Kiełbasa wędzona w słoiku.

[Kanada]

Jak w temacie – czy ma ktoś przepis na zrobienie kiełbasy wędzonej w słoiku (ale bez jelit)?

1. Czy proces peklowania pozostaje taki sam jak przy kiełbasie tradycyjnej? Pytam, bo mięso na kiełbasę kroimy na małe kawałki do peklowania, a tutaj trzeba najpierw cały kawałek wędzić, a później mielić. Czy czas peklowania i ilość soli powinny być mniejsze czy większe na 1 kg?
2. Mam zamiar zrobić to z karkówki i boczku. Pytanie – czy wędzić oba, czy tylko karkówkę lub tylko boczek? Nie chcę, aby kiełbasa miała zbyt intensywny smak wędzenia. W kiełbasach parzonych część zapachu wędzenia zawsze przechodzi do wody, a tutaj nie – więc nie chcę przesadzić ze smakiem.
3. Wekowanie takiej kiełbasy – ile powinno trwać? 2-3 godziny? Czy powtarzać to 2-3 razy? Czy czas wekowania pozostaje taki sam, na przykład jeśli mam słoiki o pojemności 250 g i 500 g?
4. Jaki będzie czas przydatności do spożycia po takich procesach?

[Bagno]

2 godziny temu, Kanada napisał(a):

czy ma ktoś przepis na zrobienie kiełbasy wędzonej w słoiku (ale bez jelit)?

Czyli zamiast jelita będzie szkło jako opakowanie.

Jednym słowem planujesz wykonać konserwę pasteryzowaną zwana popularnie " kiełbasa w słoiku".

Peklowanie suche z dawką mniejszą peklosoli o 2g z czasem peklowania min. 48 godz.

Proponuję uwędzić boczek tylko zmniejszyć czas wędzenia o połowę. Następnie rozdrabnianie, mieszanie i nadziewanie w słoiki.

Obróbka termiczna zależna od masy i grubości słoika. https://www.facebook.com/photo?fbid=8602101303250443&set=pcb.2291733387886395  Po wystudzeniu nakrętki powinny być zassane.

Jeśli wykonasz tylko jednorazową pasteryzację to konserwę należy przechowywać w lodówce w temp. < 4-6 C.

 

[Kanada]

Godzinę temu, Bagno napisał(a):

Peklowanie suche z dawką mniejszą peklosoli o 2g z czasem peklowania min. 48 godz.

 Peklować karkówkę bez krojenia na kawałki razem z boczkiem? Czy może karkówkę pokroić na kawałki i peklować przez 48 godzin, a boczek peklować w całości przez 48 godzin?

Godzinę temu, Bagno napisał(a):

Obróbka termiczna zależna od masy i grubości słoika. https://www.facebook.com/photo?fbid=8602101303250443&set=pcb.2291733387886395 

Nie mam dostępu do tej strony🤷‍♂️

 

Godzinę temu, Bagno napisał(a):

Jeśli wykonasz tylko jednorazową pasteryzację to konserwę należy przechowywać w lodówce w temp. < 4-6 C.

Zależy mi, aby to było na zasadzie konserwy w puszce – trzymane na półce, by odciążyć lodówkę podczas kampingu, który trwa 2–3 tygodnie.

[szrekPL]

Tyndalizacja,

to pasteryzacja frakcjonowana – metoda konserwacji żywności, która polega na trzykrotnej pasteryzacji w temperaturze 90-100 st.C, przeprowadzanej co 24 godziny.

Słoik 1,5 litrowy – pasteryzujemy przez: 120 + 80 + 60 minut,
Słoik 1,0 litrowy – pasteryzujemy przez: 90 + 60 + 45 minut,
Słoik 0,7 litra – pasteryzujemy przez: 80 + 50 + 35 minut,
Słoik 500 mililitrów – pasteryzujemy przez: 60 + 40 + 30 minut,
Słoik 350 mililitrów – pasteryzujemy przez: 40 + 25 + 20 minut,
Słoik 250 mililitrów – pasteryzujemy przez: 30 + 20 + 15 minut.

Po trzeciej pasteryzacji trwałość produktu wynosi ok. pół roku i dopuszczalne jest przechowywanie go w chłodnym pomieszczeniu, poza lodówką.

Uwaga:

Pamiętajmy, iż czas pasteryzacji właściwej, zaczynamy liczyć od momentu osiągnięcia temperatury 90-100 st.C w naczyniu pasteryzacyjnym.

[szrekPL]

[wawaldek11]

Ostatnio swoje słoikowe wyroby zapiekam w piekarniku.  Jeden raz, bo w środku temperatura dochodzi do 108*C. Temperaturę piekarnika ustawiam na 120-130*C. Długo schodzi, bo po rozpoczęciu wrzenia i wyklarowaniu się sosu trzymam jeszcze z godzinę. Smak jest inny niż po tyndalizacji. Czy lepszy? Zależy od gustu. Ta metoda jest dla mnie wygodniejsza, bo na raz ładuję 20 słoiczków 350ml.

[MariuszB]

49 minut temu, wawaldek11 napisał(a):

Smak jest inny niż po tyndalizacji.

Inny?... opisz tę różnicę.

[wawaldek11]

Trudno jednoznacznie określić różnice, bo musiałbym mieć jednocześnie wyrób z obu metod. Wydaje mi się, że wyczuwam nuty karmelowe. Może przyprawy zmieniają smak w wyższej temperaturze.

A najlepiej podaj adres na PW i wyślę słoiczek.  Aktualnie jest dzik z tłustszą wieprzowiną, kurczak z wieprzowiną i sama wieprzowina. 

[MariuszB]

Dzięki za odpowiedź, PW poleciało.

[witek1965]

W dniu 28.12.2024 o 20:48, szrekPL napisał(a):

Uwaga:

 

Pamiętajmy, iż czas pasteryzacji właściwej, zaczynamy liczyć od momentu osiągnięcia temperatury 90-100 st.C w naczyniu pasteryzacyjnym.

Jeśli chodzi o pasteryzację w wodzie to sprawa jest jasna jak słońce. A jak wyglądają czasy pasteryzacji w piekarniku w temp. 120-125 st. ?

[wawaldek11]

Temperatura w słoiku zapiekanym osiąga kilka stopni powyżej 100ºC. Ile, to zależy od ciśnienia osiąganego w słoiku. Najwyższa jaką uzyskałem była 108ºC. Ile czasu? Od momentu wrzenia w słoiku trzymam koło godziny, a czasem dłużej. Słoiki 350 ml.

Przy najbliższej "produkcji" spróbuję pomierzyć osiągane temperatury i szybkość rozgrzewania się wsadu, bo dotychczasowe próby były na wodzie, która inaczej się zachowuje.

[norbud]

o widzisz jak dobrze się trafił przepis - jutro koniecznie wieczorem upichcę coś takiego 

[Sandi2]

Peklowanie pozostaje podobne, ale możesz zmniejszyć ilość soli, bo mięso jest bardziej zwarty i nie ma tej samej wymiany z wodą jak w tradycyjnej kiełbasie. Co do wędzenia, jeśli nie chcesz intensywnego smaku, to polecam wędzić tylko karkówkę boczek wprowadzi za dużo tego aromatu. Wekowanie  2-3 godziny spokojnie wystarczą, a jeśli masz różne wielkości słoików, czas się nie zmienia. Co do przechowywania, po takim procesie kiełbasa powinna spokojnie wytrzymać kilka tygodni w lodówce.

[EAnna]

W dniu 29.12.2024 o 14:17, wawaldek11 napisał(a):

w środku temperatura dochodzi do 108*C.

Jakim cudem?

Piekarnik nie jest pojemnikiem ciśnieniowym a nakrętki zwyczajnie nadmier ciśnienia upuszczają.

Temperatura  wrzenia wody zależy od cisnienia atmosferycznego a nie temperatury piekarnika.

[Resal]

W słoikach panuje nadciśnienie związane z siłą dokręcenia wieczka.

Słoiki z wieczkami twist-off odpowietrzają się przy nadciśnieniu

około 0.15-0.20 atm zależnym od stopnia dokręcenia wieczek.

Nadciśnienie takiego rzędu przekłada się na temperaturę wrzenia

104-105 °C. Pamiętajmy, że faza ciekła w słoikach nie jest czystą wodą.

Rozpuszczone w wodzie składniki sosu/zalewy zmniejszają prężność

pary wodnej dodatkowo podwyższając temperaturę wrzenia. 

 

[wawaldek11]

Dzięki za wyczerpujące wyjaśnienie. To tylko fizyka. Moja wiedza jest powierzchowna, ale poparta empirycznie. Parametry podaję z głowy i mogą się troszeczkę różnić w kolejnych wypowiedziach - za dużo mięsa w diecie, czyli przywilej wieku - skleroza 

Już pisałem o tym: 

 

 

 

[meso22]

dziwne sposoby ale jeśli działają to czemu by nie wypróbować...   jestem początkujący więc na pewno będę czerpać inspiracje 

[quadro555]

3 godziny temu, meso22 napisał(a):

dziwne sposoby ale 

3 godziny temu, meso22 napisał(a):

jestem początkujący więc na pewno będę czerpać inspiracje 

 

Zacznij od podstaw.

[Kanada]

Ze względu na brak karkówki, użyłem łopatki oraz wędzonego boczku. Peklowanie przeprowadziłem na sucho z użyciem soli peklowej (2%). Boczek peklowałem oddzielnie również na sucho, w samej soli (2%), wedzony 1,5 godziny – zdając sobie sprawę, że optymalnie powinno to być w proporcji 50/50, jednak jest już po ptokach.

Mięso zostało pokrojone na mniejsze kawałki, a boczek na drobniejsze części – oba składniki umieściłem w słoikach bez mielenia. Reszta procesu przebiegała zgodnie z instrukcjami z książki użytkownika szrekPL: trzykrotna pasteryzacja w odstępach 24-godzinnych (60, 40, 30 minut). Słoiki były w zimnej wodzie aż do osiągnięcia temperatury wrzenia. Wydłużyłem czas pasteryzacji, ponieważ nie byłem pewien, kiedy wewnątrz słoików osiągnie się właściwą temperaturę.

Po zakończeniu zauważyłem "wodę" wewnątrz słoików oraz charakterystyczne bąble powietrza przemieszczające się przez tłuszcz lub wodę. Zastanawiam się, czy powodem jest fakt, że mięso nie zostało zmielone. Z tego, co mi wiadomo, zawartość powinna przybrać konsystencję galaretki.

Słoiki przechowuję w temperaturze pokojowej i traktuję ten proces jako eksperyment, planując ich otwarcie po co najmniej 3-6 miesiącach. Czy taka ilość wody w słoikach i brak galaretowatej konsystencji to normalne ?Następnym razem planuję zmielić oba składniki, co powinno poprawić konsystencję produktu końcowego. Dodatkowo zamierzam dokładniej wypełnić słoiki, aż po ich krawędź, aby zminimalizować ilość powietrza wewnątrz. Na chwilę obecną najbardziej interesuje mnie, czy finalny produkt zachowa zapach i smak wędzonki. To kluczowy aspekt, który chciałbym zweryfikować po zakończeniu swojego eksperymentu.

[quadro555]

Schowaj do lodówki jeden słoik. Powinna się ściąć galaretka, o ile było dość kolagenu w mięsie. Boczek był ze skórą?

Osobiście do tego typu konserwy dodaję płaską łyżeczkę żelatyny bo lubię galaretkę 🤣. W temperaturze pokojowej jest sztywna. 

[Resal]

W dniu 27.01.2025 o 17:29, Kanada napisał(a):

 

Po zakończeniu zauważyłem "wodę" wewnątrz słoików oraz charakterystyczne bąble powietrza przemieszczające się przez tłuszcz lub wodę. Zastanawiam się, czy powodem jest fakt, że mięso nie zostało zmielone. Z tego, co mi wiadomo, zawartość powinna przybrać konsystencję galaretki.

Słoiki przechowuję w temperaturze pokojowej i traktuję ten proces jako eksperyment, planując ich otwarcie po co najmniej 3-6 miesiącach. Czy taka ilość wody w słoikach i brak galaretowatej konsystencji to normalne ?Następnym razem planuję zmielić oba składniki, co powinno poprawić

konsystencję produktu końcowego. Dodatkowo zamierzam dokładniej wypełnić słoiki, aż po ich krawędź, aby zminimalizować ilość powietrza wewnątrz. 

 

 

 

Pojawienie się wody jest zjawiskiem normalnym i jest to tak zwany wyciek cieplny/termiczny. 

Przemieszczające się pęcherzyki po zakończeniu pasteryzacji to prawdopodobnie łagodne wrzenie zawartości spowodowane pojawieniem się podciśnienia w słoiku. Zjawisko to występuje przy wklęsłym wieczku.

Ze względu na rozszerzalność cieplną wsadu napełnianie słoików pod krawędź nie jest trafionym pomysłem. Wsad będzie się wydostawał ze słoika. Oprócz zatłuszczonego garnka i słoików może wystąpić problem z ich zamknięciem spowodowany osadzeniem się stałych cząstek pomiędzy krawędzią słoika i wieczkiem.