Parzenie kiełbasy

[cedro]

Co się stanie jeśli przedobrzę np. dwukrotnie czas parzenia szynek, kiełbas :question:

[PePe]

Zamiast soczystej wędlinki będziesz miał suche i wiórowate mięsko.

[marcus]

Co się stanie jeśli przedobrzę np. dwukrotnie czas parzenia szynek, kiełbas :question:

Masz dopiero taki zamiar ? :grin:

Bo jesli juz sie tak stalo to odpowiedzi niemusisz szukac :wink:

Pytanie - poczym rozpoznac szynke,kielbase niedoparzona :question:

Pozdrawiam

[huanik1988]

kiełbaske niedoparzoną rozpoznasz po przekrojeniu jej bedziesz widzial surowe miesko lub podczas jej jedzenia bedziesz czuł ze jest gumowata. a co do szyneczki jezeli posiadasz termometr igłowy to po wbiciu w szyneczke temp. wewnatrz jest mniejsza niz 75st.C to wtedy masz niedoparzona szyneczke.tyle wiem ze swoich doswiadczen.pozdro:)

[DZIADEK]

po wbiciu w szyneczke temp. wewnatrz jest mniejsza niz 75st.C to wtedy masz niedoparzona szyneczke.

Chciałem grzecznie sprostować to.-Przy tej temperaturze to ta szyneczka jest przeparzona - sucha .Temperatura 68-70 st C wewnątrz batony w jego geometrycznym środku jest wystarczająca. Pozdrawiam

[arkadiusz]

kiełbaske niedoparzoną rozpoznasz po przekrojeniu jej

A jak poznać niedoparzoną kiełbasę nie krojąc ją?

[EAnna]

jak poznać niedoparzoną kiełbasę nie krojąc ją?

Po twardości, a raczej miękkości :blush:

[arkadiusz]

:clap:.Kobieta zawsze rozpozna :grin:

 

[ Dodano: Pon 26 Kwi, 2010 20:31 ]

Temperatura 68-70 st C wewnątrz batony

Po wyjęciu z wody czy jeszcze jak szynki są w wodzie?

[DZIADEK]

Bardzo prosto po dotyku, lekkim ściśnięciu jej .Wiadomo że mięso w czasie parzenia twardnieje zmienia konsystencję i kiełbasa normalna nasza domowa bez dodatków tak się zachowuje. Troszkę prób i się tego nauczymy. najlepszą nauką jest ocena w czasie parzenia. Ustawiamy temperaturę w czasie parzenia 72 st C czas 25 min i możemy co 5 min lekko ścisnąć baton oceniając jego konsystencję i ta w ostatnich momentach parzenia będzie do zapamiętania. Trzy dni temu poczęstowani białą kiełbasą kupioną w sklepie zapakowaną w vac którą chcieliśmy podgrzać w gorącej wodzie zgłupieliśmy bo zrobiła się miększa po podgrzaniu okazując cechy surowej. Wniosek to była kiełbasa biała do spożywania na zimno. Po podgrzaniu okazywała cechy konsystencji ciepłego salcesonu . Pozdrawiam

[EAnna]

Po wyjęciu z wody czy jeszcze jak szynki są w wodzie?

To jest dobre pytanie, bo zwraca uwagę na pewien szczegół. Otórz po wyjęciu z wody temperatura wewnątrz szynki nadal wzrasta i to tym bardziej, im masa szynki jest większa

[arkadiusz]

I znowu :clap: .

[Paprykarz]

To jest dobre pytanie, bo zwraca uwagę na pewien szczegół. Otórz po wyjęciu z wody temperatura wewnątrz szynki nadal wzrasta i to tym bardziej, im masa szynki jest większa

Może ktoś to "perpetum mobile" wyjasnić ? Jakim cudem bez dostarczenia energii z zewnątrz, będzie rosła temperatura wewnątrz szynki? Z fizyki mocarzem nie byłem :grin: gdyby ktoś miał wątpliwości.

[Darino]

Może ktoś to "perpetum mobile" wyjasnić ? Jakim cudem bez dostarczenia energii z zewnątrz, będzie rosła temperatura wewnątrz szynki

Witać że kolega jest napoczątku... właśnie teraz opłacają się studia techniki przeróbki mięsa :wink:

[PePe]

Darino nie mędrkuj , jak wiesz to wytłumacz dlaczego tak się dzieje, osobom bez studiów techniki przeróbki mięsa :wink:

Ja znam tę sprawe z doswiadczenia , ale dlaczego tak się dzieje, to nie wiadomo :shock:

 

Pozdrawiam.

[miro]

Pepe a gotowałeś jajka na miękko ?

Co się stanie jak po wyjęciu z wrzątku nie schłodzisz jajeczka ?

Dojdzie i będzie na twardo, jak to jajeczka :grin:

[chudziak]

Może ktoś to "perpetum mobile" wyjasnić ? Jakim cudem bez dostarczenia energii z zewnątrz, będzie rosła temperatura wewnątrz szynki? Z fizyki mocarzem nie byłem :grin: gdyby ktoś miał wątpliwości.

To nie żadne "perpetuum mobile" . W momencie kiedy wyciągasz wędzonkę z parzenia to ma ona nierównomierną temperaturę ,bliżej powierzchni wyższą, zbliżoną do temperatury wody w ,której ją parzyłeś a w środku niższą i to ciepło zgromadzone w danym kawału mięsa rozchodzi się zarówno na zewnątrz jak i do środka mięsa stąd zanim dojdzie do wyrównanie temperatur środek wędzonki jeszcze się podgrzeje gdy wierzch zacznie stygnąć i tak jak EAnna napisała

nadal wzrasta i to tym bardziej, im masa szynki jest większa

bo więcej ciepła skumulowała.

[PePe]

miro no nie wiem, będę musiał spróbować , zawsze schładzam ,aby sobie gęby nie poparzyć :grin:

 

Pozdrawiam.

[Paprykarz]

W momencie kiedy wyciągasz wędzonkę z parzenia to ma ona nierównomierną temperaturę ,bliżej powierzchni wyższą, zbliżoną do temperatury wody w ,której ją parzyłeś a w środku niższą i to ciepło zgromadzone w danym kawału mięsa rozchodzi się zarówno na zewnątrz jak i do środka mięsa stąd zanim dojdzie do wyrównanie temperatur środek wędzonki jeszcze się podgrzeje gdy wierzch zacznie stygnąć

O i to ma sens, bo właściwie to zapomniało mi się, że parzymy w wyższej temperaturze niż chcemy osiągnąć w środku produktu i zewnętrzne warstwy mięsa mają temp. wody czyli kilka-kilkanaście stopni większą.

[Shadow]

Ważne jest po parzeniu podczas chłodzenia, by nie wrzucać parzonek do lodowatej wody tylko, powiedzmy dwukrotnie zmienić. Np. najpierw 20C, po zagrzaniu zmienic wodę na 10C. Wynika to z tego, że w lodowatej wodzie tkanki obkurczają się, uniemożliwiając przedostanie się potencjału chłodu głębiej. Lepiej ochładzać powoli, powiedzmy 1-2h. Dodatkowo należy pamiętać, że chłodzenie wodą jest wydajniejsze (ze względu na przewodnictwo), aniżeli owiewowe. Dodatkowo zatrzymuje parowanie z zewnątrz produktu zwiększając jego soczystość. Reasumując. chłodzenie po parzeniu nie za szybko (szczególnie w dużych blokach) powoli obniżając temperaturę. Wydajniej i lepiej dla soczystości jest chłodzenie w wodzie, aniżeli owiewowo.

 

PZDR

[PePe]

Tak chudziak ładnie to wyłuszczyła , człowiekowi temp. w wędzonce podnosiła się o 1 lub 2 st. i się nad tym nie zastanawiał, a wystarczyło tylko pomyśleć.

Uczitsia , uczitsja - jak mawiał pewien góral z Poronina. :blush:

[z_bychu]

arkadiusz napisał/a:

Po wyjęciu z wody czy jeszcze jak szynki są w wodzie?

 

To jest dobre pytanie, bo zwraca uwagę na pewien szczegół.

I dalej na to pytanie nikt nie udzielił odpowiedzi.

 

60-70 °C wewnątrz batonu jak jest jeszcze w wodzie (koniec parzenia)

czy po jakimś czasie po wyjęciu ?

[EAnna]

I dalej na to pytanie nikt nie udzielił odpowiedzi.

Ze względów bakteriologicznych interesuje nas uzyskanie wewnątrz szynki temperatury 69st.C. (wyroby z drobiu 72st)

Osobiście trzymam w wodzie kilogramową szynkę do uzyskania temp. w środku 67-68st. Po wyjęciu z wody sama dojdzie do temp. 69-70st. Większe szynki parzę w wodzie do uzyskania 65 st. Ze względu na większą masę - zanim wystygną - również dojdą do wymaganej temperatury. Zawsze są doparzone ale równiez bardzo soczyste.

[z_bychu]

Po wyjęciu z wody sama dojdzie do temp. 69-70st. Większe szynki parzę w wodzie do uzyskania 65 st. Ze względu na większą masę - zanim wystygną - również dojdą do wymaganej temperatury.

tzn. nie studzić od razu w wodzie tylko maja samoczynnie wystygnąć.

Czy po jakimś czasie wkładać do zimnej wody.

(Drążę ten temat bo przeważnie moje szyneczki są za suche przypuszczam że to wynik za wysokiej temperatury. A jadłem swojskie takie soczyste. Być może zależy to tez od gatunku mięsa. Dlatego tez teraz zamierzam wędzić i parzyć szynki zawinięte w folię celulozową może to też coś pomoże)

[sawca]

Ja trzymam do 69 st i przekładam do zimnej wody (temp taka z kranu) na ok 5 minut i wieszam na kijach do całkowitego ostygnięcia - szyneczki są soczyste za każdym razem.

[dietykon]

Zrobił się temat szyneczek z tematu kiełbas, ale jeśli można jeszcze się dopiszę. Zawsze robiłem szynki bez parzenia tylko wędzone i przepieczone, zawsze były bardzo soczyste. Jeden raz parzyłem a zrobiłem to po wystygnięciu uwędzonej szynki, owinąłem dokładnie, szczelnie w reklamówkę, później w drugą i do gara po parzeniu pozostała w tych reklamówkach i wodzie do ostygnięcia, gar chłodzony w zimnej wodzie. Różniła ona się od nieparzonej konsystencją, była twardsza, bardziej jakby ścięta. Co do soczystości ogólnie może troszeczkę mniej soczysta, lub taka sama. Mnie i tak smakuje bardziej nieparzona :rolleyes:

Pozdrawiam