mieszanie

[Maad]

W przepisie na kiełbasę tyniecką kolegi Ligawy, jest podana kolejność mieszania - najpierw emulsja, potem wieprzowina przez siatkę 12mm, a na koniec kawałki krojone ręcznie. Czyli zupełnie odwrotnie od ogólnej zasady, opisanej tutaj a także w wielu przepisach. Czy taka kolejność mieszania jest prawidłowa ?

[Maxell]

Oczywiście, można mieszać tymi dwoma sposobami.

Jak zauwazyłeś, przepisy kol. Ligawy są bardzo oszczedne w opisie - po prostu jako "stary" praktyk pisze w sposób uproszczony, licząc na to, iż wszyscy będą wiedzieć o co chodzi.

Podaje w tym przepisie sposoby łączenia poszczególnych składników. My musimy każdy rodzaj mięsa wymieszać osobno aż do uzyskania kleistości - za wyjatkiem emulsji gdzie podczas mieszania chodzi głównie o wchłonięcie dodanej wody czy lodu oraz równomiernego rozmieszczenia przypraw.

[Maxell]

Mieszanie farszu na kiełbaskę jest wbrew pozorom, jedną z ważniejszych czynności przy jej wyrobie. Temat był tu już niejednokrotnie wałkowany przez wielu fachmanów.

Przyponę tylko, iz kiedyś stary masarz powiedział mi, "że mieszaniu farszu nalezy poświęcić tyle czasu (co najmniej) ile młodej żoneczce w noc poślubną". Argument chyba przekonujący. :wink:

[Derex]

Wiem bardziej estetycznie i fachowo można było napisać, że surowiec

1.Mięso krojone w kostkę 1,5 x 1,5 cm lub 2,0 x 2,0 cm stanowi 50% wsadu i jest w 100% chude.

2.Mięso zmielone przez sitko o średnicy oczek 12 mm stanowi 20% wsadu.

 

Początkujący zrobi tak 1 emulsję a dopiero resztę i wymiesza nic nie powinno się stać, a czasu nie zajmie mu tak wiele, wiem emulsja nie powinna zbyt długo leżakować, sam wiesz…

[Maxell]

Oczywiście masz rację. Są różne sposoby mieszania: sposób poprzez tzw. boksowanie, ugniatanie, przewracanie itp. Przewaznie w kazdym przepisie podaje się sposoby wykonania tego zadania. Jeśli jednak farsz mieszamy z wyczuciem, to nawet kawałki schabu nie ucierpia poprzez rozgniecenie. Trzeba po prostu uważać.

[Maxell]

Derex, ja nie mogę sam zmieniac przepisów nadesłanych przez naszych zadymiaczy. Kazdy nadsyła go w takiej formie, w jakiech chciałby, aby znalazł sie on na stronce - i to jest jego autorskie prawo. Ja mogę co najwyżej poprawić błędy ort. lub stylistyczne, gdyby takowe wystepowały.

Trudność w tym przypadku jest natury wyjątkowej, gdyż Ligawa mieszka w Kanadzie i kontakt z nim mam utrudniony.

Przy najbliższej rozmowie telefonicznej poprosze Go by swoje przepisy bardziej dostosowywał do wymogów poczatkujących zadymiaczy.

W temacie przygotowywanych przez Niego emulsji i innych przepisów - zaglądnij do działu Mistrzówka.

Pozdrawiam

[Maxell]

Dymek - i o to chodzi. Zostaje Ci tylko wedzenie i konsumpcja. Jeden z wazniejszych i czasochłonnych etapów masz z głowca. :wink:

[Derex]

:smile:

 

Maxel OCZYWIŚCIE, ja tylko odpowiedziałem na zadane pytanie Mada "Czyli zupełnie odwrotnie od ogólnej zasady, opisanej tutaj a także w wielu przepisach. Czy taka kolejność mieszania jest prawidłowa?" i wiem że nie można zmieniać praw autorskich, powinienem może inaczej wyrazić się „Wiem bardziej estetycznie i fachowo można było napisać, że surowiec” pozostaje mi tylko napisać że masz rację i przepraszam. :smile:

[Maxell]

Wszystko jest OK :lol: :lol:

[Derex]

Wszystko jest OK :lol: :lol:

Dzięki :smile:

Szkoda że Mad przy końcowej wypowiedzi nie napisał o Ligawie który mieszka w Kanadzie

a ja napewno ten wątek opisałbym inaczej, dalej powinienem dokładniej przeczytać o "Autorze "tej wspaniałej kiełbasy. Nie przeciągam już tego tematu bo szkoda czasu, właśnie czytam o Ligawie i jego specjałach :smile:

[Maad]

Jak widać są dwie szkoły mieszania. Jedni mieszają zaczynając od mięsa rozdrobnionego, żeby duże kawałki się nie miażdżyły. A inni wprost przeciwnie, zaczynają od dużych po to, żeby je nie tyle zmiażdżyć, co przynajmniej mocno zmaltretować, tak, aby puściły klej. Trzeba mieć dużą wiedzę, masarską intuicję i doświadczenie, żeby uzyskać właściwy efekt.

 

Być może kluczem do właściwego dobrania metody mieszania jest właśnie uzyskanie odpowiedniej ilości kleju. Mogę się domyślać, że w przepisie Ligawy skutrowana i zemulgowana golonka daje na tyle dużo kleju, że nie ma potrzeby narażać ręcznie krojonej kl. I na deformację. Dzięki temu kiełbasa jest zwięzła i ma piękny przekrój, co widać na zdjęciach.

 

Być może w przepisach, w których nie używa się emulsji, tylko mieli przez względnie grube siatki - a tak chyba robi wielu wiejskich i domowych masarzy, długotrwałe mieszanie i masowanie dużych kawałków jest niezbędne, bo są one jedynym źródłem kleju. Słabo rozdrobnione błony i ścięgna widocznie kleju nie dają. Wtedy długotrwałe pieszczoty mają sens.

 

To taka robocza hipoteza na temat roli mieszania. Jutro będzie weryfikowana w praktyce, już się szyneczka krojona w kosteczkę pekluje. Naostrzę malakserka i wg. rad Ligawy i Dziadka zrobię emulsję

[DZIADEK]

Zrobiła się bardzo ciekawa dyskusja o mieszaniu .Ja uważam że każdy sposób jest dobry jeżeli jesteśmy zadowoleni z naszego wyrobu. NAJWIĘKSZE MIAŻDŻENIE naszego surowca nie następuje w czasie mieszania a w czasie nadziewania na maszynkach do mielenia mięsa ślimak rozmiażdży wszystko co podejdzie.Z mojej instrukcji przytoczę wersję mieszania zalecaną w produkcji masowej.

,,Rozdrobnione surowce miesza się do równomiernego wymieszania wszystkich składników i otrzymania jednolitej masy o odpowiedniej konsystencji i kleistości charakterystycznej dla danego asortymentu.

Podczas mieszania składników należy je dodawać w kolejności podanej w schematach technologicznych (z tego wynika że w takiej kolejności jak w recepturach podawany jest skład surowca)Przy produkcji kiełbas grubo rozdrobnionych miesza się najpierw chude mięsa aż do osiągnięcia przez nie odpowiedniej kleistości dodając wodę w ilości ok. 5% w stosunku do mieszanych chudych składników po całkowitym wchłonięciu wody przez mięso dodaje się tłuszcz i masę wiążącą następnie miesza do całkowitego wymieszania składników.’’

I jeszcze o kutrowaniu – miksowaniu - z Sami robimy wędliny Dla tych co będą po raz pierwszy używali domowych mikserów . ,,(-znajomość procesów zachodzących podczas kutrowania jest potrzebna w każdych warunkach technicznych. .Celem pierwszej fazy kutrowania jest uzyskanie lepkiej masy z uprzednio zapeklowanego chudego mięsa (wołowego ścięgnistego lub nieścięgnistego) z zimną wodą lub (lodem) i przyprawami. W czasie rozdrabniania znaczna część białek mięśniowych rozpuszcza się w słonej wodzie tworząc wraz z rozdrobnionymi tkankami mięśniową i łączną lepką , elastyczną masę .

W tej fazie kutrowania niedopuszczalne jest dodawanie tłuszczu zwłaszcza miękkiego , gdyż spowoduje on oblepienie tkanki mięsniowej i utrudni rozpuszczenie się białek mięśniowych. Uzyskana masa mięsna dobrze wiąże ze sobą większe kawałki mięsa i w tym celu może być wykorzystana w produkcji kiełbas średnio i grubo rozdrobnionych .

W drugiej fazie kutrowania (stosowanej wyłącznie w produkcji kiełbas drobno rozdrobnionych ) dodaje się pozostałe tłuste mięsa i tłuszcz.

Pozdrawiam

[Maad]

Brawo Dziadku, podałeś bardzo cenne infomacje. W końcu zaczynam łapać o co chodzi z kutrowaniemi i mieszaniem.

 

Opiszę to swoimi słowami. Jeśli błądzę to mnie popraw

Sęk w tym, żeby na początku mieszać samo chude, bez tłuszczu ale z dodatkiem wody. Jak woda rozpuści sól użytą do peklowania, będzie możliwe wypłukanie kolagenu, potocznie nazywanego klejem (czysta woda nie wypłucze kolagenu z surowego mięsa, chyba że gorąca i przez długi czas, czyli podczas gotowania). Ten etap mieszania powinien być jak najdłuższy. Dopiero jak chude mięso puści klej, to możemy dodać do mieszania mięso bardziej tłuste, lub sam tluszcz i wtedy wystarczy tylko lekko przemieszać do równomiernego rozmieszczenia składników.

Podobna kolejność występuje przy robieniu emulsji, o czym wyraźnie pisze tutaj Ligawa, tylko trzeba rozumieć co się czyta :lol: najpierw kutrujemy chude, potem dodajemy tłuste i kutrujemy dalej.

 

To brzmi logicznie, ale nie rozumiem w dalszym ciągu jednej rzeczy, dlaczego Ligawa poleca "bardzo dobrze wyrabiać" mięso chude z emulsją ? Tłuszcz z emulsji zablokuje, lub ograniczy wydzielanie kolagenu z mięsa chudego. Logiczne byłoby wcześniejsze intensywne wymieszanie mięsa chudego, aby uwolniło dodatkową porcję kleju, a dopiero potem dodanie emulsji. A jeżeli emulsja daje wystarczającą ilość kleju, to po co się męczyć wyrabianiem?

[DZIADEK]

Maad – mniej więcej o to chodzi z małą poprawką , w czasie mieszania tak za bardzo te białka mięśniowe nie rozpuszczą się ale częściowo na powierzchni mięsa grubo rozdrobnionego tak,- masz ten kleik- celem kutrowania jest uzyskanie lepkiej masy poprzez rozpuszczenie jak największej ilości białek mięśniowych, ale tutaj można zrobić błąd przegrzać kutrowaną mięsną masę wiążącą i będziemy mieli odwrotny efekt od zamierzonego, musimy w tym procesie przestrzegać temperatur i najlepiej by było surowiec przeznaczony do miksowania sprowadzić do temp 0 st C tak samo wodę . Wracając do mieszania wg. Ligawy to że zamieniono kolejność , uważam że to jest celowe i zamierzone by uzyskać inną strukturę masy mięsnej w gotowym wyrobie, bardziej kruchą z naturalnymi kawałkami mięsa tak jak je pokrojono, na przekroju. To jest moja opinia .Wynika ona z tego że dodanie grubo rozdrobnionego mięsa do kutrowanej masy wiążącej mięsno- tłuszczowej powoduje małe rozgniecenie i utrudnia rozpuszczanie się biąłek w głębi mięsa grubo rozdrobnionego lecz tylko na powierzchni przez to mamy kawałki mięsa związane z masą mięsną i na przekroju w gotowym wyrobie wyglądają jak nie naruszone oblepione masą wiążącą To jest mój wywód jak się mylę to proszę o poprawienie .W recepturach Łigawy określenie ,,emulsja’’ kojarzy mi się zawsze z emulsją ze skórek tak modną teraz w produkcji tanich kiełbas. , przetłumaczając na nazewnictwo przyjęte u nas będzie to – kutrowana masa wiążąca lub za Pisulą i Dowierciałem – emulsja kiełbasiana. Rozszyfrowałem to recepturę i wyszło

Wp .kl I - 0,70 kg

Wp kl II i kl III - 0,18kg

Tłusz drobny - 0,12 kg

Pomijam szczegóły z czego, poszczególne mięsa, - jest w recepturze .Pozdrawiam

[beiot]

Witam

Nie wiem czy to dobre miejsce na ten temat, ale wpadłem na pomysł (nie wiem czy ktoś o tym pisał) robiąc szynkę prasowaną z indyka, aby mięsko pokrojone w kawałki poddać masowaniu.

Użyłem do tego automatu do pieczenia chleba z dwoma mieszadłami ustawionego na program do makaronu bez pieczenia.

Efekt po 30 min był rewelacyjny. Masa 1,5kg mięsa wchłonęła 200ml wody i kleiła się że ho ho.

Przed:

 

Udziec z indyka po 30 min:

 

Pierś z indyka 700g+100ml wody po 15min:

[abratek]

wpadłem na pomysł (nie wiem czy ktoś o tym pisał)

prekursorem tego sposobu był na forum BonAir

[beiot]

prekursorem tego sposobu był na forum BonAir

Ups. Nieświadomie zrobiłem plagiat. :blush:

Chyba temat był trochę zakopany i dlatego nie znalazłem go.

Można by go wydzielić dla potomnych.

[full light]

Witam.

Przymierzam sie do wykonania pierwszej kiełbasy (cienkiej typu wiejska )

Mam w zwiazku z tym nastepujące pytania:

1.Jaka powinna być właściwa konsystencja farszu?

2.Do czego mozna by ją przyrównać?

3.Czy farsz powinien sie mocno kleić do rąk czy raczej nie bardzo?

4.W jakim celu dodaje się do farszu wodę?

Wiem że pytania są może troche śmieszne ale nie chciałbym na samym początku się załamać

gdybym coś źle zrobił.

Proszę o rady.

Pozdrawiam.

[Maxell]

Czym prędzej zapisuj się na kurs do SDM. :grin:

[Darino]

nie ma śmiesznych pytań, najwyżej głupia odpowieć :grin:

to odpowiem na 1.

kleista

[Zbój Madej]

Witam.

Przymierzam sie do wykonania pierwszej kiełbasy

Zrób tak jak Maxell Ci napisał, ewentualnie poczytaj tutaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1178 :smile:

No i jeszcze opcjonalnie tu możesz wpisywać https://wedlinydomowe.pl/forum/search.php :smile:

[Wirus]

full light - Bardzo dobra fotorelacja dotyczącą twioch pytań :

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1530

[full light]

Witam.

Dzięki za wskazówki.Chyba moja ciekawość została zaspokojona.

Mam jeszcze pytanie ( może nie w tym wątku powinienem zadać):

czy można wędzić drewnem czereśniowym? czy nie nadaje ono jakichś złych posmaków?

Pozdrawiam

[Wnuczek]

czy można wędzić drewnem czereśniowym?

Można takim drewnem wędzić, należy tylko usunąć coś takiego podobnego do żywicy. Jeśli nie usuniesz okopcisz wędzonki.