Awaria podczas peklowania

[Rychu]

Solanke zrobilem w/g tabeli "dziadka",zawsze tak robie i jest dobrze teraz solanka zmętniała i jest gęsta /zapach dobry/.12 kg miesa 480g soli 4,8l wody.Mięso wypłukałem i zrobiłem takie samo stezenie /bez przypraw/,czy dobrze zrobiłem ? czy nie za słono?Bardzo prosze o w miare szybka odp.za co z góry dziękuje.Czekam na przesylke peklosoli czy zrobic nowa zalewe z peklosoli?.

[pis67]

A temperatura solanki?

[dziuniek]

Za słone nie będzie, ale jak dostaniesz pekosól to zmień zalewę i zwróć uwagę, tak jak pisał kol. Pis67 na temperaturę solanki.

[Gonzo]

Robiłeś na 11-13 dni? Ile dni i w jakiej temp. mięso się peklowało w starej zalewie?

 

 

Pozdrawiam :wink:

[Maxell]

To nie było peklowanie tylko solenie na mokro. :wink:

[Rychu]

Solankę zrobiłem z samej soli kamiennej,12 kg na 13 dni, w tej solance mieso bylo 7 dni, zawsze tak robie i jest b. dobre z tym ze na 4-5 dni.Co do temperatury to troszke przegapilem a wiem ze gapowe kosztuje ostatniej nocy i przed wieczorem bylo ok 11",teraz po wymianie solanki schowalem do lodówki i czekam na peklosol.Przyjemnie mnie zaskoczyliscie ze chcecie mi pomoz i z tego powodu bardzo Wam dziekuje i zycze Wesolych Swiat i udanych smacznych wyrobów.Tylko mi jeszcze podpowiedzcie jakie stezenie zrobic na peklosoli.

[arkadiusz]

Tylko mi jeszcze podpowiedzcie jakie stezenie zrobic na peklosoli.

Tu masz tabelę i możesz z niej skorzystać

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1327

[Maxell]

Przyjemnie mnie zaskoczyliscie ze chcecie mi pomoz

Od tego tutaj jesteśmy i po to założylismy to forum. Stężenie zalewy na peklosoli zrób takie samo jak dla soli.

[Rychu]

Za dobre rady czuje sie zobowiazany przedstawic "final" moich wyrobow.Otoz peklosoli nie otrzymalem i do konca tj 13 dni trzymalem w solance /sama sol i przyprawy/ po uwedzeniu stwierdzilem ze wszystko jest za slone i 24h trzymalem w zimnej wodzie i powtorne wedzenie,przekonalem sie ze studiowanie tej strony przez trzy lata przydaly sie.Wszystko wyszlo SUPER, no moze tylko szyneczka byla za sucha choc parzylem do 67 st.wewn.i chlodzenie moze bylo za dlugie.Kielbaske rowniez robilem na samej soli kamiennej i jest ok.Dziekuje i pozdrawiam.

[arkadiusz]

Rychu.Szynkę przez pierwsze 15min się gotuje a potem parzy w temp 80°C.Wtedy nie jest sucha.

[marcus]

Rychu.Szynkę przez pierwsze 15min się gotuje a potem parzy w temp 80°C.Wtedy nie jest sucha.

A co sie stanie jak ominiemy gotowanie? i bedziemy tylko parzyc w 75 st.C ?

Pozdrawiam

[Rychu]

Masz racje,zrobilem blad poniewaz do gotujacej wody wlozylem wszystko tj.rolady schabowe-b.dobre;ogonowka-b.dobra;rolada boczkowa z poledwica-b.dobra;boczki gotowalem dluzej -dobre a szynka w smaku dobra ale sucha i blad polegal na tym ze wszystko na raz wlozylem i temp.szybko spadla do 72 i tak trzymalem.Dzieki bede wiedzial.

[sawca]

A co sie stanie jak ominiemy gotowanie? i bedziemy tylko parzyc w 75 st.C ?

No mnie się wydaje, że będzie sucha bo się białko na powierzchni nie zetnie. :rolleyes:

[miro]

No mnie się wydaje, że będzie sucha bo się białko na powierzchni nie zetnie

A wędzenie to nie ścina białka ?

[marcus]

Osobiscie jestem przeciwnikiem gotowania wedzonek i nie gotuje tylko poddaje je parzeniu w 75 st. C .Czas do 45 min na kg.jesli chodzi o szynki do 1 kg .

Pozdrawiam

[abratek]

Marcus, a uzasadnij :tongue:

należy jednak pamiętać że ta metoda jest przeznaczona dla szynek a nie dla innych wędzonek,

z moich obserwacji wynika że ten zabieg daje pozytywny efekt, ale można też nieco inaczej - można po prostu tylko wrzucić do wrzątku i już nie podgrzewać, po 10 czy 15 minutach obniżyć temperaturę (o ile sama nie spadła do 80) - ja tak czynię

dodatkowo po parzeniu studzę kilkadziesiąt minut wędzonki w ciepłej (40 stopni) wodzie i dopiero wieszam do odparowania

[sawca]

należy jednak pamiętać że ta metoda jest przeznaczona dla szynek a nie dla innych wędzonek,

a jak postępujesz baleronem?

Ja go traktuję jak szynkę i jest ok, boczek do 80 st C a polędwicę w ok 70st C.

[abratek]

a jak postępujesz baleronem?

ponieważ balerony robię w osłonkach białkowych, zazwyczaj wrzucam je do wody 80stopni,

z technologicznego punktu można je wrzucać do wrzątku po czym temperatura wody spada do 80 - czasem tak robię i też jest dobrze :wink:

[Wnuczek]

A co sie stanie jak ominiemy gotowanie? i bedziemy tylko parzyc w 75 st.C ?

Pozdrawiam

Wyrób będzie smaczny i dla niektórych zbyt surowy. Rzecz gustu. Sam tak parzę jak Ty.

[abratek]

 

A co sie stanie jak ominiemy gotowanie? i bedziemy tylko parzyc w 75 st.C ?

Pozdrawiam

Wyrób będzie smaczny i dla niektórych zbyt surowy. Rzecz gustu. Sam tak parzę jak Ty.

a to niby dlaczego? - przecież temperatura parzenia jest powyżej wymaganej temperatury wewnętrznej... czas jednak musi zrobić swoje

[Maxell]

Możesz nawet parzyć w temp. 72 st. (graniczna). Z fizycznego punktu widzenia temperatura wewnatrz batonu osiągnie w końcu temperaturę wody. Tylko ile zajmie to czasu?

Poza tym, wyższa temperatura - większa pewnośc likwidacji większej ilości bakterii i innego świństwa.

[PePe]

Dziwne że parząc baleron razem z szynką ( sawca ) otrzymujesz wyrób O.K.

Ja robiłem baleron pierwszy raz, tz. peklowałem go na sucho, a potem wędziłem i parzyłem razem z szynkami.

Miałem ułatwioną sprawę, bo poszczególne wędzonki miały prawie tę samą gramaturę.

Na drugi dzień próba. Szynki O.K. a baleron twardawy.

Dopiero jak wsadziłem go do rękawa i podpiekałem w piekarniku około godz.był O.K.

Tz. prawie dobrze, bo niestety dużo stracił na zapachu i smaku wędzonki.

Wniosek jest jeden baleron potrzebuje dłuższego parzenia.

 

Pozdrawiam.

[TOSHIBA]

peklowałem go na sucho, a potem wędziłem i parzyłem razem z szynkami.

To następnym razem pekluj na mokro :!: :grin: + ewentualnie nastrzyk, a wszystko powinno być OK

[abratek]

Wniosek jest jeden baleron potrzebuje dłuższego parzenia.

NIEPRAWDA! , ileś tam już baleronów mam za sobą i zapewniam że wystarcza osiągnięta temperatura - nic nie trzeba przedłużać

no i oczywiście peklowanie na mokro z nastrzykiem - wychodzą soczyste prima sort

raz jeden zrobiłem "bezosłonkowy" - już więcej nie zrobię.. szkoda mięsa, nie to żeby jakieś bardzo złe było ale wolę soczysty baleronik

[TOSHIBA]

Mięso odwodnione – poprzez peklowanie na sucho – „słabiej przewodzi ciepło” dlatego potrzebuje dłuższego czasu, poza tym jest twardsze.

Peklowane na mokro + nastrzyk lepiej „przewodzi ciepło” dlatego krócej (przy normalnym czasie) osiąga prawidłową temperaturę = jest prawidłowo sparzone.