Radek robi.....

[Zbój Madej]

 

 

Możecie te wyroby osuszać i w wyższej temperaturze ok. 22 C

Ile godzin w takiej temp.? tak+/-

[arkadiusz]

Dwie doby albo i więcej nawet kilka dni,  ale trzeba brać pod uwagę wagę wyrobu.Poprawia pracę enzymów i poprawia kolor.

Edytowane 1 Listopada 2019 przez arkadiusz

[Zbój Madej]

 

 

Dwie doby albo i więcej nawet kilka dni, ale trzeba brać pod uwagę wagę wyrobu.Poprawia pracę enzymów i poprawia kolor.

[Radek.]

 

 

No wygląda to bardzo dobrze, piękne wiązanie.

Dzięki . 

 

 

Nie wiem czy nie za szybko, ale to może bardziej doświadczeni koledzy się wypowiedzą.

Już wiem, że chciałem ciut za szybko .

Arek i Zbójaszku dzięki za porady . 

[Radek.]

Coppa. Przed chwilą zapakowałem w kątnice, a każda z innym zestawem przypraw. Na pewno do jutra będą wisieć w temp. poniżej 20*C .

 

 

[Radek.]

Po tygodniu pierwsze ważenie. Jedna polędwica straciła 11,15 %, druga 10,12 %, a Pancetta 8,35 %. Nie wiem czy taka utrata wagi jest prawidłowa, bo sonda od początku żyła raczej swoim życiem i pokazywała bzdury... Skalibrowałem ją bez wzornika, posługując się innymi higrometrami i własnym czujem.

W tym celu kątnice ucinałem troszkę wyżej, żebym mógł w palcach sprawdzić jej wilgotność. Moim zdaniem jest chyba ok. Higrometr pokazuje teraz 85 – 87 %. (zakładając, że tyle jest rzeczywiście... ) Coppa dopiero dwa temu pokryta pleśnią i stąd podwyższona wilgotność. Za kilka dni obniżę. Temperaturę też mam trochę wyższą, do czasu pokrycia pleśnią Coppy, tj. 14*C z histerezą 1*C. Nowe to wszystko dla mnie, ale w miarę czytania coraz bardziej wciągające ! Już myślę o ph metrze, elektrodzie, płynach buforowych, no i gdzie ja to będę fermentował. Ale dzisiejsze przekładanie kapusty z beczki do słoików, rozwiązało mój problem. Beczka będzie idealna

Przy tej okazji chciałem odszczekać moje słowa, że przy dojrzewaniu wędlin „jest mniej roboty” Może potem... Hau, hau, hau

 

[witt]

Pięknie wglądają Radku, Twoje dojrzewające...

[eli55]

Brawo :clap: 

[arkadiusz]

 

 

Już myślę o ph metrze, elektrodzie, płynach buforowych, no i gdzie ja to będę fermentował.

Jak zamyślasz robić salami to ten sprzęt na początku tej przygody jest w zasadzie niezbędny.

[Radek.]

Bardzo dziękuję za miłe słowa, ale na razie to są początki początku  .  Zobaczymy co z tego wyjdzie.
Teraz chciałbym powtórzyć kiełbasę z papryką wędzoną, którą robiłem na wiosnę. Uzbrojony w witrynkę i jaką, taką wiedzę, chciałbym ją powtórzyć. Teraz z kulturami bakterii SLB – 48 i dojrzewaną, a nie suszoną.. Jak wyżej napisałem, nie mam jeszcze ph metru, ale mimo to spróbuję fermentować na czas. Podczas fermentacji, temperaturę i wilgotność jestem w stanie uzyskać w zasadzie dowolną. Teraz bez specjalnych zabiegów mam 21,3*C i od 85 do 95 % wilgotności, w zależności od stopnia przykrycia góry beczki. I tu pytania do doświadczonych kolegów i koleżanek :
1.Ile godzin fermentować, przy zakładanych parametrach. Czy 48 h będzie dobrze ?
2.Ile g SBL-48 na kg. Rozbieżności są spore, ale podobno małe przedawkowanie nie będzie tragedią. Czy 0,4 – 0,5 g / kg będzie ok ?
3.Glukoza. Tu też spotkałem się rozbieżnościami. Zakładając,że papryki dodam około 15 g /kg, a ona już zawiera cukier, to czy 2 g / kg jest wystarczające ?  
Po fermentacji zamierzam ją pokryć pleśnią.
Kiełbasa będzie surowa (w jelitach wołowych), a peklosoli 25g / kg (tak jak poprzednio).
Z góry dziękuję za pomoc. Wiem, że niuanse muszę wychwycić sam. I tak zamierzam robić, w miarę przybywającego doświadczenia.
Fotki kiełbasy z wędzoną papryką. Była naprawdę bardzo dobra .

 
 

[SIVON]

Po tygodniu pierwsze ważenie. Jedna polędwica straciła 11,15 %, druga 10,12 %, a Pancetta 8,35 %. Nie wiem czy taka utrata wagi jest prawidłowa,

 

U mnie po 2 tygodniach strata wagi była: Karkówka 14%, polędwica 11% (z okrywą tłuszczową), ligawa 15%, boczek 13%. Ale u mnie na początku wilgotność była wysoka, ciężko było zbić. Teraz sprawa jest już opanowana.

Na razie wygląda, że jest bardzo dobrze, oby tak dalej bez niespodzianek jak u mnie.

 

Teraz chciałbym powtórzyć kiełbasę z papryką wędzoną, którą robiłem na wiosnę. Uzbrojony w witrynkę i jaką, taką wiedzę, chciałbym ją powtórzyć. Teraz z kulturami bakterii SLB – 48 i dojrzewaną, a nie suszoną..

 

Robiłem chorizo, peklowane dawką 28g/kg, fermentacja na czuja: slb48 - dawka 0,28g na kg ( nie wiem czy prawidłowa), temperatura w granicach 19-23C, czas 60h. Mi bardzo smakuje, teraz już jest w vacum.

Po prawej u góry

[arkadiusz]

 

 

slb48 - dawka 0,28g na kg ( nie wiem czy prawidłowa),

 

Każda kultura ma inne dawkowanie i dodatek dekstrozy.Powinno być napisane na opakowaniu a jak nie ma i kupowałeś w Polsce to poproś o specyfikację.

[SIVON]

 

 

Powinno być napisane na opakowaniu a jak nie ma i kupowałeś w Polsce to poproś o specyfikację.

Jest napisane, 0,2g na kg, fermentować w temp wyższej niż 20C do uzyskania ph poniżej 5,3. Nie mam jeszcze ph-metru dlatego dałem nieco więcej.

[Radek.]

Na razie wygląda, że jest bardzo dobrze, oby tak dalej bez niespodzianek jak u mnie.

 

To mnie troszkę uspokoiłeś. 

 

 

Robiłem chorizo, peklowane dawką 28g/kg, fermentacja na czuja: slb48 - dawka 0,28g na kg ( nie wiem czy prawidłowa), temperatura w granicach 19-23C, czas 60h. Mi bardzo smakuje, teraz już jest w vacum.

 

Bez ph - metru, jesteśmy na razie skazani na mniejszy, większy ale przypadek. Kiełbaska wygląda bardzo smakowicie .

 

 

Każda kultura ma inne dawkowanie i dodatek dekstrozy.Powinno być napisane na opakowaniu a jak nie ma i kupowałeś w Polsce to poproś o specyfikację.

 

Opakowania jeszcze w ręku nie trzymałem. Bakterie będę miał we wtorek.

 

 

Nie mam jeszcze ph-metru dlatego dałem nieco więcej.

 

Redzed i StefanS pisali, że ciut większa dawka nie powinna zaszkodzić. 

 

SIVON dzięki . Poczytamy, potrenujemy, może i jakąś skuchę zrobimy... Ale będzie coraz lepiej i lepiej   . 

[arkadiusz]

Bez pH metru ta skucha może być bolesna.Nawet przy całomięśniowych powinno się zmnierzyć na początku pH mięsa bo może się okazać,że ma wadę to wtedy można jeszcze przeznaczyć na kulinarne.O salami to nawet nie wspomnę. Edytowane 10 Listopada 2019 przez arkadiusz

[StefanS]

Bardzo ciekawa dyskusja, @Radek -bardzo ladne poczatki, i widoczny od razu zasob wiedzy. Poniewaz zostaly moim zdaniem w kilku miejscach udzielone niezbyt scisle rady to mimo kontrowersji jakie moga znow wyniknac postanowilem wtracic kilka swoich groszy. zaczne moze od konca - 

 

1.Ile godzin fermentować, przy zakładanych parametrach. Czy 48 h będzie dobrze ?

to zalezy jakie cele chcesz osiagnac? - niemniej borac pod uwage Twoje poczatki to proponowalbym pojscie w troche nizsze wartosci pH (kwaskowatosc) czyli zejscie ponizej 5.2. Dlaczego wyjasnie za chwile. Aby to osiagnac musisz przy tej kulturze startowej potrzymac troszke dluzej do ok 60-68  godzin w temperaturze 18-19-(maxymalnie20 ).stopni. wilgotnosc musi byc minimum 90%.

 

2.Ile g SBL-48 na kg. Rozbieżności są spore, ale podobno małe przedawkowanie nie będzie tragedią. Czy 0,4 – 0,5 g / kg będzie ok ?

bedzie ok. odmierzona dawke rozpuscisz w ok kieliszku przegotowanej ostudzonej wody (mozesz dodac szczype glukozy) to "obudzenie bacterii"to ok 30 minut.

 

3.Glukoza. Tu też spotkałem się rozbieżnościami. Zakładając,że papryki dodam około 15 g /kg, a ona już zawiera cukier, to czy 2 g / kg jest wystarczające ?  

zakladajac ze masz ok 10-15%cukrow w papryce to aby uzyskac pH ponizej 5.2 potrzebujesz nieco wiecej cukru - jan zastosowalbym - 2 g/kg glukozy i 2 g/kg normalnego cukru. 

 

85 do 95 % wilgotności, w zależności od stopnia przykrycia góry beczki.

powinienes 2 razy dziennie odkryc i przewietrzyc na chwile. 

Twoja kultura zawiera tez dwa szczepy z grupy Staphyloccocus i one potzrebuja troche czasu i warunkow do rozwoju i dzialania. Jesli dasz za wysoka temp. to bacterie mlekowe zbyt szybko obniza pH co spowoduje ograniczenie ich dzialania.Zaprowponowalem Ci zejscie poniej pH 5.2 m.in. z powodu braku pH-metra. Podczas nabijania napewno zostanie Ci troche farszu w nadziewarce. Mozesz ta koncowke wlozyc w pojemniczek plastikowy i przykryty wstawic do fermentowania w tych samych warunkach. Masz znakomite doswiadczenie w kielbasach i wiesz jak powinien wygladac farsz . Otorz w przypadku salami  gdy pH spadnie poniezej 5.2 to taki farsz zrobi sie gumowy, sprezysty, twardszy. Sprawdzajac co jakis czas palcem ten farsz bedziesz w stanie okreslic w przyblizenie  kiedy Twoja kwasowosc spadnie ponizej pH 5.2. Jak wyczujesz ze tak sie stalo to przenosisz batony do dojrzewalni. i mozesz odrazu zaszczepic plesnia.

Mala uwaga - po nabiciu oslonek farszem proponuje przy tym kalibrze potrzymac ok 2 godzin w miare chlodnym pomieszczeniu (14-16*C) i normalnej wilgotnosci (odpowiednik jakby osadzania kielbas). Ma to na celu zapobiegniecie w mozliwie duzego skraplania sie i splywania wody na oslonkach batonow. 

Z innej beczki - 

 

 

Możecie te wyroby osuszać i w wyższej temperaturze ok. 22 C.Czytałem ,że  taką szynkę parmeńską wywiesza się na dwie doby w temp. 22-24 C 

- prosze poczytac jeszcze wiecej a zwlaszca dokladniej.

 

Dwie doby albo i więcej nawet kilka dni,  ale trzeba brać pod uwagę wagę wyrobu.Poprawia pracę enzymów i poprawia kolor.

IMO - bzdura - spowoduje bardzo szybkie odparowanie wody z wierzchnich warstw oslonki, zasklepienie porow i w rezultacie moze spowodowac efekt suchej skorki. Dodatkowo brak dostateczniej ilosci wilgoci w takiej warstwie powoduje utrudnienie rozwoju zaszczepionej plesni. Miedzyczasie taka temperatura wspomaga tez rozwoj innych nieporzadanych plesni i bacterii co moze spowodowac ze zaszczepiona plesn bedzie wielokolorowa.

 

Higrometr pokazuje teraz 85 – 87 %. (zakładając, że tyle jest rzeczywiście... ) Coppa dopiero dwa temu pokryta pleśnią i stąd podwyższona wilgotność. Za kilka dni obniżę. Temperaturę też mam trochę wyższą, do czasu pokrycia pleśnią Coppy, tj. 14*C z histerezą 1*C.

IMO -  . i Takie parametry mozesz potrzymac az do tygodnia po wlozeniu salami.

 

Redzed i StefanS pisali, że ciut większa dawka nie powinna zaszkodzić. 

zgadza sie - "ciut wieksza" nie zaszkodzi szczegolnie gdy taka kultura bedzie przechowywana w domowej zamrazarce.

[Radek.]

Bardzo dziękuję za poświęcony czas ! Już się zagłębiam w lekturę. Dostałem kompletną "instrukcję obsługi" . Czytam Twoje opracowania. Temat wędlin dojrzewających jest tak obszerny, że żeby dobrze zrozumieć mechanizmy zachodzące w mięsie, trzeba po przeczytaniu jednego tematu, niejednokrotnie cofać się do już przeczytanego. I tak pomału utrwalam wiedzę. Wykonałeś gigantyczną pracę !       

 

Serdecznie pozdrawiam !

[Radek.]

Tak, że tego... Kiełbasę zrobię, mimo braku ph metra. Z góry wiem, że jestem zdany na uśredniony wynik takiego działania. Nie wierzę w to, że się nie da. Chyba analogią jest tu parzenie na czas. Oczywiście najlepiej jest mieć termometr, ale jeżeli z jakichś względów zmuszeni jesteśmy obyć się bez niego, to też się da. Doświadczeni zrobią co najwyżej przeparzoną wędlinę, ale nie zaryzykują, zrobienia surowej. Tak czy tak, przy robieniu tego typu kiełbas ph metr jest konieczny.

Nawet miejscami ostra dyskusja dużo daje, bo uświadamia z iloma czynnikami mamy do czynienia, a których nie braliśmy pod uwagę. Dużo skorzystałem i pewnie nie tylko ja.

Obu Panów bardzo cenię, bo dzięki Wam Forum jest wyraziste i skłania do samodzielnego myślenia. A że czasami jest ostro ? Ale przez to ciekawiej !!!

 

P.S.

Gdyby moim dawnym współpracownikom powiedzieć, że Radek robi kiełbasę, to by się w głowę popukali . Czasami sam się z tego śmieję :D.

[Zbój Madej]

 

 

Nie wierzę w to, że się nie da

I wszystko w temacie

[Radek.]

Dzisiaj dotarły kultury bakterii, wraz ze specyfikacją.

 

 

 

[Maxell]

Radku wielkie brawa za zmierzenie się z tą trudna tematyką. Tak trzymaj. Idziesz na Mistrza, w czym Ci kibicuję. :clap:

[Radek.]

Mirku, bardzo dziękuję za miłe słowa  . Mistrzem to już pewnie nie, ale biorąc pod uwagę czas na dojrzewanie, to kilku lat potrzebuję na wyciąganie wniosków i wtedy powinienem dość swobodnie poruszać się w temacie . Taką mam nadzieję  . 

[Radek.]

Dzisiaj zadymiłem z myślą o Świętach, a jeszcze jedno wędzenie w planach  . Ph metr kupiony. Dobra duszka mnie powiadomiła, że elektrody nie kupuje się ot tak, tylko trzeba zamówić. No to teraz czekamy we dwóch  . Nie ma szans, żebym się pozbierał z tym ph metrem w najbliższym czasie, wobec tego niech się dzieje co chce i robię tak, jak mi poradził StefanS . Będę miał co porównywać.

 

[arkadiusz]

 

 

Dobra duszka mnie powiadomiła, że elektrody nie kupuje się ot tak, tylko trzeba zamówić.

 

Tu chyba nie trzeba zamawiać.

 http://www.hydromet.com.pl/cenniki/cennik-elektrod-i-akcesoriow,2,2,34,15,34

[Radek.]

 

 

Tu chyba nie trzeba zamawiać.

 

Właśnie u nich zamówiłem. No i niestety trzeba trochę poczekać.