre rozwiązanie. Ponadto, aby chrusta nie odpadała powinno się mączyć dwa razy, w niewielkich odstępach czasowych.

[Todek]

2 minuty temu, Maxell napisał(a):

w niewielkich odstępach czasowych.

Zgodnie z recepturami co około 30 min.

[Grzewlod]

43 minuty temu, Todek napisał(a):

Ja mąkę żytnią mieszam z pszenną w stosunku 1 : 1.

Ja mąkę z pszenicy mieszam z mąką ryżową 1:1 oraz dodaję trochę bułki tartej.

Edytowane 8 Grudnia 2024 przez Grzewlod

[fikaz]

Ja z karpia ściągam skórę, filetuje i smażę na maśle klarowanym. Karp smażony ze skórą i bez to zupełnie różne smaki.

[quadro555]

4 godziny temu, Muski napisał(a):

Chętnie poznam inne techniki i technologie 😉

U mnie podobnie. Karpia w dzwonkach obkładam posoloną cebulą. Na noc do lodówki. Smażenie podobnie ale krócej. Ostry ogień pod patelnią i szybkie zrumienienie prawo lewo. Układam w naczyniu żaroodpornym skrapiam sokiem z cytryny i obkładam zimnym masłem. Przykrywam folią aluminiową którą nakłuwam wykałaczką i do piekarnika na około 20minut. Temperatura 160C. 

Z roztopionego masła, soku z cytryny i "smaczku" z ryby powstaje pyszny sosik którym przed podaniem polewam karpia. Czasem jak mam pod ręką płatki migdałowe to je lekko rumienię i obsypuje nimi ryby przed zapiekaniem.

[Twonk]

O! na pewno w tym roku wypróbuję mieszankę mąki pszennej z ryżową. Brzmi nieźle!

 

Ja karpia zwykle filetuję. Z połowy ściągam skórę. Mrożę na 2 do 3 dni. Po rozmrożeniu trzymam w solance kilka godzin. Filety bez skóry smażę na maśle klarowanym. Te ze skóra panieruję w mące i bulce tartej i część smażę na maśle a część piekę w piekarniku. Różne wersje bo u nas zwykle na wigilii kupa ludzi i różne smaki. Obkładanie cebula próbowałem. Jest OK ale to nie nasze wigilijne smaki hehe. Teść robi jeszcze po żydowsku na słodko w galarecie z migdałami i rodzynkami - nie jest to mój ulubiony ale dosyć oryginalny sposób na karpia. 

Edytowane 8 Grudnia 2024 przez Twonk

[Muski]

Drogie SiBy w tym roku 

Metoda dla tych co nie lubią posmaku mułu ,a chcą poznać pyszny smak karpia

Sparzenie skóry wodą o temp 80 st - krótko tylko polać

Baaaardzo łatwo schodzi śluz - do szarości - robimy to dokładnie  

Zdejmuję ości /żeberka🤣/ i przecinam na harmonijkę co ok 3-4 mm - Uwaga ostry lub bardzo ostry nóż znacznie ułatwia i przyśpiesza pracę.

Oczywiście tniemy tylko do smażenia lub pieczenia / chodzi o te drobne osteczki /

wkładam do wody gazowanej z kilkoma plasterkami cytryny . Najlepiej 10-12 godzin . Wyjąć ,dokładnie osuszyć ........

Załączam foto - powinna wyglądać skóra karpia po czyszczeniu .

Drobna uwaga, przecinam trochę na ukos w stosunku do układu ości

Edytowane Sobota o 08:56 przez Muski

[MariuszB]

4 minuty temu, Muski napisał(a):

Sparzenie skóry wodą o temp 80 st - krótko tylko polać

Baaaardzo łatwo schodzi śluz - do szarości - robimy to dokładnie

W ten sposób postępuję z linem, bajka ze zdejmowaniem śluzu.

[Grzewlod]

57 minut temu, MariuszB napisał(a):

W ten sposób postępuję z linem, bajka ze zdejmowaniem śluzu.

Bardzo dobrze robisz, taki zabieg ma same zalety. Na fotce zamieszczonej przez Waldka widać jaśniejsze miejsca, w których doszło do usunięcia nabłonka a z pozostałych fragmentów skóry został usunięty śluz, w którym białka uległy denaturacji pod wpływem temp. Takim zabiegiem usuwamy wszystko co niepożądane nie będę teraz wymieniał co. Idąc o krok dalej jeśli usuniemy nabłonek i odsłonimy skórę właściwą (ryba będzie jasnoszara) to w zasadzie możemy pominąć etap moczenia ponieważ usuwamy geosminę, która odpowiada za zapach i smak błota.

[Muski]

15 minut temu, Grzewlod napisał(a):

możemy pominąć etap moczenia ponieważ usuwamy geosminę, która odpowiada za zapach i smak błota

Moczenie w wodzie gazowanej - czytaj bardzo słabym kwasie węglowym ma w moim przypadku zmiękczyć osteczki / wiem że się podczas smażenie wręcz wytopią/

[Grzewlod]

18 minut temu, Muski napisał(a):

Moczenie w wodzie gazowanej - czytaj bardzo słabym kwasie węglowym ma w moim przypadku zmiękczyć osteczki / wiem że się podczas smażenie wręcz wytopią/

Ja wszystko rozumiem👍, i dobrze wiem jakie zadanie do spełnienia ma moczenie ryb w różnych roztworach. Moczymy szczególnie te gatunki które żerują w litoralu. 

[MariuszB]

Godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

...... to w zasadzie możemy pominąć etap moczenia ponieważ usuwamy geosminę, która odpowiada za zapach i smak błota.

W moim przypadku właśnie o to chodzi... usunąć zapach i smak błota.... i nie moczę ryby, wędruje na patelnię lub do dalszej obróbki. 

[Grzewlod]

47 minut temu, MariuszB napisał(a):

W moim przypadku właśnie o to chodzi... usunąć zapach i smak błota.... i nie moczę ryby, wędruje na patelnię lub do dalszej obróbki. 

Usuwasz dużo więcej, właśnie o to chodzi. Są osoby, które lina nie skrobią, ponieważ łuska się wytopi podczas smażenia.

 

 

 

Edytowane Sobota o 11:34 przez Grzewlod

[wawaldek11]

Nigdy nie nacinałem płatów do smażenia w celu "roztopienia" ości. Jak skuteczny jest ten zabieg? Są wyczuwalne?

Pytam, bo mam fajnego szwagra, który kiedyś poważnie zadławił się ością i ma awersję do ryb. Zawsze pyta czy ma ości. No i prawie wszystkie mogą mieć - nawet filety. Wtedy nie spożywa. 

Ja najchętniej smażę całą tuszkę i na talerzu można ją bezpiecznie "rozebrać" znając trochę anatomię ryb. Karp niestety w dzwonkach będzie.

[Muski]

3 godziny temu, wawaldek11 napisał(a):

Jak skuteczny jest ten zabieg? Są wyczuwalne?

Im drobniej pokroisz tym skuteczniejszy- wg mnie bardzo skuteczny. Musisz dość głęboko przecinać , wyczujesz cięte ości typu Y . Oczywiście tzw żebrowe usuwam w całości odcinając nożem fileciakiem prowadząc właśnie po ościach. W tej części nie ma więcej ości i możesz mu ten element wyciąć i zaserwować . Z mojego doświadczenia smażone dzwonka karpia to taki mocno średni pomysł. Ale co rodzina to inny bigos.

Edytowane Sobota o 17:07 przez Muski

[Grzewlod]

49 minut temu, Muski napisał(a):

Oczywiście tzw żebrowe usuwam w całości odcinając nożem fileciakiem prowadząc właśnie po ościach.

Dopowiem, że należy koniecznie usunąć "uszy" (kości obręczy barkowej).

51 minut temu, Muski napisał(a):

Im drobniej pokroisz tym skuteczniejszy- wg mnie bardzo skuteczny.

Według mnie również, podczas konsumpcji ości nie są wyczuwalne. Drobne kawałki ości składające się z wapnia miękną lub się wytapiają podczas smażenia. 

[Woytas]

Ja podobnie jak Henry82 zawsze karpia przemrażam oraz jak piszecie czyszczę skórę aż do całkowitego pozbycia się śluzu. Smażę dzień wcześniej karpia na klarowanym maśle, na drugiej patelni podsmażam cebulę pokrojoną w piórka i po niej pieczarki. Usmażone kawałki karpia przekładam w naczyniu żaroodpornym cebulą i pieczarkami i odstawiam do lodówki. Przed wigilią wkładam do piekarnika na 180 stopni na ok 20-30 minut z kilkoma kawałkami masła i podaję.