Saletra, peklosol, cure #1, CTR cure...

[Andrzejb]

Jestem nowicjuszem zadymiania i potrzebuje pomocy z podstawami peklowania. Czytajac rozne przepisy mam powazne zastrzezenia ze polecane ilosci saletry moga byc roznie interpretowane.... na przyklad ...jesli ktos daje przepis zeby dac saletre to co to znaczy ?

czysta 100% sodium nitrite czy dostepna peklosol ? Roznica Peklosol to 99.4% NaCl i 0.6% saletry. Na angielskiej wersji stronki jest informacja ze potrzeba minimum 50 ppm saletry zeby miala poztywny wplyw na color produktu...

Dostepna dla mnie w Kanadzie CTR cure ma 95% soli i 5% saletry i na opakowaniu dawka tego produktu jest zalecana jako 3.8 grama na 1 kg miesa....3.8gx5%= 0.19g

Polecajac Peklosol dawka jest 20g na 1 kg miesa =20gX 0.6 %=0.012g....

Wyglada ze to duza roznica....15 razy wieksza ???

Inne przepisy podaja Instacure, cure #1 i podobne producty i one zawieraja 93.75% soli i 6.25 % saletry....Trzeba bylo siedziec w Polsce...Pomocy...

Andrzej

[miro]

Witam coś pomieszałeś :smile:

 

Polska !!! peklosól to sól + nitryt a ty piszesz

Peklosol to 99.4% NaCl i 0.6% saletry.

Saletra to nie to samo co nitryt !!!!!!!!

 

Być może w Kanadzie masz gotwą "peklosól" ale dodatkiem jest saletra czyli sól+saletra i stąd te różnice.

 

Pozdrawiam Miro

[Andrzejb]

To saletra znaczy sol + nitrite??? Jakie proporcje???

Ja myslalem ze saletra to znaczy sodium nitrite...100%

Andrzej

Moj wczesniejszy zwiazek z saletra to byl uzytek do celow pirotechnicznych...35 lat temu...

[Bagno]

Andrzejb. Musisz poczytać dział o peklowaniu http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=19 oraz http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=902 autorstwa kolegi przebywającego w Kanadzie Ligawy.

Wyliczona przez Ciebie dawka "0,19g" dla saletry(KNO3), a dla nitrytu(NaNo2) "0,012g" rozbieżnosci wynikają z ich właściwości chemicznych w trakcie peklowania. Saletra działa wolniej więcej jej ulaga rozkładowi, natomiast nitryt szybciej przez co mniej potrzeba, to tak w wielkim skrócie.

[miro]

Andrzeju poczytaj informacje dotyczące peklowania jak i substancji używanych przy tym procesie.

 

PEKLOWANIE

 

Miro

[ligawa]

Andrzejb!

Widze,ze pomieszales nieco ze srodkami do peklowania miesa ale zaraz to wyjasnimy.

Mieszkajc w Kanadzie masz najczesciej do dyspozycji Prague powder #-1 sluzy on do

produkcji kielbas i produktow parzonych ,podukt ten zawiera sol oraz azotyn/nitrite/.

Drugim srodkiem do peklowania jest Prague powder #-2 zawierajacy sol, azotyn

i azotan/nitrate/ czyli saletre.Pp-#2 uzywany jest do produkcji wedlin surowych dlugo

dojrzewajacych.

W Kanadzie spotkasz sie jeszcze Super cure firmy Wiberg All purpose cure firmy

Unipac.

W czym Ci moge jszcze pomoc ?

Pozdrowienia

Ligawa.

[Maxell]

Witaj Ligawa. :lol: Pozdrowionka.

Andrzej, wejdź do działu Mistrzówka na stronie głównej i poczytaj sobie przepisy i wyjasnienia Ligawy. Sporo kwestii Ci sie na pewno wyjasni.

[Andrzejb]

Dziekuje wszystkim za porady, poczytalem polecane artykuly i przeliczylem proporcje w kalkulatorze ...czekam na udane i zdrowe wyroby swiateczne...

ANDRZEJ

[BonAir]

peklosól to sól + nitryt

Właśnie przez przypadek spojrzałem na metryczkę peklosoli, którą kupiłem u Ciebie Miro kilka miesięcy temu.

 

Ku memu ogromnemu zaskoczeniu jest tam napisane:

"Mieszanka peklująca o zawartości 0,5-0,8% azotanu sodu"...

 

Poproszę Miro o komentarz.

 

Pozdrawiam

BonAir

 

PS. Sprawdziłem też dzisiaj w markecie jakie są składniki soli peklującej produkowanej przez bodajże Ziołopex albo Prymat (małe torebki) i w jej skład faktycznie wchodzi sól i azotyn potasu.

[miro]

Nie mogę odpowiadać za innych ale w przypadku moich dostawców jest tak:

 

SKŁAD CHEMICZNY

 

NaCl ( w wilgotnej masie ) - 98 % min

Azotyn sodu ( NaNO2 ) - 0,5 - 0,8 %

Wilgotność - 1,2 % max

[Bagno]

"Mieszanka peklująca o zawartości 0,5-0,8% azotanu sodu"...

Cóż. Jak, to napisał kiedyś Dymek. "W czasie lekcji omawiającej ten temat był w łazience z powodu bółu brzucha"

[Marek z Bielska]

Miro masz racje,

lecz czasem co producent to inaczej modyfikuje sklad ,aby jego

peklosol sie najlepiej sprzedawala,ja niepolecam tych konfekcjonowanych

w malych opakowaniach poniewaz lepiej jak beda sprzedawac pieprz

czy kminek.

Miro ma peklosol w sprzedazy bodajze z pod Krakowa z firmy

ktora zajmuje sie tym profesjonalnie majac swoje laboratorium,

a czy podaje dokladnie swoje proporcje na opakowaniu co czego ile

to tak jakby coca cola napisala dokladny sklad i jakis madrala by

tez robil interes na peklosoli?ja moge zrobic peklosol ale po co

wole rozpetac 90 metrow jelit do zrobienia kielbasy za ten czas.

 

dodam jako ciekawostke ze dzis w duzych firmach jak robia

kielbase np.krakowska sypia 15kg na tone miesa bialego

proszku z ziolami czy przyprawami o nazwie krakowska i nikt

w to nie wnika,bo zaklad kupil np. od Wloch technologie

zobowiazujaca do kupowania przypraw gotowych tak jak skrzydelka KFC

czy wyroby miesne z firmy Star Peck

 

polecam peklosol od Mira robie na niej i jest super,dawkuje 18gram/kg miesa

na kielbase

 

slonecznie pozdrawiam

Marek

[DZIADEK]

Azotan=saletra.Gdzie to przejęzyczenie na torebce czy w poście Pozdrawiam

[abratek]

a ja proponuję zajrzeć pod ten link http://pl.wikipedia.org/wiki/Azotan(III)_sodu

- szczególnie do fragmentu:

Azotan (III) sodu (NaNO2, dawniej azotyn sodu)

oraz: http://pl.wikipedia.org/wiki/Azotan_potasu

Azotan(V) potasu, znany także pod nazwami zwyczajowymi saletra potasowa

no i jeszcze to: http://pl.wikipedia.org/wiki/Azotan(III)_potasu

Azotan(III) potasu (dawniej azotyn potasu KNO2)

:lol:

[DZIADEK]

To ja wolę stare nazwy azotan =saletra. azotyn=nitryt łatwiej odróżnić i nie trzeba pamiętać wzorów .Pozdrawiam

[abratek]

Tak Dziadku , tylko wtedy wychodzą takie kwiatki jak w pytaniu BonAir - niestety nie unikniemy tych zmian :rolleyes:

[Smoczny Smok]

Azotan(III) i azotan(V) to sa nazwy chemiczne wedlug obowiazujacej nomenklatury, a nie handlowe, w ktorych nadal uzywa sie "azotan" i "azotyn".

Dostawca Miro popelnil blad w takim razie sadzac z ilosci srodka w peklosoli i powinien to nazwac azotyn, aczkolwiek tylko analiza lub tel. do producenta wyjasnilby te kwestie ostatecznie.

 

--

Smoczny Smok

[miro]

BonAir

 

Napisałeś:

 

Właśnie przez przypadek spojrzałem na metryczkę peklosoli, którą kupiłem u Ciebie Miro kilka miesięcy temu.

 

Ku memu ogromnemu zaskoczeniu jest tam napisane:

"Mieszanka peklująca o zawartości 0,5-0,8% azotanu sodu"...

 

Gdzie było tak napisane

[BonAir]

Oj przepraszam Miro!

 

Właśnie moja Połowica uświadomiła mi, że tę peklosól kupiliśmy jeszcze wtedy, kiedy o Twoim sklepie nawet nie mieliśmy pojęcia (poza tym chyba miał przerwę w działaniu).

 

Ta peklosól była kupiona w jelita.info

 

A oto naklejka na worku z peklosolą:

 

 

Pozdrawiam

BonAir

[miro]

No to się wyjaśniło.

[Maxell]

Smoczny Smok ma rację.

Zgodnie z zaleceniami Komisji Nomenklatury Chemii Nieorganicznej PTChem poprawne nazwy powinny właśnie tak wyglądać:

azotyn sodu (nitryt NaNO2) - chcą by nazwał się azotan (III) sodu

azotan sodu (saletra NaNO3_ - azotan (V) sodu

Podkreślam - zgodnie z zaleceniami w/w Komisji. Zmiana ta dotyczy głównie przemysłu chemicznego, gdyz w rzemiośle masarskim na pewno bardzo długo będą obowiązywały nazwy azotan - saletra i azotyn - nitryt. I bardzo dobrze.

Być może na tym opakowaniu producent zapomniał podać pełnej, nowej nazwy "azotan (III) sodu, gdyż jego procentowa zawartość w mieszance, własnie uzycie takiego środka sugeruje.

[miro]

Nawiązując do tematu soli peklującej informuje że w niedługim czasie pojawi się w sprzedaży całkowicie nowy produkt, który zapewni lepsze peklowanie oraz dłuższy okres przechowywania peklosoli.

Jak się okazuje i w tym temacie dokonuje się zmian na lepsze choć wydawało by się że już nic nie można tu ulepszyć.

Zainteresowanych zapraszam do zapoznania się z informacją producenta soli peklującej "Praganda"

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

Praganda®- Azotynowa mieszanka solna 0,6 % N - właściwości i zalety produktu

 

Wyjątkowość produktu Praganda® - Azotynowa mieszanka solna 0,6 % N, producent Solne Młyny a.s., leży przede wszystkim w jego specjalnym składzie i sposobie produkcji.

Azotynowe mieszanki solne zawierają zazwyczaj jedynie sól kuchenną i azotyn sodu. Azotyn sodu dodawany jest do mieszanki solnej w celu utrzymania różowo-czerwonej barwy produktów mięsnych. Kolor produktów przyciąga konsumentów, poprawia wygląd wyrobów a konsumenci uważają go za wskaźnik wysokiej jakości przerobu surowca.

Azotyn sodu jest higroskopijny (samoistnie wiąże wilgoć z powietrza), a w mieszance azotynowej złożonej jedynie z soli i azotynu nie jest stały. W zależności od zawartości w powietrzu pary wodnej rozkłada się wolniej lub szybciej. Jeśli opakowania z mieszanką zawierającą jedynie sól i azotyn sodu przechowywane są w miejscu suchym, zawartość azotynu obniża się tylko nieznacznie, ale jeśli przechowywane są w miejscu wilgotnym, jego spadek jest szybszy. Wilgotność jest więc przyczyną strat azotynu sodu w mieszankach azotynowych. Powstaje roztwór azotynu, który po gładkich kryształkach soli ścieka na dno. Po pewnym czasie warstwy wierzchnie stają się uboższe w azotyn, a warstwy spodnie zawierają więcej tej soli niż miały na początku. Równocześnie dochodzi do ogólnego ubytku azotynu sodu.

W zmiennych warunkach klimatycznych z wielką trudnością udaje się utrzymać przy magazynowaniu homogeniczny skład mieszanki azotynowej zawierającej jedynie sól i azotyn sodu.

W przeszłości przeprowadzano praktyczne próby z różnymi stabilizatorami, które miały zapobiec obniżaniu się zawartości azotynu i wiele metod zostało opatentowanych. Opatentowany został również skład dodatków, które są częścią specjalnej receptury stosowanej w Solnych Młynach, a.s. Praganda® - Azotynowa mieszanka solna 0,6 % N oprócz soli kuchennej i azotynu sodu zawiera inne składniki, które mają specjalny wpływ na zachowanie jakości mieszanki azotynowej przez cały okres jej deklarowanej trwałości.

 

Dodatki, które dodawane są do mieszanki azotynowej w Solnych Młynach, a.s. we dług specjalnej receptury, wybór stosowanej soli i szczególna technologia produkcji gwarantują następujące działanie:

Małe cząsteczki azotynu i zastosowanych dodatków (sacharoza, dekstroza, syrop skrobiowy) otaczają poszczególne kryształki soli kuchennej tak, że płaszczyzny kryształków już nie są gładkie, lecz pokryte proszkiem cząstek azotynu i wszystkich dodatków, wyglądając jak bezkształtne.

Azotyn zostaje połączony z solą i wilgoć atmosferyczna skraplająca się na kryształkach nie zmywa azotynu do spodnich warstw. Wilgoć częściowo rozpuszcza syrop skrobiowy, ale spadek zawartości wody wywołany wahaniem temperatury i innymi wpływami powoduje proces odwrotny. Syrop tworzy na kryształkach mieszanki silną szklistą powłokę, która nie dopuszcza, aby azotyn się rozpłynął i ściekł po kryształkach soli na dno opakowania. Dlatego też bezpośrednie wpływy atmosferyczne, szczególnie wilgotna pogoda, nie mają w takim stopniu wpływu na homogeniczność mieszanki, a małe zmiany widoczne są jedynie w kilkumilimetrowej warstwie na powierzchni opakowania. Reszta mieszanki pozostaje stabilna.

Fakt ten sprawia, że produkt jest o wiele przydatniejszy w porównaniu z produktami zawierającymi jedynie sól kuchenną i azotyn sodu. Zastosowane dodatki to ogólnie stosowane surowce spożywcze, które nie mają negatywnego wpływu na mięso i w technologiach mięsnych nie są niczym niezwykłym, nie mają negatywnego wpływu na dalszą przeróbkę produktów mięsnych i, ponieważ ich zawartość jest niewielka, nie wpływaj ą także na ich smak.

Pod marką ochronną Praganda® mieszanka azotynowa udostępniona została producentom wyrobów mięsnych już w roku 1933 przez jej wynalazcę Ladislava Nachmullnera, praskiego wędliniarza. Prawo do używania tej zastrzeżonej nazwy posiada dzisiaj (od 13.1.1993) tylko jedna firma- Solne Młyny, a.s.

Spółka Akcyjna Solne Młyny jest nowoczesną firmą przetwórczą z dobrym wyposażeniem technologicznym, które umożliwia spełnianie nawet najbardziej wymagających wymogów klientów dotyczących specyficznych własności produktów. Już od roku 1996 posiada certyfikat ISO 9001 (w roku 2002 audyt stwierdził spełnienie wymogów normy ISO 9001:2000), wprowadziła i stosuje system HACCP a produkcja zgodna jest z „Zasadami higienicznymi i produkcyjnymi dla producentów soli kuchennej i wyrobów solnych".

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

Pozdrawiam Mirosław

[Marek z Bielska]

Mirku fajnie ze o tym nowym produkcie napisales.

mysle ze bedzie to suplement peklujacy lepszy od

tradycyjnej peklosoli,jezeli producent pragandy

napisal faktycznie to co uczynil w badaniach nowej

mieszanki to moze byc to jeden z najlepszych

mieszanek peklujacych

 

slonecznie pozdrawiam

Marek

[Smoczny Smok]

Nie bardzo lubie takie mieszanki, bo jak chce wyregulowac slonosc wyrobu pod swoj smak, to zmieniam rownoczesnie ilosc azotanu lub azotynu. ;]

"Praganda" rzeczywiscie natychmiast kojarzy sie z "Propaganda"! :grin:

 

--

Smoczny Smok

[Marek z Bielska]

witaj Smoczy Smoku

wpis zostal poprawiony,dziekuje za bystrosc.

masz prawo nie lubic takich mieszanek,mozesz

zrobic nawet sam wg swojego podniebienia,wiedzac

iz slonosc mozesz zwiekszyc dodajac dodatek soli

do produktu w trakcie produkcji.moje przeslanie

mialo na miejscu napisac iz ta mieszanka praganda

powstala w laboratorium przechodzac wiele testow za

co otrzymala certyfikat ISO 9001,a aby otrzymac taki

certyfikat trzeba to udowodnic na przykladzie badan.

to ze my stosujemy po 18g czy 20g peklosoli na kg miesa

wynika z wytycznych producenta ktory informuje na swoim

opakowaniu klienta,a my to tak modyfikujemy np z sola

niejodowana z Klodawy do niektorych wedlin.

pisze to wszystko po to,aby uwidocznic na swiatlo dzienne

miedzy innymi takie aspekty iz w przetworstwie miesa tez

daza do uzyskania najlepszych srodkow peklujacych,ktore

daja nam w dalszej produkcji wspanialy produkt.

 

w zwiazku iz nie pracuje zawodowo dziekuje bardzo Miro-wi,

ze to on nam przybliza jakies nowinki na stronie o ktorych

bysmy nie wiedzieli.

 

slonecznie pozdrawiam

Marek