Peklowanie

[salvado]

ja tylko chcę wiedzieć, jak być powinno, i czy babola strzeliłem na własne żądanie (temp), czy też w wyniku za słabego stężenia NaCl

[pis67]

.Myślę że do10-12*C nic się nie stanie

Ile dni w takiej temperaturze szynka wytrzyma, zrób próbę, na mnie nie licz! :grin:

[abratek]

Nie dalej jak dwie strony temu pisałem o "dobrych radach" gdzie poleca się kilogram soli na 10litrów i beztrosko stwierdza że "powinno wytrzymać" w 12stopniach "najwyżej wymień zalewę"

ludzie to jest chore!

niskie stężenia= niska temperatura

wysoka temperatura=wysokie stężenia

 

w wysokiej temperaturze wystarczy mały zalążek w powietrzu i mamy kłopoty

[Gonzo]

.Myślę że do10-12*C nic się nie stanie

Ile dni w takiej temperaturze szynka wytrzyma, zrób próbę, na mnie nie licz! :grin:

Robiłem tak latem i wytrzymywała( co prawda używałem butelki zamrożone).Robiłem również 0,85kg na 10 litrów wody z tym,że w lodówce 14 dni i byla za słona.To co by bylo gdybym dal 1,95kg na 10L - sama sól.Ale ja nie neguję Twego sposobu peklowania.Nigdy mięso mi sie nie zepsuło.

 

Pozdrawiam :wink:

[salvado]

Maxell napisał/a:

Przy tym stężeniu nie trzeba moczyć mięsa.

 

 

Cytat:

2. Moczenie i osuszanie:

Moczymy mięso w zimnej wodzie (powinna być bieżąca) przez ok 3 godz. Czas ten można skrócić, w zależności od wielkości kawałków szynki. Musicie po prostu po jakiejś godzinie spróbować kawałeczek ze środka i sprawdzić smakowo nasolenie. Następnie obmywa się je w ciepłej (30-40 0C) wodzie, oczyszcza szczotką i nożem i rozwiesza na 12-24 godz. do ocieknięcia i osuszenia.

 

 

Nie żebym się czepiał, ale jak w końcu ma być :rolleyes: :question:

a ja czekam i czekam .... :-)

[Maxell]

Po prostu, niech każdy pekluje swoim sposobem. ja przynajmniej ie mam już zamiaru nikogo przekonywać. Są podstawowe zasady peklowania do znudzenia opisane na stronie głównej (cytaty z bardzo dobrych książek) i one musza być rygorystycznie przestrzegane. Reszta zalezy od indywidualnych upodobań smakowych..

[Gonzo]

Salvado zrób według tabeli Dziadka.Ja po peklowaniu wg. tabeli moczyłem mięsko 5-10 min i po obcieknięciu do sznurowania.

 

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1327

 

Pozdrawiam :wink:

[salvado]

Maxell, Ok, ja to rozumiem, tylko powiedz kolego, jak z tym moczeniem. Ja się dopiero uczę i nie wiem, czy to stężenie soli (8,3%) może wymagać moczenia w zależności od gustu/smaku, czy też jest koniecznym etapem w całm procesie. I tyko tyle :-). Bo z tą wymianą zalewy to przyjmuję, że 100% mój babol :blush:

[salvado]

Gonzo, ja wiem, że można i tak, i tak. Do zrobienia szyneczki wg recepty Maxell'a przekonało mnie jego stanowcze twierdzenie o wyższości gotowania nad parzeniem :-)

[Gonzo]

Normalnie -są smaki i smaczki, jak również różne podejście do tego zagadnienia . Pozdrawiam

No właśnie Dziadku.

 

Gonzo jak coś, piszesz to dokładnie bo to co podałeś to przy 2-3 dniowym peklowaniu z nastrzykiem. Temperatura to święta rzecz jak ją przekraczamy to zmniejszamy czas peklowania .Pozdrawiam

 

Dziadku w swojej tabeli podajesz 1kg na 10l wody przy 9 dniowym peklowaniu.Ja podałem przy wyższej temp. 5-7 dni chociaż przeważnie robię 5+ 1 na ociekanie.Zawsze były dobre na słoność.

Pozdrawiam :wink:

[Gość pedro]

Salvado !!

Poczytaj tu: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1173

 

Ja od tego zaczynałem i było dobrze. Teraz nabrałem nieco wprawy i robię nieco inaczej (słabsza solanka) i też jest dobrze. Zawsze jednak początki są trudne i trzeba czerpać z doświadczenia innych, a doświadczenie Dziadka...... No cóż. Słowa tu zbędne. Teraz robię też całkowicie bez przypraw - tylko peklosól. Po prostu dobre mięso (szynka) nie potrzebuje przypraw poprawiających jego smak. Ale to już kwestia smaku, a o tym jak wiadomo nie dyskutuje się :grin: .

[chudziak]

Salvado ,ja daję ok 85g peklosoli na litr solanki ( stosując 50% solanki w stosunku do wagi mięsa) i pekluję ok 14 dni w temp ok 6-8 st ,moczę ok 0,5 godz. Co do "psucia się " solanki to może po prostu trzeba lepiej wymyć mięso przed peklowaniem dokładnie wyduszając ewentualną krew z naczyń krwionośnych znajdujących się w danym kawałku mięsa .

[salvado]

Zawsze jednak początki są trudne i trzeba czerpać z doświadczenia innych

nie ulega żadnym wątpliwościom :grin: . Pokory mi nie brakuje, przynajmniej tak myślę :question:

Ja tylko pytałem o tę jedną, konkretną kwestię: co z tym moczeniem? MUSI_BYĆ, czy MOŻE_BYĆ? Bo jeśli to tylko kwestia smaku, to sam dojdę do tego. Prawie dziesięć lat wędzenia to jest jednak jakiś bagaż doświadczeń, a takowy, bez chwalenia się, posiadam :wink:

[andrzej k]

Witam

 

Ja tylko pytałem o tę jedną, konkretną kwestię: co z tym moczeniem? MUSI_BYĆ, czy MOŻE_BYĆ?

A spróbuj wycinając kawałek mięska po peklowaniu powiedzmy ze środka mięśnia , już będziesz miał jakiś pogląd na słoność . Zapisuj cały proces swojego peklowania a za drugim razem będziesz już prawie wszystko wiedział .

 

Pozdrawiam

[Maad]

Do takiego wycinania i próbowania słoności też trzeba mieć trochę praktyki, bo szynka w czasie wędzenia traci jednak na wadze i słoność się zwiększa.

[wena]

Zawsze jednak początki są trudne i trzeba czerpać z doświadczenia innych

nie ulega żadnym wątpliwościom :grin: . Pokory mi nie brakuje, przynajmniej tak myślę :question:

Ja tylko pytałem o tę jedną, konkretną kwestię: co z tym moczeniem? MUSI_BYĆ, czy MOŻE_BYĆ? Bo jeśli to tylko kwestia smaku, to sam dojdę do tego. Prawie dziesięć lat wędzenia to jest jednak jakiś bagaż doświadczeń, a takowy, bez chwalenia się, posiadam :wink:

Z takim bagażem doświadczeń to po co pytasz. Po takim czasie z zawiązanymi oczami sypiesz peklosól, moczysz i wędzisz. Po tylu latach chyba uwędziłeś trochę i wiesz co Ci smakuje. Chyba, że liczysz tak jak ja. Ja mam 30 letnie doświadczenie. Bo 30 lat temu wedziłem pierwszy raz. Potem przez 25 lat nic. Teraz od 4-5 lat już prawie na codzień.

[salvado]

andrzej k, zdziwiłbyś się, gdybyś zobacył moją buchalterię dot. WD :-)

spróbuj wycinając kawałek mięska po peklowaniu powiedzmy ze środka mięśnia , już będziesz miał jakiś pogląd na słoność

Rozumiem zatem, że o moczenie nie musi, lecz może być przeprowadzone.

 

I o to mi chodziło !!!

 

Dzięki i chyba już dobranoc

[abratek]

najlepiej nie moczyć wcale a jedynie opłukać dobrze z solanki, dla mnie właśnie taką procedurę zapewnia stężenie ok 85-90g/litr przy dwutygodniowym peklowaniu i nastrzyku ok 7-10%

czasem jednak mniejsze elementy (ok 1kg i mniej) są nieco za słone dla moich konsumentów,

ale tu już właśnie wchodzi kwestia sololubności

[andrzej k]

najlepiej nie moczyć wcale a jedynie opłukać dobrze z solanki,

Właśnie , myślę że najlepiej tak ustalić sobie stężenie solanki oby po wyjęciu z niej mięso tylko opłukać i bez moczenia . Ja pekluję w cyklu czternastodniowym i nigdy nie moczę . Wiadomo po wędzeniu jak odkroję końcówkę np szynki to jest trochę więcej słona a następny plaster jest już ok .

 

Pozdrawiam

[salvado]

Z takim bagażem doświadczeń to po co pytasz

tylko że ja od zawsze pekluję na sucho. Proporcje mam tak dopracowane, że nigdy nie musiałem moczyć. Zresztą i teoria tutaj mówi, że bezsensem jest moczenie przy suchym peklowaniu. To, co teraz zrobiłem, to był pierwszy raz na mokro. I stąd moja wątpliwość.

 

Dzięki raz jeszcze wszystkim za cierpliwość :-)

[artur50]

zapeklowalem mieso 5 dni temu i nie wiem czy temperatura,ktora z dnia na dzien wzrasta nie bedzie przyczyna zepsucia miesa.Peklowalem na sucho i nie zalowalem soli,ale do swiat jest jeszcze 13 dni i nie wiem,czy nie przesadzilem

[euro2008]

No dobrze koledzy proszę mnie oświecić dlaczego należy w trakcie peklowania przekładać mięso ?

[BonAir]

ale do swiat jest jeszcze 13 dni i nie wiem,czy nie przesadzilem

artur50, może być to faktycznie ryzykowne... Powiedz mi w jakim celu zapeklowałeś mięso ? Na kiełbasy? Czy wędzonki ?

 

dlaczego należy w trakcie peklowania przekładać mięso

O jakim peklowaniu piszesz?

[wdw]

zapeklowalem mieso 5 dni temu i nie wiem czy temperatura,ktora z dnia na dzien wzrasta nie bedzie przyczyna zepsucia miesa.Peklowalem na sucho i nie zalowalem soli,ale do swiat jest jeszcze 13 dni i nie wiem,czy nie przesadzilem

Prawdopodobnie przesadziłeś, moje świąteczne jeszcze w sklepie, a co znaczy "nie żałowałem soli?" Peklosoli daję 18 gram na kilogram mięsa, trzymam z pojemnikiem 6 dni w lodówce i codziennie przekładam. :smile:

[EAnna]

Wg przepisu Maxell'a na szynkę wp gotowaną, sypiemy 50 g soli na 0,6 litra wody, co daje nam solankę 8,3%

Solanka w podanych powyżej proporcjach ma stężenie 7,69%.

Przy takim stężeniu niezbędnym jest utrzymanie solanki z mięsem w niskiej temperaturze.

Nie wiem, na jaki powołujesz sie przepis Maxell'a, domyślam się, że chodzi o tę szynkę: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=21.

W przepisie podano, że powinien być zrobiony nastrzyk w ilości 7% w stosunku do ciężaru mięsa. Czas peklowania 10-14 dni. Nastrzyk niewątpliwie wpływa na słoność szynki.

Nic nie piszesz, czy robiłeś nastrzyk, czy nie. Jeżeli chodzi o moczenie, wybór zależy od subiektywnego odczucia słoności. Ja zazwyczaj moczę wędzonki po peklowaniu, ponieważ dla mnie są zawsze za słone :grin: