Peklowanie

[miro]

Po co ten stres i nerwy.

 

Wyszukiwarka hasło

"peklowanie w woreczkach"

i proszę bardzo:

 

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=7376&highlight=peklowanie++woreczkach

 

Generalnie chodziło o wymianę gazową podczas peklowania w woreczkach.

[adrian8308]

koledzy dacie jakiś sprawdzony przepis na solankę, głównie chciałbym sie dowiedzieć jakie przyprawy użyć i jaka proporcja do tej zalewy. jestem nowy na forum zalogowałem sie bo spaprałem ostatnio szynki wyszły za słone przy proporcji

3kg mięsa

3l zalewy

300gr peklosoli + przyprawy(nie słone)

peklowałem 10dni

co zrobiłem źle??

[DZIADEK]

ostatnio szynki wyszły za słone przy proporcji

3kg mięsa

3l zalewy

300gr peklosoli + przyprawy(nie słone)

Nie powinne być za słone . Ale brak w pytaniu, opisu procesu obróbki cieplnej .

[adrian8308]

temp stała 5°C

Nie wiedziałem że to takie skomplikowane:)

[abratek]

adrian8308, bardzo możliwe że jesteś mało "sololubny" :rolleyes:

wprawdzie solanki było troszkę za dużo ale stężenie akuratne do tego czasu....

 

teraz odpowiedz na pytanie DZIADKA - jak przebiegała obróbka mięsa bo jeśli mocno uwędziłeś i do tego np przeparzyłeś to woda "wyszła" ale sól została....

 

ja stawiam że w grę wchodzą wszystkie czynniki po trochu

 

[ Dodano: Sob 31 Mar, 2012 19:38 ]

PS

niektóre przyprawy wzmagają odczucie słoności

[adrian8308]

z tego co czytam na forum to troche błedów popełniłem.

po pierwsze nie trzymałem w czystej wodzie na koniec tylko wyciąłem z solanki i na ruszt:)

teraz odpowiedz na pytanie DZIADKA - jak przebiegała obróbka mięsa bo jeśli mocno uwędziłeś i do tego np przeparzyłeś to woda "wyszła" ale sól została....

 

ja stawiam że w grę wchodzą wszystkie czynniki po trochu

nie znam sie na tym, może za mocno wędziłem ale wyrób nie był suchy wręcz przeciwnie taki w sam raz tylko za słony:)

przyprawy nie były słone!

[DZIADEK]

W temacie obróbki cieplnej chodziło mi czy wędzonki były - wędzone , wędzone i parzone, czy wędzone i pieczone w wędzarni .

[anka11]

Witam jestem osobą początkującą w branży. Chciałabym się dowiedzieć jak wygląda peklowanie MDOM i jaki jest wskazana wielkośc peklosoli do tego surowca? Czytałam ze MDOM pekluje się podczas kutrowania dlatego też mam pytanie odnośnie faz kutrowania. Jesli dysponuje filetem z kurczaka po nastrzyku a poza nim mam MDOM (nie peklowany), skórki, tłuszcz drobiowy, wodę/lód, przyprawy jak wyglądają kolejne fazy kutrowania. Bardzo prosze o poradę.

[Maxell]

Dziadek na pewno udzieli Ci porady w tym zakresie, choć pewnie niezbyt chętnie.

Napisałem od razu posta, by uprzedzić ewentualne uwagi "krytyczne", jakie pewnie by się tutaj posypały.

My nie robimy wyrobów zawierających MDOM, czy MOM.

By zaspokoić moją ciekawość, jesli możesz, napisz co masz zamiar robić i podaj ile i jakich dodatków uzywasz.

Pozdrawiam

[Pawel.K]

witam wszystkich mam pytanko a mianowicie czy mozna peklowac mieso w plastikowm pojemniku np.misce..mam wieksza ilosc miesa i rozwazam uzycie miski do zamoczenia w solance tylko nie wiem czy mozana w plastiku trzymac mieso.???

[Maxell]

Jeśli ma znaczek dopuszczenia do kontaktu z żywnością, to spokojnie możesz peklować.

[kafelek]

witam , miałem polędwice zapeklowaną w lodowce stała jakieś 4 dni a moja wspaniałomyślna żonka zamroziła ją ,pytanie czy można rozmrozić i dalej peklować, czy kosz.

[miro]

Na pewni nie do kosza !

Rozmrozić w lodówce i dalej peklować.

[DZIADEK]

Prawdopodobnie tego go peklowania tej polędwicy wystarczy -jak był nastrzyk to na pewno . Rozmrozić i do wędzarni . Wędzonki tak były przygotowywanne na akcje świąteczne . I to by się nazywało -Polędwica półfabrykat.

[Bagno]

Chciałabym się dowiedzieć jak wygląda peklowanie MDOM i jaki jest wskazana wielkośc peklosoli do tego surowca?

Jak wszystkie mięsa drobne- 2%.

Czytałam ze MDOM pekluje się podczas kutrowania dlatego też mam pytanie odnośnie faz kutrowania

Można peklować w czasie kutrowania. Oczywiście najpierw MDOM i lód a później peklosól i na końcu przeciwutleniacz.

Jesli dysponuje filetem z kurczaka po nastrzyku a poza nim mam MDOM (nie peklowany), skórki, tłuszcz drobiowy, wodę/lód, przyprawy jak wyglądają kolejne fazy kutrowania.

Chcesz nastrzykniętego fileta kutrować?

Czy chodzi ci wytworzenie wyrobu z rozdrobnionym filetem plus MDOM?

W czasie kutrowania musimy wytworzyć emulsję B-W a później dodawać stopniowo:skórki, tluszcz a na końcu przyprawy i inne składniki dodatkowe. Lód lub wode dodajemy stopniowo.

Ponadto, ważne jest zawartość tłuszczu w MDOM. Tłuste nie nadają się do kutrowania.

Przeczytaj Mięso i przetwory drobiowe -T. Grabowski od str.280 do 297 oraz 265-268.

[DZIADEK]

Najlepiej jak by podała co z tego chcesz zrobić ( jaki asortyment ), bo w tej chwili to nie wiadomo o co chodzi .

[Maad]

Mnie bardziej ciekawi, co anka11 chce z takim produktem zrobić. Nie sądzę, żeby chciała to jeść ... czyli co? na sprzedaż? :devil: :devil: :devil:

[Maciek1958]

Witam Szanowne Grono.

Właśnie wyjąłem z zalewy szynki i boczki (czas peklowania się zakończył). Jutro mam zamiar wędzić, ale prognoza pogody nie jest optymistyczna, ma padać. Wg. prognoz ma się poprawić w sobotę. I tu pytanie jak je przechować do soboty? Czy nie będą za słone?

 

A przy okazji chciałbym podzielić się pomyłem na wkładanie szynek do siatki:

 

http://www.kriotechmed.com.pl/images/phocagallery/wedzarnia/110712_3.jpg

 

idealnie nadaje się do tego kawałek rury kanalizacyjnej fi 12cm. Szynka 1,5 kg wchodzi idealne.

 

http://www.kriotechmed.com.pl/images/phocagallery/wedzarnia/110712.jpg

 

http://www.kriotechmed.com.pl/images/phocagallery/wedzarnia/110712_1.jpg

 

Z góry dziękuję. Pozdrawiam Wszystkich.

[miro]

Do lodówki i spokojnie w sobotę wędzisz.

[pokemon15]

I tu pytanie jak je przechować do soboty? Czy nie będą za słone?

Maciek, wrzuć jak dasz radę do jakiejś chłodziarki, w temp 0-1 st, proces peklowania w tej temp ustaje, kilka godzin przed wedzeniem wyciagnij i powies do ociekniecia i żeby mięso temp otoczenia "przyjeło" i będzie ok

chciałbym podzielić się pomyłem na wkładanie szynek do siatki

znamy, znamy

[Maciek1958]

Dzięki serdeczne. Ale ma tylko zwykłą lodówkę z zamrażalnikiem.

[belkaiza]

Witajcie!

potrzebuję pomocy, dziś chcę zacząć peklować na mokro mięso, bez nastrzykiwania.

mam 2kg szynki, 0,45kg łopatki i 0,6kg schabu w sumie 3,05 kg.

wszystko zmieści mi się do dużego kamionkowego naczynia. chcę peklować 21 dni.

 

ile mam dodać peklosoli?

 

ta tabelka kończy się na przedziale 11-13 dni http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm

gdyby analogicznie przeliczyć zwiększającą się liczbę dni peklowania do zmniejszającej się ilości użytej peklosoli to wychodzi mi 90-84 g - czy to dobre wyliczenie?

 

jeszcze jedno pytanie: czy lepiej peklować większą ilość mięsa w większym naczyniu czy podzielić na 2 mniejsze porcje? czy to w ogóle nie robi różnicy?

 

proszę o szybką odpowiedź, bo mięso już czeka!

[Maxell]

Peklowanie 21-o dniowe jest peklowaniem dosyć długim. jesli jednak masz juz mięsko to:

1. Przygotuj solankę: na 10 l. wody daj ok. 80-85 dkg peklosoli. Chodzi o to, byś nie musiała moczyć mięsa po wyjęciu z zalewy (by po prostu nie było zbyt słone)

2. Możesz peklować w jednym naczyniu, gdyż mięsa nie jest dużo, a dodatkowo jest juz w gotowych elementach.

3. Do czystego i wyparzonego naczynia wlej ok. 1,8 l. tak przygotowanej solanki i wkładaj po kawałku mięso. Możesz nim troche poruszać, by usunąc ewentualnie nagromadzone pod spodem powietrze.

4. Mięso nie może być zbyt mocno ściśnięte, ale zalewa MUSI pokrywać je całkowicie. Dla pewności daj jeszcze na wierzch talerzyk, a na nim postaw zakręcony słoik z wodą, jako obciążenie.

5. Temperatura: temperatura peklowania to 4-6 st C (ze wskazaniem na 4, gdyz peklowanie jest długie).

6. Codziennie sprawdzaj stan zalewy i przy okazji przewracaj mięskow naczyniu. Jeśli stwierdzisz , że zalewa robi sie śluzowata, pieni się lub ma nieprzyjemny zapach, natychmist ja wylej mięso i naczynie umyj. Przygotuj świeżą zalewę w taki sam sposób jak pierwszą i na naowo pekluj.

Jeśli będziesz miała uwagi, pisz.

Mięsa nie musisz nastrzykiwać.

[karolszymczak]

belkaiza, tej porady mistrza się trzymaj

[belkaiza]

dziękuję za szybką odpowiedź!

jeszcze jedno pytanie, do tej zalewy kilka listków laurowych, ziele angielskie i czosnek nie zaszkodzi? czy lepiej bez dodatków? czy to tylko kwestia gustu?