Przebarwienie

[bolexx1313]

Witam wszystkich. Robiłem już któryś raz wędzonki (szynka, baleron) sposobem tradycyjnym - mięso nastrzykiwałem i peklowałem według receptur i proporcji ze strony wędlinydomowe.pl., sól, saletra, bez żadnych przypraw. Przestrzegałem higieny, temperatur przy peklowaniu i stężeń solanki. Wędziłem na drewnie olchowym, parzyłem do osiągnięcia wewnątrz wędzonki 70 st. I za każdym razem wędzonka ma po przekrojeniu lekko zielonkawe przebarwienie wewnątrz. Możecie mi powiedzieć co jest tego powodem i co mam robić lub robić inaczej żeby tego nie było?

[chudziak]

Takie przebarwienie zwykle świadczy o niedopeklowaniu . Napisz dokładnie o jakim stężeniu była solanka , ile dni peklowaleś , jakiej wielkości były peklowane kawałki.Ja używam nie saletry tylko peklosoli , pekluję elementy ok 1-1,5 kg bez nastrzyku ok 10dni i nie pamiętam bym miała takie "objawy".

[bolexx1313]

Kawałki dobieram zwykle 1-1,5 kg. A co do czasu peklownia to różnie, raz 8 dni, a raz 14 dni, zależy ile mam czasu. Oczywiście im krócej pekluję, tym stężenie solanki większe. Korzystam z tabeli peklowania ze strony. Może z tym nastrzykiem coś nie tak robię i to jest przyczyna? W każdym razie nastrzyk wykonuję tą solanką w której pekluję w ilośc 6-7% wagi mięsa. Wodę przegotowuję, rozpuszczam sól i saletrę i po schłodzeniu do odpowiedniej temperatury nastrzykuję.

[jacekn]

Spróbuj używać peklosoli , robię tak samo jak chudziak i nie mam takiego problemu

[bolexx1313]

Spróbuj używać peklosoli , robię tak samo jak chudziak i nie mam takiego problemu

A czy nastrzyukejsz mięso, czy tylko peklujesz zalewowo?

[chudziak]

Logicznie biorąc skoro jacekn napisał, że robi tak jak ja to znaczy , że robi bez nastrzyku .

pekluję elementy ok 1-1,5 kg bez nastrzyku ok 10dni

[jacekn]

Nie nastrzykuje mięsa ,pekluje tylko zalewowo.

[bolexx1313]

W takim razie zrobię jak radzicie, następnym razem jak będę peklował mięso nie będę stosował nastrzyku, a zamiast soli i saletry użyję peklosoli. Dzięki za pomoc :smile:

[chudziak]

W Częstochowie kupisz peklosól bez problemu w korzystnej cenie 1zł/kg.

[Andyandy]

bolexx1313, Chudziak dobrze radzi. Efektem tego koloru jest użycie saletry. Saletra, saletrze nie jest równa. Rób wędzonki używając peklosoli.

[EAnna]

bolexx1313,

Aby saletra zadziałała muszą rozwinąć się bakterie denitryfikujące.

Może być u Ciebie krucho z tymi bakteriami. Dlatego też przy użyciu saletry powinno się dodawać do zalewy cukru.

Dawniej dolewano starej solanki do nowej albo - jeszcze lepiej - peklowano w tych samych, drewnianych cebrzykach.

[miro]

Peklosól, nastrzyk i będzie ok.

bolexx1313 jak długo masz tą saletrę i jak była przechowywana ?

[bolexx1313]

Saletra ma 10 miesięcy (od kupna), przechowywana w zamkniętej torebce w temp. pokojowej.

[Bagno]

za każdym razem wędzonka ma po przekrojeniu lekko zielonkawe przebarwienie wewnątrz.

Szkoda, że nie masz zdjęcia feralnego przekroju.

[bolexx1313]

Oto fotki:

 

Baleron

http://img37.imagefra.me/img/img37/7/9/6/bolexx1313/t_fg38lb1m_bd39460.jpg

 

Szynka

http://img37.imagefra.me/img/img37/7/9/6/bolexx1313/t_fg38lbwm_dd5a656.jpg

 

Troszkę podbiłem kolory, ponieważ te przebarwienia na żywo są bardzie widoczne niż na zdjęciach. Dlatego kolor mięsa wyszedł bardzo czerwony, w rzeczywistości jest różowy.

[Wnuczek]

Niedopeklowane kawałki. Następnym razem rób dokładniej nastrzyk i stosuj peklosól zamiast soli i saletry.

Jeśli nie zależy mi na czasie, bardzo długie peklowanie używam sól + saletra. Ale dla szybkiego (do 7 dni) tylko peklosól.

Pzdr.

[pis67]

Niedopeklowane kawałki. Następnym razem rób dokładniej nastrzyk i stosuj peklosól zamiast soli i saletry.

Jeśli nie zależy mi na czasie, bardzo długie peklowanie używam sól + saletra. Ale dla szybkiego (do 7 dni) tylko peklosól.

Tak jak napisał Wnuczek, saletra i sól, pekluję minimum 14 dni, krócej lepiej zastosować peklosól, lub przy soli i saletrze zwiększyć temperaturę peklowania.

[bolexx1313]

Racja koledzy, już wszystko sobie poukładałem i przypomniałem. Te kilka razy kiedy szynki wyszły zielonkawe, peklowanie trwało 7-9 dni i zawsze używałem saletry. A dawno temu peklowałem minimum 14 dni i tego nie było. Wszystko jasne - używać peklosoli i po temacie. Dzięki wszystkim za pomoc :smile:

[arkadiusz]

pis67 wyprowadziłeś się do Mongolii?

Będzie wędził w jurcie :grin:

[EAnna]

Będzie wędził w jurcie

i pisał z Ułan Bator.pl :lol:

[roger]

Ja tu nowy i swieży jestem ale podzielam zdanie przedmówców to mięso jest ewidentnie niedopeklowane ... wychodziło mi tak jak robiłem solankę na oko albo na jajko ... . Po obejrzeniu Dziadkowego kursu zatapiania jaj ....wiem dlaczego

[Bagno]

Dzięki za pokazanie przekroju. Zastosuj peklosól, jak radzili poprzednicy.

Przestrzegaj czasu i temp. peklowania wówczas będzie dobrze.

[boggi]

Po obejrzeniu Dziadkowego kursu zatapiania jaj

Nie bardzo rozumiem

[roger]

Dziadek wstawił fotoreportaż z robienia solanki "na jajko" i w zależności od świeżości jaj jedne pływały drugie szły na dno w solance o tym samym stężeniu dlatego napisałem ,że kiedys wierzyłem w ta metodę i ja stosowałem (z różnym szczęściem) a teraz przestałem ....

 

PS

hmmm tak czytam sam fragment mojego postu który zacytowałes i faktycznie troszke niefortunnie to brzmi :rolleyes: ....sory Dziadek .... :blush:

[miro]

Jak ktoś nie widział, to bardzo proszę, Dziadkowy kurs topienia jaj: :grin:

 

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1329

 

Dziadek udowodnił ile wart jest taki sposób.