DZIADEK Posted June 27, 2009 Report Share #1 Posted June 27, 2009 Parówki Dziadka Dostałem osłonki sztuczne na parówki i ruszyłem z produkcją. Kupiłem mięso i podgardle .Podgardle poddane obróbce polegającej na usunięciu gruczołów i oskórowaniu. Po przebraniu mięs,i odrzuceniu chrząstek, mięs krwawych, taki oto Skład 1 Mięso wp. drobne kl II A - 1.260 kg 2 Mięso wp drobne kl. III - 1.120 kg 3. Mięso woł. kl. II – pręga - 0,250 kg 4 Podgardle wp .b/skóry i grucz. – 1.240 kg Razem - 3,860 kg Przyprawy 1 Pieprz biały miel. - 4,5 g 2 Gałka muszkatołowa - 2 g 3 Cukier - 5g 4 Woda - 1 litr Po przeliczeniu i zaokrągleniach tak wygląda Skład na 10kg surowca 1 Mięso wp. drobne kl II A - 3,20 kg 2 Mięso wp drobne kl. III - 2,90 kg 3. Mięso woł. kl. II – pręga - 0,70 kg 4 Podgardle wp .b/skóry i grucz. – 3,20 kg Przyprawy 1 Pieprz biały miel. - 11,7 g 2 Gałka muszkatołowa - 5,2 g 3 Cukier - 13g 4 Woda - 2,6 litra Jak by kto nie wiedział jak się przelicza to podpowiadam Poszczególne ilości dzieli się przez sumę ogólną i zamieniamy to na procent . Przy składach surowca na 100 kg, 1% wyliczony odpowiada 1 kg mięsa. Przykład 1,260kg : 3,860 kg = 32.62 % Ilość przypraw wyliczałem współczynnikiem . Dzieląc masę mięsa 10 kg przez 3,860 kg = 2.59 Np. 4,5g x 2,59 = 11,7g. Peklowanie Mięsa zapeklowane metodą suchą, mieszanką peklującą Peklosól w ilości 1,8-1,9 dkg na 1 kg mięsa. Czas peklowania 24 – 36 godz. W temp 4 – 6 st C Rozdrabnianie . Mięso wp kl II A ,wp kl III i woł. kl II zmielone przez siatkę 2 mm dwa razy . Podgardle tak samo dwa razy ale osobno . Po zmieleniu mięsa były dochładzane ponieważ temperatura wzrosła w granicach 10st C Kutrowanie – miksowanie i mieszanie Mięsa wp. kl II A , wp kl III i woł kl. II mieszamy ręcznie, dodajemy wszystkie przyprawy i wodę o temp 1st C, mieszamy ręcznie do momentu wymieszania się składników, następnie miksujemy Aż masa nabierze kleistości i rozdrobnienie będzie odpowiadało właściwościom przypisanym parówkom. Następnym krokiem będzie połączenie zmielonego podgardla z wstępnie zmiksowanym mięsami. Mieszamy ręcznie do równomiernego wymieszania się składników Następnie dalej miksujemy do momentu gdy uznamy że rozdrobnienie spełnia nasze oczekiwania, lub odpowiadała przypisanym cechom parówek, określanych przez przepisy. Miksowałem tym małym urządzeniem . Gdy nasze urządzenia są inne i nie można od razu całości miksować musimy dzielić wszystko na porcje. Pamiętajmy że tłuszcz lub podgardle dodajemy pod koniec miksowania . Dodatek wody przy tym rodzaju surowca możemy zwiększyć do 32% a więc 3-3.2 l na 10 kg miesa. Teraz podam kilka szczegółów o temperaturach .Temperatura pomieszczenia 22st C. Mięso po wyjęciu z lodówki 4-5 st C Po pierwszym mieleniu temp wzrosła do 9st C . Przy drugim mieleniu temperatura mięsa wzrosła do 16-17 st C. Następnie zmielone mięso zostało schłodzone w lodówce do temp 10st C. Przy kutrowaniu – miksowaniu woda użyta o temp 4 st C. Gotowy farsz po miksowaniu był o temperaturze ok. 15 st C. Te dane podaję dlatego by pokazać że ten produkt można zrobić normalnie tak jak kiedyś się robiło na dużych halach przetwórczych gdzie nie było chłodzenia. Również byście nie poniszczyli swoich urządzeń przy mieleniu jak również przy miksowaniu. zamrożonych mięs. Nadziewanie W osłonki sztuczne kalibrem przypisane parówkom fi 22-24 Następnie przewiązane sznurkiem w odcinki zgodnie z PN 12-14cm . Osadzanie W temperaturze pokojowej około 30min Osuszanie i wędzenie Osuszanie w wędzarni z małą ilością dymu w temperaturze ok. 50-60 st C Wędzenie dymem gorącym o temp 50-65 st C. Parzenie W wodzie o temperaturze ok. 70-72 st C. przez około 10 – 12 min Studzenie W zimnej wodzie około 2-3 min Chłodzenie Po ocieknięciu wody w lodówce Uwagi – Parówki o konsystencji dość ścisłej. Mogły by być miększe .Na drugi raz zwiększę udział podgardla lub zamienię część wp kl II A na wp kl II B Quote Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2690-par%C3%B3wki-dziadka/ Share on other sites More sharing options...
radzio Posted June 27, 2009 Report Share #2 Posted June 27, 2009 DZIADEK, nie byłbyś sobą gdybyś nie zostawił nam tego niedosytu!!! Nie wierzę w to, że parówek już sobie nie zajadasz! Bardzo proszę o dalsze etapy produkcji. Quote Pozdrawiam... Piotrek. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2690-par%C3%B3wki-dziadka/#findComment-72838 Share on other sites More sharing options...
wena Posted June 27, 2009 Report Share #3 Posted June 27, 2009 Ja osobiście parówek nie lubię, ale moi degustatorzy tak. Chyba będę musiał takie zrobić. Ale tak jak RADZIO czekam na dalsze instrukcje. Quote Do życia potrzeba piwa kiełbasy i chleba Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2690-par%C3%B3wki-dziadka/#findComment-72840 Share on other sites More sharing options...
kaszubka33 Posted June 28, 2009 Report Share #4 Posted June 28, 2009 Super przepis, czytelny i dostosowany do moich potrzeb, bo też zamierzam zrobić parówki . Ale chciałam włożyć w jelito naturalne, tylko co dalej sparzyć ,podwędzić?? Bardzo proszę o podpowiedź. Mała uwaga , w przepisie nie ma nic o soli . :lol: Quote Hanka_Kaszubka33 Wszyscy Jesteśmy Aniołami Z Jednym Skrzydłem.... GDYNIA MOJE MIASTO Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2690-par%C3%B3wki-dziadka/#findComment-72847 Share on other sites More sharing options...
Guest pedro Posted June 28, 2009 Report Share #5 Posted June 28, 2009 Mięsa zapeklowane metodą suchą, mieszanką peklującą Peklosól w ilości 1,8-1,9 dkg na 1 kg mięsa. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2690-par%C3%B3wki-dziadka/#findComment-72850 Share on other sites More sharing options...
kaszubka33 Posted June 28, 2009 Report Share #6 Posted June 28, 2009 Dzięki :blush: Quote Hanka_Kaszubka33 Wszyscy Jesteśmy Aniołami Z Jednym Skrzydłem.... GDYNIA MOJE MIASTO Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2690-par%C3%B3wki-dziadka/#findComment-72853 Share on other sites More sharing options...
salvado Posted June 28, 2009 Report Share #7 Posted June 28, 2009 DZIADEK, czy mieszanka peklująca to 100% peklosoli? Quote moja wędzarnia Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2690-par%C3%B3wki-dziadka/#findComment-72867 Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted June 28, 2009 Author Report Share #8 Posted June 28, 2009 Zapomniałem napisać. Ja cały czas używam mieszanki peklujacej 50-60% peklosól 50-40% sól warzonka dla przemysłu mięsnego a wiec nie jodowana. Pozdrawiam Quote Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2690-par%C3%B3wki-dziadka/#findComment-72869 Share on other sites More sharing options...
salvado Posted June 28, 2009 Report Share #9 Posted June 28, 2009 Czyli w kanonie stronki może się znaleźć: Mieszanka peklująca Dziadka: 55/45 :-) :!: Quote moja wędzarnia Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2690-par%C3%B3wki-dziadka/#findComment-72875 Share on other sites More sharing options...
miodek Posted June 28, 2009 Report Share #10 Posted June 28, 2009 Dziadek a co z wędzeniem??? Quote miodek ....grunt to myśl techniczna i dobre jedzenie Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2690-par%C3%B3wki-dziadka/#findComment-72917 Share on other sites More sharing options...
andrzejmysłowic Posted June 28, 2009 Report Share #11 Posted June 28, 2009 Proszę o ile to możliwe o jeden konkretny przepis na parówki pod którym będzie podpis Bagno, Dziadek, Bonair, Szczepan i EAnna. I to będzie to na czym wszystkim zależy (chyba ?) bo mnie bardzo. Pozdrawiam. Quote Andrzej M-ce Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2690-par%C3%B3wki-dziadka/#findComment-72920 Share on other sites More sharing options...
wena Posted June 28, 2009 Report Share #12 Posted June 28, 2009 Ja jeszcze parówek nie robiłem, ale rodzina mnie naciska i co ja biedny mam zrobić?Ja również proszę o jeden konkrety przepis. Quote Do życia potrzeba piwa kiełbasy i chleba Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2690-par%C3%B3wki-dziadka/#findComment-72923 Share on other sites More sharing options...
Marek_ Posted June 29, 2009 Report Share #13 Posted June 29, 2009 Witam!Tu masz przepis ligawy http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1210Pozdrawiam! Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2690-par%C3%B3wki-dziadka/#findComment-72936 Share on other sites More sharing options...
PePe Posted June 29, 2009 Report Share #14 Posted June 29, 2009 To z tego wynika że przed zrobieniem parówek należy wykonać urządzenie do produkcji czystej wody :wink: Quote Sznurek od mojej wędzonki jest smaczniejszy od wędlin z marketu. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2690-par%C3%B3wki-dziadka/#findComment-72939 Share on other sites More sharing options...
Marek_ Posted June 29, 2009 Report Share #15 Posted June 29, 2009 Ale później ligawa poprawił, że to miało być o z kreską :grin: . Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2690-par%C3%B3wki-dziadka/#findComment-72957 Share on other sites More sharing options...
Marek z Bielska Posted June 30, 2009 Report Share #16 Posted June 30, 2009 Proszę o ile to możliwe o jeden konkretny przepis na parówki pod którym będzie podpis Bagno, Dziadek, Bonair, Szczepan i EAnna. I to będzie to na czym wszystkim zależy (chyba ?) bo mnie bardzo. witam przepis ten jest bardzo "konkretny" wsad bardzo dobry 68%mięsa do 32%tłuszczu, ba powiem nawet że są zakłady które robią z takiego wsadu kiełbase swojską :wink: należy zwrócić uwage na brak dodatków wiążących lub białek,Dziadek pokazał wykonanie parówek tzw.starą szkołą z wykorzystaniem mięsa wołowego kl.III (w jego recepturze pręga,może być kark też ma dużo "kleju"),aktualnie zakłady rezygnują z użycia mięsa wołowego (cena gotowego produktu!) na korzyść mięsa wieprzowego (skórki),dla mnie patrząc na skład to te parówki w smaku wyjdą petarda ze względu na użycie właśnie mięsa wołowego ,które daje lepszy smak parówkom jak zarówno dobre wiązanie farszu,oczywiście można dodać mięsa cielęcego będą jeszcze bardziej mega dobre.Dziadka parówki w domowej produkcji to petarda :!: nie słodząc Dziadkowi oczywiście. słonecznie pozdrawiam Marek Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2690-par%C3%B3wki-dziadka/#findComment-73008 Share on other sites More sharing options...
salvado Posted June 30, 2009 Report Share #17 Posted June 30, 2009 z wykorzystaniem mięsa wołowego kl.III (w jego recepturze pręga,może być kark też ma dużo "kleju"), III wołowa to przecież tłuste, nieścięgniste :!: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=90 Quote moja wędzarnia Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2690-par%C3%B3wki-dziadka/#findComment-73016 Share on other sites More sharing options...
Marek z Bielska Posted June 30, 2009 Report Share #18 Posted June 30, 2009 III wołowa to przecież tłuste, nieścięgnistedziękuje za wyłapanie błędu,niestety poprawić już nie moge Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2690-par%C3%B3wki-dziadka/#findComment-73017 Share on other sites More sharing options...
wena Posted June 30, 2009 Report Share #19 Posted June 30, 2009 Z tych parówek najbardziej podoba mi się instalacja do oczyszczania wody. Ale parówki też zrobię. Quote Do życia potrzeba piwa kiełbasy i chleba Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2690-par%C3%B3wki-dziadka/#findComment-73024 Share on other sites More sharing options...
beiot Posted August 10, 2009 Report Share #20 Posted August 10, 2009 W tygodniu zrobiłem paróweczki wg przepisu Dziadka, lecz zmieniłem niestety trochę proporcje (bo tyle mi sprzedano w masarni mięsa) Mięso wp. kl II ok 1.5 kg Mięso wp kl. III ok1.5 kg Mięso woł. kl. II ok. 1 kg nadpręże - tak mi powiedziano w masarni bo nie wiedzieli co to pręga :shock: Podgardle wp .b/skóry i grucz. – 1.2 kg no i parówki wyszły za chude moim zdaniem i nie kształtne. Dzieciom smakują, ale trochę "wiórowate" są. Chyba za mało tłustego i może za wysoko tamp kutrowanego mięsa (nie zmroziłem). Po parzeniu się trochę skurczyły w osłonkach i podeszły wodą. - mój starszy pomocnik w akcji - kutrowanie II i III ( pierwsze użycie maszyny, nie wiem czy dobrze to zrobiłem i jak powinno się w takim urządzeniu to robić. Najpierw mielić, czy od razu całe kawałki mięsa wrzucać? I w jakiej kolejności i jak długo kutrować ) - proszę o poradę znawców tematu. - kutrowanie II, III z tłuszczem - nadziewanie - następnie wędzenie w temp ok 35stopni przez 1h i parzenia 75stopni przez 20min. Pozdrawiam Robert Quote ale narobiłem dymu 🙂 Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2690-par%C3%B3wki-dziadka/#findComment-75959 Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted August 10, 2009 Report Share #21 Posted August 10, 2009 Stanowczo za długo je parzyłeś. Quote „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2690-par%C3%B3wki-dziadka/#findComment-75960 Share on other sites More sharing options...
beiot Posted August 10, 2009 Report Share #22 Posted August 10, 2009 Stanowczo za długo je parzyłeś. :sad: Tak myślałem. Pierwsze parzyłem w niższej temp ok 65stopni i był mniejszy spadek objętości. Czyli jaki powinien być prawidłowy czas i temp dla parówek? Quote ale narobiłem dymu 🙂 Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2690-par%C3%B3wki-dziadka/#findComment-75961 Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted August 10, 2009 Report Share #23 Posted August 10, 2009 Temperatura jest prawidłowa, ale czas parzenia o co najmniej 50% krótszy. Będą zupełnie inne w smaku i sie nie odkształcą. Quote „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2690-par%C3%B3wki-dziadka/#findComment-75962 Share on other sites More sharing options...
beiot Posted August 10, 2009 Report Share #24 Posted August 10, 2009 Temperatura jest prawidłowa, ale czas parzenia o co najmniej 50% krótszy. Będą zupełnie inne w smaku i sie nie odkształcą.Ok, tak zrobię. Dziękuję za radę. Zamierzam niedługo zrobić drobiowe lub cielęce. Quote ale narobiłem dymu 🙂 Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2690-par%C3%B3wki-dziadka/#findComment-75964 Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted August 10, 2009 Report Share #25 Posted August 10, 2009 Temperaturę musisz utrzymać na poziomie powyżej 73 st.C. - kwestie bezpieczeństwa. Zwłaszcza, że robisz je dla dzieci. Quote „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2690-par%C3%B3wki-dziadka/#findComment-75965 Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.