Co powiecie o takim sposobie wędzenia kiełbasy

[arkadiusz]

14 godzin temu, Staszek7 napisał(a):

Może wtedy zrozumiesz że to nie to samo.😂

To ja mam dla Ciebie inną bardziej realną propozycję. To zrób tak .Do komory w zlewie nalej zimnej wody i włóż do niej kilka kawałków wędzonki wyjętej z gara o temp. wody 80-82 C i zmierz po 2-3 min jaką ta woda ma temperaturę. Wtedy nawet  wędzonek nie będziesz musiał pytać jak się czują bo im będzie ciepło.😄a wszystko zależy od kilku czynników a mianowicie temperatury wody w kranie , ilości tej wody , ilości materiału do chłodzenia, temperatury tego materiału przed włożeniem i czasu. Wszystko trzeba robić z głową i umysłem jak spadochron. Najlepiej działa jak jest otwarty.

Jak znasz lepszy sposób w warunkach domowych na szybkie schłodzenie po obróbce termicznej to się podziel tym sposobem tak ,żeby w bardzo krótkim czasie osiągnąć minimum 12 C temperatury wędzonek bo tak zaleca technologia

[Staszek7]

1 godzinę temu, arkadiusz napisał(a):

 

Jak znasz lepszy sposób w warunkach domowych na szybkie schłodzenie po obróbce termicznej to się podziel tym sposobem tak ,żeby w bardzo krótkim czasie osiągnąć minimum 12 C temperatury wędzonek bo tak zaleca technologia

Tylko że ja w bardzo krótkim czasie nie schładzam wędzonek do 12 stopni trzymając je w wodzie. Tak jak twoja technologia to zaleca.

A polędwiczki gdy wkładam do tej samej wody co inne wędzonki to na samym końcu jak woda już jest letnia.

Nigdy do lodowatej na pierwszy rzut.

 

Nowinków się nie uczę bo nie pracuję w przetwórstwie mięsnym. Tego co się nauczyłem dawno temu, to mi w zupełności wystarczy przy produkcji wędlin na własne potrzeby. Forum traktuję jako przypomnienie wiedzy.

Pozdrawiam.

 

 

Edytowane Piątek o 15:22 przez Staszek7

[arkadiusz]

27 minut temu, Staszek7 napisał(a):

Tak jak twoja technologia to zaleca.

To nie moja technologia ani mój wymysł tylko tak zalecają ogólnie przyjęte przepisy. W warunkach domowych nie ma innej metody na szybkie obniżenie temperatury po obróbce termicznej. Duże zakłady używają komory szokowego obniżania temperatury a małe na ogół deszczownice .Ma to wpływ na przedłużenie trwałości a także na zachowanie właściwości sensorycznych i mikrobiologicznych żywności.

27 minut temu, Staszek7 napisał(a):

Forum traktuję jako przypomnienie wiedzy.

I bardzo dobrze tylko, że to nie są jakieś nowinki. Wiedza znana i stosowana od lat.

Edytowane Piątek o 15:51 przez arkadiusz

[SZCZEPAN]

W dniu 4.12.2025 o 22:50, arkadiusz napisał(a):

To ciekawość mnie zżera jak sobie wyobrażasz szybkie schłodzenie wyrobu po parzeniu w warunkach domowych bo chyba nie zaprzeczysz ,że trzeba taki wyrób szybko schłodzić.

Zaprzeczam!!!!

Arkadiusz, to działa odwrotnie, niż często się uważa 🙂 im szybciej schłodzisz, tym większy skurcz kolagenu i gorsza elastyczność jelit.

Szybkie schładzanie wyrobów mięsnych to wbrew pozorom nie najlepszy pomysł.
Gwałtowne ochłodzenie powoduje szok termiczny, a w jego efekcie kolagen w jelitach zaczyna się gwałtownie kurczyć. To właśnie wtedy dochodzi do twardnienia osłonek, potocznie nazywanego „skamienieniem.

Technolodzy zalecają szybkie chłodzenie zgodnie z normami, ale wynika to głównie z wymogów wydajności produkcji w zakładach mięsnych. W domowych warunkach, gdzie liczy się jakość i struktura wyrobu, lepsze są metody stopniowego, kontrolowanego schładzania.

[arkadiusz]

48 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Arkadiusz, to działa odwrotnie, niż często się uważa 

Czyli technolodzy nie mają racji. Chyba jesteś jedyny ,który twierdzi ,że chłodzenie bardziej szkodzi niż pomaga

 

49 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

im szybciej schłodzisz, tym większy skurcz kolagenu i gorsza elastyczność jelit.

Jak zwykle. 😒Ty o zupie ja o drugim daniu.Ty o jelicie ja o właściwościach sensorycznych i bakteriologicznych wyrobów. Tak szczerze to wolę jak mi skórka z kiełbasy nie schodzi niż zatruć się wyrobem ,źle schłodzonym. Wszystko trzeba wyważyć i robić tak żeby wilk był syty i owca cała, ale nie oznacza to ,że nie należy w ogóle schładzać wyrobów po obróbce termicznej szczególnie latem i szczególnie w warunkach domowych.

[MariuszB]

Widzę że lubicie "kruszyć kopie" o najmniejsze szczegóły, ale stojący z boku, a zwłaszcza forumowicze którzy zaczynają swoją przygodę z wyrobami i wędzeniem  nie wiedzą już kogo słuchać i czym się podpierać, może znajdźcie jakiś konsensus (w końcu), może wypośrodkujcie swoje doświadczenia i wiedzę a wszystkim będzie łatwiej.

[Grzewlod]

16 minut temu, MariuszB napisał(a):

może wypośrodkujcie swoje doświadczenia i wiedzę a wszystkim będzie łatwiej.

Ja wszystko zrozumiałem i dopiero teraz wiem, że całe życie dobrze postępowałem. 

Mianowicie latem piję dobrze zmrożoną wódeczkę a zimą grzankę na wódeczce😉 😂. To dopiero jest konsensusu między porami roku a kiełbasa ciągle ta sam🤣.

 

Edytowane 7 godzin temu przez Grzewlod

[SZCZEPAN]

30 minut temu, arkadiusz napisał(a):

Jak zwykle. 😒Ty o zupie ja o drugim daniu.Ty o jelicie ja o właściwościach sensorycznych i bakteriologicznych wyrobów. Tak szczerze to wolę jak mi skórka z kiełbasy nie schodzi niż zatruć się wyrobem ,źle schłodzonym. Wszystko trzeba wyważyć i robić tak żeby wilk był syty i owca cała, ale nie oznacza to ,że nie należy w ogóle schładzać wyrobów po obróbce termicznej szczególnie latem i szczególnie w warunkach domowych.

Arkadiusz, zwróć uwagę, o czym dokładnie piszemy — mówimy tylko o kruchości jelita naturalnego. Mam wrażenie, że rozmowa trochę odbiegła od meritum. Warto wcześniej zapoznać się z budową jelit naturalnych i tym, jak kolagen w ich strukturze reaguje na zmiany temperatury.

W jelitach naturalnych podstawowym składnikiem odpowiedzialnym za ich elastyczność jest kolagen. To właśnie on decyduje o kruchości lub twardnieniu osłonki.
Przy zbyt szybkim schładzaniu dochodzi do gwałtownego skurczu włókien kolagenowych — jest to typowy szok termiczny, który powoduje, że jelito staje się twardsze.

Dlatego ważne jest, aby proces chłodzenia prowadzić stopniowo, bo tylko wtedy osłonka zachowuje odpowiednią elastyczność i nie dochodzi do tzw. „skamienienia”.

[Staszek7]

Arkadiusz pisał że schładza szybko trzymając w wodzie do temperatury 12 stopni to chyba jakieś absurd. Jak widać zysk jest najważniejszy. Woda nic nie kosztuje.

 

Co się stanie jak schodzimy wędzonki w przeciągu 5 minut lub w drugim przypadku w przeciągu 30 minut.

Według Arkadiusza to bakterie już tak zaatakują wędzonki że będą nie do jedzenia.

 

[arkadiusz]

W dniu 5.12.2025 o 16:21, Staszek7 napisał(a):

Tylko że ja w bardzo krótkim czasie nie schładzam wędzonek do 12 stopni trzymając je w wodzie.

 

24 minuty temu, Staszek7 napisał(a):

Arkadiusz pisał że schładza szybko trzymając w wodzie do temperatury 12 stopni to chyba jakieś absurd.

To już pojechałeś. A gdzie ja napisałem że masz trzymać w wodzie do osiągnięcia 12 C. i ,że ja tak robię. Napisałem ,że masz jak najszybciej schłodzić do temp. 12 C.W wodzie trzymasz ok.10 min a później przenosisz do chłodni lub lodówki w celu jak najszybszego dalszego schłodzenia do 12 C.Tak to bywa jak ktoś sobie coś nadinterpretuje lub nie rozumie co czyta i nie chce mu się  zajrzeć do przepisów technologicznych.

Edytowane 6 godzin temu przez arkadiusz

[Grzewlod]

W dniu 5.12.2025 o 16:47, arkadiusz napisał(a):

To nie moja technologia ani mój wymysł tylko tak zalecają ogólnie przyjęte przepisy. W warunkach domowych nie ma innej metody na szybkie obniżenie temperatury po obróbce termicznej.

Arek nie zapominaj o małym mankamencie, które technolodzy nazywają potocznie strefą zagrożenia.

58 minut temu, arkadiusz napisał(a):

Ty o jelicie ja o właściwościach sensorycznych i bakteriologicznych wyrobów.

Właśnie w/w strefa (czas w jakim należy produkt doprowadzić do temp. gearantującej bezpieczeństwo) o które Tobie chodzi.  Mianowicie nic się nie stanie jak chłodzenie przeprowadzisz poprawnie ale w tzw. fazach i jest to możliwew warunkach domowych. 

31 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Przy zbyt szybkim schładzaniu dochodzi do gwałtownego skurczu włókien kolagenowych — jest to typowy szok termiczny, który powoduje, że jelito staje się twardsze.

Tu nie ma dyskusji. Jeśli ktoś kiedykolwiek walczył o miękkie jelito to wie o co chodzi. 

2 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Arkadiusz, to działa odwrotnie, niż często się uważa 🙂 im szybciej schłodzisz, tym większy skurcz kolagenu i gorsza elastyczność jelit.

Z tym również się zgadzam ponieważ podczas produkcji mamy sporo czasu na stopniowe obniżenie temp.  lecz nie należy dochodzić do granic czasowych stref bezpieczeństwa.

4 minuty temu, arkadiusz napisał(a):

W wodzie trzymasz ok.10 min a później przenosisz do chłodni lub lodówki w celu jak najszybszego dalszego schłodzenia do 12 C.

Coś mi tu się nie zgadza. 

Nie stosujesz etapu odparowania i ocieku po chłodzeniu w zimnej wodzie kiełbasy tylko taką "zapoconą" wkładasz do lodówki? 

 

Reasumując wódeczka latem zimna, grzanka zimą ciepła a kiełbasa ciągle ta sama 😉.

[SZCZEPAN]

3 minuty temu, arkadiusz napisał(a):

Napisałem ,że masz jak najszybciej schłodzić do temp. 12 C.W wodzie trzymasz ok.10 min a później przenosisz do chłodni lub lodówki w celu jak najszybszego dalszego schłodzenia

W jakim właściwie celu trzeba jak najszybciej schłodzić wyrób? Jakie ma to, według Ciebie, znaczenie dla samego procesu? I dlaczego uważasz, że nie można chłodzić stopniowo, w nieco dłuższym czasie?

[SZCZEPAN]

5 minut temu, Grzewlod napisał(a):

lecz nie należy dochodzić do granic czasowych stref bezpieczeństwa.

Grzegorz, nikt tutaj nie podważa stref bezpieczeństwa! to w ogóle nie jest temat naszej dyskusji. Pisaliśmy wyłącznie o szoku termicznym i o tym, jaki wpływ ma on na twardość jelit naturalnych.

Tymczasem Arkadiusz znowu próbuje uciekać w inne zagadnienia, co niestety często pojawia się w jego wypowiedziach. Chodzi przecież tylko o jedno: jak gwałtowne schłodzenie wpływa na kolagen w jelicie i dlaczego powoduje jego nadmierne twardnienie.

[arkadiusz]

 

46 minut temu, Grzewlod napisał(a):

Coś mi tu się nie zgadza. 

Nie stosujesz etapu odparowania i ocieku po chłodzeniu w zimnej wodzie kiełbasy tylko taką "zapoconą" wkładasz do lodówki? 

 

Oczywiście ,że na chwilę wywieszam na kije ,żeby ociekło. Chyba to jest jasne, że mokrego nie wsadzam do chłodni.A Ty w wodzie nie chłodzisz ?.A jak chłodziliście na kursie.?

Edytowane 5 godzin temu przez arkadiusz

[arkadiusz]

32 minuty temu, SZCZEPAN napisał(a):

Tymczasem Arkadiusz znowu próbuje uciekać w inne zagadnienia, co niestety często pojawia się w jego wypowiedziach.

Co Ty opowiadasz.Chłodzenie w wodzie wiąże się z ryzykiem otrzymania twardego jelita, ale jak już pisałem wszystko trzeba robić z głową i nie wrzucać pętka kiełbasy do wanny z lodowatą wodą. Zwróćcie uwagę na zaznaczenie prymitywnych warunków a takie występują w domowym wytwarzaniu wędlin.

 

Edytowane 5 godzin temu przez arkadiusz

[Grzewlod]

7 minut temu, SZCZEPAN napisał(a):

Grzegorz, nikt tutaj nie podważa stref bezpieczeństwa! to w ogóle nie jest temat naszej dyskusji.

Bezpośrednio nie ale pośrednio. Ponieważ chciałem zwrócić uwagę na to, że nie musimy szokowo na tychmiast schłodzić kiełbasę bo mamy na to czas, określony na przejście danej strefy bezpieczeństwa. Dlatego chłodzenie możemy wykonać etapowo żeby zapobiec twardej osłonce.

 

40 minut temu, arkadiusz napisał(a):

A Ty w wodzie nie chłodzisz ?

Naturalnie, że stosuję wodę ale w zależności od tego co chcę uzyskać stosuję różne etapy. 

 

41 minut temu, arkadiusz napisał(a):

A jak chłodziliście na kursie.?

Tak samo jak wszędzie. Weź pod uwagę to, że zwykłemu Kowalskimu ciężko będzie wytłumaczyć etapy chłodzenia jak on nie ma pojęcia o charakterystyce danego produktu. Dlatego najlepiej i najbezpieczniej go nauczyć szybkiego wychłodzenia.

[SZCZEPAN]

3 godziny temu, MariuszB napisał(a):

Widzę że lubicie "kruszyć kopie" o najmniejsze szczegóły, ale stojący z boku, a zwłaszcza forumowicze którzy zaczynają swoją przygodę z wyrobami i wędzeniem  nie wiedzą już kogo słuchać i czym się podpierać, może znajdźcie jakiś konsensus (w końcu), może wypośrodkujcie swoje doświadczenia i wiedzę a wszystkim będzie łatwiej.

Mariusz, skoro zauważyłeś, że prawie zawsze mam odmienne zdanie niż Arkadiusz, to pozwól, że krótko wyjaśnię, z czego wynika ten problem. Arkadiusz ciągle podkreśla, że forum dotyczy wędlin domowych! i z tym się całkowicie zgadzam. Sam jestem otwarty na różne rozwiązania technologiczne stosowane w warunkach domowych, bo to naturalnie wynika z tematu.

Problem pojawia się wtedy, gdy Arkadiusz bardzo mocno wprowadza do dyskusji normy zakładowe, które w praktyce już dawno odeszły do lamusa. Wystarczy sięgnąć pamięcią i przypomnieć sobie, ile kiedyś było masarni typu GS czy PSS, które produkowały wędliny ściśle według norm branżowych. Jaki jest ich los? Większość z nich zniknęła z rynku.

Powodów było wiele, ale głównym była konkurencja, która wprowadzała nowe techniki, rozwijała rzemiosło i podbijała gusta konsumentów. Jednym słowem to wolny rynek wszystko zweryfikował.

Nie neguję przepisów normowych, bo mają swoje miejsce, zwłaszcza w kontekście bezpieczeństwa. Pokazuję tylko, że obok nich jest również przestrzeń dla rzemiosła, rozwoju i postępu technologicznego, szczególnie w warunkach domowych. Pozdrawiam.

[arkadiusz]

Godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

Problem pojawia się wtedy, gdy Arkadiusz bardzo mocno wprowadza do dyskusji normy zakładowe,

Moim skromnym zdaniem problem pojawia się wtedy kiedy masz problem ze zrozumieniem  ,że dawne normy zakładowe prawie w niczym nie różnią się od obecnie przez nas stosowanych w warunkach domowych. Dlatego uważam ,że stare normy zakładowe są kompatybilne z naszymi domowymi ,ale niekoniecznie z zakładowymi obowiązującymi  teraz. Na kursach ,na filmach instruktażowych nasz główny technolog  pokazuje  produkcję domową wg. starych przepisów a nie zakładową stosowaną obecnie. Kto w domu ma utrzymaną niska temperaturę na sali produkcyjnej , posiada kuter, chłodnię szokową ,deszczownicę, masownicę próżniową i tak mógł bym jeszcze długo.Kto  z nas używa środków funkcjonalnych, mięsa mechanicznie odkoszczonego i innych obecnie stosownych sztuczek dla poprawy smaku , aromatu , tekstury i wydajności. Nikt ,albo niewielu i dlatego ja preferuję wyrób wędlin w starym stylu bo on najbardziej odpowiada naszym wyrobom, naszemu umaszynowieniu i naszej wiedzy choć z tym ostatnim bywa różnie

Godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

 

Nie neguję przepisów normowych, bo mają swoje miejsce

Kamień z serca.😉

 

Godzinę temu, SZCZEPAN napisał(a):

jest również przestrzeń dla rzemiosła, rozwoju i postępu technologicznego, szczególnie w warunkach domowych.

No to pokaż jaki postęp technologiczny jest obecnie stosowany w warunkach domowych. Peklowanie, rozdrabnianie ,osadzanie , wędzenie, chłodzenie to wszystko procesy stosowane od lat.Psucie wędlin przez dodatki funkcjonalne bo w tym kierunku poszła obecnie produkcja  to jest wg. Ciebie postęp a może trzy miesięczny tucz się do tego zalicza? .Zauważ ,że wraca się obecnie do tych starych sprawdzonych przepisów opartych na dobrym surowcu.

 

3 godziny temu, SZCZEPAN napisał(a):

Chodzi przecież tylko o jedno: jak gwałtowne schłodzenie wpływa na kolagen w jelicie i dlaczego powoduje jego nadmierne twardnienie.

Co to znaczy gwałtowne schłodzenie. Czy wrzucenie do 15l wody o temp. 15 C 10 kg kiełbasy spowoduje ,że dozna szoku termicznego.Moim zdaniem nie bo temperatura wody gwałtownie wzrośnie na skutek oddawania ciepła przez kiełbasę. Trzeba to robić tylko z głową.Mała ilość do schłodzenia = mała ilość wody i niekoniecznie lodowatej.Duża ilość do schłodzenia = większa ilość bardziej zimnej wody.Tak czy siak proces schładzania po obróbce termicznej niektórych wyrobów jest jednym z procesów produkcyjnych i nie powinno się go pomijać. A jaką metodę wybrać to już zależy od wykonawcy.

Edytowane 2 godziny temu przez arkadiusz

[MariuszB]

Również jestem zdania że powinniśmy iść do przodu, a nie cofać się, i fajnie że branżówki idą w parze z nowoczesnymi procesami technologicznymi lecz naprawdę wielu z forumowiczów nie wie o czym piszecie, a co gorsza zapewne zaczynają się już w tym wszystkim gubić..... stąd mój wpis.

Los masarni o których piszesz przesądziła po części ekonomia i wolny rynek, piszę to na podstawie własnych obserwacji ponieważ w mojej mieścinie funkcjonuje jeszcze GS, lecz PSS padł definitywnie 3 lata temu, wykończyły ją podatki i wzrost cen za prąd i gaz, lecz produkcja wędlin w tych obu instytucjach zakończyła się rok po wejściu demokracji, więc to raczej ekonomia, konkurencja i prywatne masarnie niż stare normy branżowe przypieczętowały los, jako ciekawostkę dodam że owe ubojnie, masarnie i sklepy przejęły osoby postawione dość wysoko w strukturach obu tych instytucji, i tu należy przyjąć że powodami likwidacji i przejęcie przez prywatne podmioty jest kombinatorstwo i znajomości niż przepisy, podatki i ceny nośników energii.

Następna ciekawostka to że nadal działa prywatna masarnia która nadal produkuje wędliny według starych norm typu słynna 16 i ich wyroby rozchodzą się dosłownie w przeciągu kilku godzin, wszyscy chwalą że jedząc je przypominają im się stare czasy, problem w tym że właściciel ma swoje lata i nie zwiększa produkcji, twierdzi że lepiej małą łyżeczką iż chochlą czerpać zyski, a jego rodzinie wystarczy to co zarabiają, w dzisiejszych czasach taka skromność to zaleta lub głupota, jego wybór a  mi nic do tego.

[norbud]

wygląda całkiem fajnie, ja też będę wędził w przyszłym tygodniu albo jeszcze dalej żeby już na święta była idealna , ciekawe jak wyjdzie bo co podejście to nieco modyfikuję receptury 

[quadro555]

26 minut temu, MariuszB napisał(a):

nadal działa prywatna masarnia która nadal produkuje wędliny według starych norm typu słynna 16 i ich wyroby rozchodzą się dosłownie w przeciągu kilku godzin, wszyscy chwalą że jedząc je przypominają im się stare czasy,

👍

 

[SZCZEPAN]

Godzinę temu, MariuszB napisał(a):

Następna ciekawostka to że nadal działa prywatna masarnia która nadal produkuje wędliny według starych norm typu słynna 16 i ich wyroby rozchodzą się dosłownie w przeciągu kilku godzin, wszyscy chwalą że jedząc je przypominają im się stare czasy, problem w tym że właściciel ma swoje lata i nie zwiększa produkcji, twierdzi że lepiej małą łyżeczką iż chochlą czerpać zyski

Masz sporo racji! wielu forumowiczów może się gubić, gdy w jednej rozmowie mieszają się technologie domowe, rzemieślnicze i przemysłowe. Dlatego zawsze podkreślam, że najważniejsze jest zrozumienie procesu, a dopiero potem wybór metody, która komu odpowiada.

Co do GS-ów i PSS-ów: zgadzam się, że ich los w dużej mierze przesądziła ekonomia, koszty i wolny rynek. Ale trzeba też dodać, że wiele z tych zakładów nie potrafiło dostosować się technologicznie trzymali się jednego schematu i nie reagowali na zmieniające się oczekiwania klientów. Prywatne masarnie, które łączyły tradycję z nowoczesnością, po prostu ich wyprzedziły.

Przykład prywatnej masarni pracującej nadal na bazie „16” tylko pokazuje, że dobra receptura i rzemiosło dalej mają ogromną wartość. Ludzie kupują te wędliny w kilka godzin, bo smak broni się sam. A właściciel świadomie wybrał jakość ponad ilość. Muszę jeszcze odnieść się do kwestii ekonomii, która dotyka wszystkich jednakowo zarówno prywatnych masarni, jak i dawnych GS-ów czy PSS-ów. Podatki i koszty stałe ponosimy takie same, tutaj nie ma żadnych złudzeń.
W dzisiejszych realiach na rynku obroni się tylko jakość, i jeszcze raz jakość. To ona decyduje, kto przetrwa, a kto znika z konkurencji.