Osuszanie wyrobów brykietem

[Robert1972]

Witam. W związku z tym, że mam problem z utrzymaniem temperatury w czasie osuszania wyrobów przed wędzeniem ( żar szybko się wypala, temp. spada i wyroby niedosuszone) Zastanawiam się czy zamiast drewna, do paleniska można użyć do suszenia, rozgrzanego do białości brykietu takiego do grilla? Czasem muszę wyciągać z wędzarni niedosuszone wyroby , rozpalam jeszcze raz i czekam na żar ponownie🤕. palenisko metalowe z rurą. Pozdrawiam

[arkadiusz]

Nie wiem jak z brykietem , ale wiem jak temu zaradzić. Musisz gromadzić więcej żaru.W takiej wędzarni jak twoja nie da się cały czas osuszać samym żarem.Jak dołożysz coś suchego i poleci trochę dymku to też nic nie szkodzi.Jak masz taką możliwość możesz też zamontować sobie grzałkę i nią osuszać a wędzić z paleniska.

[@halusia@]

6 godzin temu, Robert1972 napisał(a):

Zastanawiam się czy zamiast drewna, do paleniska można użyć do suszenia, rozgrzanego do białości brykietu takiego do grilla?

Jak najbardziej...kiedyś poleciłam mojemu Koledze by dołożył brykiet , bo miał problemy z osuszaniem wyrobów. Tak jak napisałeś, musi się wypalić i wtedy rozprowadzić po palenisku. W trakcie dokładać drewna. 

[Grzewlod]

4 godziny temu, arkadiusz napisał(a):

Musisz gromadzić więcej żaru.W takiej wędzarni jak twoja nie da się cały czas osuszać samym żarem.Jak dołożysz coś suchego i poleci trochę dymku to też nic nie szkodzi.Jak masz taką możliwość możesz też zamontować sobie grzałkę i nią osuszać a wędzić z paleniska.

To jest najlepsze rozwiązanie👍. 

Robert1972 jeśli zdecydujesz się na brykiet to należy koniecznie sprawdzić jakie spoiwo zostało użyte. Jeśli syntetyczne to takiego brykietu nie wolno używać.  

Edytowane 23 godziny temu przez Grzewlod

[BazylWidzew]

6 minut temu, Grzewlod napisał(a):

to należy koniecznie sprawdzić jakie spoiwo zostało użyte. Jeśli syntetyczne to takiego brykietu nie wolno używać.  

 

A na grilla się nadaje, przecież na grillu też mięso surowe może być.

[Grzewlod]

21 minut temu, BazylWidzew napisał(a):

A na grilla się nadaje, przecież na grillu też mięso surowe może być.

Nie wiem co się nadaje a co nie w każdym razie życzę smacznego syntetyku jeśli użyto go jako spoiwo 🤮.

[SZCZEPAN]

Kochani, czytam te teksty i nie mogę uwierzyć, jakie teorie tutaj wypisujecie!
Po pierwsze – osuszanie nie polega na grzaniu.
Po drugie – kto napisał, że przy osuszaniu nie może być dymu?

Myślę, że warto byłoby wyjaśnić i opisać kilka bardzo istotnych aspektów wędzenia, aby wszyscy mogli zrozumieć, na czym polega:

wędzenie na zimno,

wędzenie na ciepło,

wędzenie na gorąco.

Bardzo ważne jest także to, jakich wędzarni się używa, bo temat jest naprawdę obszerny.

Dlatego jeszcze raz zadaję pytanie: na czym polega osuszanie wędlin lub innych produktów poddanych wędzeniu?

[quadro555]

8 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Dlatego jeszcze raz zadaję pytanie: na czym polega osuszanie wędlin lub innych produktów poddanych wędzeniu?

Oczywiście masz masarnię i wiesz więcej. Więc nie zadawaj pytań, tylko łopatolgicznie wszystkim wszystko wytłumacz. 

Jako,, guru " tego forum pamiętaj o odpowiedzialności za słowa. Ktoś źle odczyta Twoje intencje, i będzie twierdził, że nie trzeba osuszać. 

[Staszek7]

Polega na szybkiej wymianie powietrza w wędzarni.

To tak najprościej.

Jak ktoś ma palenisko z rurą można się wspomóc palnikiem gazowym, w palenisku niech się rozpala drewno a palnik gazowy do rury aby przyspieszyć proces. 

Edytowane 21 godzin temu przez Staszek7

[SZCZEPAN]

3 minuty temu, quadro555 napisał(a):

Oczywiście masz masarnię i wiesz więcej. Więc nie zadawaj pytań, tylko łopatolgicznie wszystkim wszystko wytłumacz. 

Jako,, guru " tego forum pamiętaj o odpowiedzialności za słowa. Ktoś źle odczyta Twoje intencje, i będzie twierdził, że nie trzeba osuszać. 

Rozumiem Twoje podejście i troskę o to, żeby nikt nie zrozumiał moich słów opacznie – to bardzo ważne, bo błędne interpretacje w wędliniarstwie mogą prowadzić do poważnych problemów, w tym zagrożeń dla zdrowia.

Nie zadaję pytania po to, by uchylać się od odpowiedzi, tylko żeby zachęcić do dyskusji i uświadomić, jak istotny jest proces osuszania.
Sam doskonale wiem, jak to działa, bo od lat pracuję z mięsem i mam świadomość, że osuszanie jest kluczowym etapem wędzenia, którego nie wolno pomijać.

Żeby było jasne i bez żadnych niedomówień:

Osuszanie to nie jest grzanie produktu.
Chodzi o to, by usunąć nadmiar powierzchniowej wilgoci, bo mokra powierzchnia mięsa sprawia, że dym nie osiada prawidłowo. Zamiast złotej, równej barwy powstają ciemne plamy i kwasowy posmak.

Podczas osuszania może być lekki dym, ale nie jest on najważniejszy – kluczowy jest ruch powietrza i odpowiednia temperatura, zwykle w granicach 30–40°C.

Pominięcie osuszania to nie tylko kwestia wyglądu wędliny.
Nadmierna wilgoć sprzyja rozwojowi bakterii, a to już prosta droga do zepsucia wyrobu lub nawet zagrożenia dla zdrowia konsumentów.

W skrócie: osuszanie jest obowiązkowym etapem przygotowania wędliny do wędzenia, niezależnie od tego, czy mówimy o wędzeniu na zimno, ciepło czy gorąco.

Nie chodzi mi o tworzenie teorii, tylko o jasne zasady oparte na doświadczeniu i technologii, tak żeby nikt nie miał wątpliwości, jak to robić bezpiecznie.

[Staszek7]

12 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Podczas osuszania może być lekki dym, ale nie jest on najważniejszy – kluczowy jest ruch powietrza i odpowiednia temperatura, zwykle w granicach 30–40°C.

 

23 minuty temu, Staszek7 napisał(a):

Polega na szybkiej wymianie powietrza w wędzarni.

To tak najprościej.

Jak ktoś ma palenisko z rurą można się wspomóc palnikiem gazowym, w palenisku niech się rozpala drewno a palnik gazowy do rury aby przyspieszyć proces. 

To samo pisałem 

[Grzewlod]

50 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Nie chodzi mi o tworzenie teorii, tylko o jasne zasady oparte na doświadczeniu i technologii,

Szczepan pomijając doświadczenie czy możesz konkretnie opisać sam proces osuszania opisany zgodnie z technologią w specjalistycznej literaturze?

Jak możesz to proszę o tytuł i autora publikacji ponieważ chciałbym się z nią zapoznać. 

Edytowane 20 godzin temu przez Grzewlod

[SZCZEPAN]

20 minut temu, Staszek7 napisał(a):

44 minuty temu, Staszek7 napisał(a):

 

Jak ktoś ma palenisko z rurą można się wspomóc palnikiem gazowym, w palenisku niech się rozpala drewno a palnik gazowy do rury aby przyspieszyć proces. 

To samo pisałem 

 

Spalanie gazu w procesie osuszania ma bardzo duży wpływ na jakość i bezpieczeństwo wędlin, a w skrajnych przypadkach może całkowicie zepsuć wyrób. Wszystko zależy od tego, jakie spaliny trafiają do komory wędzarniczej i czy są one w pełni dopalone.

1. Co powstaje podczas spalania gazu

Gaz, np. propan-butan (LPG) czy gaz ziemny (metan), powinien teoretycznie spalać się do: CH4+2O2→CO2+2H2O+ energia

czyli dawać czysty dwutlenek węgla (CO₂) i parę wodną (H₂O).
W praktyce, gdy brakuje tlenu lub płomień jest źle ustawiony, powstają dodatkowo: tlenek węgla (CO) – gaz trujący, bezwonny, sadza – drobne cząstki węgla, które osadzają się na wyrobach, tlenki azotu (NOx) – mogą wchodzić w reakcje z mięsem i psuć smak oraz barwę, aldehydy i związki kwaśne, które mogą powodować kwaśny posmak i ciemnienie powierzchni wędlin.

2. Wpływ spalin na osuszanie

Podczas osuszania wędlin najważniejsze jest usunięcie powierzchniowej wilgoci, aby dym z drewna mógł prawidłowo osiadać na mięsie.
Jeśli spaliny z gazu trafiają bezpośrednio do komory, mogą wywołać kilka problemów:

Zbyt wysoka wilgotność powietrza

Spalanie gazu wytwarza dużo pary wodnej!!

Para podnosi wilgotność względną w komorze, co utrudnia osuszanie, bo mięso zamiast się osuszać – wchłania wilgoć.

Efekt: śliska powierzchnia, „poparzenie dymne” i brak równomiernego koloru.

Rozwiązanie: dobre odprowadzenie spalin lub stosowanie dodatkowego nawiewu, który wypycha parę wodną na zewnątrz.

Zmiana barwy i smaku

Niedopalony gaz (CO, sadza, aldehydy) wchodzi w reakcje chemiczne z mięsem, powodując:

szarzenie lub zielonkawe zabarwienie, gorzkawy lub kwaśny posmak, nieprzyjemny zapach spalenizny.

Wędlina może wyglądać na zepsutą, nawet jeśli proces wędzenia był przeprowadzony prawidłowo.

Zagrożenie dla zdrowia

Tlenek węgla (CO) może wiązać się z hemoglobiną mięsa podobnie jak azotyny w peklosoli, tworząc karboksymioglobinę.!!!

Na początku może to dawać ładny, czerwony kolor, ale jest to niebezpieczne, bo maskuje ewentualne psucie mięsa.

Dodatkowo w długotrwałym kontakcie z żywnością NOx i CO mogą tworzyć szkodliwe nitrozwiązki.

3. Bezpieczne stosowanie gazu w osuszaniu

Gaz może być źródłem ciepła, ale trzeba spełnić kilka warunków:

Spaliny nie mogą mieszać się z powietrzem wędzarni – najlepiej, gdy palnik znajduje się w oddzielnej komorze, a do komory osuszania trafia tylko ogrzane powietrze.(tylko jako wymiennik ciepła)!!

 

Zastosowanie gazu do osuszania wędlin to bardzo zły pomysł.
Takie rozwiązanie może wprowadzać w błąd innych forumowiczów i prowadzić do poważnych problemów z jakością, a przede wszystkim bezpieczeństwem wyrobów.

Najważniejszym aspektem działalności tego forum jest promowanie zdrowej żywności i tradycyjnych, bezpiecznych metod wędliniarskich.
Dlatego zdecydowanie zalecam unikanie tego typu rozwiązań oraz rozwagę w dyskusjach – szczególnie przy udzielaniu porad, które mogą być wykorzystane przez początkujących

 

[SZCZEPAN]

10 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Szczepan pomijając doświadczenie czy możesz konkretnie opisać sam proces osuszania opisany zgodnie z technologią w specjalistycznej literaturze?

Jak możesz to proszę o tytuł i autora publikacji ponieważ chciałbym się z nią zapoznać. 

Proces osuszania wędlin jest szczegółowo opisany w technologicznej literaturze branżowej i stanowi obowiązkowy etap przygotowania wyrobów do wędzenia. To nie jest element umowny czy zależny od doświadczenia – to standard technologiczny, który ma na celu zapewnienie odpowiedniej jakości i bezpieczeństwa produktu.

Grzegorz, oczywiście, że podam pełne tytuły publikacji, nazwiska autorów oraz wydawnictwa naukowe, z których czerpię wiedzę.

Jednak zanim to zrobię, uważam, że najpierw powinniśmy wymienić i dokładnie wyjaśnić poszczególne sposoby wędzenia, a także omówić, na jakich urządzeniach i sprzętach proces ten się odbywa. Dopiero wtedy łatwiej będzie odnieść się do literatury i konkretnej technologii, ponieważ cały temat jest dość obszerny i wymaga uporządkowania krok po kroku.

[Staszek7]

13 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Zastosowanie gazu do osuszania wędlin to bardzo zły pomysł.
Takie rozwiązanie może wprowadzać w błąd innych forumowiczów i prowadzić do poważnych problemów z jakością, a przede wszystkim bezpieczeństwem wyrobów.

Najważniejszym aspektem działalności tego forum jest promowanie zdrowej żywności i tradycyjnych, bezpiecznych metod wędliniarskich.
Dlatego zdecydowanie zalecam unikanie tego typu rozwiązań oraz rozwagę w dyskusjach – szczególnie przy udzielaniu porad, które mogą być wykorzystane przez początkujących

Rzeczywiście w niektórych typach wędzarni (z małym przepływem powietrza mogłoby być to niebezpieczne dla zdrowia) dla osób początkujących który nie mają dostatecznej wiedzy.

Dlatego proszę o usunięcie mojego postu przez moderatora lub właściciela forum.

[Grzewlod]

45 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Jednak zanim to zrobię, uważam, że najpierw powinniśmy wymienić i dokładnie wyjaśnić poszczególne sposoby wędzenia, a także omówić, na jakich urządzeniach i sprzętach proces ten się odbywa. Dopiero wtedy łatwiej będzie odnieść się do literatury i konkretnej technologii, ponieważ cały temat jest dość obszerny i wymaga uporządkowania krok po kroku.

To jest całe meritum sprawy o którą mi chodzi 👍ponieważ "etap osuszania" o ile można go nazwać etapem w specjalistycznej literaturze jest pominięty jako etap dlatego, że jest on integralną częścią opisanego etapu konkretnego wędzenia w zależności od jego rodzaju.  Dla zinteresowanych tematem polecam literaturę Jana Parzęcki 1984 technologię wędzenia ryb i wędlin. 

Krzysztof czas nie stoi w miejscu a naukowcy nie próżnują jeśli masz jakąś nowszą literaturę to proszę o informację chętnie się zapoznam. 

Myślę, że nie ma potrzeby zgłębiania tematu osuszania niż te zasady które przyjęte są na forum ponieważ nikt w "warunkach domowych amatorskich" nie jest w stanie przeprowadzić wielu sposobów wędzenia.  

Edytowane 19 godzin temu przez Grzewlod

[Robert1972]

Widzę, że trochę jakby wsadziłem kij w mrowisko😉. Wędziłem dopiero 4 razy więc można powiedzieć że jestem świeżak. Tylko za pierwszym razem nie do końca mi wyszło jak chciałem. Pośpiech, brak podstawowej wiedzy, niespójne informacje z neta itd. Za to do następnego wędzenia już się dobrze przygotowałem i  wg konsumujących i mnie wędzonki były bardzo dobre, nieporównywalne do tych ze sklepu. 

15 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

Po pierwsze – osuszanie nie polega na grzaniu.
Po drugie – kto napisał, że przy osuszaniu nie może być dymu?

 

Oczywiście osuszanie nie polega na grzaniu ale jakąś temp. należy zachować w danym przedziale, stąd mój post o utrzymaniu temperatury (przy dobrym przepływie powietrza) W moim przypadku jak pisałem powyżej temp. spada za nisko, wyroby są jeszcze wilgotne a potrzebnej temp. już nie ma. W lecie równie dobrze mógłbym rozwiesić wyroby na zewnątrz pod siatką i czekać aż się same osuszą, tylko kwestia ile czasu będzie to trwało, jaka będzie temp. i czy nie zepsują mi się wędzonki. I teraz druga kwestia. Jeżeli mam wilgotne wyroby i dołożę do paleniska w celu podniesienia temperatury osuszania, ten dym się pojawi. Z tego co wiem, zasłyszałem, przeczytałem, obejrzałem tu i tam, proces osuszania wilgotnych wyrobów w wędzarni powinno się przeprowadzać bez dymu. Puszczamy dym jak wyroby będą już osuszone (pierwsze wędzenie nie do końca tak zrobiłem). Czy się mylę, inni się mylą czy ja źle to rozumiem?

Edytowane 6 godzin temu przez Robert1972
zamiana wyrazu

[karolszymczak]

Nie wsadziłeś kija w mrowisko tylko poruszyłeś bardzo istotny temat.

Wszystko jest pięknie wyjaśnione przez profesjonalistów.

[BazylWidzew]

A ja sobie tak czytam i czytam. I dochodzę do wniosku że Szczepan wszędzie szuka dziury w całym. Chciałby żeby wszystko było tak jak u niego w fabryce. Tylko to nie fabryka  a forum o domowym wyrobie wędlin. I jak ktoś zrobi coś nie według technologi fabrycznych, tylko po swojemu to nie umrze z tego powodu. A Szczepan tu wstawia teorie że jak nie według norm to człowiek umrze. Ja powiem ci tak, jem spleśniałe wyroby po odkrojeniu pleśni i żyję Mnie nie stać żeby wyrzucać jedzenie. Rodzice którzy przeżyli wojnę  Polsko-niemiecką-sowicką tak mnie nauczyli. Jak masz bochenek chleba to go szanuj, bo za kilka dni nie będziesz miał nic.

 

PS: ostatnio pasztet rok przeterminowany otworzyłem, zjadłem i nadal żyję. Może jestem ewenement ale żyjęI żadne wywody Szczepana tego nie zmienią. Ludzie  jedzą wyroby po końcu spożycia i żyją.

Edytowane 5 godzin temu przez BazylWidzew

[SZCZEPAN]

57 minut temu, Robert1972 napisał(a):

proces osuszania wilgotnych wyrobów w wędzarni powinno się przeprowadzać bez dymu. Puszczamy dym jak wyroby będą już osuszone (pierwsze wędzenie nie do końca tak zrobiłem)

Proces osuszania powinien odbywać się bez dymu — i z tym się zgadzam, o ile mamy do czynienia z wędzarniami typu atmos lub elektrycznymi, z wymuszonym obiegiem powietrza. Natomiast w przypadku tradycyjnych, naturalnych wędzarni nie ma możliwości pełnego osuszania bez udziału dymu. Nawet jeśli wydaje się, że mamy tylko żar i dymu nie widać, to on i tak cały czas jest obecny — jedynie bardzo jasny i mało wyczuwalny.

Ważną kwestią jest to, jakiej wędzarni używamy.

Jeżeli korzystamy z wędzarni kanałowej (z kanałem np. fi 150, z otworem zrobionym na dole lub z boku), to pojawia się problem z osuszaniem. Takie wędzarnie są bowiem przeznaczone głównie do wędzenia na zimno.

Jeśli jednak chcemy używać ich również do osuszania i wędzenia na ciepło, to muszą być inaczej skonstruowane. Przede wszystkim kanał powinien być demontowany, a palenisko musi znajdować się bliżej komory, aby wędzarnia miała odpowiedni ciąg powietrza — minimum 3 m/s. Dzięki temu znikają problemy z osuszaniem, można palić drewnem już na tym etapie, a dym nie będzie miał negatywnego wpływu ani na smak, ani na wygląd wędzonek czy kiełbas. Dodatkowo kanał powinien wchodzić do komory po stożku, aby unikać tzw. martwych punktów w jej wnętrzu.

Z kolei w przypadku wędzarni z bezpośrednim paleniskiem pod komorą takie problemy zwykle nie występują. Temperaturę w komorze reguluje się tam ilością spalanego drewna, a sam proces osuszania przebiega prawidłowo.

Na razie wyjaśniam tylko sam cykl osuszania.

[Robert1972]

czyli wychodzi na to, że na obecną chwilę muszę skrócić trochę rurę i będzie trochę lepiej?  

[SZCZEPAN]

52 minuty temu, BazylWidzew napisał(a):

A ja sobie tak czytam i czytam. I dochodzę do wniosku że Szczepan wszędzie szuka dziury w całym. Chciałby żeby wszystko było tak jak u niego w fabryce. Tylko to nie fabryka  a forum o domowym wyrobie wędlin. I jak ktoś zrobi coś nie według technologi fabrycznych, tylko po swojemu to nie umrze z tego powodu.

Masz rację, że forum to nie fabryka i każdy z nas ma trochę inne podejście, inne doświadczenia i inne możliwości sprzętowe. 😊 Różnimy się, bo jedni podchodzą do tematu bardziej „książkowo”, a inni bardziej „po domowemu”. I to jest właśnie fajne – bo każdy może coś dorzucić od siebie, a inni mogą skorzystać z tych doświadczeń.

Myślę, że nikt nie ma złej woli – czasem po prostu ktoś mocniej trzyma się technologii, bo chce, żeby efekty były jak najbardziej przewidywalne i bezpieczne. Ale nie znaczy to, że domowe sposoby są od razu złe. Ważne, żebyśmy się szanowali i wymieniali wiedzą – każdy i tak wybierze z tego to, co mu najbardziej pasuje.

Dodam tylko, że podstawy są bardzo ważne i trzeba się ich trzymać. Uwierz, że przemysłu tutaj nie wdrażam, bo pewnie mało byś z tego skorzystał. A mój zakład to nie fabryka, tylko zakład rzemieślniczy, gdzie nadal liczy się tradycja i dokładność.

[BazylWidzew]

-

Edytowane 4 godziny temu przez BazylWidzew

[SZCZEPAN]

57 minut temu, BazylWidzew napisał(a):

A Szczepan tu wstawia teorie że jak nie według norm to człowiek umrze.

Drogi kolego, gdzie wyczytałeś taką teorię, że ja coś nakazuję czy wymuszam? Ja po prostu dobrze znam temat i koleżeńsko dzielę się wiedzą. To, czy ktoś z tej wiedzy skorzysta, czy nie – to już indywidualna sprawa czytelnika. Natomiast wszystkie porady, którymi się dzielę, są oparte na praktyce technologicznej i wiedzy naukowej.

[sobol]

Mi jak się kończy żar to dorzucam małe szczpaki. Szybko łapią ogień, i paląc się nie dają już dużo dymu. Czasem też podczas wędzenia jak mi temperatura spada to mam w palenisku strefę z większym klockiem, który dymi i na boczku dokładam małe szczapki żeby zwiększyć temperaturę.