Przepis na ser typu Koryciński

[Grandesa]

Witam, od zeszłego roku robię sery z koziego mleka. W zeszłym roku powstało tylko kilka sztuk. Wychodziły mi ładne z suchą skórką. W tym roku na początku tez wychodziły a obecnie podczas obciekania robią się już takie trochę maziowate na wierzchu i nie tworzy się taka ładna skórka. Proszę o pomoc - co robię źle?

[EAnna]

 

 

obecnie podczas obciekania robią się już takie trochę maziowate na wierzchu

Spróbuj obsuszyć wentylatorem.

 Mleko o każdej porze roku jest trochę inne, do tego dochodzi wilgotność względna pomieszczenia i masz warunki do rozwoju bakterii maziowych.

[Grandesa]

Dzięki EAnna,  wypróbuję ten patent Rozumiem, że ten wentylator to jeszcze przed solanką?

Dodam że ja robię ser z mleka niepasteryzowanego, może pasteryzacja coś by pomogła.  Strasznie wkurza mnie ta maź na serze.

[EAnna]

 

 

Rozumiem, że ten wentylator to jeszcze przed solanką?

Jeżeli maź robi sie przed solanką to przyczyną może być słabe osuszenie skrzepu.

W takiej sytuacji spróbuj wysolić takie serki na sucho.

Jakie sery robisz konkretnie? 

[Grandesa]

 

 

Jakie sery robisz konkretnie?

robie serek z przepisu na ser koryciński
[Dodano: 18 kwi 2018 - 11:31]

 

 

Jeżeli maź robi sie przed solanką to przyczyną może być słabe osuszenie skrzepu.

Co może być przyczyną? Bo wydaje mi się że zawsze robię tak samo. No może nie pilnuję co do minuty czasu ale chyba 5 minut w tą czy w tą to chyba nie ma takiego znaczenia?

[EAnna]

 

 

5 minut w tą czy w tą to chyba nie ma takiego znaczenia?

Tutaj nie chodzi o minuty, tylko o efekt.

Skrzep musi się ściąć w określonym czasie (jeżeli w dłuższym to jest słaby i nie da sie dobrze osuszyć).

[Grandesa]

Czy dodanie większej ilości podpuszczki pomoże?

[EAnna]

Czy dodanie większej ilości podpuszczki pomoże?

Po jakim czasie od zaprawienia mleka uzyskałaś mocny, sprężysty skrzep?

W jakiej temperaturze było zaprawiane mleko?

P.S. Przepisy dla mleka krowiego nie sprawdzają się przy mleku innych ssaków.

Wiem to od "Eli od kózek" - naszej koleżanki, która wyspecjalizowała się w kozich serach.

Może Ela się odezwie.

Edytowane 18 Kwietnia 2018 przez EAnna

[Grandesa]

Po jakim czasie od zaprawienia mleka uzyskałaś mocny, sprężysty skrzep?

Po 45 minutach. Mam naturalna podpuszczkę.

W zeszłym roku używałam podpuszczki mikrobiologicznej i już po 30 minutach miałam mocny skrzep. Teraz też zamówiłam mikrobiologiczną, więc zobaczymy czy będzie różnica.

 

 

W jakiej temperaturze było zaprawiane mleko?

w 36 stopniach. Po pokrojeniu skrzepu nie dogrzewam. Po około 20-30 minutach przekładam do form.

Edytowane 18 Kwietnia 2018 przez Grandesa

[blade232]

Witam wszystkich.

Zaczynam przygodę z serami i chciałem dzisiaj zrobić pierwszy serek typu koryciński. Przeczytałem wątek zakupiłem co trzeba i teraz chcę jeszcze parę wątpliwości rozwiać.

Będę robić ser z max 5 litrów mleka 3,2% kupnego (świeże nie UHT). Po pierwsze na próbę i jeszcze większego gara nie posiadam. Zakupiłem sitko, podpuszczkę i chlorek wapnia itd.

Teraz mam parę pytań:

1. Czy zakwaszać kefirem kupnym(w składzie żywe kultury i drożdże bez dodatków) czy śmietaną kupną 12-30%(w składzie żywe kultury bakterii bez dodatków) ?

2. Kolejność dodawania do mleka składników (najpierw chlorek czy "zakwaszacz" i ile czekać zanim dodam podpuszczkę ?

3. Czy jeżeli chcę zacząć konsumować ser powiedzmy po 2 dniach już od zrobienia czyli od dzisiejszego dnia licząc w sobotę albo najpóźniej w niedzielę to czy jest sens po 24 godzinach od uformowania wysalać go w solance lub z ręki i czy wtedy nie będzie tylko za słony na zewnątrz a w środku "nijaki" i czy mimo że będzie napoczęty będzie się ta sól jeszcze rozchodzić z biegiem czasu czy nie ?

4. Czy może jest możliwość posolenia mleka przed dodaniem podpuszczki aby już ser był słony i nadawał się do spożycia po 1-2 dniach i nie trzeba było by go wysalać w solance lub z ręki i jeżeli tak można zrobić to ile soli dać do mleka (5L) i czy to wpłynie negatywnie na ser ?

Dodam że zależy mi na zaczęciu konsumpcji sera po tym 1-2 dniach i zależy mi aby ser nie był mdły i był w miarę słonawy a żona nienawidzi takich serów słodkawo nijakich a jak ten ser jej posmakuje i zaakceptuje go to następne może będą miały czas na poleżenie aby się sól rozeszła równomiernie po całości a jak nie zaakceptuje to pogoni moją produkcje i moja przygoda z serami się może skończyć szybko.

Proszę o wasze wskazówki i uwagi.

Pozdrawiam

[Muski]

 

 

i moja przygoda z serami się może skończyć szybko.

poproś żone o pomoc - to wciąga - i jeszcze jedno ( bez obrazy) - pośpiech przy serach nie jest wskazany - to nie pchły   

[Perszing37]

Kuźwa coś się spaprało i całą moją odpowiedź szlag trafił brrrrr

 

To teraz w skrócie : obojętnie czym zakwasisz - i jedno i drugie jest ok.

Po soleniu ser w 1 dniach wydaje się za słony bo w wierzchniej warstwie jest więcej soli która zaczyna dopiero się rozchodzić. 2-3 dni i będzie równomiernie rozłożone. Dawka na korycina 2,5% bo inaczej będzie za mdły. Sery twarde 1,5%.

Można solić mleko - raz tak robiłem - ale ciężko stwierdzić jaka dawka bo część zostanie w serwatce. Więc to odradzam bo możesz nie utrafić. I sery mają inną konsystencję - wydaje mi się ze bardziej zwartą.

Możesz też w ogóle nie solić i będzie jak BUNDZ - którego się soli podczas konsumpcji.

Jeżeli chodzi o sery to pośpiech jest bardzo nie wskazany i musisz to zaakceptować albo zrezygnować z tej zabawy.

Chlorek wapnia już dawno przestałem dodawać bo mam mleko od szczęśliwych krówek ale z tego co pamiętam to dodawałem go razem z ukwaszaczami/bakteriami. 32-35C C i jakieś 20-30 min. Potem 33-34C i podpuszczka na ok 30 min - ale tu decyduje ładny przelom a nie czas.

To tyle w skrócie walcz

[blade232]

Dzięki Perszing37, rozumiem że piszesz 2,5% jako solenie z ręki ? Zasadniczo tą jedną próbę zrobienia sera chciałbym zrobić dzisiaj i ser zacząć jeść najpóźniej w niedziele na śniadanko i chce najkorzystniejszą metodę solenia dobrać do tej sytuacji żeby ser był w miarę słonawy więc nie wiem czy solenie (z ręki albo solanka) w tej sytuacji zda egzamin czy może na próbę posolić to mleko przed dodaniem podpuszczki? Jako ciekawostka dodam iż wyczytałem że ser afrykański domiati albo gibna beyda  soli się przed dodaniem podpuszczki.  

Myślę że jeżeli typ sera(typu Koryciński) zasmakuje i mi i żonie to następne będą robione bardziej na początku tygodnia "bez pośpiechu" i solone w solance albo z ręki aby zdążyły lekko dojść i w weekend można było spożywać albo w weekend robione i na następny spożywane..

Co do nie solenia w ogóle to ostatnio zrobiłem  z 4l mleka nie UHT ser paneer, dobrze sprasowałem i ładny bloczek wyszedł i żonie nie smakował ten ser kompletnie, nie lubi tego typu mdłych bezpłciowych i nawet solenie na świeży kawałek nic tu nie pomogło więc ser musi być już sam w sobie trochę słonawy i dlatego moje pytania.

[Dodano: 19 kwi 2018 - 14:38]

Może przesadzam więc "nie bijcie" ale tak teoretycznie czy można by było zamiast czekać te 12/24 godziny aby serwatka grawitacyjnie odciekła z serka to może mógłbym to przyśpieszyć i zprasować serek i tego saego dnia do solanki lub solić z ręki ?

[Perszing37]

Jeżeli zaczniesz go prasować to się wytworzy skórka i serwatka nie wycieknie odpowiednio. A dlaczego ? bo przy tym serze nie ma wcześniejszego osuszania ziarna. Jego się nie prasuje.

 

Możesz dodać soli - pisałem Ci. Ale ile dodasz na taką ilość mleka ? ja sypnąłem kiedyś i na oko i był za mało słony.

 

A jak chcesz sery wyraziste to rób gorgonzolę albo camemberta ? albo jeszcze lepiej - limburgera hehehe ten to wali końską stajnią - ale jaki dobry w smaku

[Dodano: 19 kwi 2018 - 15:02]

I gdzie Ci się tak pali ???? hehehhe

[Dodano: 19 kwi 2018 - 15:18]

Z pracy piszę więc chaotycznie. 2,5% to solenie z ręki na sucho. Solanka to nasycony roztwór soli 20% i temp. 13C i 10h na każdy kg sera. Ale przy korycinie można 12h dać .

[blade232]

Rozumiem czyli musiałbym odlać serwatki i dolać ciepłej wody i ogrzewać ziarno jeszcze przed formowaniem tak jak się robi goude np. ale czytałem że niektórzy ala korycińskiego też robią w ten sposób ?

A czy jeżeli napocznę po jednym, dwóch dniach ser solony w solance to czy zatrzymam proces rozprzestrzeniania się soli bo dojrzewania to wiem że zatrzymam ?

[arkadiusz]

Ostatnio prasowałem korycina i wyszedł bardzo dobry

[blade232]

No fakt że sól do mleka to będzie loteria

Gorgonloze i te dwa pozostałe co podałeś to bym zjadł ale gdzie mi do zrobienia ich jak ja siętu jeszcze z korycińskim nie zacząłem bić

[Dodano: 19 kwi 2018 - 16:49]

Arkadiusz a czy ziarno dogrzewałeś czy nie i co to dało ?

[Perszing37]

Są łatwiejsze w zrobieniu a cholernie trudne w dojrzewaniu

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[blade232]

Są łatwiejsze w zrobieniu a cholernie trudne w dojrzewaniu

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

No jestem początkujący więc dojrzewanie to też nie przelewki a watunki moje to tylko lodówka z nofrost

[arkadiusz]

Nic nie dogrzewałem.Raz robię tak a raz bez prasowania.Jak małżonką chcę bardziej miękki to nie prasuję a jak bardziej twardy to prasuję.

Skontaktuj się z E'Anną.Ona jest specjalistą od serów.

Edytowane 19 Kwietnia 2018 przez arkadiusz

[sverige2]

Ostatnio prasowałem korycina i wyszedł bardzo dobry

 

Ja też ostatnio najpierw odlałem część serwatki, następnie dolałem gorącej wody, a potem po całkowitym odcedzeniu poddałem skrzep prasowaniu . Serek wyszedł ścisły, i bardzo smakowity, coś a,la oscypek, po nasoleniu solą Kłodawską i 2-3 dniowym leżakowaniu w lodowce naprawdę super .

[Perszing37]

Wariacje można sobie wprowadzać różne. Ale korycinow się nie prasuje. A tu chyba o tym właśnie serze..... Prasowanie nie osuszonego skrzepu będzie miało swoje przykre konsekwencje przy dłuższym dojrzewaniu......bo jeżeli ktoś ma ochotę to i korytka można dojrzewac i to całkiem długo.... Chociaż mi osobiście taki już nie smakuje.....

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 19 kwi 2018 - 17:23]

 

Ostatnio prasowałem korycina i wyszedł bardzo dobry

Ja też ostatnio najpierw odlałem część serwatki, następnie dolałem gorącej wody, a potem po całkowitym odcedzeniu poddałem skrzep prasowaniu . Serek wyszedł ścisły, i bardzo smakowity, coś a,la oscypek, po nasoleniu solą Kłodawską i 2-3 dniowym leżakowaniu w lodowce naprawdę super .

I tu akurat było i płukanie skrzepu a dzięki temu ser mniej kwaśny i częściowe osuszanie.....

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[sverige2]

Robię dokładnie tak jak Arkadiusz, raz tak, raz tak, zależy na jaki serek mamy ochotę, a wariant na "Korycin" z dolewką gorącej wody i prasowaniem znalazłem w necie, zrobiłem próbę, no i wyszła Ok. więc kontynuuję kiedy mamy "smaka na takie cóś". Natomiast nie stosuję kąpieli solankowej, nacieram Koryciny bezpośrednio grubą "Kłodawską", takie nam bardziej odpowiadają .

[blade232]

Ser zrobiony wczoraj wieczorem z 4L mleka "świeżego"

Mleka jednak nie soliłem ani nie przyprawiałem. Nie dogrzewałem ziarna więc chciałem klasycznie zrobić. Teraz sobie odcieka i popołudniu będę się zabierał za solenie. Nie wiem tylko co się lepiej sprawdzi czy solanka czy z ręki ?

Solenie z reki to rozumiem że te 2.5% od wagi sera i teraz jaka procedura - połowa "dawki" na jedną stronę i ile czasu ma leżakować i potem druga strona i po jakim czasie do lodówki?

Solenie w solance dla takiej wagi sera (myślę że te 400g będzie) to przy propozycji kolegi Perszing37 to by było stężenie 20% i koło 4godzin moczenia a potem ile czasu schnięcia zanim pójdzie do lodówki ?

[Dodano: 20 kwi 2018 - 07:41]

Rozumiem że stężenie oblicza się przyjmując wagę wody i soli czyli dla 1.5L wody będzie to 1500g wody+370g soli = 1870g co daje 19,7%

[sverige2]

Perszing jest specjalistą i myślę że warto słuchać jego rad, ja np. otrzymuję z 4 litrów mleka zawsze ok. 55 dkg. gotowego sera. Natomiast soli nigdy nie ważę. Obsypuję serek ze wszystkich stron biorąc sporo soli w palce, sól się sama  przykleja do sera, i wtedy delikatnie lekko wcieram, wkładam serek do pojemniczka. Przez pierwsze 2-3 dni słonej wody nie odlewam, tylko obracam w tym serek góra, dół. Po kilu dniach przestaje być za słony, dokładnie tak jak opisuje Perszing .