Przepis na ser typu Koryciński

[Muski]

 

 

i moja przygoda z serami się może skończyć szybko.

poproś żone o pomoc - to wciąga - i jeszcze jedno ( bez obrazy) - pośpiech przy serach nie jest wskazany - to nie pchły   

[Perszing37]

Kuźwa coś się spaprało i całą moją odpowiedź szlag trafił brrrrr

 

To teraz w skrócie : obojętnie czym zakwasisz - i jedno i drugie jest ok.

Po soleniu ser w 1 dniach wydaje się za słony bo w wierzchniej warstwie jest więcej soli która zaczyna dopiero się rozchodzić. 2-3 dni i będzie równomiernie rozłożone. Dawka na korycina 2,5% bo inaczej będzie za mdły. Sery twarde 1,5%.

Można solić mleko - raz tak robiłem - ale ciężko stwierdzić jaka dawka bo część zostanie w serwatce. Więc to odradzam bo możesz nie utrafić. I sery mają inną konsystencję - wydaje mi się ze bardziej zwartą.

Możesz też w ogóle nie solić i będzie jak BUNDZ - którego się soli podczas konsumpcji.

Jeżeli chodzi o sery to pośpiech jest bardzo nie wskazany i musisz to zaakceptować albo zrezygnować z tej zabawy.

Chlorek wapnia już dawno przestałem dodawać bo mam mleko od szczęśliwych krówek ale z tego co pamiętam to dodawałem go razem z ukwaszaczami/bakteriami. 32-35C C i jakieś 20-30 min. Potem 33-34C i podpuszczka na ok 30 min - ale tu decyduje ładny przelom a nie czas.

To tyle w skrócie walcz

[blade232]

Dzięki Perszing37, rozumiem że piszesz 2,5% jako solenie z ręki ? Zasadniczo tą jedną próbę zrobienia sera chciałbym zrobić dzisiaj i ser zacząć jeść najpóźniej w niedziele na śniadanko i chce najkorzystniejszą metodę solenia dobrać do tej sytuacji żeby ser był w miarę słonawy więc nie wiem czy solenie (z ręki albo solanka) w tej sytuacji zda egzamin czy może na próbę posolić to mleko przed dodaniem podpuszczki? Jako ciekawostka dodam iż wyczytałem że ser afrykański domiati albo gibna beyda  soli się przed dodaniem podpuszczki.  

Myślę że jeżeli typ sera(typu Koryciński) zasmakuje i mi i żonie to następne będą robione bardziej na początku tygodnia "bez pośpiechu" i solone w solance albo z ręki aby zdążyły lekko dojść i w weekend można było spożywać albo w weekend robione i na następny spożywane..

Co do nie solenia w ogóle to ostatnio zrobiłem  z 4l mleka nie UHT ser paneer, dobrze sprasowałem i ładny bloczek wyszedł i żonie nie smakował ten ser kompletnie, nie lubi tego typu mdłych bezpłciowych i nawet solenie na świeży kawałek nic tu nie pomogło więc ser musi być już sam w sobie trochę słonawy i dlatego moje pytania.

[Dodano: 19 kwi 2018 - 14:38]

Może przesadzam więc "nie bijcie" ale tak teoretycznie czy można by było zamiast czekać te 12/24 godziny aby serwatka grawitacyjnie odciekła z serka to może mógłbym to przyśpieszyć i zprasować serek i tego saego dnia do solanki lub solić z ręki ?

[Perszing37]

Jeżeli zaczniesz go prasować to się wytworzy skórka i serwatka nie wycieknie odpowiednio. A dlaczego ? bo przy tym serze nie ma wcześniejszego osuszania ziarna. Jego się nie prasuje.

 

Możesz dodać soli - pisałem Ci. Ale ile dodasz na taką ilość mleka ? ja sypnąłem kiedyś i na oko i był za mało słony.

 

A jak chcesz sery wyraziste to rób gorgonzolę albo camemberta ? albo jeszcze lepiej - limburgera hehehe ten to wali końską stajnią - ale jaki dobry w smaku

[Dodano: 19 kwi 2018 - 15:02]

I gdzie Ci się tak pali ???? hehehhe

[Dodano: 19 kwi 2018 - 15:18]

Z pracy piszę więc chaotycznie. 2,5% to solenie z ręki na sucho. Solanka to nasycony roztwór soli 20% i temp. 13C i 10h na każdy kg sera. Ale przy korycinie można 12h dać .

[blade232]

Rozumiem czyli musiałbym odlać serwatki i dolać ciepłej wody i ogrzewać ziarno jeszcze przed formowaniem tak jak się robi goude np. ale czytałem że niektórzy ala korycińskiego też robią w ten sposób ?

A czy jeżeli napocznę po jednym, dwóch dniach ser solony w solance to czy zatrzymam proces rozprzestrzeniania się soli bo dojrzewania to wiem że zatrzymam ?

[arkadiusz]

Ostatnio prasowałem korycina i wyszedł bardzo dobry

[blade232]

No fakt że sól do mleka to będzie loteria

Gorgonloze i te dwa pozostałe co podałeś to bym zjadł ale gdzie mi do zrobienia ich jak ja siętu jeszcze z korycińskim nie zacząłem bić

[Dodano: 19 kwi 2018 - 16:49]

Arkadiusz a czy ziarno dogrzewałeś czy nie i co to dało ?

[Perszing37]

Są łatwiejsze w zrobieniu a cholernie trudne w dojrzewaniu

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[blade232]

Są łatwiejsze w zrobieniu a cholernie trudne w dojrzewaniu

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

No jestem początkujący więc dojrzewanie to też nie przelewki a watunki moje to tylko lodówka z nofrost

[arkadiusz]

Nic nie dogrzewałem.Raz robię tak a raz bez prasowania.Jak małżonką chcę bardziej miękki to nie prasuję a jak bardziej twardy to prasuję.

Skontaktuj się z E'Anną.Ona jest specjalistą od serów.

Edytowane 19 Kwietnia 2018 przez arkadiusz

[sverige2]

Ostatnio prasowałem korycina i wyszedł bardzo dobry

 

Ja też ostatnio najpierw odlałem część serwatki, następnie dolałem gorącej wody, a potem po całkowitym odcedzeniu poddałem skrzep prasowaniu . Serek wyszedł ścisły, i bardzo smakowity, coś a,la oscypek, po nasoleniu solą Kłodawską i 2-3 dniowym leżakowaniu w lodowce naprawdę super .

[Perszing37]

Wariacje można sobie wprowadzać różne. Ale korycinow się nie prasuje. A tu chyba o tym właśnie serze..... Prasowanie nie osuszonego skrzepu będzie miało swoje przykre konsekwencje przy dłuższym dojrzewaniu......bo jeżeli ktoś ma ochotę to i korytka można dojrzewac i to całkiem długo.... Chociaż mi osobiście taki już nie smakuje.....

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 19 kwi 2018 - 17:23]

 

Ostatnio prasowałem korycina i wyszedł bardzo dobry

Ja też ostatnio najpierw odlałem część serwatki, następnie dolałem gorącej wody, a potem po całkowitym odcedzeniu poddałem skrzep prasowaniu . Serek wyszedł ścisły, i bardzo smakowity, coś a,la oscypek, po nasoleniu solą Kłodawską i 2-3 dniowym leżakowaniu w lodowce naprawdę super .

I tu akurat było i płukanie skrzepu a dzięki temu ser mniej kwaśny i częściowe osuszanie.....

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[sverige2]

Robię dokładnie tak jak Arkadiusz, raz tak, raz tak, zależy na jaki serek mamy ochotę, a wariant na "Korycin" z dolewką gorącej wody i prasowaniem znalazłem w necie, zrobiłem próbę, no i wyszła Ok. więc kontynuuję kiedy mamy "smaka na takie cóś". Natomiast nie stosuję kąpieli solankowej, nacieram Koryciny bezpośrednio grubą "Kłodawską", takie nam bardziej odpowiadają .

[blade232]

Ser zrobiony wczoraj wieczorem z 4L mleka "świeżego"

Mleka jednak nie soliłem ani nie przyprawiałem. Nie dogrzewałem ziarna więc chciałem klasycznie zrobić. Teraz sobie odcieka i popołudniu będę się zabierał za solenie. Nie wiem tylko co się lepiej sprawdzi czy solanka czy z ręki ?

Solenie z reki to rozumiem że te 2.5% od wagi sera i teraz jaka procedura - połowa "dawki" na jedną stronę i ile czasu ma leżakować i potem druga strona i po jakim czasie do lodówki?

Solenie w solance dla takiej wagi sera (myślę że te 400g będzie) to przy propozycji kolegi Perszing37 to by było stężenie 20% i koło 4godzin moczenia a potem ile czasu schnięcia zanim pójdzie do lodówki ?

[Dodano: 20 kwi 2018 - 07:41]

Rozumiem że stężenie oblicza się przyjmując wagę wody i soli czyli dla 1.5L wody będzie to 1500g wody+370g soli = 1870g co daje 19,7%

[sverige2]

Perszing jest specjalistą i myślę że warto słuchać jego rad, ja np. otrzymuję z 4 litrów mleka zawsze ok. 55 dkg. gotowego sera. Natomiast soli nigdy nie ważę. Obsypuję serek ze wszystkich stron biorąc sporo soli w palce, sól się sama  przykleja do sera, i wtedy delikatnie lekko wcieram, wkładam serek do pojemniczka. Przez pierwsze 2-3 dni słonej wody nie odlewam, tylko obracam w tym serek góra, dół. Po kilu dniach przestaje być za słony, dokładnie tak jak opisuje Perszing .

[Perszing37]

2,5% to do całości. Dzielone na dwie dawki. Solisz w temp. pokojowej albo nieco chłodniej - jakieś 18C (jak masz gdzie).

Aż się wchłonie na stronie pierwszej i obrót i druga połowa dawki - około 12h się wchłania. Sól drobna niejodowana.

A stężenie zgrubnie 200g soli na 1 litr wody - to dokładnie nie jest 20% ale nie bądźmy aptekarzami

[blade232]

Dzięki, przy soleniu z ręki stroną soloną w dół czy w górę leżakowanie ? Która metoda jest szybsza i sól szybciej się wchłonie do wewnątrz ?

[Perszing37]

Solona strona w górę. Wydaje mi się że w solance szybciej następuje penetracja.

[Dodano: 20 kwi 2018 - 10:22]

[Dodano: 20 kwi 2018 - 10:23]

I podczas solenia trzymaj w "formie" - durszlaku. I nie dobierz za małego bo będzie płaski ser.

[blade232]

[Dodano: 20 kwi 2018 - 10:23]

I podczas solenia trzymaj w "formie" - durszlaku. I nie dobierz za małego bo będzie płaski ser.

Troszkę nie rozumiem z tym durszlakiem, chodzi o solenie z ręki ?

[Perszing37]

A w czym formuje się korytki? w plastikowych durszkakach. Stąd taki niepowtarzalny kształt

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[blade232]

A w czym formuje się korytki? w plastikowych durszkakach. Stąd taki niepowtarzalny kształt

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

To wiem tylko czy podczas leżenia w solance ma być w durszlaku czy tylko podczas solenia z ręki i suszenia ? Ile czasu po wyjęciu z solanki ma się suszyć przed włożeniem do lodówki ?

[Perszing37]

Podczas solenia na sucho. W lodówce Co szybko obeschnie. Ja po soleniu oklepuje i wsadzam do witrynki. Z tym że mam tam 11-12C i 77-80% wilgotności

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[blade232]

Moja "dojrzewalnia" to tylko lodówka z "no frost"i tak myślę że ser położę na siatce serowarskiej i przykryje miską w której zrobię trochę dziurek na dnie coś na wzór pojemników do sera chyba że znacie inne patenty na "no frost"

[beatag]

Ja sery kładę na takiej siatce z chlebownika

[blade232]

Serek się suszy po solance od godziny, obracam go co półgodziny tylko kiedy go do lodówki zapodać ?