Chudziak'owa kiełbasa z dzika.

[chudziak]

Trzeba było zagospodarować pośledniejsze kawałki mięsa z dzika .Do tej pory "szły" do pasztetów , bigosów lub jakiś mielonych .Tym razem postanowiłam zrobić kiełbasę. Na podstawie róznych przepisów na kiełbasy stwierdziłam ,że moje klasy mięsa na tą kiełbasę powinny mieścić się w następujących granicach

kl I- 40-50%

klII-15-20%

klIII-15-20

tłuszcz-15-20%

 

Powyciągałam z zamrażarki dokładnie lub mniej dokładnie opisane paczuszki np: golonki , biodrówka,karkówka,ale też dzik na kiełbasę :rolleyes: lub dzik kl II. Po rozmrozeniu i klasyfikacji z dzika otrzymałam:

kl I - 1,9 kg

kl II( zdecydowanie A) - 1,3 kg

klIII-2,1

to wszystko był dzik a do tego

boczek wieprz-1,8kg

podgardle wieprz-0,9 kg

stwierdziłam ,że za mało jedynki i kupiłam mięso wieprz "od szynki " uzyskując 1,6 kg jedynki (to jest to jasne w misce obok ciemnego dziczego).

Peklowanie : 18g peklosoli na kg mięsa od środowego południa do piątkowego po południa .W piątek mielenie: dwójka na sitku 8, trójka dwukrotnie na sitku 2, boczek i podgardle na 5 a jedynkę pokroiłam ręcznie.Najpierw wyrabianie trójki z wodą ( ok300 ml) i przyprawami ( dałam pieprz i czosnek więcej niż przewiduje norma ponadto kminek ,jałowiec, gałka, papryka) potem do tego jedynka ,potem dwójka i na koniec "tłuste".Po napełnieniu jelit ,osadzanie przez noc i następnego dnia wędzenie w sumie ok 5 godz. No i do tego momentu wszystko było idealnie ( no może poza walką z moją 2,5 kg chińską nadziewarką :evil:). Przy parzeniu pojawił się problem w postaci podcieku pod osłonkę . Co prawda doświadczenie mam ciągle zbyt małe w dziedzinie kiełbas ale sądzę ,że za mały gar do parzenia i nierównomierna temperatura bo nie we wszystkich pętach wyciek był taki sam ( a farsz był ten sam). I w związku z wyciekiem część kiełbaski wróciła do wędzarni co dobrze zrobiło jej na wygląd .W smaku brak różnicy ,wszystkim smakuje (może to kurtuazja ...ale mnie też ). A oto kilka zdjęć :

tu są widoczne te wycieki ale rozwarstwienia i dziwnej struktury tak jak to opisywał niedawno rulez w swojej dziczej kiełbasie na szczęście nie mam :lol:

Proszę o fachowe i konstruktywne uwagi :grin:

[Jondek]

Chudziaczku

 

Jestem pełen uznania, kiełbaska prezentuje się bardzo smacznie.

Gratuluję!!

[andrzej k]

Proszę o fachowe i konstruktywne uwagi :grin:

 

Gratuluję ładnej produkcji , Moim zdaniem super kiełbasa pomimo tego że ma podcieki tłuszczu pod osłonką :smile: Szkoda że mam tak daleko do Was , może by się udało cosik odkroić .

 

 

Gorąco pozdrawiam

[Maxell]

Chudziak, prosze o zdjęcia i przpis w wordzie (przesłane osobno) na moja pocztę. :wink: Wrzucę na stronkę główną.

[Ela]

Chudziak,konstruktywną uwagą może być tylko to,że nie pachnie z monitora :grin:

Według mnie opracowanie od początku do końca-6+

Jakieś wysyłki próbek planujesz??? :grin:

Gratulacje :lol:

[EAnna]

Chudziaczku,

Twoje podejście do zagospodarowania resztek z dzika (z dzików) może służyć za wzór przygotowania produkcji kiełbaski w domu.

Pierwsza rzecz to cel przetworzony na plan technologiczny.

Druga – ustalenie stanu faktycznego poprzez klasyfikację mięsa

Trzecia – uzupełnienie różnic drogą zakupu brakującego asortymentu.

Pełna dokumentacja receptury może posłużyć do ew. korekt smakowych w przyszłości.

Nie uchyliłaś się również przed krytyczną oceną wyrobu i poddałaś analizie proces w celu ustalenia przyczyny zaistniałej wady.

Myślę, że każdy domowy wędliniarz popełnia różne uchybienia ale postępując systematycznie, tak jak Ty, ma szanse uniknąć ich w przyszłości.

Patrząc na Twoje profesjonalne wyroby szybkowarowe (to ocena mistrza Szczepana!) należy spodziewać się już niedługo równej biegłości w przyrządzaniu kiełbas z dziczyzny i nie tylko :smile: .

Gratuluję odwagi, konsekwencji no i samego wyrobu.

[DZIADEK]

Co się dzieje temat zamknięty był, teraz otwarty i chyba z niego coś ubyło .Nie podoba mi się to. Autor szczerze opisał ze trochę wyrób nie wyszedł . a nie którzy są w zachwytach . Co chcecie promować na tej stronie. Pozdrawiam

[Maxell]

Usunąłem posty naszego witaczo - pochwalacza, które nic nie miały wspólnego z tematem i nic więcej.

[SZCZEPAN]

Witam

Olu bardzo ładna kiełbaska!

Bardzo ładne parki i dość równe

Bardzo ładnie najechana w jelita

Ogromne zaawansowanie i wkład serca do tego wyrobu zresztą Olu zawsze podchodzisz do wyrobów kulinarnych z całym zaangażowaniem.

Mam skromną radę, podwędź tą kiełbaskę jeszcze raz

GRATULUJE tak tworzymy wyroby z duszą.

[chudziak]

Dzięki SZCZEPAN

podwędź tą kiełbaskę jeszcze raz

Właśnie te kilka parek ,które wrzuciłam z powrotem do wędzarni zaraz po parzeniu wyglądają lepiej a teraz dla tej resztki co została po konsumpcji i rozdawnictwie to szkoda rozpalać w wędzarni. Spróbuję , może następnym razem uzyskam lepszy wygląd ( choć w takim przypadku jak mój, gdy nie jesteśmy w stanie trzymać się określonej receptury bo musimy dostosować recepturę do tego asortymentu ,który uzyskamy z mięs i trudno o powtarzalność to dla takich amatorów jak ja ustalenie "miejsca popełnienia" błędu jest trudne) bo co do smaku to jestem zadowolona .

[wena]

No Chudziaczku nie zapomnij zostawić trochę na styczeń do Brennej. Już mi slinka leci. Mam nadzieję, że ten post jest na temat i nie zostanie zaraz usunięty.

[SZCZEPAN]

"miejsca popełnienia" błędu jest trudne)

bo co do smaku to jestem zadowolona .

[dzyt]

Sam ostatnio robiłem kilka razy kiełbase z dzika(czysty dzik, na życzenie) co moim zdaniem nie jest najleprzym pomysłem i miałem kłopoty z konsystencją.Sądze że winien jest tłuszcz z dzika , po prostu nie chce zastygać i kiełbasa ,,nie łapie", co w przypadku wieprzwiny, wychodzi mi jak dotąd zawsze, bez większych problemów. Bardzo chętnie poznałbym zdanie bardziej doswiadczonych w temacie dzika zadymiaczy. :???:

[Maxell]

Mięso z dzika zawsze powinno zawierać dodatek wieprzowiny (jesli chudy - tłustej).

[Bagno]

Przeważnie jest tak, że mięso z dzika posiada niskie pH lub obarczone jest wadą, które skutecznie utrudniają wyrobienie tzw. kleju.

Oczywiście przyczyn, może być jeszcze kilka, poczynając od etapu przygotowania mięsa, kończąc na wędzeniu.

[EAnna]

Przeważnie jest tak, że mięso z dzika posiada niskie pH lub obarczone jest wadą, które skutecznie utrudniają wyrobienie tzw. kleju.

Przed chwilą wróciłam z pewnej piwniczki z klimatami, w której poczęstowano mnie kiełbasą z dzika z dodatkiem sarniny i boczku wieprzowego. Smak wspaniały, ale kiełbasa słabo związana i niestety - okopcona. Jeżeli chodzi o smak, w kiełbasie było bardzo dużo gorczycy i sporo czosnku, kminek, papryka i 14g peklosoli na kg mięsa.. Gorczyca nadawała ton.

Myśliwy, który osobiście tę kiełbasę robił zdradził mi jego sposób na zlikwidowanie samczego zapachu mięsa. Otóż twierdził on, że głębokie przemrożenie całkowicie likwiduje ten nieakceptowalny dla mnie smrodek. Nie chce mi się wierzyć prawdę mówiąc :???: .

[dzyt]

Zgadzam sie z kolega Bagno. Zaczne chyba od stanowczego przekonywania myśliwych ,którzy dają mi dziki do przerobienia , że warto zastosować domieszkę ,innego, bardziej kleistego mięsa. Nie bez znaczenia być może fakt ,że wszystkie ,,moje" dziki były młode 25-40 kg. Kiełbasa z lochy 90kg po wypatroszeniu wyszła mi bardzo dobra. :rolleyes:

[EAnna]

No, proszę Państwa: jadłam tę kiełbaskę :!:

Potwierdzam z czystym sumieniem, że Chudziaczek nie tylko robi najlepsze na forum wyroby prasowane. Ponieważ w ciągu ostatnich trzech dni degustowałam jeszcze dwie inne kiełbasy z dzika, mam "świeżą" skalę porównawczą.

Kiełbaska zrobiona w formie myśliwskiej, podsuszona, o idealnej konsystencji, doskonale (co podkreślam) zharmonizowanym, wyrównanym smaku i aromacie. Mimo mojego wyczulenia na "dzicze aromaty" niczego takiego nie wyczułam. Mimo, że podsuszona nadal odchodzi skórka.