Przepis na ser typu Koryciński

[Aksamit97]

Nie musi być równo 24 godziny, możesz skrócić ten czas. Reszta w porządku.

[donpicolo]

• Dzięki Ci bardzo ..ide solić.....pytanie co po soleniu ?wycieram,czy płuczę?

[EAnna]

 

 

co po soleniu ?wycieram,czy płuczę?

Typowy ser koryciński wysalany jest w solance 8% przez dobę w temp. pokojowej.

Wg informacji uzyskanych od jednego z producentów tego sera można go również wysalać na sucho lub nawet w drobionce..

Soli się obficie "z ręki" przez dobę do 1,5 doby (czyli w fazie dojrzewania wstępnego w temp. pokojowej) z jednej a po kilku godzinach z drugiej strony. 

Przed przeniesieniem do dojrzewalni (czyli chłodniejszego pomieszczenia) ser opłukuje się z nadmiaru soli i osusza.

 Proszę nie zapominać, że w pierwszej dobie ser nadal ocieka zabierając ze sobą sól. Wysolenie więc w ilości 1,5% da nam w produkcie końcowym ok. 0,5% soli.

Podsumowując: jeżeli wysolisz w ilości 1% -1,5% , to nie ma czego opłukiwać.

Tak przy okazji:

Zawartość soli w różnych gatunkach serów

% soli

- Ser twarogowy wiejski 0.25 – 1.0

- Emmentaler 0.4 – 1.2

- Gouda 1.5 – 2.2

- Cheddar 1.75 – 1.95

- Limburski 2.5 – 3.5

- Feta 3.5 – 7.0

- Gorgonzola 3.5 – 5.5

- Sery z przerostem pleśni 3.5 – 7.0

[donpicolo]

Dodam,że ser wyszedł bardzo ładny....z wygladu ,ale nie zawsze to co ładne jest dobre Z 10 l.wyszło 1,6 kg sera.Troszkę dużo,ale może przez dodanie chlorku.Po osoleniu dalej odcieka ,więc pewnie waga spadnie.Jutro druga strona zostanie posolona.Tylko nie wiem co dalej,a ma leżakować (dojżewać)przynajmniej 4 tygodnie

EAnna dziękuje.Robiłem juz ser z plesnią w/g Twoich rad i wyszło ok.Podpowiedz jak posolić ten egzemplarz Jakk napisałem ma 1,6 kg.

Już go sypnąłem 10g soli z jednej strony ,ale moge dosolić,tymbardziej ,że chciałbym aby poleżał i dojżał.

W pamieci mi wyszło ,że 1,2% w stosunku do wagi 1,6 kg to bedzie ok.20g.Chyba sie nie przeliczyłem

[EAnna]

 

 

jak posolić ten egzemplarz

Jeżeli jest to pierwsza doba dojrzewania to ser powinien być odwracany jak najcześciej.

Dlatego przy pierwszym odwróceniu posoliłabym od razu druga stronę pozostała porcją soli. Po odwróceniu rannym dosól jeszcze z 5g z jednej strony, przy następnym odwróceniu następne 5g. Jutro wieczorem sprawdź, czy ser ładnie "napuchł". Jeżeli nie to przetrzymaj jeszcze dalsze 12h w temp. pokojowej (będą ładniejsze dziurki). Wszystko zależy od tego, jaką masz temp. w domu. Zimą fermentacja przebiega wolniej. 

Jeżeli ocenisz, że serek urósł, opłucz go z nadmiaru soli i natychmiast osusz sterylnymi ściereczkami. Przenieś do pomieszczenia w temp. ok. 12 st.C w celu dojrzewania właściwego. Odwracaj go często na suche podkładki, pielegnuj na sucha skórkę.

Osobiście trzymam takie sery w solance przez dobe i nie mam problemu z synchronizacją solenia i odwracania.

[donpicolo]

EAnno będę robił kolejny ser koryciński ale o innym  smaku.Podpowiedz proszę jaką stosujesz solankę.Pisałaś ,że typowy korycinski jest w 8% solance moczony,ale chciałbym wiedzieć jaką Ty stosujesz solanke,bo solenie trwa 24 godziny, tylko ile procent soli w stosunku do wagi sera i ile wody na kg sera?

[EAnna]

 

 

ile procent soli w stosunku do wagi sera i ile wody na kg sera?

To moczenie w solance jest krótkotrwałe (np w porównaniu do wędlin) i dlatego ilość wody/solanki nie odgrywa większej roli z punktu widzenia zasolenia.

Użyj tyle solanki aby ser był nią dobrze zakryty. Serek z pewności wypłynie, ponieważ na skutek fermentacji zacznie gazować. Należy wtedy obciążyć go i często odwracać aby się równo wysolił. 

Osobiście stosuję solankę 8% dla serów przeznaczonych na szybkie spożycie. 

Nie lubię, gdy słony smak dominuje delikatne serowe aromaty.

Jeżeli jednak ser przeznaczasz do dojrzewania, lepiej jest zastosować nieco wzmocnioną solankę.

[donpicolo]

Ser leży już kilka dni ,mam tylko pytanko odnośnie skórki.....Robi sie taka....lekko klejąca ,czuje to w dotyku jak go przewracam.Przemyć solanką i osuszyć?Mam w piwnicy wilgotnosć ok.85-90 ,tylko temp,jest 10-11 st.max

[Aksamit97]

Za wysoka wilgotność. Musisz obniżyć.

[donpicolo]

Do jakiej wartości,lub w jakim przedziale ? To jest mozliwe ,gorzej z temp....na to nie bardzo mam wpływ i te 10-11 st musi pozostać.

Czy mam go opłukać solanką 3% jak jest kleisty w dotyku?

Edytowane 25 Lutego 2014 przez donpicolo

[EAnna]

 

 

Przemyć solanką i osuszyć?

Włącz mały wentylator.

Jeżeli na serze zrobiła sie już maź to przemyj solanką i osusz.

[donpicolo]

Ser miałem wstawiony w wiaderku na ruszcie i może dlatego była za duża wilgotność.Teraz położyłem go na desce .Jeszcze nie miał na sobie mazi,był jakby lekko klejący do dłoni...wytarłem suchymi ręcznikami i położyłem na nowej deseczce.Zobaczę jak będzie dalej.Gdyby się kleił jutro to przemyję i osuszę.Zobacze jaka bedzie jutro wilgotnoćć bo czujnik lezy 5 cm.od sera Dziekuje za rady i w razie czego czekam na kolejne.Pozdrawiam

A jaka ma być wilgotność dla tego rodzaju sera, który dojrzewa?

[Jojo]

No i mój kolejny ser. Zaczyna mi się podobać ta zabawa z mlekiem. Tym razem wyszedł płaski bo mam za duże sitko jak na 5 litrów mleka,ale wyszły mi za to dziurki.

[Skalar50]

Po oscypkach przyszedł pomysł na Koryciński

chyba ładniej wygląda niż smakuje ale dla mnie ok

[andrzej k]

 

 

chyba ładniej wygląda niż smakuje a

 

Moim zdaniem dałeś za dużo przypraw . Moim zdaniem najlepiej smakuje z jedną i wyważoną ilościowo przyprawą .

 

 Pozdrawiam

[Skalar50]

Bardzo możliwe że za dużo, gdzieś czytałem ze oryginały najlepiej schodzą bez przypraw

[widar]

czy istnieje jakaś zależność masy sera do czasu jego wysalania? czy muszę empirycznie określić odpowiedni czas jego moczenia?

 

a i wie ktoś może gdzie w okolicach poznania/gniezna mogę dostać świeże mleko? (ponad 5litrów? tyle mogłem brać z dotychczasowego źródła:/)

[Aksamit97]

Znaczy najlepiej solić na sucho, dawką ok. 1,5 % w stosunku do wagi sera, a co do mleka, to poszukaj na olx.pl . Jest tam dużo ogłoszeń.

[beatag]

Witam. Większość przepisów podaje solankę [300g na 1,5l wody] I sa to proporcje na 10l mleka ,natomiast czas podawany jest różny od 24godz do 2-óch.Ja tez zrobiłam ten serek z 4,5l mleka i chyba muszę eksperymentować z tym czasem ,tylko ,ze ta rozpiętość czasowa jest zbyt duża na eksperymenty...

Jak myślicie -na początek potrzymać 2-godz?,czy 4-ry?,bo rozumiem ,ze stężenia solanki nie zmieniać?

[electra]

2 godziny to chyba za krotko ja trzymalam raz 4 godziny a raz 6 robilam z 4 l mleka ,ja jestem malo slono lubna , co prawda sol po kilku dniach przenika w glab serka wiec smak jest bardziej wyrownany ,jak dla mnie 6 godzin to max.

[sverige2]

A ja np. stosuję przy "Korycińskim" proporcje 1 : 10, czyli 10 dkg. soli na 1 litr wody i trzymam w solance 10-12 godzin. Dla mnie jest akurat. myślę że z tą solą to trzeba tak jak i z solą do kiełbas, podchodzić bardzo indywidualnie. Dziś na śniadanie jadłem Koryciński, który najpierw leżał i dojrzewał w lodówce ok 2 tygodni i miał piękne dziurki bez kefiru czy zsiadłego mleka. Taki bardzo smakował mojej LP. Po dalszym leżakowaniu, czyli dzisiaj, dziurki zniknęły, serek opadł, a ja do świeżych bułeczek jadłem coś w rodzaju przepysznego Camemberta. Moja LP jednak za takimi serkami nie przepada, ale ja uwielbiam .

[beatag]

Tylko jak go utrzymać te dwa tyg.??

Odnośnie proporcji to te 1:10 i czas 10-12godz  stosujesz dla sera z 5-ciu ,czy 10-ciu litrów mleka ?

Zapytam jeszcze o to przetrzymywanie -czy trzymasz go lodówce ? Czy serek jest czymś nakryty ?

Ja swój na razie trzymam na górnej półce w lodówce na talerzu na który położyłam taką plastikową krateczkę ,zeby ser nie miał styku z talerzem i niczym go nie przykryłam.Odwracam go wieczorem .

Piszesz jeszcze "po dalszym leżakowaniu"-,czyli po jakim czasie zrobił ci się taki w rodzaju Camemberta?

Wypadałoby by mi w poniedziałek zapitalać na targ i zrobić jeszcze dwa-jeden do bezpośredniego spożycia- tak po dwóch dniach leżakowania,a  drugi zostawić na rozumiem dłużej niż 2-tyg??

[majkel1983]

witam

prośba o pomoc

 

mam pytanie co do białego nalotu, kóry pojawił się na serze korycińskim, ser lezakuje już prawie miesiąć, po obmyciu po paru dniach nalot pojawia się znowu, zapach jest fajny i staje się coraz bardziej intensywny, żona juz mnie poprosiła abym poszukał sobie innego rozwiązania niż najwyzsza pułka w lodówce:)

 

żaden nie dotrwał tak długo więc nie miąłem takich problemów

sery lezakują w lodówce, temp. około 9 - 10 stopni, wilgotność 60-70 %

pytanie czy ten nalot to jest coś złego?

 

bedę wdzięczny jak ktoś pomoże, wieczorem postaram się wrzucić zdjęcie

 

pozdrawiam

Edytowane 18 Września 2014 przez majkel1983

[beatag]

Witam.Dziś spróbowałam swój serek  a'la Koryciński robiony we wtorek ,w środę zasalanyw solance-dziurki jak w robaczywym prawdziwku-czyli maluńkie -jest ich mnóstwo ,ale takie milimetrowe....Na swoich zdjęciach pokazujecie te sery z dużymi dziurami.Co jest przyczyną takich małych dziureczek??

Solanka -120g/1l wody-4godz.

A jak juz jestem przy serach to jakie jeszcze serki robicie z udziałem podpuszczki oprócz korycińskiego i oscypka?

Edytowane 20 Września 2014 przez beatag

[Słodka]

Witam,

Polecam do obejrzenia film: 

być może komuś będzie pomocny.

Pozdrawiam całe grono serowarów