Kiełbasa szynkowa

[arkadiusz]

Może to bardziej Ci pomoże w zrozumieniu klasyfikacji.

 

[Maxell]

Pobierz sobie film SDM, gdzie Bagno przedstawia rozbiór półtuszy i klasyfikację mięsa wp.

[kondra1005]

Juz po wedzeniu i parzeniu . kurczak jak widac nie wytrwal do pozowania pychotka . To samo poledwica . Baleronu nie prubowałem bo mam pewność ze smaczny. Serek ciagle w wedzarni . problemem jest natomiast MOJA szynkowa . jest niezbyt spojna . podczas parzenia wbilem termometr celem sprawdzenia temp. woda az trysla i leciala, leciala , leciala i leciala :p . wewnatrz szynkowej podczas parzenia dociaglem do 65 st. brak kleistosci to wynik mojego bledu czy tego ze jest jeszcze swieza (ciepla)?

Moze za slabo nabita w jelito?? Uzylem zwyklej maszynki do miesa i przewiazalem napelnione jelito sznurkiem przez srodek aby ja uscislic.

http://img194.imageshack.us/img194/3681/62925506.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

http://img541.imageshack.us/img541/7396/68865393.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

[kostek61]

wewnatrz szynkowej podczas parzenia dociaglem do 65 st. brak kleistosci to wynik

Ze zdjęcia widać za mało masy klejącej tzn. 3 ,farsz za słabo wyrobiony,parz do 70 st. w batonie.

[kondra1005]

wewnatrz szynkowej podczas parzenia dociaglem do 65 st. brak kleistosci to wynik

Ze zdjęcia widać za mało masy klejącej tzn. 3 ,farsz za słabo wyrobiony,parz do 70 st. w batonie.

zylatyna załatwi sprawe zamiast 3-ki ?

[Baca]

kondra1005, Masz napisane mało masy klejącej więc trójka się kłania a żelatyna nie nie bo i po co .Moja rada trzymaj się przepisu a na improwizację przyjdzie czas.Pozdrawiam :lol:

[kondra1005]

kondra1005, Masz napisane mało masy klejącej więc trójka się kłania a żelatyna nie nie bo i po co .Moja rada trzymaj się przepisu a na improwizację przyjdzie czas.Pozdrawiam :lol:

........ racja

[Maxell]

Być może kawałki mięsa były za duże i blokowały się w lejku, a bokami przeciskała sie masa wiążąca. Jesli tak, to w końcówce batonów powinna być kiełbnasa z masy wiążącej, bez kawałków jedynki.

Masz jakies zdjęcie w oryginalnych kolorach?

Na przyszłośc przygotuj sobie taki koreczek z drewienka, który wlożysz w otwór po sondzie, zaraz po jej wyjęciu.

[Baca]

kondra1005, Nie żebym mędrkował ja to już przerobiłem na sobie :grin: ,a co a wiesz najbardziej mnie wkurzało jak się starałem mocno a tu zonk spoko pierwsze koty za płoty :lol: jeszcze nas zadziwisz :shock:

[kondra1005]

Być może kawałki mięsa były za duże i blokowały się w lejku, a bokami przeciskała sie masa wiążąca. Jesli tak, to w końcówce batonów powinna być kiełbnasa z masy wiążącej, bez kawałków jedynki.

Masz jakies zdjęcie w oryginalnych kolorach?

Na przyszłośc przygotuj sobie taki koreczek z drewienka, który wlożysz w otwór po sondzie, zaraz po jej wyjęciu.

wiem co jest nie tak a przynajmniej tak sadze haha .

1 - slabo wyrobilem farsz . recznie . dwa razy po okolo 3 min

2 - zamiast 3-ki dodalem sciegniste drobiowe (akurat do takiego mialem dostep)

3 - slabo nacisnieta masa do oslonki . te pelniejsze wyszly w miare przyzwoicie ( zdjecie pod spodem)

4 - mam maszynke reczna - chyba 5-ke i faktycznie kawalki blokowaly sie w lejku.

jak dla mnie troszke za slona . ale wszystkie przepisy sa dla mnie za slone ) mam wlasna miarke i nastepnym razem peklosoli dosypie po swojemu

ps .

szukam maszynki elektrycznej z duzym gardzielem jesli macie jakis namiar bede wdzieczny. uwage moja zwrocil reklamowany ostatnio zelmer.. hmmm

 

http://img843.imageshack.us/img843/7198/34542521.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

( jest to szynkowa wieprzowo drobiowa )

SZACUNEK DLA WSZYSTKICH TAK USILNIE STARAJACYCH SIE POMOC TAKIM LAIKOM JAK JA. DZIEKI

[EAnna]

zamiast 3-ki dodalem sciegniste drobiowe

Ta masa wiążąca wygląda na podfermentowaną: występuje wyraźne zagęszczenie pęcherzyków gazu w tym obszarze.

[kondra1005]

zamiast 3-ki dodalem sciegniste drobiowe

Ta masa wiążąca wygląda na podfermentowaną: występuje wyraźne zagęszczenie pęcherzyków gazu w tym obszarze.

a po polsku ??? :blush:

[EAnna]

a po polsku ???

Czego nie zrozumiałeś?

Fermentacja skutkuje produkcją dwutlenku węgla co może się uwidocznić w postaci pęcherzyków.

Drugą, a może pierwszą ewentualnością jest dość mocno zapowietrzony farsz.

[kondra1005]

a po polsku ???

Czego nie zrozumiałeś?

Fermentacja skutkuje produkcją dwutlenku węgla co może się uwidocznić w postaci pęcherzyków.

Drugą, a może pierwszą ewentualnością jest dość mocno zapowietrzony farsz.

nie wiem czym moze byc spowodowana ? niezbyt swierze mieso? czy przetrzymywaniem mięsa w temperaturze pokojowej (12 godz przed wedzeniem)? nadaje sie do jedzenia ?

mam jednak nadzieje ze to tylko zapowietrzony wyrob .

[_Krzysztof_]

Masz jakies zdjęcie w oryginalnych kolorach?

co do kolorów to albo zdjęcie przekłamuje albo wyroby wyglądają na okopcone, czy osuszałeś przed wędzeniem?

[kondra1005]

Masz jakies zdjęcie w oryginalnych kolorach?

co do kolorów to albo zdjęcie przekłamuje albo wyroby wyglądają na okopcone, czy osuszałeś przed wędzeniem?

12 godz w mieszkaniu i 1 godz w wedzarni.

zdjecia robione telefonem . ale fakt szynkowa w miejscu gdzie przewiazalem sznurkiem zmienila kolorek . nie jest to jednak dla mnie nowosc . "wedzarnia" z ktorej korzystam ma sporo wad. wiatr w niej hula jak w tatrach . dziury do okola grube na dwa palce i do tego przecieka . przy pogodzie jaka wczoraj zafundowala aura i tak sobie poradzilem .

http://img826.imageshack.us/img826/6659/imgresub.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

wlasnie przed chwila sie dowiedzialem ze mozna zamiast 3-ki dodac maczki ziemniaczanej dla uzyskania kleistosci . co o tym sadzicie. powiedzial mi to czlowiek ktory wedzl zawodowo z tym ze dawno dawno temu.

[_Krzysztof_]

zamiast 3-ki dodac maczki ziemniaczanej

czy do uzyskania kleistości to nie wiem, świta :idea: mi coś że do związania wody może ale to tylko takie moje przemyslenia :rolleyes: niczym nie poparte

[kostek61]

zamiast 3-ki dodac maczki ziemniaczanej

Tylko po co,jak dodasz ścięgnistej trójki i tak jak jest w przepisie dobrze wymieszasz to będzie Ok.

 

[ Dodano: Nie 24 Mar, 2013 16:01 ]

mi coś że do związania wody

W niektórych przepisach na mielonki,jest podana skrobia ziemniaczana,ale to się stosuje raczej w zakładach.

[EAnna]

niezbyt swieże mieso?

Mięso drobiowe bardzo szybko się psuje a pytanie, czy było pierwszej świeżości, jaka była jego historia.

Ponieważ później obrobiłeś je termicznie (parzyłeś) nie ma zagrożenia mikrobiologicznego. Jeżeli ładnie pachnie i smakuje to można kiełbachę zjeść . Ale radzę zrobić to szybko bo parzenie nie nieszczy przetrwalników bakterii.

A te 12h przed wędzeniem w temp. pokojowej to z czego wynikało?

Przyznam, że bałabym się tak długiego osadzania w temp. pokojowej normalnie przyprawionego mięsa i to w dodatku mieszanego z drobiowym.

Sugeruję, żeby bardzo ściśle trzymać się dobrego przepisu. Nawet na pozór małe wskazówki mogą być istotne. Improwizacja wymaga jednak sporego doświadczenia aby trafnie ocenić wpływ wprowadzanych zmian na wynik końcowy.

Kiełbasa szynkowa nie należy do łatwych produktów i na początku chyba wszyscy mją jakieś z nią kłopoty

[Michał Koperski]

Witajcie

Jestem początkujący więc prosze o zrozumienie :mellow:

Ile trzeba zakupić golonek aby po usunięciu skóry, kości i tłuszczu uzyskać odpowiednią w kg ilość mięsa - w przypadku przepisu Szczepana 2 kg?

[Bagno]

Ile trzeba zakupić golonek aby po usunięciu skóry, kości i tłuszczu uzyskać odpowiednią w kg ilość mięsa

Jeśli nie będą to, golonki tylne, które ważą powyżej 1 kg (bywają w handlu), wówczas wystarczy przyjąć pozyskanie mięsa kl III w ilości 45-50%.

[kangur00]

jutro pekluje i zobaczymy

[Todek]

Po tej czynności wkładamy mięso do naczynia dodajemy wyżej wymienione przyprawy w następujący sposób. Bierzemy 1litr wody dodajemy wszystkie przyprawy wraz z peklosolą,dobrze rozmieszamy tak aby peklosól się rozpuściła i wlewamy do mięsa,dokładnie całość mieszamy aż zniknie solanka, po tej czynności zostawiamy na 24h w temp. 4-5°C.

Moje pytanie jest takie: Czy coś się stanie jak to zapeklowane mięso poleży 48 godz.? :question:

[Bagno]

Czy coś się stanie jak to zapeklowane mięso poleży 48 godz.?

Nic sie nie stanie.

[Gienek46]

ile czasu i w jakiej temperaturze wedzic w batonach tych brazowych 10cm