Wyroby Pis67 & Co.

[Jojo]

Pis czy pasztetową słoikową robisz według normalnych receptur czy należy coś zmienić w przepisie np. ilość soli?

[pis67]

czy pasztetową słoikową robisz według normalnych receptur czy należy coś zmienić w przepisie np. ilość soli?

Soli dziś 16g, ale gamę przypraw dziś bardzo poszerzyłem, miałem robić w jelitach, ale jutro od rana walka, nie będzie czasu na podwędzenie, dlatego słoiki. Zresztą dziś niecałe trzy kilo pożytku pasztetowego. .

[pis67]

Metka bardzo cebulowa(120g/kg), mięska na kiełbaski, nadziane w różne osłonki, pasztetowa z próbką kiełbasy na biało oraz chlebek z metką.

 

 

 

 

 

 

 

[ANNAM]

Pis, dziekuje za wyjasnienia i pokazanie Wyglada apetycznie. Metke napewno zrobie wg Twojego przepisu. Juz tyle lat nie jadlam tego produktu, ze nawet nie pamietam smaku.

[pokemon15]

Metka bardzo cebulowa(120g/kg), mięska na kiełbaski, nadziane w różne osłonki, pasztetowa z próbką kiełbasy na biało oraz chlebek z metką.

Pis, czy ty gdzieś jeszcze pracujesz ???

[pis67]

Metke napewno zrobie wg Twojego przepisu.

Weź na początek chudy boczek pół nas pół z karkówką wieprzową, za ostatnią metkę dostałem ocenę 0(zero). Za tłusta i za cebulowa. Jem ją sam.

 

Pis, czy ty gdzieś jeszcze pracujesz ???

Pracuję codziennie od 7 do 18-tej z przerwą na śniadanie i obiad. Ale wędzarnię mam w pracy.

[pis67]

I dziś kiełbaski uwędziłem i upiekłem w smoku.

 

 

 

Za tą dostałem do LP 5* :shock:

 

[Henrykos62]

Za tą dostałem do LP 5*

A czego brakowało do 6 :grin: ,bo trudno do twoich wyrobów do czegoś się doczepić

[Szostek]

pis67 !!!

 

Czy mogę Cię poprosić o przepis na wykonanie tej grubej kiełbaski, za którą otrzymałeś 5* od LP.

Kiełbaska jest super !!!

 

 

Bardzo dziekuje za fatygę.

[EAnna]

Za tłusta i za cebulowa. Jem ją sam.

Szkoda, że tak daleko mieszkasz. Z pewnością zostałbyś dowartościowany po degustacji :thumbsup:

 

[ Dodano: Pon 04 Lut, 2013 15:10 ]

Z ShoutBoxu:

[Wczoraj 23:18] pis67: Cebulowej nie wędzę, szybko zjadam.

x e [Wczoraj 23:20] EAnna: Ale czy można wedzić?

x e [Wczoraj 23:20] EAnna: Surowa cebula szybko się zmienia.

A jaka jest odpowiedź?

[pis67]

Ale czy można wedzić?

x e [Wczoraj 23:20] EAnna: Surowa cebula szybko się zmienia.

A jaka jest odpowiedź?

Dlatego, że surowa cebula szybko działa, zimą mam 2-3dni na zjedzenie surowej metki, latem najwyżej dwa dni. Podejrzewam, że wędzenie na wiele się nie zda, lepiej spożyć szybko.

 

o przepis na wykonanie tej grubej kiełbaski,

Wszystkie osłonki były napełnione tym samym farszem. Na początek myślałem o jałowcowej, potem o żywieckiej podsuszanej, a skończyło się na kiełbaskach wielozadaniowych. Nie będę pisał o przepisach, bo były by ich tysiące, napiszę po prostu jak zrobiłem, a była to pewna mistyfikacja.

 

Przygotowałem dwie karkówki (4kg), kilo łopatki i pól kilograma boczku, po klasyfikacji otrzymałem:

Surowiec:

wp. I.kl - 2kg - krojone 2x2cm

wp.II.kl -3kg -10mm

wp.III.kl-0,5kg-2x4mm

Mięso zapeklowane z dodatkiem 17g/kg peklosoli przez 48 godzin.

Rozdrobnione jak wyżej.

Przyprawy

pieprz 2g/kg

cukier 2g/kg

czosnek 2g/kg - zmiksowany w 100ml wody

sól 1,8g/kg początkowo myślałem o żywieckiej podsuszanej, do podsuszanych solę nieco więcej.

Mieszanie ręczne kl.I - 5 minut, razem z kl.III-kolejne 5 minut i na koniec z kl.II na kolejne 3 minuty.

Nadziewanie maszynką w osłonki jak na fotach wyżej. Osadzanie 12 godzin temp. 2 stopnie, osuszanie 3 godz temp. 18 stopni. Wędzenie w smokerze, nie jest to mój ulubiony sprzęt, ale był pod ręką. Osuszanie 15 min. 50 stopni, wędzenie 2 godziny temp 50-60 stopni, pieczenie 30 min. temp. 75-85 stopni te cieńsze, a ta gruba kolejne 30 minut dopiekania, a potem jeszcze wisiała z godzinę w wędzarni tracąc wolno temperaturę. To tyle w temacie.

[DZIADEK]

Mnie wychodzi że dałeś 17g peklosoli do peklowania i 18 g soli z przyprawami - ciężko to będzie zjeść .

[arkadiuszcz]

Mnie wychodzi że dałeś 17g peklosoli do peklowania i 18 g soli z przyprawami - ciężko to będzie zjeść .

Dziadku coś źle policzyłeś, wg moich obliczeń wychodzi 18,8g/kg.

Mięso zapeklowane z dodatkiem 17g/kg peklosoli przez 48 godzin

sól 1,8g/kg początkowo myślałem o żywieckiej podsuszanej, do posuszanych solę nieco więcej.

[DZIADEK]

Piszmy tak by inni to zrozumieli.

Mięso zapeklowane z dodatkiem 17g/kg peklosoli przez 48 godzin.

Przyprawy

pieprz 2g/kg

cukier 2g/kg

czosnek 2g/kg - zmiksowany w 100ml wody

sól 1,8g/kg początkowo myślałem o żywieckiej podsuszanej, do posuszanych solę nieco więcej.

[DZIADEK]

Jak się wie ile soli dodaje się to zawsze wynik można sprowadzić do zalecanej a nie napisanej.

[pis67]

Jak się wie ile soli dodaje się to zawsze wynik można sprowadzić do zalecanej a nie napisanej.

Dziadku, o co chodzi z tą solą, za dużo, za mało? Napisałem jak zrobiłem kiełbaskę, prosto i krótko, mam takie wrażenie, nie jest to żadna wyrocznia, tylko tekst przepisany z kartki, bo zawsze jak coś robię inaczej niż w przepisie branżowym, zapisuję, a po degustacji opisuję wrażenia konsumentów.

Przy tej kiełbasce postawiłem takie znaki: LP :grin: :grin: :grin: :grin: :grin:

[DZIADEK]

Pisu ja wiem że ty dobrze zrobiłeś i kiełbacha jest ekstra . Tylko tekst jest napisany tak że można zrozumieć że , bo przy peklowaniu dana jest peklosól i przy przyprawach sol. Tak to może zrozumieć jeszcze nie przysposobiona osoba do wyrobu wędlin.

[pis67]

Tylko tekst jest napisany tak że można zrozumieć że , bo przy peklowaniu dana jest peklosól i przy przyprawach sol.

Bo tak było, zapeklowałem 17g/kg peklosoli- uniwersalnie, a potem dodałem 1,8g/kg soli razem z przyprawami, kierowany myślą, że część kiełbas podsuszę, co właśnie się dzieje na reprezentatywnej próbie.

[DZIADEK]

No cóż albo okulista albo zmiana okularów . Cel był uczciwy a wyszło jak zwykle. Ale to tak jest gdy nie widzi się przecinka . Przepraszam za zamieszanie.

[Henrykos62]

No cóż albo okulista albo zmiana okularów

Dziadku ani jedno ani drugie.Bo ja też przecinka nie widziałem.Chyba że je też mam coś ze wzrokiem :sad:

[pis67]

Byka rozbieram na wiszącą, przednia ćwiara bez problemu, choć kolega musiał mi łopatkę przytrzymać, ciężka. A na focie ona przed i po wycięciu.

 

 

 

A to inny kawałek. Na dziś koniec, został udziec, ale nie dałem rady go sam z haka ściągnąć, jutro pomoc zawezwę.

 

[Maxell]

Pis'u, a jakie plany odnośnie produkcji?

[Bagno]

pis67, Chyba, fotki pomyliłeś. Wklej właściwe.

[pis67]

a jakie plany odnośnie produkcji?

Plany będą, jak rozbiorę.

 

Chyba, fotki pomyliłeś. Wklej właściwe.

Nie pomyliłem, ona-czytaj polędwica - widać ją na pierwszej focie, ćwiartka tylna, żebra już odcięte, na drugiej focie "ona" już wolna.

A teraz kawałek łopatki...

 

[tusiaczek]

Jak już skończysz ten nierówny pojedynek z bydlęciem to poszukaj proszę w ramach odpoczynku owej karteczki z przepisem na lux brunszwicką bo wygłodniałe rzesze czekają a Ty tu mięsem rzucasz