Kiełbasa jałowcowa

[Tomek101082]

No dobra to spróbuję ten przepis na przyszły tydz. A dziś wędzenie polędwicy i szynki.

[Muski]

 

 

dziś wędzenie

pamiętaj o osuszeniu   

[arkadiusz]

 

 

czasem dodaję do farszu nalew jałowcowy

 

Jałowcowa to kiełbasa z jałowcem a nie z wodą z jałowca.W ten sposób można dodawać wywar z majeranku o ile komuś przeszkadza kolor przekroju po dodaniu suszonego. 

[EAnna]

 

 

a nie z wodą z jałowca

Tak przy okazji: 

Nalew to jest woda z %, na zimnym alkoholu

Intrakt: woda z % na gorącym alkoholu 

Macerat: zimny, wodny wyciąg

Napar: wyciąg wodny uzyskany z zalania wrzątkiem

Wywar: wyciąg wodny uzyskany z gotowania 

 

Ciekawe, co @Muski do swojej jałowcowej dodaje  

[Muski]

 

 

Ciekawe, co @Muski do swojej jałowcowej dodaje

U mnie to proste  przyprawy : pieprz 2,5 g/kg, jałowiec 4,5 g/kg, rozmaryn 0,8-1 gr/kg (bo podkręca smak jałowca i mnie się z jałowcem dobrze komponuje) i na 1 kg wlewam ok 20ml nalewu z jałowca ( 50%) ot tak dla fantazji  

[Tomek101082]

Ciekawe chyba 5 kg zrobię według przepisu z 1 strony a drugie 5 kg to może jak Muski spróbuję.

[Muski]

 

 

jak Muski

Pamietaj jeszcze  o peklosoli   

[Tomek101082]

To daj cały swój przepis

[Dodano: 27 paź 2018 - 14:03]

Jak możesz to napisz od A do Z jak co robisz. Przyda mi się trochę wiedzy na ten temat.

[Dodano: 27 paź 2018 - 14:04]

A poza tym wędzisz w Borniaku więc mogę śmiało robić według twojego przepisu.

[arkadiusz]

 

 

To daj cały swój przepis

 

A znasz się na klasyfikacji ?.Masz jakieś doświadczenie w tym zakresie.?

[Tomek101082]

Amator jestem ale szybko się uczę. Chodziło mi o to żeby wrzucił swój przepis może będzie bardziej czytelny od innych przepisów.

[arkadiusz]

A co jest nieczytelne dla Ciebie w innych?

[Muski]

To daj cały

 

napisz od A do Z jak co robisz. Przyda mi się trochę wiedzy na ten temat.

=https://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=31&Itemid=4

 

Czytaj Bracie czytaj i korzystaj z wyszukiwarki - Tutaj jest chyba wszystko i odpowiedzi na pytania których jeszcze nawet nie wymyśliłeś ani ja ( bez urazy naturalnie)

Edytowane 27 Października 2018 przez Muski

[Tomek101082]

Już go dodałem do obserwowanych kilka dni temu. Jest dość mocno podobny do tego z pierwszej strony.

[Woytas]

Ja dodaję czasem do wędzenia wędzonek czy kiełbas drewno jałowcowe. Moim zdaniem jest wyczuwalne.

[EAnna]

Ja dodaję czasem do wędzenia wędzonek czy kiełbas drewno jałowcowe. Moim zdaniem jest wyczuwalne.

 

 Również dodaję albo drewno, albo świeże gałązki. 

Lubię ten zapach i uważam, że wchodzi w kompozycję dymnego komponentu aromatu wyrobów.

To samo dotyczy dodatku jagód jałowcowych do dymienia.

Nie mówię, że "wali" po nozdrzach, ale na pewno wzbogaca bukiet.

Gatunki drewna, którymi wędzimy tutaj, w Polsce, dają wędlinom piękne, bogate ale delikatne aromaty więc komponenty dają się wyodrębnić węchowo.

Ponieważ od czasu do czasu mam możliwość degustowania wędlin dymionych hickory wood - drewnem orzesznika - widzę ogromną różnicę.

Z mojego punktu widzenia dymienie hickory powinno być świadomie miarkowane aby nie zdominowało zapachu i smaku.

A może dodatek jagód jałowca byłby korzystną odmianą? 

Jak już pisałam, robi tak Ligawa, który też zapewne wędzi głównie hickory. 

Jadłam kiedyś kiełbasę z dzika kol. Ligawy i dobrze tę nutę jałowcową pamiętam.

Jak mi wtedy opowiadał, zapach kanapki z tą kiełbasą tak zdezorientował "narkotykowe" psy na lotnisku, że został poddany szczegółowej rewizji 

[binio1111]

 

Jak mi wtedy opowiadał, zapach kanapki z tą kiełbasą tak zdezorientował "narkotykowe" psy na lotnisku, że został poddany szczegółowej rewizji

Przemycał zioło w kiełbasie ?

[arkadiusz]

Jeśli chcecie dodać jagody jałowca do paleniska to wysypcie je na jakąś brytfannę i połóżcie ją na palenisku.Nie wrzucajcie bezpośrednio na palenisko bo to nic nie daje.Moim zdaniem w pierwszym przypadku też dupy nie urywa.Przerobiłem już chyba wszystkie znane mi sposoby i jak nie dam odpowiedniej dawki jałowca bezpośrednio do mięsa to wynik jest kiepski .

[miro]

Dziś u kolegi wędziliśmy kiełbasy i gdzieś tak w 2h wędzenia dodał gałązki jałowca.

Od razu czuć było jego zapach.

Przed chwilą skosztowałem wędlin i zapach jałowca jest delikatnie wyczuwalny.

[...KAKTUS...]

Witajcie  .

Jestem po pierwszej w swojej karierze jałowcowej i... niestety porażka.

Wykonałem ją według 16 i proszę wskażcie mi popełnione błędy. Jako I kl. dałem 1,26 kg szynki, łopatki i schabu w równych częściach. Jako II kl. 1,5 kg boczku i 1,0 kg tłustej łopatki. Jako III kl. 0,5 kg wołowiny i 0,5 kg golonki wp. Do tego jako tłuszczu - 0,5 kg słoniny solonej. Słonina jednak nie była świeżutka, ale po posoleniu zamrożona i leżała tam trochę czasu. Być może właśnie to jest przyczyną, że kiełbaskę czuć "lodówką", ale według mojej żony jest też ona za tłusta. Kiełbasę na siłę da się zjeść, ale przy zrobionej równolegle kminkowej i faszerowanym pozostałym z kminkowej farszem boczku, jałowcowa wypada bardzo blado.

Doradźcie proszę co może być przyczyną i co z tą jałowcową można zrobić, jak ją wykorzystać.

[arkadiusz]

Załóżmy że

1.I wp 1,26 kg - 0% tłuszczu

2.II wp. boczek  1,5  kg - 30% tłuszczu = 0,45 kg tłuszczu

3.II wp. b tłusta 1 kg -30% tłuszczu = 0,30kg tłuszczu

4.Słonina 0,5 kg  - 100% tłuszczu = 0,5 kg tłuszczu ( tak można przyjąć choć nie jest to do końca prawda)

5.III wp i wołowa 1kg - 0% tłuszczu

Razem tłuszczu mamy ok.1,25 kg tłuszczu w 5,26 kg całego wsadu mięsnego .Jeśli teraz podzielimy ilość tłuszczu przez całą masę  i pomnożymy przez 100 to otrzymamy ok.24 % tłuszczu.Tłusta kiełbasa była by już przy 21 % tłuszczu a przy 24 % jest mocno tłusta , ale j taka lubię.Jak dla mnie za dużo też  o 50 %  jest III wp.Słoninę w Twoim przypadku też bym już sobie darował.

Jeśli kiełbasa na kiepski smak to ja do bigosu.

Edytowane 18 Listopada 2018 przez arkadiusz

[...KAKTUS...]

Tak, ta słonina to chyba był błąd. A czy nie uważasz, że podana ilość owoców jałowca jest nieco zbyt mała? Za Chiny nie czuję go w kiełbasie. Dowędzanie jałowcem też niewiele dało. Czytałem ten wątek od początku i wielu tu piszących poddaje w wątpliwość sens tego zabiegu. Dowędzałem już i świeżymi gałązkami, i drewnem jałowca  i efekt za każdym razem marny. Jedynie sąsiad zawsze chwali zapach jaki wydobywa się z wędzarni . Wiem, że to nie problem zwiększyć dawkę przyprawy, ale chodzi mi o opinię fachowca. Dodam, że zrobiona wg 16 kminkowa wszystkiego ma w sam raz.

[arkadiusz]

Do jałowcowej dodaję 2,5 g/ kg jałowca.Wędzenie z dokładaniem jałowca,czy jego nasion do paleniska dają mierne skutki i jak nie dodasz do kiełbasy w odpowiedniej ilości nie będzie smaku jałowcowej.Wielokrotnie już było pisane,że dawki przypraw z 16- stki są za niskie jak na moc  obecnych przypraw,ale jak dasz za dużo jałowca to kiełbasa będzie gorzka więc trzeba uważać i nie przesadzić.

Edytowane 18 Listopada 2018 przez arkadiusz

[binio1111]

To , że w jałowcowej nie czuć jałowca może być spowodowane jakością obecnych przypraw. Robiłem niedawno myśliwską . W starym  przepisie był jałowiec w ilości 1g/kg. (za radą kolegi z forum - (dzięki  Muski ) dałem 1,5g -  Owoce przed dodaniem dokładnie roztarłem w moździerzu - efekt   smakowy (opinia konsumentów) trafiony w  punkt.  Nie dominuje , ale da się go "złapać" na podniebieniu. Dałem jałowiec z Kamisu (więc niby już jakaś jakość jest)  stosując  przyprawy No name  -  efekty będą jeszcze gorsze.   Niestety kiedyś w cukrze było więcej cukru , w pieprzu więcej pieprzu a w jałowcu więcej jałowca    - takie czasy   

[EAnna]

 

 

To , że w jałowcowej nie czuć jałowca może być spowodowane jakością obecnych przypraw.

Zbieram jagody z własnego jałowca lub z górskich krzaczków podczas wycieczek.

Z tymi to trzeba trzymać się "16" szczególnie, gdy są świeżo zerwane    

[Alinka]

Tak, ta słonina to chyba był błąd

 

Kaktus utwierdzę Cie w przekonaniu na podstawie własnych doświadczeń, tak, to był błąd.

Zrobiłam pierwszą w życiu kiełbasę żywiecką, do której dodałam mrożoną słoninę karkową.

Wg mnie, domowników, sąsiadów i znajomych wyszła mi b.smaczna.

Zabrałam ja na zlot, częstowałam przyjaciół, wszystko było ok do chwili...

aż podałam kiełbaskę do oceny naszemu nieocenionemu Andrzejowi Bagno.

Od pierwszego kęsa coś mu nie pasowało i zaczął drążyć,

jak i z czego była zrobiona, jakiego mięsa użyłam, etc.

Andrzej jako jedyny wyczuł, wywąchał mrożoną słoninę w kiełbasie.

 

Jestem zadowolona, bo już wiem, że nie należy dodawać mrożonego tłuszczu do kiełbasy,

Znów się czegoś wartościowego dowiedziałam, czegoś się nauczyłam.

Ta wiedza jest bezcenna

 

Dziękuję Ci Andrzeju

Edytowane 18 Listopada 2018 przez Alinka