schab

[BoyLer]

Witam. Zakupiłem wczoraj trochę ładnego schabu (bardzo mała ilość warkocza) i chciał bym go dzisiaj odpowiednio zapeklować. Planuję peklować na mokro (100g mieszanki peklującej: 50g soli, 50g peklosoli na 1 litr wody + cukier brązowy, ziele angielskie, liść laurowy, czosnek, czarny pieprz i może trochę owoców jałowca) przez około 7-8 dni. Mam nadzieję, że nie ma w moich planach jakichś rażących błędów (jestem totalnym nowicjuszem). Wątpliwości mam przede wszystkim odnośnie samego wędzenia, chciał bym osiągnąć coś w stylu polędwicy łososiowej/surowej (chociaż na pewno jeden kawałek spróbuję podpiec, a jeden sparzyć w celach doświadczalnych). W jakiej temperaturze i przez jaki czas najlepiej wędzić, aby osiągnąć zamierzony efekt? Przepisy w tej kwestii wyjątkowo się różnią (od dwugodzinnego wędzenia do nawet kilkudniowego), stąd mój mętlik w głowie.

 

Zastanawiam się czy nie zrobić dokładnie wg tego przepisu:

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1476

ale obawiam się o swoje zdolności manualne co do dokładnego wykrawania warkocza, a i zawartość soli w 1 litrze solanki wydaje mi się bardzo mała jak na tygodniowe peklowanie.

 

ps.

Sprzęt do wędzenia to Borniak.

[Siara]

Zastanawiam się czy nie zrobić dokładnie wg tego przepisu:

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1476

ale obawiam się o swoje zdolności manualne co do dokładnego wykrawania warkocza, a i zawartość soli w 1 litrze solanki wydaje mi się bardzo mała jak na tygodniowe peklowanie.

Zrób dokładnie w/g przepisu, łącznie z temp. peklowania i CODZIENNYM :!: sprawdzaniem mięsa.

[BoyLer]

Właśnie sprawdziłem sondą temperaturę w lodówce w szufladzie gdzie mógł bym trzymać peklujący się schab i wyszło 6,4 stopnia, więc temperatura peklowania zgodna z przepisem. Mam jednak pytanie co powinienem rozumieć przez "codzienne sprawdzanie mięsa".

Jestem otwarty na wszelkie sugestie odnośnie mojej poprzedniej wiadomości.

[Siara]

Mam jednak pytanie co powinienem rozumieć przez "codzienne sprawdzanie mięsa".

Podczas peklowania, należy codziennie sprawdzać stan solanki, kolor powinien być klarowny. Mięso należy codziennie, przekładać i obracać w zalewie, nie powinno mieć żadnych "obcych " zapachów, np. kwaśnych.

Jeśli podczas peklowania pojawi się piana w miejscu stykania się roztworu ze ściankami naczynia, wówczas mięso trzeba niezwłocznie wyjąć, opłukać w czystej wodzie, a naczynie, w którym się peklowało starannie umyć i wyparzyć. Roztwór zagotować i ostudzić. Mięso włożyć do naczynia i ponownie zalać roztworem. Jeśli natomiast pojawi się piana, roztwór stanie się ciągliwy i będzie miał nieprzyjemny zapach, wówczas należy-przygotować świeży roztwór i opłukane mięso ponownie zapeklować.

 

Poczytaj:

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1389

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=15

[BoyLer]

Dzięki, akurat o tym nie wiedziałem. Na wszelki wypadek przejrzałem peklujące się już boczki i polędwiczki, ale poza lekką zamianą barwy (ale nie klarowności) solanki, to żadne niepokojące symptomy na szczęście nie występują.

[alehar]

Zastanawiam się czy nie zrobić dokładnie wg tego przepisu:

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1476

ale obawiam się o swoje zdolności manualne co do dokładnego wykrawania warkocza, a i zawartość soli w 1 litrze solanki wydaje mi się bardzo mała jak na tygodniowe peklowanie.

Zrób dokładnie w/g przepisu, łącznie z temp. peklowania i CODZIENNYM :!: sprawdzaniem mięsa.

A czy tam (w przepisie) nie ma błędu co do ilości peklosoli ??

" sól 50 g

peklosól 5 g "

 

czy tak ma być ??? :shock:

[BoyLer]

W jakimś innym wątku wyczytałem, że w przepisie mowa o peklosoli Prague powder czy jakoś tak i na polskie warunki lepiej użyć 50/50 zwykłej soli i naszej polskiej peklosoli.

[Siara]

Cure #1 o której pisze Ligawa, zawiera 6.25% (NaNO2). Jest to 10 razy więcej niż peklosól sprzedawana w polsce 0,6%. Całość to 55 gram na litr. W polskich warunkach dałbym 55 gram peklosoli na litr przy 8 dniach peklowania.

[EAnna]

A czy tam (w przepisie) nie ma błędu co do ilości peklosoli ??

" sól 50 g

peklosól 5 g "

Polędwice zawsze robię wg przepisu kol. Ligawy. Stosuję 55g peklosoli u nas kupionej.

Jest to bardzo dobry przepis.

BoyLer,

Musisz ze schabu wykroić i obrobić polędwice tak, jak to wynika ze zdjęć. Zauważ, że zostały użyte tylko te części polędwic, które mają na przekroju jednorodny mięsień.

Przy peklowaniu nie zapominaj o codziennym (lub co drugi dzień) przewracaniu mięsa w solance.Chodzi o przewietrzanie mięsa i ew. redukcję bakterii beztlenowych.

[BoyLer]

Myślę, że następnym razem tak właśnie zrobię, jednak na ten moment skorzystałem z przepisu na polędwicę łososiową (100g mieszanki peklującej na 1 litr wody + przyprawy, peklowanie 8dni, płukanie, suszenie, wędzenie 6 godzin w temp. 50-55 stopni). O przewracaniu pamiętam, zawsze jest tylko kłopot z upchaniem później tego tak by solanka przykrywała wszystkie kawałki mięsa Z tego też powodu musiałem zastosować troszkę większą ilość solanki (jakieś ~0,6l na 1kg mięsa). Wiem, że powinienem dopasować lepsze naczynie na mięsko, ale z powodu braku miejsca w lodówce, miałem do wyboru ograniczony zakres pojemników. Z tego też powodu szykuję się do zakupu, jakiejś starej, używanej lodówki, która będzie przeznaczona tylko do produkcji wędzonek.

 

ps.

Właśnie suszę dwie małe polędwiczki (nie polędwice) i wciąż się zastanawiam jak je uwędzić. Chciałem zastosować zimne wędzenie 12h + 4h, ale stwierdziłem, że dla kilograma mięska wędzenie tak długi czas to przerost formy nad treścią. Może poradzi ktoś metodę wędzenia (długość i temperatura), aby nie trwała całego dnia i żeby uzyskać najlepiej "surowawą" polędwiczkę.

[RaV22]

Zamiast lodówki pomyśl o witrynie chłodniczej (takiej na napoje).

[Maxell]

Przy 9-cio dniowym peklowaniu mokrym polędwic wystarczy 80-85 g peklosoli na 1 l wody. Po co potem moczyć i pozbywać się wartościowych składników?

Nie bierz za dużo solanki. Przygotuj sobie butelki z zimna wodą i po napełnieniu pojemnika miesem i zalaniu go solanką, wepchnij 1 lub 2 butelki, co podniesie poziom solanki tak, by mieso było całkowicie nią pokryte. Przewracaj raz dziennie poledwice w naczyniu, by sie równo upeklowały (chodzi o miejsca styku miesa z naczyniem i mięsa z mięsem). Temperatura peklowania 4-6 st.C

[BoyLer]

A co przemawia za taką witryną? Wentylator wewnątrz?

 

Dzięki za ciekawą sugestię z tymi butelkami Na przyszłość na pewno się przyda. A co do podwyższonej ilości soli jaką w tej chwili mam to skrócę peklowanie do 6-7 dni.

 

ps.

Nadal bardzo proszę o pomoc w doborze metody wędzenia polędwiczek

[RaV22]

Gęściej prowadnice na półki i przeźroczysta szyba. Poza tym więcej miejsca. Małe lodówki na dole mają część miejsca zajętą, w górnej często zamrażalnik, duże zwykle na dole zamrażalnik. Witryna nie ma

Znalazłem ostatnio w necie pojemniki GN z polipropylenu. Sprzedaje to np Stalgast lub www.gastropolska.com. Wielkości takie same jak ze stali nierdzewnej, a sporo tańsze i wg zapewnień handlowca nadają się do peklowania. Te wysokości 20 cm powinny być akurat. Po 2 na półce i problem z peklowaniem z głowy. GN 1/2 200 to ok 14 litrów pojemności (325 x 265 x 200mm) http://www.gastropolska.com/gn-12-200-polipropylen-p-16932.html

[duduś]

Zawsze robię polędwicę w/g tego przepisu z tym, że trzymam w solance 5-7 dni. Teraz muszę zrobić w ekspresowym tempie tzn. będę trzymać w solance około 60 godzin czy robiąc dokładnie w/g tego przepisu polędwica będzie Waszym zdaniem dobra?

[Biotit]

Tak

[duduś]

Biotit, no to robię. Dzięki

[arkadiusz]

Jeśli w przepisie jest peklowanie 24h to jeśli użyjesz takiej samej solanki i potrzymasz 60h to może być za słone.Jak tak będzie to możesz trochę wymoczyć przed wędzeniem.

[duduś]

Nie uznaję moczenia mięsa wolę mniej dać soli lub peklosoli. Tak jak pisałam wcześniej robię ten wyrób bardzo często ale zawsze trzymam dłużej w solance niż w przepisie i jest dobry. Właśnie teraz przy krótszym moczeniu obawiałam się, że będzie za mało słone

[arkadiusz]

To nastąpiło jakieś nieporozumienie.

 

Zawsze robię polędwicę w/g tego przepisu

a następnie

 

czy robiąc dokładnie w/g tego przepisu polędwica

To tam jest 24h a nie 60h.Ja zrozumiałem z tego i chyba nie tylko ja ,że będziesz trzymała dłużej.Ale jak będziesz trzymała krócej to będzie mało słone.Stężenia solanki jest zależne od długości peklowania.

[Biotit]

Zawsze robię polędwicę w/g tego przepisu z tym, że trzymam w solance 5-7 dni. Teraz muszę zrobić w ekspresowym tempie tzn. będę trzymać w solance około 60 godzin czy robiąc dokładnie w/g tego przepisu polędwica będzie Waszym zdaniem dobra?

Marzena,

tylko dobrze osusz, bo to podstawa.

Ja jutro opiszę i wstawię zdjęcia jak mi wyszła Polędwica Łososiowa. :thumbsup:

[full light]

Witam.

Proszę o pomoc.

Jak długo należy podpiekać w wędzarni schab (ok 1kg) aby nie trzeba było parzyć.Nie mam termometru aby wbijać w mięso.Jest jakaś ogólna zasada tak jak przy parzeniu?

[Darino]

Witaj kol. Full...,

Najlepiej wypróbuj wyszukiwarkę i poczytaj na temat o który pytasz :grin:

Na początek może sopocka pieczona

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1061

Wiesz... bez kontroli temperatury to wszystko może być, tym bardziej jako nowicjusz :grin:

Pozdrawiam

[andyfer]

I ja zrobiłem wedlug przepisu Maxella.Ale bez żółtka.Rewelacja.Dzięki.Zdjęcia marnie mi wychodzą.

Piwko dla Maxella

[lelek5]

Witam, mój rogarnięty kolega zamiast szynki kupił 3 kg schabu i peklował jak szynkę 5 dni w 10 % roztworze soli z nastrzykiem , jutro mam mu to uwędzić . Moje pytanie - czy schab nie będzie za słony i jak najlepiej to uwędzić ? Mogę wedzić do 2 dni max.