Wędzonki Zbója Madeja

[RaV22]

przyszedł w końcu czas na peklowanie bez nastrzyku. Zalewę zrobiłem 0.85 kg p-soli/10L wody/kg mięsa

Czy dobrze rozumiem że na 10 kg mięsa potrzeba 8,5 kg p.soli i 100 l wody???

[Maad]

Zalewę zrobiłem 0.85 kg p-soli/10L wody/kg mięsa.

ile zalewy dajesz na kg mięsa? z powyższego wynika ... że 10 litrów :shock:

 

a wędzoneczki prima sort :clap:

baleronik, boczusie :thumbsup: nawet szyneczka kusi tłuszczykiem :thumbsup: :smile:

[Zbój Madej]

8,5 kg p.soli

:grin: :grin: ale jazda, oczywiście pomyłka, ma być 8.5 dag p-soli/kg mięsa na 1L wody :grin: :grin:

Moderator proszę o poprawienie kg na dag w poście, tam gdzie omyłkowo napisałem 80 i 85 dag ma być 8 i 8.5 dag z godz 7.12 :grin: :grin:

 

proszę o rozjaśnienie powyższego

Masz kg jakiegoś mięsa wp, bierzesz 1 L wody i dodajesz 8.5 dag p-soli :grin:

[bogdan b]

Andrzejku dzięki za sprowadzenie mnie na właściwe tory :rolleyes: peklowania :grin: :grin:

Wojtek ,zgadzam się z tym zdaniem całkowicie , też kiedyś peklowałem 5 dni ale mnie do dłuższego peklowania namówił Arkadiusz i też jestem mu za to wdzięczny .Zalewę robię trochę mocniejszą :

 

90 g / 1 litr wody

0,4 litry zalewy / kg mięsa

Po peklowaniu , mięso rano wyciągam z zalewy i ocieka w lodówce do wieczora a wieczorem po opłukaniu na kije i do rana w chłodnym pomieszczeniu a rano do wędzenia .

 

tylko teraz nie wiem jak będzie lepiej coby mniej słone wyszło :rolleyes: czy dać 80dag. p-soli i moczyć 1.5 godz, po peklowaniu czy dać tak jak teraz 85dag. p-soli a moczyć 2-2.5 godz :rolleyes: :roll: :grin: :grin:

Wojtku a ile dawałeś zalewy na kg mięsa.

[Zbój Madej]

no proszę, a jeszcze niedawno była wojna o tradycyjne 0.4 L/kg :grin:

Od kiedy jestem na forum, ani razu nie robiłem 0.4L/kg, zawsze było 1L wody/kg mięsa, a p-sól w zależności ile dni peklowałem, a peklowałem zawsze wg Szczepana, były to peklowania 3 lub 6-cio dniowe :grin:

 

[ Dodano: Nie 18 Lis, 2012 09:33 ]

namówił Arkadiusz

Mi też Arek pisał o tym, ale ja to ja długo się zastanawiam długo też trwało zanim zaprzestałem dodawania do zalewy jakichkolwiek przypraw

Wojtku a ile dawałeś zalewy na kg mięsa.

1 L zalewy na kg mięsa, żadne 0.4 L :D

[bogdan b]

Masz kg jakiegoś mięsa wp, bierzesz 1 L wody i dodajesz 8.5 dag p-soli :grin:

Myślę że tu może być przyczyna - zbyt dużo zalewy

[Zbój Madej]

Myślę że tu może być przyczyna - zbyt dużo zalewy

Piszesz o dużej słoności :rolleyes:

Jak robię taką ilość zalewy to nie muszę żadnych butelek z wodą wkładać do zalewy coby mięsko swobodnie pływało

[bogdan b]

Jak robię taką ilość zalewy to nie muszę żadnych butelek z wodą wkładać do zalewy coby mięsko swobodnie pływało

Mnie się jeszcze nigdy nie zdarzyło wkładać butelek i zawsze mam mięsko przykryte , szukam garnka o odpowiedniej wielkości :wink:

 

Peklowanie 13 - 14 dni jest o wiele lepsze z tego względu iż mięso przez pierwsze 7 dni pobiera składniki z solanki a następnie przez drugie 7 dni oddaje je z powrotem do zalewy o zostawia co najlepsze w mięsie .

Twoje mięsko mając więcej zalewy pobrało więcej i może przez to było bardziej słone ale to tylko moje przypuszczenia

[arkadiusz]

Mięsko peklowałem przez 13 dni w temp. 4-5st.C,

Zawsze Zbóju z tego co wiem peklujesz wg. Szczepana i zapewne zwróciłeś uwagę ,że ta tabelka jest rozpisana na góra 6 dni.Teraz peklowałeś 13.Widać dużą różnicę i stąd musiałeś moczyć.Widać za krótko, albo zrób słabszą solankę.

Zastanawia mnie tylko w tym wszystkim Twój upór a wręcz niechęć do bardziej prostej metody. 10l wody 0,9-1kg soli/peksoli 50/50 , peklowanie 8-10dni i 0,4-0,5 l solanki na 1 kg mięsa.Po co sobie wszystko komplikować.Moczenie ma tą wadę ,że nigdy nie wiesz ile czasu moczyć.Dopóki tego nie sprawdzisz doświadczalnie to minie długi czas.

Moja skromna rada.Po co wymyślać koło i komplikować sobie życie jeśli mądrzejsi od nas już to spraktykowali i podali nam jak na talerzu :smile:

 

[ Dodano: Nie 18 Lis, 2012 10:29 ]

no proszę, a jeszcze niedawno była wojna o tradycyjne 0.4 L/kg

dla niektórych nawet 0.5L/kg było niedopuszczalnym odstępstwem od norm

 

miło, że sprawdziliście takie peklowanie w praktyce i że efekty są tak znakomite

Po pierwsze jak widać wyżej nie jest w porządku bo jest za słone.Czyli efekt nie jest znakomity jak piszesz.

Po drugie ilość solanki ma znaczenie .Oczywiście nie mówimy tu o odstępstwach w granicach 5-10% ale już dwukrotna ilość solanki może spowodować większą słoność i konieczność moczenia.

 

[ Dodano: Nie 18 Lis, 2012 10:32 ]

1 L zalewy na kg mięsa, żadne 0.4 L

No to masz przyczynę + konieczność moczenia.Same problemy a mogło być tak prosto :rolleyes:

Żeby nie było tak krytycznie to widzę światełko w tunelu.Dłuższe peklowanie :clap:

[Zbój Madej]

wręcz niechęć do bardziej prostej metody

To na pewno nie :grin:

Zastanawia mnie tylko w tym wszystkim Twój upór

Tutaj prawie trafiłeś, ja tak mam i już, ale i mnie da się przekonać po jakimś tam czasie :grin: :grin: Po prostu lubię kombinować i szukać czegoś nowego, a nóż a widelec coś fajniastego wyjdzie :grin:

albo zrób słabszą solankę

I chyba tak zrobię :grin:

 

Arek, dzięki wielkie za porady :grin: :grin: no i za to, że masz jeszcze cierpliwość do mnie :lol: :lol:

[arkadiusz]

no i za to, że masz jeszcze cierpliwość do mnie

Nie jest tak źle.Coś tam jeszcze dopisałem na końcu i tego się trzymaj :grin: :grin:

[Radek.]

Zbójaszku :grin: , ja dzisiaj mam do zapeklowania około 20 kg na wędzonki. Podzielę to na połowę. Jedna połowa - 5 dni / tabela Dziadka minus 10% peklosoli (wtedy nie moczę mięsa) . A druga połowa, tak jak mówi Arek, 8 - 10 dni z podanymi wartościami wody i peklosoli na kg mięsa. Słonolubność z Arkiem mamy podobną, to nie powinno być kichy :wink: . Chyba zrobię lekki nastzryk, bo jak mi wyjdzie szare oczko, to sie pochlastam :grin:

 

Zbójaszek i Borniak dają radę :wink: :clap:

[arkadiusz]

Chyba zrobię lekki nastzryk,

5% wagi mięsa

[Maad]

Po pierwsze jak widać wyżej nie jest w porządku bo jest za słone.Czyli efekt nie jest znakomity jak piszesz.

Moczenie nie jest korzystne, ale chyba nie dyskwalifikuje metody - wiele zacnych receptur wymaga moczenia. W tym wypadku widocznie wybrano mniejsze zło, bo słabsza solanka byłaby zapewne mniej trwała. Druga sprawa - jeśli AndrzejK tak robi ... to efekt musi być znakomity. Nie ma innej opcji :grin:

 

Twoja metoda też jest dobra ale nie wtedy, gdy nie ma nastrzyku. Solanka musi mieć dojście do jak największej powierzchni mięsa. Bez nastrzyku i przy proporcji 0.4-0.5 trzeba by 2x dziennie przewracać mięso niepotrzebnie je tylko narażając na zakażenie.

[arkadiusz]

ale nie wtedy, gdy nie ma nastrzyku

A czy nastrzyk to jakieś zło :shock: .Te metody z moczeniem są moim zdaniem mało precyzyjne.Trzeba dużej praktyki by je stosować i wielu prób aby złapać o co chodzi

 

Druga sprawa - jeśli AndrzejK tak robi ... to efekt musi być znakomity. Nie ma innej opcji

Nie wiem nie próbowałem. Wierzę na słowo, ale mimo to Zbójowi się nie do końca udało.

 

Bez nastrzyku i przy proporcji 0.4-0.5 trzeba by 2x dziennie przewracać mięso niepotrzebnie je tylko narażając na zakażenie

I tu się z Tobą niestety nie zgodzę.Peklowanie przez 14 dni kawałków o wielkości ok.1 kg nie wymaga nastrzyku, jedynie nakłucia i wcale nie trzeba lać 1l solanki na 1kg mięsa.Co do przewracania to wystarczy 1 raz dziennie.Wiem bo sprawdzałem.

[Zbój Madej]

jeśli AndrzejK tak robi

Małe sprostow0anie, AndrzejK namawiał mnie tylko do długotrwałego peklowania bez nastrzyku, o solance mówił coby było 0.4L, ja z tego wziąłem długotrwałe peklowanie, ale zalewa po mojemu

[pis67]

Moczenie nie jest korzystne, ale chyba nie dyskwalifikuje metody

 

Tu zapytam dlaczego?

 

Te metody z moczeniem są moim zdaniem mało precyzyjne.Trzeba dużej praktyki by je stosować i wielu prób aby złapać o co chodzi

 

Metoda bardzo precyzyjna , pod warunkiem, że się załapie o co chodzi, mam to za sobą.

 

 

 

.Peklowanie przez 14 dni kawałków o wielkości ok.1 kg nie wymaga nastrzyku, jedynie nakłucia i wcale nie trzeba lać 1l solanki na 1kg mięsa.Co do przewracania to wystarczy 1 raz dziennie.Wiem bo sprawdzałem

 

Nie wymaga nakłucia ani przewracania. Bardzo istotny wpływ na słoność wyrobu ma temperatura peklowania, większy niż ilość solanki czy nieco większe stężenie solanki. To tak z praktyki. Na temat tabelek się nie wypowiadam, nigdy z nich nie korzystałem.

[Maad]

A czy nastrzyk to jakieś zło

hmmm .... trzeba spytać AndrzejaK :grin:

 

[ Dodano: Nie 18 Lis, 2012 15:22 ]

Tu zapytam dlaczego?

bo podobno wypłukuje się wtedy subtelne smaczki

 

Nie wymaga nakłucia ani przewracania.

Nie rozumiem :sad: Przez 14 dni w ogóle nie zaglądasz do mięska? Tylko pilnujesz temperatury?

[arkadiusz]

Małe sprostow0anie, AndrzejK namawiał mnie tylko do długotrwałego peklowania bez nastrzyku, o solance mówił coby było 0.4L, ja z tego wziąłem długotrwałe peklowanie, ale zalewa po mojemu

No i sprawa się rypła :grin: .Przez godzinę próbujemy udowodnić sobie wyższość świąt Bożego Narodzenia nad świętami Wielkanocnymi a tu taki placek. :devil:

[Zbój Madej]

Przez godzinę próbujemy udowodnić sobie

Przynajmniej miałem co poczytać :wink:

[Maad]

No i sprawa się rypła

Nikt mnie nie przekona, że czarne jest czarne, a białe jest białe :grin:

:grin: :grin:

 

 

A tak serio - przydałaby się tu ekipa sprzątająca z dużą miotłą, coby te moje głupoty pozamiatać :blush:

[arkadiusz]

Ja szukam na to już dość długo opracowania naukowego - nie znalazłem

To bardzo proszę.Strona główna.Temat "Peklowanie cz I" cyt.

 

 

Wskutek dyfuzji zachodzącej podczas peklowania mięso traci część cennych substancji odżywczych - białek i fosforanów. Dane WNIIMP uzyskane podczas doświadczeń nad peklowaniem szynek wykazują zależność strat substancji białkowych nie tylko od wielkości kawałków mięsa, ale i od czasu trwania peklowania. Straty maksymalne substancji białkowych przy długotrwałym peklowaniu stanowiły 3,5% całej zawartości białek w mięsie szynek peklowanych.

[pis67]

To bardzo proszę.

Kiedyś zerkałem, teraz wnikliwiej przejrzę.

 

A fota przedstawia polędwice pływające od końca października(zrobię z nimi porządek w tym tygodniu), dziesięć dni temu do towarzystwa wskoczyła kulka, a po lewej polędwiczki pływają od środy.

 

[sokoz]

W ostatnio nam udostępnionej przez Maxell'a lekturze "Produkcja Wędlin", na str 90 na dole i dalej na 91 znalazłem, że duża ilość soli mineralnych i rozpuszczalnych białek przechodzi podczas peklowania do roztworu, ale:

im stężenie solanki większe, tym mniej cennych substancji zostaje wyługowanych.

dalej: największe przenikanie do roztworu zachodzi przy stężeniu solanki 6-9 %

Chyba należałoby stosować solanki o większym stężeniu, choć nie sposób udowodnić, czy wyrób jest wówczas smaczniejszy.

Ja wolał bym mieć wyrób smaczniejszy, niekoniecznie musi zawierać cenne substancje.

 

Ciekawe jest też opisane stosowanie solanek już używanych jako zawierających cenne bakterie i przez to działające od razu, bez straty czasu na ich namnożenie.

[abratek]

A ja napiszę (mam nadzieję że Zbój się nie obrazi za śmiecenie tematu) że od początku istnienia na tym forum pekluję stosując metodę 0,4litra solanki na 1 kg mięsa a solanka o stężeniu ok. 0,85-90dag na litr wody... do tego nastrzyk, - początkowo 7-10% do wagi elementu... obecnie ilością nastrzyku reguluję sobie słoność i kompensuję różnice czasowe (ot te kilka lat doświadczenia pozwala dobrać ilość :tongue: ) - zazwyczaj pekluję około 10 dni

nie przewracam jak nerwus codziennie ..... uważam że nie ma takiej potrzeby :tongue: (ot wzruszę naczyniem co trzy dni....)

 

taki to już mój sposób