Wywar z mięsa i skórek w kiełbasie?

[EAnna]

Kilka dni temu rozmawiałam z domowym wędliniarzem, który powiedział mi, że dodaje do kiełbas tzw. krótki wywar z mięs wieprzowych i skórek.

Co o tym myślicie?

Dodam, że robi on bardzo dobre wędliny, dobrze związane ale nie gumowate i co ciekawe, nie obsychajace zbyt szybko.

[kaszubka33]

Kiedyś o tym pisałam , mój dziadek był wiejskim rzeźnikiem - masarzem .

I właśnie do kiełbasy dodawał rosołu z gotowanych mięs i skór na salcesony i kiszki pasztetowe. Moi wujowie którzy robią według jego receptur też tak robią . Ja jeśli posiadam taki wywar też dodaję zamiast wody. Nie wiem czy to lepiej czy gorzej. Zazwyczaj tak wychodzi., że dodaje się go przy przerobie całej świnki lub połówki. Kiełbaska wychodzi bardzo dobra.

[miro]

EAnna jako ekspert na tym forum zadała raczej pytanie sprawdzające

Dobrze wie, że woda sama w sobie nie posiada żadnych właściwości żelujących, natomiast dobry wywar wyżeluje się sam z siebie.

Moje pytanie do EAnny co oznacza słowo "krótki" wywar ?

[Darino]

mięs wieprzowych i skórek

Myśle, że w wyrobach będzie "nie porządany" galert.

A ja go uwielbiam, bo przypomina mi dzieciństwo :blush:

Pozdrawiam

[EAnna]

co oznacza słowo "krótki" wywar

To wywar mocny, skondensowany, esencjonalny. Czyli jak najmniejsza ilość wody.

Jest to stare sformułowanie, które można znaleźć w wielu historycznych książkach kucharskich.

[grzesio]

Witam cię Aniu. Co do wywaru do kiełbas, to o ile ja pamiętam z lat dziecinnych, i teraz masarz zawsze dodawał (tak jak napisałaś,mocny,skondensowany,esencjonalny wywar (rosół). Tylko jaka proporcja??? za mało,to suche!, za dużo,to galareta i jelito się niechce oderwać o kiełbasy. :question: Ale dla chcącego niema nic trudnego!!

[TOSHIBA]

Zaraz Dziadek napisze, że kiełbasa z galaretką to bubel, a obrońcy czystości przepisów zmasakrują temat. :grin: :grin: :grin: :grin: :wink:

Poza tym nie wyobrażam sobie białej kiełbasy na Święta do której nie dolał bym rosołu żelującego, ale o tym to strach pisać. :shock: :lol: :wink:

A co do ilości, to tyle samo co zwykłej wody, tzn. tyle ile przewiduje przepis lub farsz wchłonie - zależy od mięsa.

 

PS

Jednak nie robie tylko na skórkach bo wpływają wg. mnie źle na smak, dodaje część żelatyny ½ - ½

[BonAir]

dodaje do kiełbas tzw. krótki wywar z mięs wieprzowych i skórek.

Ciekawe jaką temperaturę ma dodawany wywar.

[TOSHIBA]

Temperatura „progowa” przed żelowaniem, dodaje się do silnie schłodzonego mięsa – intensywnie mieszając!, małą strużyną.

[Malinowy Bzyk]

Temperatura „progowa” przed żelowaniem, dodaje się do silnie schłodzonego mięsa – intensywnie mieszając!, małą strużyną.

Tu zacytuje jedna wypowiedz:,,To oczywista oczywistość" :grin:

[TOSHIBA]

To oczywista oczywistość"

Nie dla wszystkich :grin: :tongue: :wink:

Ciekawe jaką temperaturę ma dodawany wywar.

[Maxell]

Ale przecież ani Dziadek, ani nikt inny nic krytycznego tutaj nie napisał. Po co więc te podkręcania? Niech każdy robi wg swego gustu, smaku i fantazji. Najważniejsze by mu smakowało. :wink:

[BonAir]

Temperatura „progowa” przed żelowaniem, dodaje się do silnie schłodzonego mięsa

TOSHIBA, powinieneś raczej napisać, że Ty dodajesz w ten sposób.

Skąd pewność, że wspomniani "domowi masarze" nie zalewają mięsa rosołem gorącym ?

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=14310#14310

[zibi187]

Niech każdy robi wg swego gustu, smaku i fantazji. Najważniejsze by mu smakowało. :wink:

Tak właśnie. Niech każdy robi tak jak mu smakuje.

[TOSHIBA]

kąd pewność, że wspomniani "domowi masarze" nie zalewają mięsa rosołem gorącym

Dlaczego ("zimny"), to napisał Szczepan, w następnym poście - przeczytaj!, tym bardziej w świetle postu pierwszego:

Dodam, że robi on bardzo dobre wędliny, dobrze związane ale nie gumowate i co ciekawe, nie obsychajace zbyt szybko.

[Marek z Bielska]

Prosze szanownego Państwa rosołek dodaje się do farszów z mięsa wołowego,

jak najbardziej do kabanosów końskich,nadaje on ciekawą nute smakową z tym

że mięsem,do pasztetów pieczonych takze.do wędlin z mięsa wieprzowego nie

polecam robiłem i to nie jest mój smak,tak jak napisał kol.Toshiba do białej

jaknajbardziej nmoże być

pozdrawiam

[Maxell]

Marku, nie wyobrażam sobie pasztetu pieczonego, do którego nie dodałbym podczas mieszania farszu, wywaru z gotowanych mięs i warzyw. Zaznaczam, że wątrobę sparzam oddzielnie.

[Marek z Bielska]

Marku, nie wyobrażam sobie pasztetu pieczonego, do którego nie dodałbym podczas mieszania farszu, wywaru z gotowanych mięs i warzyw. Zaznaczam, że wątrobę sparzam oddzielnie.

w pasztecie to podstawa inaczej wyszedł by suchy jak trociny :wink:

możesz zrobić tzw. pasztet "furmana" czyli do farszu dodajesz rozdrobnioną

wątrobe na sitku 10mm,lecz z wątrobą ostrożnie bo jak sie przedobrzy to

pasztet zalatuje goryczką,i na koniec posypuje się go słodką papryką i

dekoruje pietruszką, a jak chcesz to możesz aby szybko nie wysechł z góry

zalać go dodatkowo galaretą z żelatyny w której mogą być pieczarki itp.

[Maxell]

Aby nie wysechł, zawsze okładam go szczelnie z góry plastrami surowego lub wędzonego boczku. Jest to dodatkowy smakołyk. :wink:

[DZIADEK]

Proszę szanownego Państwa rosołek dodaje się do farszów z mięsa wołowego,

jak najbardziej do kabanosów końskich,nadaje on ciekawą nutę smakową z tym

że mięsem,do pasztetów pieczonych także.

.

Pozdrawiam

[Maxell]

...do pasztetów pieczonych takze.do wędlin z mięsa wieprzowego nie polecam...

Ja tak to odczytałem.

[TOSHIBA]

Każdy dodaje to co lubi, a co do pasztetów, to przystrojenie go różnymi dekoracjami i zalanie galantyną nie tylko przedłuża "żywotność" ale i podnosi efekt wizualny, bez większej krępacji można podać taki wyrób na stół gościnny, a taki pasztet bez niczego nie prezentuje się najlepiej.

Przy następnej okazji załącze fotkę.

[Maxell]

Każdy dodaje to co lubi, a co do pasztetów

I tylko to miałem na mysli pisząc jak ja to robię. Nie jest to więc jakakolwiek próba "wymuszenia" na kimś konieczności stosowania tej metody.

[Olek.P]

Hallo!!!!

 

Ja tez juz dodawalem wywar ze skorek i kosci+mielone gotowane skorki i bylo OK.

Mysle jednak ze chodzi tu o to, czy nie ucierpi na tym struktura kielbasy.

Albo sie myle?

[Maxell]

Bardziej chodzi o jej trwałość i bezpieczeństwo konsumenta przy dłuższym jej przechowywaniu.