Kiełbasa szynkowa- jak przyprawiać?

[andy]

Nalej do farszu wody, dodaj glutaminian i skosztuj.

Kolega nie zrozumiał mojego uproszczenia. Jasne, że oprócz wody trzeba jeszcze coś pododawać ale czy ma to jeszcze związek z tradycją? miro, napisz mi jeszcze, że producenci produkują to wszystko po to, żebym się zdrowiej i smaczniej odżywiał :lol: Dbają o mnie bo mnie lubią :lol: Dokładają te różne "smakowitości" w trosce o podniebienia klientów :lol:

 

Moje zdanie jest takie: glutaminian to świństwo! Inne z tej kategorii też!

[miro]

Dodają a owszem, ale środki wspomagające zwiększenie wody w mięsie !

Piszemy jednak o glutaminianie, a jego funkcja polega na wydobyciu dodatkowego smaku wyrobu.

Idąc Twoim tropem musielibyśmy pozbyć się peklosoli bo zawarty w niej nitryt jest szkodliwy, zgadzam się.

Dalej pozbywamy się z peklosoli nitrytu i mamy czystą sól czyli największą zarazę naszych czasów !!!

Co nam pozostaje woda a ta .... jest niesamowitym brudasem naszej ery.

 

Piszę aby nie demonizować.

Ktoś coś napisał a my mamy uważać to za świętość ?

Dziwne że rok temu kawa była trująca a dziś okazuje się że jest zbawienna.

To albo te "profesory" za dużo trawy palą, albo piszą po niezłej dawce wódy.

Wytrzeźwieją i odkręcają kota ogonem.

 

Moto: wszystko z umiarem.

[Gość Anonymous]

I w tym momencie muszę poprzeć Miro.

Bo przecież pieprz tez MOŻE być tez szkodliwy - powoduje wzrost ciśnienia, a coś na ten temat wiem. Sol - wiadomo nerki. Co więcej zostało udowodnione, ze nadmierne spożycie marchwi może tez prowadzić do chorób i śmierci. Proponuje trochę poczytać...

Glutaminian sodu jest znany od tysięcy lat, a najwięcej można go znaleźć w... POMIDORACH.

A i nasz organizm tez produkuje.

Chodzicie do chińskich restauracji - dlaczego - bo jest smaczne??? Dlaczego?

Tak ze uważam, ze jest to po prostu naturalna przyprawa, a ze uzyskiwana w sposób syntetyczny - no cóż takie czasy. Nie używacie MAGGI lub VEGETY? Popatrzcie na skład...

Czy piekąc ciasta zastanawialiście się nad tym, czy używacie cukier WANILIOWY, czy tez WANILINOWY???

Problem - nie - to samo, tylko ze pierwsze naturalne, a drugie - no właśnie: syntetyczne.

 

Ja używam w MAŁYCH dawkach glutaminian (natrium glutamat) i wszyscy są happy. (kwestia ilości)

[andy]

Panowie! Odnoszę wrażenie, że nie rozumiecie zagadnienia.

Przekonany jestem, że jeżeli ktoś odkryje sposób produkcji kotletów schabowych z naturalnego nawozu, to natychmiast ktoś będzie je produkował. Na dodatek znajdą się jego obrońcy bo przecież są smaczniejsze od wieprzowych a dodatkowo LUDZIE MAJĄ PRAWO DO TAŃSZEGO SCHABOWEGO.

miro! nie demonizujesz? Ha! Nitryt jest pochodną saletry a tej nie wynalazły globalne koncerny. (Jak nie pamiętasz to przypomnę: saletra podczas peklowania zamienia się podczas naturalnego procesu właśnie w nitryt i mięso jest konserwowane nitrytem a nie saletrą.)

-sól

-pieprz

-wanilia

-wanilina

-woda

-kawa

Przekonany jestem, że robią mniejsze szkody zdrowotne bez glutaminianu czy aspartamu.

Nie używacie MAGGI lub VEGETY?

Ano, nie używam i świadomy jestem tego, że moje gorzej smakuje.

Chodzicie do chińskich restauracji - dlaczego - bo jest smaczne???

Ludzie chodzą w takie miejsca, bo mają żreć coraz więcej=kasa! I żreć glutaminian przepijając aspartamem. A nadmierną otyłość wytłumaczy się im brakiem ruchu, cywilizacją. Za wysokie ciśnienie się wytłumaczy spożyciem pieprzu :lol:

Panowie! To Wy macie sztuczny apetyt i przez to staliście się adwokatami diabła!

 

"Wszelkie autorytety, religie, ideologie powodują jedynie budowanie kolejnych fałszywych konstrukcji myślowych. Tylko świadomość i obserwacja pozwalają dostrzec ich iluzję." - Jiddu Krishnamurti

[EAnna]

krisk,

Wracając do meritum sprawy należy przede wszystkim podkreślić (jeszcze raz), że przyprawy dodajemy po starannym ich odważeniu. Dlatego waga gramowa to podstawowe narzędzie, przynajmniej na początku. Rozchwianie proporcji lub przedawkowanie nawet jednego składnika może zepsuć wyrób.

Robiąc jakiś wyrób po raz pierwszy najlepiej skorzystać ze sprawdzonego przepisu ze strony głównej lub np. ze słynnej "16" bez żadnych modyfikacji (za wyjątkiem soli). To jest baza do naszych dalszych eksperymentów.

Co do glutaminianu: do sezonowych kiełbas dodaję świeży lubczyk w postaci naparu. Jest to naturalny wzmacniacz smaku o zapachu maggi i znakomicie spełnia swoją rolę.

Lubczyk można nawet wyhodować w doniczce, chociaż najlepszy jest z ogródka i to podlewany roztworem gnojówki. W moim przypadku lubczyk jest pożądany ze względu na niskie dawki peklosoli (14-16g). Sól również wzmacnia smaki.

Zimą dodaję 1 łyżkę maggi do 5kg parówek.

[Andyandy]

andy, Zgadzam się całkowicie z tym co piszesz i dodam, że technologie produkcji i oszustwa są silnie chronione bo to = kasa. Klienci niekiedy po latach dowiadują się czym byli karmieni - truci systematycznie. Chińskie żarcie może pyszne, ale za dużo chemii. Przetworzone mięso również jest oszukane do granic możliwości i dobarwiane. Łatwiej jest wymienić co jeszcze nie szkodzi bo produkty szkodliwe zajmują długą listę. Kupiłem szynkę paczkowana dla kota powąchał i odszedł głodny - swój rozum ma! Ostatnio lubię czytać skład w różnych puszkach - konserwach i myślę, że to jest odbicie całego przemysłu spożywczego. Konserwy są wypełnione wszystkim, tylko nie tym - czym są reklamowane. Dlatego swoje wyroby ograniczam w przyprawianiu do soli, pieprzu, czosnku. Stosując odpowiedni proces, osiągam bardzo dobre smaki i właściwości zapachowe.

[Emil]

Dlatego swoje wyroby ograniczam w przyprawianiu do soli, pieprzu, czosnku. Stosując odpowiedni proces, osiągam bardzo dobre smaki i właściwości zapachowe.

Ja dokładnie tak samo. Sól, pieprz czosnek ....do zalewy listek , ziele angielskie ewentualnie jagody jałowca , i to wszystko.

Wracając do tematu produkcji przemysłowej, to niestety często jest tak że szefowie produkcji, technolodzy itp nie w interesie mają produkty o niskiej wydajności oparte na naturalnych przyprawach. Najchętniej produkują coś w co można wrzucić dużo dodatków funkcjonalnych itp.... z pewnością domyślacie się dlaczego.

[Darino]

nic dodać nic odjąć :grin:

 

Przypomnę może postulat z głównej strony WB >

"...Postanowiliśmy sobie, że zerwiemy z tą całą "nowoczesną" produkcją masarską, gdzie jest jedynie miejsce na chemię i wodę...."

:clap:

[krisk]

EAnna,

jeśli chodzi o odważanie, to tak właśnie zrobiłem, czekam na wagę i eksperymentuję dalej.

 

krisk,

...

Robiąc jakiś wyrób po raz pierwszy najlepiej skorzystać ze sprawdzonego przepisu ze strony głównej lub np. ze słynnej "16" bez żadnych modyfikacji (za wyjątkiem soli). To jest baza do naszych dalszych eksperymentów.

....

Gdzie znaleźć tę "16"

[DZIADEK]

Skład:zestaw przypraw, białko sojowe, izo-askorbinian sodu, glutaminian sodu.

Stosowanie: 20dkg /10kg farszu lub mięsa.

Mimo że tylko dodałem małą uwagę o gotowych zestawach, zostałem jednak wywołany do tablicy.Dalej jestem zdania że każdy robi jak jemu pasuje . Jedno tylko jak rozgryść co w tym zestawie jest . Na chłopski rozum to przyprawy mogą stanowić 6-8 dkg co stanowi resztę.

i maleńki cytat

Preparaty sojowe są także silnym źródłem ksenoestrogenów, szkodliwych dla wszystkich grup ludności z wyjątkiem - prawdopodobnie - kobiet w okresie menopauzalnym. Ponieważ większość dostaw soi pochodzącej z USA jest genetycznie zmodyfikowana,

Pozdrawiam

[arkadiusz]

Gdzie znaleźć tę "16"

Zainstalij ApexDC++ i będziesz miał na na naszym hubie i sobie ściągniesz.

 

 

 

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=5509&highlight=apexdc

[z_bychu]

Tu jest przepis szynkowej na podstawie 13.

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=13

 

Albo DC ++

[miro]

Na chłopski rozum to przyprawy mogą stanowić 6-8 dkg co stanowi resztę.

Mniej więcej wagowa ilość przypraw mogła by pasować.

Reszta to nośnik przypraw czyli białko sojowe.

Ponieważ większość dostaw soi pochodzącej z USA jest genetycznie zmodyfikowana,

W Polsce modyfikowane białko nie przeszło.

Na szczęście czy nieszczęście nie wiem, bo zdania na jego temat są jak zwykle podzielone.

Jest tańsze, ale technolodzy nie chcą ich widzieć na zakładzie.

[krisk]

Tu jest przepis szynkowej na podstawie 13.

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=13

 

Albo DC ++

Mam StrongDC i co dalej?

[arkadiusz]

Mam StrongDC i co dalej

Skontaktuj się z Kowo.On Ci wszystko wytłumaczy

[Gość Anonymous]

Mam StrongDC i co dalej

Skontaktuj się z Kowo.On Ci wszystko wytłumaczy

Jeżeli chodzi o strong, to zapomnij - na naszym hubie jest zabroniony.

Najpierw przeczytaj: https://wedlinydomowe.pl/forum/viewforum.php?f=85

I dopiero pomyśl...

[EL GREGOR]

Sam mieszam sól z przyprawami,dlatego wiem co jem :grin:

[krisk]

No i się udało:)

Kompozycja przypraw, których użyłem to:

 

Wersja 1

Mięso: 0,64kg

Sól peklowa: 12,8g

Pieprz kolorowy mielony: 0,8g

Pieprz naturalny: 0,4g

Gałka muszkatołowa: 0,2g

Czosnek: 1,5g

 

Wersja 2

Mięso: 0,64kg

Sól peklowa: 12,8g

Pieprz naturalny: 1,2g

Gałka muszkatołowa: 0,2g

Kolendra mielona: 0,3g

 

Komentarz:

Wersja 1 pyszna, wersja 2- jeszcze lepsza:)

Jednak tym razem kiełbasa wyszła trochę krucha, zastanawiam się jak dobrać temperaturę- parzyłem ok 1,5h w temp 75-80st. w osłonce bez szynkowaru.

Jeśli chodzi o proporcję mięsa zmielonego do kawałków- wynosiła 40/60. Wg większości przepisów jest 20/80, ale niestety taką akurat łopatkę kupiłem.

A i do całości mięsa dolałem ok 150ml wody osłodzonej 2gr cukru.

Ciekawi mnie fakt, dlaczego prawie cała woda z mięsa wyciekła po otwarciu woreczków. Wcześniej robiąc kiełbasę w szynkowarze woda nie "wychodziła", ale tam parzyłem w temp 80-85st przez 2h. Celowo zmniejszyłem temp i czas dla mięsa w osłonce- uważam, że woreczek ma lepszą przewodność ciepła i tak to powinno być. A może się mylę?

[Ines1977]

Czy używał ktoś z Was mieszanki do szynkowej ze "zdrowodomowo"? Ponieważ nie miałam wagi precyzyjnej (już ten błąd naprawiłam i waga jest w drodze) zakupiłam tymczasowo gotową mieszankę. Sprzedawca zapewniał, że to mieszanka naturalna. Niestety na opakowaniu nie ma składu. Kiedy przyjrzałam się jej dokładnie widzę takie biało-przeźroczyste igiełki. Czy wie ktoś co to jest? Nie pasuje mi to na żadną naturalną przyprawę wygląda raczej jak jakiś wzmacniacz smaku/zapachu ale oczywiście pewności nie mam. Może ma ktoś doświadczenie z tymi mieszankami?

[Maxell]

Jeśli polecił Ci ją Zdrowo-Domowo, to możesz brać spokojnie. To "nasz człowiek". :grin:

Powinnaś dobrać sobie zestaw przypaw ze strony głównej (kiełbasa wieprzowa szynkowa parzona). Gdybys sie zdecydowała na gotowa mieszankę, to daj jej trochę więcej. Smak będzie bardziej wyrazisty.

Czasem w SDM testujemy takie gotowce od Zdrowo-Domowo. Bez uwag.

[Maxell]

A tutaj podaję sprawdzony zestaw przypraw na 5 kg mięsa:

 

Kiełbasa szynkowa wieprzowa:

 

1. Peklosól od 0,08 do 0,10 kg

2. cukier - 0,010 kg

3. pieprz naturalny - 0,005 kg

4. kolendra mielona - 0,0008 kg

5. kwiat lub gałka muszkatołowa - 0,0006 kg

[Ines1977]

Dzięki. Może to cukier w takim kształcie? Spróbuję wyselekcjonować kilka takich "słupków" i spróbować.

[Ines1977]

To wyselekcjonowałam z naturalnej mieszanki "kiełbasa szynkowa". Czy to nie jest jednak glutaminian sodu? [/b]

[andy]

Glutaminian na 99,9% :devil:

[Maxell]

Może być, gdyż oni robią także gotowce dla zakładów mięsnych w ilościach hurtowych.

napisz do Kolegi Zdrowo - Domowo (codziennie jest na forum) i zrobi Ci mieszankę wg życzenia, choć niewielka ilość tego składnika (g.s.) niczego złego nie spowoduje. Następnym razem pisz do Kolegi.

Na opakowaniu powinien być przedstawiony skład mieszanki.