Radek robi.....

[arkadiusz]

Tu nie na co zakładać tematu. Materiału jest aż nadto choćby ten cytowany przez mojego szacownego kolegę. Jeśli oprzemy się na znanych nam materiałach technologicznych a nie na widzi mi się poszczególnych uczestników naszego forum to zawsze wyjdzie z osłonką. Jeśli nie mam racji to proszę. Może być po angielsku.  Chętnie poczytam.

Edytowane 12 Lutego 2021 przez arkadiusz

[Wirus]

Pozytywna rola pleśni w produkcji żywności

Rodzaj Penicillium stanowi główną część mikroflory fermentowanych kiełbas pleśniowych dojrzewających (jak salami), surowych produktów mięsnych suszonych lub wędzonych (np. szynka) oraz kilku rodzajów serów, takich jak Camembert czy Brie.

 

 

Żródło: https://dietetycy.org.pl/plesnie/

Warto przeczytać zarówno o pozytywnych jak i negatywnych skutkach oddziaływania pleśni na produkty spożywcze.

[Wirus]

Prawdę mówiąc nie jestem amatorem    "starych" wędlin - preferuję "świeże"     wyroby.

Osobiście uważam, że z pleśniami należy być ostrożnym i jak ze wszystkim należy    mieć umiar.

Żeby nie było, że podpieram się tylko    "beletrystyką" - tutaj trochę bardziej "fachowych" źródeł co do    "osłonkowości pleśniaków":

Pleśnie

W przemyśle spożywczym najczęściej wykorzystywany jest rodzaj Penicillium, do którego należy około 140 gatunków. Mikroorganizmy te rozwijają się tylko w obecności tlenu i wymagają dla swojego wzrostu stałej, wysokiej wilgotności

względnej powietrza.

Kultury starterowe, zawierające pleśnie takie jak Penicillium nagliovense i Penicillium candidum nanosi się na

powierzchnię kiełbasy czy też szynki surowej, gdzie tworzą naloty o barwie białej, szarobiałej do żółtawo-zielonej. 

 

 

Żródło:

http://yadda.icm.edu.pl/yadda/element/bwmeta1.element.baztech-article-BPL2-0016-0026/c/PTPS_2_2009_Hac-Szymanczuk.pdf

 

Charakterystyka mikroflory kultur startowych w przetwórstwie mięsa

* kultury powierzchniowe (np. do wcierania razem z solą)  są to głównie kultury pleśni i drożdży, wytwarzające substancje smakowo-zapachowe i nadające odpowiedni wygląd różnych wyrobów niefermentowanych, takich jak: szynka gotowana, mięsa krojone lub suszone. Startery takie opóźniają także wzrost niepożądanych bakterii  zanieczyszczających i ograniczają wzrost mikroflory patogennej,

 

 

Żródło:

http://www.medycynawet.edu.pl/images/stories/pdf/pdf2008/092008/20080910781082.pdf

 

[Radek.]

Wirusie bardzo Ci dziękuję za poświęcony czas   

 

 

Osobiście uważam, że z pleśniami należy być ostrożnym i jak ze wszystkim należy mieć umiar.

Też tak uważam. Wiem, co chciałem wiedzieć. Nie wdaję się już w jakiekolwiek dalsze dyskusje, w tej „pasjonującej” dla 98% forumowiczów - sprawie. Przy okazji dowiedziałem się też przypadkowo, że tu baardzo bujnie kwitnie życie podskórne, o czym nie bardzo miałem pojęcie... Ja się podobno naraziłem temu, bo wyśmiałem „pandemię”, ten trzyma z tym, a ten z kolei mocno obraził tamtego, a tamten z kolei robi bez osłonek (co nie jest takie bez znaczenia dla tego), ci dwaj na chwilę zawarli rozejm, a Pani usiłuje (niebezstronnie) nad tym zapanować. Czego nie rozumiecie ??? Hahahahhhh

Takie „Morderstwa w Midsomer”, tylko że fabuła bardziej skomplikowana  . Kto oglądał ten wie o czym mówię.

Reasumując. Robię swoje i od czasu do czasu wstawię jakąś fotkę. To będzie znak, że żyję .

I na koniec „tradycyjna” pieśń wędliniarzy z Bukowiny .

 

https://www.youtube.com/watch?v=CAyWN9ba9J8

 

 

 

[arkadiusz]

ci dwaj na chwilę zawarli rozejm, a Pani usiłuje (niebezstronnie) nad tym zapanować. Czego nie rozumiecie ???

A Ty znowu ad persona zamiast na temat.  

 

Wirusie bardzo Ci dziękuję za poświęcony czas   

Ja też tylko pokaż mi gdzie jest napisane ,że bez osłonek .

 

Robię swoje i od czasu do czasu wstawię jakąś fotkę.

A rób i wstawiaj tylko nie strzelaj focha jak ktoś będzie miał inne zdanie od Ciebie na temat tego co robisz. Powodzenia.

P.S

Dalszą dyskusję z Tobą uważam za stratę czasu bo sam przyznałeś ,że z pleśniami trzeba ostrożnie. Widzę ,że  nareszcie dotarło. .Właśnie o tym była ta dyskusja. Zabezpieczać się czy nie zabezpieczać.

 

Wirus, dnia 12 Lut 2021 - 19:39, napisał: Osobiście uważam, że z pleśniami należy być ostrożnym i jak ze wszystkim należy mieć umiar. 

 Też tak uważam.

Edytowane 14 Lutego 2021 przez arkadiusz

[Olek.P]

 

 

pokaż mi gdzie jest napisane ,że bez osłonek .  

 

........ ,a ty ze z oslonkami......... 

[arkadiusz]

,a ty ze z oslonkami..

Trudno pisać coś co jest oczywistością. Autorom pewnie do głowy by nie przyszło ,że koś będzie jadł pleśń, albo salami z osłonką  . Lubisz bardzo YouTube to sobie zajrzyj jak się robi profesjonalnie  culatello, coppę ,salami  i inne pokryte pleśnią.Z resztą róbta jak chceta tylko żeby to się źle dla Was nie skończyło. EOT

Edytowane 14 Lutego 2021 przez arkadiusz

[ziezielony]

jebdolić pleśnie i obsłonki...

Dlaczemu tylko Ludzi ubywa...

"Klimat się zmienia"... bo niezmienna zmienność....

Może sentymentalny się czynię wraz z mym cieniem wydłużanym codziennie...

Pozdrawiam SiBaski serde(l)cznie...

[eli55]

Radek a mnie Twoje wyroby bardzo sie podobaja  

[Radek.]

Ziezielony    Jak to w życiu..

Eli, dziękuję. Bardzo mi miło

 

Kiełbasa Myśliwska i Salami Myśliwskie prasowane. Rozkroiłem jeden kawałek wędzony na zimno, bo uznałem że już pora. Drugi jeszcze trochę powisi. Dalej salami Crespone i bardzo młode Felino. Jeden baton został w dojrzewalni.

Lonza w pomarańczach. Rodzina domagała się powtórki, więc będzie powtórka. Tym razem zamiast pomarańczy, mandarynki. Reszta bez jakichkolwiek zmian.

Jakiś czas temu zapeklowałem ligawę i dwa karczki. Będą trochę inne od tych, które do tej pory robiłem. Teraz są już w dojrzewalni. Ale o tym, to już kiedy indziej.

W komorze na pierwszym planie Pancetta (boczek) w przyprawach. Fajnie obrosła pleśnią (bez osłonek), ale jeszcze musi trochę powisieć. Dobra pleśń na Panceccie bardzo podkręca smak. Wiedzą to prawdziwi smakosze i ci, co po prostu się znają...

I półmisek rozmaitości. Wszystko już można jeść

Dla zaglądających do mnie załączam widoczek i serdecznie pozdrawiam

Do następnego

Edytowane 3 Marca 2021 przez Radek.

[andrzej k]

Radku super fotki a wyroby zapewne smaczne jak zawsze..

 

Pozdrowionka Wam ślę......

[MIRKON]

[krzychuzab]

Z tego co pisałeś wczesniej jedno salami jest podwędzone. Jak długo? Czuć różnicę? Które lepsze? One są w kątnicach wołowych?

[eli55]

  piekne

[Woytas]

  Myślę że słowa są zbędne. 

[Radek.]

Andrzejek, Mirek, Eli, Woytas . Bardzo Wam dziękuję To dla mnie duża nagroda. Wędliny robię z sercem i cieszę się że to widać .

Serdecznie pozdrawiam  

 

 

 

 

Z tego co pisałeś wczesniej jedno salami jest podwędzone. Jak długo? Czuć różnicę? Które lepsze? One są w kątnicach wołowych?

 

Pięć godzin zimnym dymem. Nie wiem które lepsze, bo jedno jeszcze nie rozkrojone, ale to podwędzane jest bardzo dobre. Są w kątnicach wieprzowych.

[kazu]

Sorki pomyłka

Edytowane 5 Marca 2021 przez kazu

[wróbel75]

 

 

Wędliny robię z sercem i cieszę się że to widać .

Oj widać, widać Radku :clap: :clap:

[Radek.]

Dzięki wróbel

 

W tym miesiącu :

Rolady Lazdijajskie - golonki faszerowane.

Kiełbasa Żywiecka w kątnicach baranich. Wędzona i pieczona. Dojrzewa w komorze (foto).

I kiełbasa całkiem podobna do Lisieckiej. Dzisiaj wędzona i trochę powisi na kijach w spiżarni.

 

Wspominałem już o ligawie i karczkach. Przepis na Bunderfleisch https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4394-radek-robi/page-136 post nr 2705. Trochę poszperałem i co nieco uzupełniłem wiadomości.

Coppy (karczki) były peklowane z tym samym składem przypraw. Bunderfleisch jest w prasie metalowej. Jedna Coppa (karczek) spłaszczona w prasie drewnianej (druga wisi w siatce). Jak przyjdzie czas, to je wyjmę i będę dalej dojrzewał bez nacisku.

 

Wędliny dojrzewające, tak zwane „karniszówki”, prasowałem pięć lat temu. Kilka fotek z tamtego czasu.

Rozkroiłem Salami Myśliwskie, które nie było wędzone. Tak samo dobre, jak wędzone. Było ponad trzy miesiące w dojrzewalni.

Polędwica peklowana w mandarynkach i zaszczepiona pleśnią, jest już w dojrzewalni. Mandarynki po 2,99/kg, z Biedronki w Białce Tatrzańskiej. Była promocja    Coś czuję, że stałem się autorem przepisu na polędwicę w mandarynkach z Białki Tatrzańskiej    Tu znowu zainteresowani będą wiedzieć o co chodzi, bo tego już nie przeczytamy .

Na koniec „półmisek rozmaitości”. Taki trochę w nieładzie. Już można jeść

Zaglądających do mnie, serdecznie pozdrawiam i do następnego

 

[MIRKON]

[Radek.]

Pozdrowienia z Bukowiny

[wróbel75]

No i język mimo zjedzonej kolacji uciekł mi do.... -o właśnie tam gdzie pomyślałeś

Smacznie wyglądają te Twoje półmiski.

[El komendante]

Pozdrowienia z Bukowiny

Pozdrowienia z Atlantyku, 

jeszcze jest  co do dzioba włożyć

Karkówka i szynka już pożarte, oczywiście z domowej dojrzewalni.

[karolszymczak]

Radku to się zapowiadają bogate Swięta.

Pozdrowienia z Poznania

[eli55]

Wszystko wyglada przepieknie