Kiełbasa jałowcowa

[electra]

@EAnna, czy to jest mozliwe ze sol moze byc mniej slona w zaleznosci skad jest? , nie chodzi o morska czy himalajska , ale o zwykla  sol jodowana , jak bylam w Polsce to potrawy byly akurat solone przezemnie , jak daje ta sama ilosc w domu to sa malo slone 

[Muski]

Kiełbasa Jałowcowa jest kiełbasą podsuszaną zwykle i tej soli trzeba jednak odrobinę więcej. 

[EAnna]

 

 

czy to jest mozliwe ze sol moze byc mniej slona w zaleznosci skad jest? , nie chodzi o morska czy himalajska , ale o zwykla  sol jodowana

O ile wiem, skład soli (zawartość NaCl) róznych producentów nieznacznie się różni.

Musiałabyś dotrzeć do kart charakterystyk  konkretnych wyrobów.

[wróbel75]

 

 

Nie wątpię.

To Cię zaskoczę.

 

 

 

"Z góry" nie można niczego zakładać chyba, że jest się wybitnym technologiem żywności. A dlaczgo? Odczucie słoności zależy od wielu czynników. Działają one w ten sam sposób na konsumenta ze stałym przesunieciem, wynikajacym z indywidualnych predyspozycji. Przede wszystkim końcowe pH wyrobu. Jeżeli do wyrobu dodawany jest cukier to można założyć, że jego pH zmaleje i wymagana jest nieco wieksza ilość soli na starcie. Również przemiany enzymatyczne zwiazane są z ilościa soli. Dlatego dobrze zrobione kiełbasy suche, z których odparowało 35-40% wody nie zabijają nas swoja słonością. To samo dotyczy poledwic wędzonych na zimno, nie mówiąc już o wędlinach dojrzewajacych. Przekonałam się o tym osobiście, ponieważ jako osoba mało-słono-lubna ujmowałam nieco tej soli wzgledem przepisu technologicznego. Najbardziej dotkliwym doświadczeniem był prawie zupełny brak słoności poledwic dziczych zimnowedzonych, szczzególnie po okresie próżniowego dojrzewania.

 

Aniu dobrze jest poczytać mądrzejszego

Baaardzo mi daleko mi do technologa, nie mówiąc już o "wybitnym".

To co napisałem o soli, to miałem na myśli "proste kiełbasy" parzone/pieczone (a dokładniej peklosoli). Po prostu wypracowałem sobie takie dawki soli przez te lata które je wykonuję. Zarówno mi jak i rodzinie czy znajomym ta dawka odpowiada najlepiej.

Gdy wykonuję dla mnie nowość, to nie zmieniam nic za pierwszym razem. Tak było np. z Pastrami wg Tusiaczka - wykonuję je co jakiś czas i do dzisiaj nie zmieniłem w tym przepisie nawet ziarna przyprawy.

Kilkukrotnie wykonałem przepisy ściśle wg 16 i tam dla mnie soli było za dużo natomiast inne przyprawy były niemal niewyczuwalne. Tak-niestety jestem palaczem, a nie wrogiem przewrażliwionego forumowicza.

Odtwarzam przepisy forumowiczów i z reguły, przyprawi i smak są dla mnie w punkt. Tylko ta "nieszczęsna" sól jest często za słona

Co do wędlin suchych czy dojrzewających, to nie mam w ogóle doświadczenia bo ich po prostu (jeszcze) nie robiłem.

Jeśli się za to wezmę, to z pewnością w pierwszych wyrobach nie zmienię nic.

 

 

 

@EAnna, czy to jest mozliwe ze sol moze byc mniej slona w zaleznosci skad jest? , nie chodzi o morska czy himalajska , ale o zwykla sol jodowana , jak bylam w Polsce to potrawy byly akurat solone przezemnie , jak daje ta sama ilosc w domu to sa malo slone

Raz miałem taki przypadek że brakło mi do kaszanki soli którą używam w swojej kuchni (Kłodawska - niejodowana) i różnicę uzupełniłem solą z kuchni LP (marketowa - jodowana) i coś koło 20kg kaszanki poszło w kosz. Od tamtego czasu... z wyprzedzeniem kupuję swój zapas soli

[quadro555]

Zawartość NaCl w soli Kłodawskiej nie jest chyba dużo nizsza od NaCl w warzonce. -)

[wróbel75]

quadro555 nie mam zielonego pojęcia dlaczego tak się stało, stwierdzam tylko fakt że tak się zdarzyło.

Do ważenia używam wag, nic na oko.

[electra]

Dobrze ze sol peklowa kupuje w Polsce , u siebie w domu chyz chyba mam wszystkie mozliwe dostepne w sklepach , teraz do chleba saje wiecej niz w moim starym przepisie .Wrocilam do pieczenia chleba na zakwasie

[krzysio59]

Osobiście smakowo stwierdziłem że sól ważona jodowana(miałka) jest bardziej słona od kłodawskiej.Np. zamiast trzech płaskich łyżeczek od herbaty muszę dać trzy i pół.Smakowo też się różnią-wolę kłodawską.

[paweljack]

 

 

(Kłodawska - niejodowana)

 

 

(marketowa - jodowana)

Jodowana czy nie to nie ma znaczenia. Powinniśmy używać rozgraniczenia między kamienną a warzoną. Soli kamiennej używam do przetworów a do wyrobów warzonej, jak w recepturach podają. Nie sądzę też aby 2 % NaCl różnicy w składzie dla zwykłego zjadacza chleba było wyczuwalne.

[wróbel75]

 

 

Osobiście smakowo stwierdziłem że sól ważona jodowana(miałka) jest bardziej słona od kłodawskiej.Np. zamiast trzech płaskich łyżeczek od herbaty muszę dać trzy i pół.Smakowo też się różnią-wolę kłodawską.

Krzysio59 do wszelkich przypraw powinniśmy używać wag bo choćby inna granulacja i na tej samej łyżce wyjdą różne wagi. No ale nie o tym teraz rozmawiamy.

Coś jest w tych solach bo od lat używam do wszystkiego Kłodawskiej a LP warzonki i oboje nie potrafimy dosalać gdy "pożyczymy" sobie sól.

 

 

 

Dobrze ze sol peklowa kupuje w Polsce ,

Ja peklosól kupuję w ubojni, tam gdzie zaopatruję się w mięso (worek 25kg) w strukturze jest nieco inna niż w sklepach (taka lekko wilgotna) natomiast Kłodawską zacząłem kupować tutaj https://sklep.sol-klodawa.com.pl/bo na aledrogo przyszedł mi worek niby kamiennej a tak "walił" jodem.

 

 

 

teraz do chleba saje wiecej niz w moim starym przepisie

Może znowu nam wprowadzają jakieś "ulepszacze" dla naszego dobra albo ... zaczęłaś palić

[krzysio59]

 

 

do wszelkich przypraw powinniśmy używać wag

Ja nie mam na uwadze soli jako składnika wyrobu tylko soli jako soli.Te łyzeczki to tyllko przykład.

[Muski]

 

 

Ja peklosól kupuję w ubojni, tam gdzie zaopatruję się w mięso (worek 25kg)

O to idziesz na całość To na jakieś 1200-1400 kg mięsa    

[wróbel75]

 

 

O to idziesz na całość To na jakieś 1200-1400 kg mięsa

 

Nie opłaca mi się jechać po mniej niż 130-150kg jednorazowo  

[witek1965]

Nie wiesz tego, bo nie zrobiłeś kiełbasy o takim składzie.

a jakie liczby padną w najbliższym losowaniu Lotto też wiesz ?

 

 

 

  wynikającym z indywidualnych predyspozycji.

więc nasze predyspozycje są  na poziomie 16g/kg mięsa. Podobnie pekluję mięso do wędzenia ( na dolnej granicy wg. kalkulatora Dziadka) i jest dla mnie jednak za słone. No, ale niżej dolnej granicy nie chcę schodzić. Nie wiem jak to robią ( i chyba nie chcę wiedzieć) producenci wędlin, bo ich wędliny (czasami coś tam kupię) są jakby mniej słone. Może dlatego, że ociekają wodą, dodatkami itp.

Zdarzyło mi się dać 18 g/kg i wszyscy którzy próbowali, stwierdzili, że dobre, ale słone. Na kanapki OK. A ja lubię czasami tak sobie nie w kanapeczce, a luzem w plasterkach

O tym, że NaCl ma dodatni wpływ na nadciśnienie, nie wspomnę, a oboje mamy nadciśnienie, więc tym bardziej nie mam zamiaru. Dzienne spożycie soli nie powinno przekraczać 2g. Nie za wiele. 100 g tej jałowcowej daje już 2,3g

Tak więc wiele przepisów z lat 50-tych i 60-tych jest nie dla mnie. Ale zawsze mogę zrobić coś a'la lub, jak ostatnio coś kompletnie bez przepisu, jak to mówią z pały i na żywioł. Wkrótce opisze i wkleję fotki, aczkolwiek chwalić się nie będzie czym.

 

 

A co powiecie na to że do jałowcowej daję... 8-10g/kg jałowca?

  ja nic nie powiem. Kiedyś do zwykłej kiełbasy dałem jałowca w jakiejś tam ilości (już nie pamiętam, ale większej jak w tym przepisie, i zdecydowanie mniej jak Ty i wcale go nie poczułem) . Teraz do mojej a'la dałem 3g/kg. 50/50 -suszony i w jagodach. Na razie podsuszam. Zrobiłem za duże wianki i nie wyglądają tak ładnie jakbym chciał, ale ostatecznie i tak skończy w plasterkach i w żołądku

Edytowane 16 Listopada 2022 przez witek1965

[Bagno]

 

 

Teraz do mojej a'la dałem 3g/kg. 50/50 -suszony i w jagodach

Pisząc jagody miałeś na myśli świeży zerwany z krzaka.

Przyprawy, które kupujemy są bardzo słabej jakości zapachowej. Stosując dawki zgodne z receptur, aromat dodanych przypraw nie jest wyczuwalny w wyrobie gotowym.

Moja dawka jałowca do myśliwskiej, jałowcowej to 1-1,2 g/ kg. Zapewniam, że pachnie jałowcem. Mam szczęście, że  dostawca sprzedaje dobre przyprawy.

[wróbel75]

 

 

Podobnie pekluję mięso do wędzenia ( na dolnej granicy wg. kalkulatora Dziadka) i jest dla mnie jednak za słone.

Spróbuj tego kalkulatora: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1797-peklowanie-sposobem-szczepana/?do=findComment&comment=40507

Tabela dziadka też nie była dla mnie.

 

 

 

Przyprawy, które kupujemy są bardzo słabej jakości zapachowej. Stosując dawki zgodne z receptur, aromat dodanych przypraw nie jest wyczuwalny w wyrobie gotowym.

Dlatego już się nie kopię z koniem.

 

 

 

Moja dawka jałowca do myśliwskiej, jałowcowej to 1-1,2 g/ kg. Zapewniam, że pachnie jałowcem. Mam szczęście, że dostawca sprzedaje dobre przyprawy.

A to jakiś ogólnopolski czy Twój prywatny dostawca?

Jeśli sprzedaje wszystkim, to może wstawił byś jakieś namiary?

[EAnna]

  EAnna, dnia 10 List 2022 - 13:18, napisał:   wynikającym z indywidualnych predyspozycji.

więc nasze predyspozycje są  na poziomie 16g/kg mięsa.

 

Starałam się obszernie i przystępnie wytłumaczyć, jakie procesy technologiczne maja wpływ na odczucie słoności.

Widocznie nie mam talentu do przkazywania wiedzy  .

Ty wyrwałeś z kontekstu wypowiedzi zdanie, które było marginalne, nieistotne i nie stanowiło clou mojej wypowiedzi 

Zapytam tak: czy Wasze predyspozycje na poziomie 16g/kg mięsa odnoszą się do kiełbas:

• parzonych
• pieczonych
• suszonych
• suszonych z dodatkiem cukru
• surowych
• dojrzewających

[Maxell]

Moje akurat predyspozycje odnośnie poziomu słoności wyrobów mięsnych, zawierają się w przedziale 18-20 g/kg, a nieraz nawet nieco więcej.

[wróbel75]

 

 

czy Wasze predyspozycje na poziomie 16g/kg mięsa odnoszą się do kiełbas:

 

 

To co napisałem o soli, to miałem na myśli "proste kiełbasy" parzone/pieczone (a dokładniej peklosoli). Po prostu wypracowałem sobie takie dawki soli przez te lata które je wykonuję. Zarówno mi jak i rodzinie czy znajomym ta dawka odpowiada najlepiej. Gdy wykonuję dla mnie nowość, to nie zmieniam nic za pierwszym razem.

 

 

Widocznie nie mam talentu do przkazywania wiedzy

Aniu jesteś jedną z nielicznych, która jak raz coś objaśni, to więcej dodatkowej pytań się nie rodzi w mojej głowie

[Bagno]

 

 

Jeśli sprzedaje wszystkim, to może wstawił byś jakieś namiary?

Firma Tompol. Niestety opakowania 1 kg lub większe.

[wróbel75]

 

 

Firma Tompol.

To oni? http://www.tompol.pl/pl/

 

 

 

Niestety opakowania 1 kg lub większe.

Dla mnie ok.

[witek1965]

Pisząc jagody miałeś na myśli świeży zerwany z krzaka.

nie, takie paczkowane, producent JELUX Polska. Trochę wstyd się przyznac, bo na ogrodzie rosną dwa, cztero metrowe jałowce pospolite, a ja kupuję owoce

 

 

Jagody rozdrobniłem rzecz jasna. Jak dla mnie to zapachu to nie ma. Pieprz jak wsypuję do młynka to pachnie tak sobie, ale po zmieleniu to już jest bardzo silny aromat, dlatego zawsze daję tylko pieprz świeżo mielony. W przypadku tego jałowca nic nie czułem, żadnego aromatu. Podejrzewam, że jakbym wsypał całe 100 g, to by się tez nic nie zmieniło. Nie wiem już co mam o tym myśleć. 

 

 

 

Spróbuj tego kalkulatora: https://wedlinydomow...ana/#entry40507

 

\w każdym jest nastrzyk  wstępny, a ja nie nastrzykuję. Pekluję minimum 10 dni do 12 dni.

 

 

 

 

 

 

 

 

czy Wasze predyspozycje na poziomie 16g/kg mięsa odnoszą się do kiełbas: parzonych pieczonych suszonych suszonych z dodatkiem cukru surowych dojrzewających

nie wiem jak inni, ale ja daję do parzonych, pieczonych i podsuszanych 16g/kg surowego mięsa. Pekluję między 60 h a 72 h. Nie robiłem kiełbas dojrzewających.

 Tyleż samo daję do szynki czy polędwicy wyciętej ze schabu którą później pakuję do szynkowaru. Jedynie do mięs suszonych daję więcej, ale przecież nie wszystko zostaje przez mięso wchłonięte.

 

Natomiast pieprzu i innych przypraw daję co najmniej 50% więcej jak w przepisach. Nam smakuje, aa dla mojej mamy musiałbym chyba dawać 14g, tylko nie wiem, czy to nie byłoby za mało, ze względu na zaniżoną ilość azotynu.

Do peklowania używam gotowej mieszanki peklosoli. Nie mam jakiegoś ulubionego producenta. Kupuję to co jest na rynku. Ostatnio padło na produkt : Zakład Przetwórstwa Solnego, mgr inż. Aleksandra Topolska, Władysławów.  Nie płuczę mięsa po peklowaniu.

Edytowane 17 Listopada 2022 przez witek1965

[paweljack]

 

 

a jakie liczby padną w najbliższym losowaniu Lotto też wiesz ?

Szkoda na Ciebie czasu. Skoro wszystko z założenia wiesz i robisz po swojemu...to powodzenia.    

[witek1965]

 

a jakie liczby padną w najbliższym losowaniu Lotto też wiesz ?

Szkoda na Ciebie czasu. Skoro wszystko z założenia wiesz i robisz po swojemu...to powodzenia.    

 

Masz całkowitą rację. Zapewne znasz nie tylko moje upodobania do do zawartości soli w potrawach, ale i inne.

Jeżeli nie potrafisz zrozumieć, że taka ilość soli na 1 kg mieszanki mięs i tłuszczu jest dla mnie za duża i nie smakuje mi taki wyrób, to ja już na to nic nie poradzę.

Napiszę nawet więcej. Stosowana solanka 10% do peklowania podudzi, ćwiartek czy tez całego kurczaka, jak w większości przepisów również jest dla mnie zbyt słona, ale TY na 101% wiesz, że tak nie jest, a ja nie wiem, bo na 100% nigdy ich nie robiłem i nie jadłem. Jak wcześniej napisałem, mniej słona wersja peklowania mięsa do wędzenia (szynki, polędwice, itd) jest również dla mnie zbyt słona no i co z  z tego wynika. Nic ponad to, że takie są moje upodobania smakowe.

 

Czy to jest Krakowska, czy Jałowcowa w swoim składzie maja mięso i tłuszcz. Różnią się przyprawami, różnicami w rozdrabnianiu, ale to nadal jest mięso.  Zresztą w przepisie na Krakowską suchą jest napisane jak drut, że 20-24 g/kg soli, ja daję 17 g i jak dotąd nikt kompletnie tego nie skrytykował, a wszystko pięknie opisałem w temacie moich wyrobów. Nikogo w oko nie zakuło. Trochę to dziwne, bo wypowiadały się Asy tego forum, za co dziękuję i wszyscy zwrócili uwagę na różne błędy, np. przy wyrobie kabanosów i słusznie, wskazali jak zrobić, żeby było OK, ale nikt nie podważał ilości soli w składzie.

Pewne gatunki mięsa były wypunktowane, jako niewłaściwe ale ilość soli na poziomie 17 g/kg nikt nie kwestionował, a odbiegała od norm o 3-5 g/kg wg przepisów zawartych w słynnej 16-stce.

Co więcej, nie tylko w kwestii soli jestem profanem słynnej 16-stki, ale również innych przypraw. Pieprzu powinno być 1,5 g/kg a ja daję 2,6 g/kg i co z tego wynika ?Nadal nic, ponad to, że takie mam upodobania smakowe.

Jeśli natomiast tak strasznie drażni Cię, że nie trzymam się kurczowo przepisów tylko stosuję przyprawy wg. swojego upodobania to użyj funkcji ignoruj i będziesz miał mnie z głowy.

Życzę miłego wieczoru.

 

P.S.  W Balcerzaku i w zakładach Tarczyńskiego również stosują dawkę 18-20 g/kg, ale im zależy na wydłużeniu terminu przydatności.

Edytowane 17 Listopada 2022 przez witek1965

[euzebiusz111]

Jeżeli nie potrafisz zrozumieć, że taka ilość soli na 1 kg mieszanki mięs i tłuszczu jest dla mnie za duża i nie smakuje mi taki wyrób, to ja już na to nic nie poradzę.

 

Tak zapytam staropolsko: who cares?

Rób tak jak Ci smakuje i tyle. Po co te 3 strony pisania o niczym?