Przepis na ser typu Koryciński

[dbs]

dbs, Odnośnie E. coli polecam, nie tylko ten link http://pl.wikipedia.org/wiki/Pa%C5%82eczka_okr%C4%99%C5%BCnicy

Nic nowego tam nie napisali, nic czego bym nie wiedział przynajmniej. Zakażenie wody występuje jak już pisałem wcześniej przez kontakt wody z fekaliami bądź wydzielinami. Dziękuję za link, ale jak już wspomniałem niczego nowego tam nie napisano.

[Bagno]

dbs, Czy nie przyszło Ci na myśl, że źródłem zakażenia mleka jest nie woda lecz zła higiena udoju.

[dbs]

Oczywiście, że przyszło, ale ze względu na to, że mleko do sera pochodzi z gospodarstwa osoby go wytwarzającej nie biorę nawet pod uwagę takiej ewentualności. Ponad to weterynaria często kontroluje pomieszczenia gdzie przeprowadzany jest udój i to jakie są sposoby transportu mleka do serowarni.

Niewielka ilość bakterii przeróżnych typów w tym i e.coli znajduje się zawsze w świeżo udojonym mleku stąd normy których przekroczenie skutkuje konsekwencjami opisanymi przeze mnie powyżej.

 

[ Dodano: Pią 15 Mar, 2013 09:41 ]

Zapomniałem dodać, że ijhars kontroluje również sam proces udoju.

[madlinka]

Mój pierwszy serek się robi. Miałam mleczko od krowy, z wieczornego udoju, odważyłam się i kpiłam na targu i okazało się dobre, przynajmniej tak mi się wydaje. Z samiutkiego rana przed pracą zrobiłam próbę podpuszczki, ja zupełnie tego nie kumam, mąż mi robił obliczenia, proszę o sprawdzenie, czy dobrze myślimy.

 

Do próby użyto 5ml mleka, 1ml odpuszczki, zgęstniało po 17 sekundach.

Mój kochany mąż mi policzył, ze na 5 litrów mleka potrzebuję 14g podpuszczki.

 

Mniej więcej tyle dałam, ale nie tak super dokładnie, bo nie mam czym taką ilość odmierzyć, EAnno, mogłabyś mi doradzić zakup jakiegoś urządzenia, do takich przeliczeń?

 

No więc już przy produkcji skrzep uzyskałam po 15 minutach, pokroiłam go w kostkę, nie wiem czy dobrze? Wszystko poniżej w fotorelacji i proszę o uwagi. Dałam na durszlak i poszłam do pracy, odwróciłam dopiero po 8 godzinach i może dla tego z jedej strony jest ładny a z drugiej już nie? Powiedzcie mi czy podczas ociekania ten ser ma być przykryty, czy ma tak obsychać na powietrzu?

 

Drastycznie mi się ilość zmniejszyła, na chwilę obecną jest 76 dkg a jeszcze do jutra rana ma ociekać. Przez to, że taki mały, to taki platfus się zrobił, nie jest taki idealny jak Wasze ale i tak się cieszę, że w ogóle coś wyszło, teraz czekam na to aby go spróbować.

 

 

 

 

 

i ta ciemna strona mojego sera

[EAnna]

No więc już przy produkcji skrzep uzyskałam po 15 minutach,

Madlinko, a po ilu minutach chciałaś uzyskać skrzep?

Wg dawkowania wychodzi 20 min.

Wcześniejsze uzyskanie skrzepu wynika z błędu pomiaru.

Próbę najlepiej jest robić na 50ml mleka 1kroplą podpuszczki.

Wtedy do dawkowania używasz kroplomierza odmierzając wyliczoną ilość kropli.

Przy zaprawianiu większej ilości mleka próbę można zrobić na 100ml mleka stosując 1cm3 podpuszczki. Wtedy do dawkowania podpuszczki używasz strzykawki lekarskiej jednorazowej.

Przy większej ilości mleka w próbie wydłuża się czas krzepnięcia i błąd pomiaru jest niższy.

Serek należy uformować w rodzaj kulki i często odwracać. Wtedy uzyska ładniejszy kształt.

[madlinka]

Madlinko, a po ilu minutach chciałaś uzyskać skrzep?

po 20. Nie wiem czy to błąd pomiaru, czy brak odpowiedniego sprzętu do odmierzenia tych 14g, na pewno nie dałam dokładnie 14g, bo nie miałam jak.

Nie wiedziałam, że trzeba uformować w kulę, bałam się go dotykać, żeby ten skrzep się nie rozpadł

A teraz na noc przykryć go jakąś pokrywką, czy ma obeschnąć?

[EAnna]

bałam się go dotykać

Skrzepu nie trzeba dotykać. Po wyłożeniu na durszlak należy go poodchylać na boki a po pierwszym stężeniu odwrócić i wtedy "przygarnąc boki dłonią.

Inna sprawa to wielkośc durszlaka przystosowana do ilości sera.

Są w sprzedaży trochę mniejsze, odpowiednie do sera z 5l. mleka. Wtedy ich profil jest bardziej kulisty.

Dojdziesz szybko do wprawy.

Ser trzymaj w temp. pokojowej. Niczym nie przykrywaj. Powinien podfermentować przed włożeniem do solanki.

Czym zakwaszałaś mleko?

[madlinka]

Czym zakwaszałaś mleko?

zsiadłym mlekiem z Krasnystawu. Na przyszłą produkcję sobie zrobiłam zsiadłe z tego mleka od krowy, tylko nie wiem ile mogę je trzymać w lodówce? Jejku, jestem zupełnie zielona w temacie serów, przeczytałam wszystkie posty w tym temacie, a jak przyszło do produkcji, to i tak w głowie tysiąc pytań

[madlinka]

Dzięki EAnno Nie będę Ci zawracała głowy pierdołami, powoli się nauczę.

 

Mój "prawie jak koryciński" hehe

 

 

Troszkę o wadach... to co widać, to nie ma dziur (czy przyczyną tego stanu może być zbyt niska temperatura mleka? podgrzałam do 36 ale termometr tak mi skakał raz 35 raz 36, potem dodałam zsiadłe mleko i podpuszczkę z wodą i temperatura mleka na pewno spadła.)

Druga widoczna wada, to pęknięcie ale to chyba dla tego, że pierwszy raz go obróciłam dopiero po 8 godzinach i nie uformowałam ładnie.

 

Teraz to czego nie widać... jest trochę kwaśny, co mi nie przeszkadza ale czytałam tu, że nie powinien taki być i nie wiem co zrobić aby taki właśnie nie był.

 

Druga rzecz, to przesadziłam z solanką, nie zmniejszyłam ilości soli, a mój ser był o połowę mniejszy niż ten z przepisu, ale i to się przeżyje, dorzuciłam dziś do niego pomidorka i jajeczko i się smaki wyrównały.

[EAnna]

nie ma dziur (czy przyczyną tego stanu może być zbyt niska temperatura mleka?

Nie. Przyczyną jest zbyt niska temperatura pomieszczenia, w której przetrzymywany jest skrzep. Drugim powodem może byc zbytnia zwięzłośc skrzepu, co może sugerować zbyt krótki czas krzepnięcia (15 min zamiast zamierzonych 20) oraz pęknięcie sera. Te sery powinny być elastyczne.

pierwszy raz go obróciłam dopiero po 8 godzinach

Ser odwraca się na początku co godzinę. Równo wtedy obcieka i ładnie się formuje.

jest trochę kwaśny,

Bakterie rozwinęły się z opóźnieniem, słabo pracowały bakterie propionowe, które wydzielają dwutlenek węgla.

A w jakiej temperaturze wysalałaś?

Coś mi się zdaje, że w lodówce :???:

Posłałam Ci coś na e-maila, sprawdź proszę.

[arkadiusz]

Teraz to czego nie widać... jest trochę kwaśny

Ja tam na serach tak dobrze się nie znam ,ale jak kiedyś dodałem jogurtu to też ser wyszedł lekko kwaskowaty.Teraz nie dodaję.

[madlinka]

Całą produkcja łącznie z wysalaniem odbywała się w temperaturze pokojowej, a jest teraz dość ciepło, więc w domu też było ciepło. Chyba za szybko skrzep powstał? Za dwa tygodnie znów próbuję, bo wtedy będę miała mleczko, zamówiłam sobie poranne, może będzie lepsze.

[madlinka]

Znowu ja :

Ale jak pokazuje praktyka, każde mleko jest inne i należy przede wszystkim sprawdzić, w jakim czasie samo się zsiądzie. Mając tę wiedzę i info o chłodzeniu wiadomo już czego się trzymać i wtedy można kupić 10-20l na pierwszy ser.

tak czytam jeszcze raz cały wątek i nie wiem jak powyższą wiedzę wykorzystać. Moje mleko zsiadło się już na drugi dzień, czy mogę się pokusić o stwierdzenie, że nie musiałam dodawać zsiadłego mleka do produkcji korycińskiego? czy wtedy byłby mniej kwaśny?

 

Jeszcze jedno, pewnie głupie pytanie, ale chce się przygotować dobrze do kolejnej produkcji.

A więc jak już pokroję skrzep, to czy powinnam czekać aż on opadnie na dno? Ostatnim razem zaraz po pokrojeniu wylałam razem z serwatką na sito, a tak czytam i piszecie, zeby zlać serwatkę znad sera, czyli co jakoś ten ser zepchnąć na dół?

[EAnna]

Moje mleko zsiadło się już na drugi dzień, czy mogę się pokusić o stwierdzenie, że nie musiałam dodawać zsiadłego mleka do produkcji korycińskiego? czy wtedy byłby mniej kwaśny?

Takiego mleka nie trzeba już dokwaszać.

Tylko pilnuj na następny raz, aby nie zostało po udoju schłodzone.

 

jak już pokroję skrzep, to czy powinnam czekać aż on opadnie na dno? Ostatnim razem zaraz po pokrojeniu wylałam razem z serwatką na sito, a tak czytam i piszecie, zeby zlać serwatkę znad sera, czyli co jakoś ten ser zepchnąć na dół?

Skrzep kroi się stopniowo. Po każdym krojeniu: najpierw zgrubnym, potem na mniejsze kawałki a na końcu na ziarno docelowe, należy odczekać kilka do kilkunastu minut. Ten czas potrzebny jest na obkurczanie stopniowe skrzepu i jego wzmocnienie. W tym czasi wydziela sie intensywnie serwatka. Nie powinno się od razu kroić na drobne ziarno bo na początku skrzep jest słaby i ulega rozproszeniu/pyleniu. Prawidłowo osuszony skrzep opada na dno i ma skłonności do sklejania się.

[madlinka]

Dziękuję bardzo, trochę mi się rozjaśniło. Muszę przeczytać książkę PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, mam ją już na dysku, tylko strasznie nie lubię czytać na monitorze, muszę sobie wydrukować.

[Gonzo]

Dziękuję bardzo, trochę mi się rozjaśniło. Muszę przeczytać książkę PRAKTYCZNE SEROWARSTWO, mam ją już na dysku, tylko strasznie nie lubię czytać na monitorze, muszę sobie wydrukować.

http://ziolowyzakatek.com.pl/ser-skrzep/

 

Pozdrawiam :wink:

[madlinka]

Fajny blog, oglądam sobie właśnie filmiki, bardzo sympatyczna dziewczyna, przyjemnie się przyswaja wiedzę

Była tam mowa o tym iż po 60 dniach każdy ser jest bezpieczny do spożycia, nawet jeśli mogły się w nim wytworzyć wcześniej niepożądane bakterie, czy to prawda?

[KarKan]

Jak długo taki ser koryciński może dojrzewać? I w jakich warunkach?

[KURP]

Jak długo taki ser koryciński może dojrzewać? I w jakich warunkach?

Tydzień na pewno.czy dłużej - nie sprawdzałem bo mi tak długo ser się nie ostał.

Taki ser trzymałem tydzień na zwykłej desce do krojenia - obracałem o tylko co jakiś czas na drugą stronę i kładłem na suche miejsce na desce. Ser ładnie obsechł pożółkł, zrobiła się twardsza z wierzchu skórka ale w środku był taki fajny, aksamitny.

[pis67]

Jutro mam zamier z połowy mleka zrobić ser koryciński, ale nie wiem jak się zabrać, bo co artysta to przepis. Może ktoś poda namiary na przepisna ser koryciński? A gdzie wygaszanie?   

[tusiaczek]

 

 

A gdzie wygaszanie?   

Nie ma i nie będzie   Tak samo jak ukrytych podglądaczy    

[Yerba]

A gdzie wygaszanie?

nie ma - sorkiTusiaczek  już chyba nie mogę usunąć - pisaliśmy jednoczesnie

Edytowane 27 Września 2013 przez yerba

[pis67]

 

A gdzie wygaszanie?   

Nie ma i nie będzie   Tak samo jak ukrytych podglądaczy    

 

Ja tam legalnie patrzyłem, a przepis na ser?

[tusiaczek]

 

 

Ja tam legalnie patrzyłem, a przepis na ser?

 Chętnie bym Ci podał ale Koryciński robiłem tylko raz, wyszedł całkiem fajnie ale za diabła nie mogę wyszukać przepisu 

[Biotit]

Pisusu

to jest najprostszy z serów i do tego taki sobie w smaku.

W skrócie jak zrobić: dobre  świeże mleko (mozna dodać kultury mezofilne) -  podpuszczka - krojenie skrzepu - temp podgrzewania (osuszanie ziarna) max 40 C - na sito - zakwaszamy w temp 20C 24h - potem solimy 30g/kg - odstawiamy do dojrzewalni - przewracamy codziennie - po 7 dniach konsumpcja - KONIEC.

 

Lepiej zrób Ser czosnkowy. Niebawem pokażę jak się go robi.

Edytowane 28 Września 2013 przez Biotit