Przebarwienie

[karolszymczak]

jeśli ktoś nie ma zaufania do jajka to jeszcze jest metoda na ziemniaka

[kaszubka33]

karolszymczak,

Tabela peklowania , a z ziemniaków placki sobie zrób :wink:

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm

[yoe]

witam

pierwszy raz wędziłam szynkę.

peklowałam na mokro szynkę wieprzową przez 9 dni w naczyniu glinianym. peklosól + przyprawy. nie nastrzykiwałam. 1,1 kg. stężenie wg tabeli ze strony na "8-10" dni. obracałam co dwa dni.

wędzenie ok 7 h. najpierw wysoka temp. (rozgrzana komora), potem ok 60 stopni.

następnie po ostygnięciu sparzona.

po przekrojeniu całość jest intensywnie różowa, jednak środek ma dziwny kolor, jakby hmm jasny brąz.

pytanie co się stało? szynka sie zepsuła? czy może nie dowędzona? albo ją ugotować? próbowałam kawałek i w smaku jest dobra.

nie wiem czy można ją jeść?

jak myślicie?

wkleiłam bym zdjęcie ale się nie da..ehh

szybka odpowiedź

 

[ Dodano: Nie 16 Gru, 2012 16:56 ]

nie dodałam że szynka podczas peklowania była w lodówce. 1,1 kg to waga szynki.

[gluszec]

nie nastrzykiwałam

I masz odpowiedź - po prostu nie "przepeklowana" w środku - spokojnie jeśli ją sparzyłaś możesz jeść.

[abratek]

przez 9 dni w naczyniu glinianym. peklosól + przyprawy. nie nastrzykiwałam. 1,1 kg. stężenie wg tabeli ze strony na "8-10" dni. obracałam co dwa dni.

o ile nie nastąpiła pomyłka w stężeniu solanki (szynka byłaby mało słona) to przy takim stężeniu, czasie i wadze elementu powinno się przepeklować nawet bez nastrzyku - jednak jest jedno "ale"... temperatura w lodówce! - jeśli byłą za niska to peklowanie spowolniło...

po drugie objawem niedopelkowania jest kolor szary przechodzący w zielonkawy - tutaj mowa jest o brązie i może to być objaw niedoparzenia :rolleyes:

[Artur Dor]

Witam serdecznie

U mnie wyszło to samo z tym kolorkiem wewnątrz – teraz już wiem czemu

Peklowałem wg programu (Peklowanie mokre wg Dziadka) – szynki 2 szt – 1-sza 1,7kg; 2-ga 1.2 kg – i kawałki boczku -- czas 7 dni.

Osuszałem całą noc w zimnej piwnicy (nieogrzewana) następnie osuszanie i wędzenie w temp. 60*C w porywach do 75*C

Zewnętrzna warstwa szynki różowa a środek taki dziwny – teraz wiem że to niedopeklowanie z początku wydawało mi się, że to za krótkie wędzenie ale raczej nie - 4 godz w dymie i później parzenie.

Kolorystycznie wyszły mi raczej wpadające w bardzo ciemny kolor spalenizny - czego to może być objaw – – czy to mój pospiech i złe osuszanie w wędzarni ??

[EAnna]

Kolorystycznie wyszły mi raczej wpadające w bardzo ciemny kolor spalenizny - czego to może być objaw – – czy to mój pospiech i złe osuszanie w wędzarni ??

Zbyt wysoka temperatura w którejś z faz; osuszanie lub wędzenie

[miro]

Na przyszłość !

Jeśli nie nastrzykujecie wystarczy ponakłówać mięso na wylot po włożeniu do solanki.

Jeśli mięsa jest więcej w naczyniu codziennie przekładać mięso z góry na dół.

Przy okazji przekładania mięso pomasować, ponaciskać jak ..... tego facetom nie napiszę. :grin:

[Artur Dor]

Mięso przekładałem codziennie wieczorem - ale nie masowałem - poprawie się - było nakłute przed włożeniem do zalewy - ale może coś źle albo mało dokładnie .

Dostałem od znajomego laryngologa szczykawkę 200ml i igłe do tego więc będę naszczykiwał i masował żeby tylko było wewnątrz śliczniutkie.

 

Prawdopodobnie za wysoka temperatura osuszania - bo wędzenia pilnowałem cały czas- prawie - z przerwami na uzupełnienie destylatu

[miro]

było nakłute przed włożeniem do zalewy

Nie przed, ale w zalewie peklującej ..... taki mały szczegół.

[Artur Dor]

i zaś dałem d...

ale nic to mam strzykawkę więc będzie teraz nastrzyk, żeby się upewnić jak to robić - to nastrzykuje się w najgłębsze (najgrubsze) części mięśnia czy wszędzie jak leci byle jak najwięcej ??

I jeszcze jedno czy pojedynczy otwór w igle (lekarska) wystarczy czy kupować specjalną igłę z otworami po bokach ??

[sokoz]

Zacznij od tego co już masz. Inwestycje później.

Nastrzyk - ideał, to w każde miejsce po trochu. Ale to nierealne. Jak masz czas nastrzykuj gęsto.

[chudziak]

Ja wbijam igłę i podaję solankę w sposób ciągły, wycofując jednocześnie igłę.

[miro]

Możesz się pobawić w "Piłę IV" .... taki żarcik.... ale wbijasz i nastrzykujesz jak leci.

Zobaczysz że mięso puchnie, a za chwilę wraca do swojego wymiaru przed nastrzykiem.

Do póki nie używamy chemii do "uzdatniania" mięsa to i tak to mięso odda nastrzyk do zalewy.

[spec202]

I jeszcze jedno czy pojedynczy otwór w igle (lekarska) wystarczy czy kupować specjalną igłę z otworami po bokach ??

wystarczy - przy produkcji do 5-10 sztuk , jak będziesz robił więcej to dla własnej wygody kupić ręczny opryskiwacz + igła z otworami bocznymi i mamy super nastrzykiwarkę.

pozdro

[@halusia@]

i zaś dałem d...

No widzisz kolego.. na przyszły raz wciel się w rolę pielęgniarza- masażysty i dobrze pilnuj wędzarni a efekt będzie na pewno zadowalający.. powodzenia :wink:

[marcus]

Na przyszłość !

Jeśli nie nastrzykujecie wystarczy ponakłówać mięso na wylot po włożeniu do solanki.

A czym jesli wolno spytac ?

[karolszymczak]

marcus, można patyczkiem od szaszłyka

[MARUNIO]

Nie chcąc zakładać nowego tematu spytam tutaj. Czy nie miał ktoś z Was przypadku że po nastrzyku, w środku mięska zostają dziury? Tak jak by się rozwarstwiło i nie powróciło do poprzedniego stanu. :rolleyes:

[Artur Dor]

Teraz zapytam z innej bajki

czy rodzaj maszynki do mięsa ma coś wspólnego z jakością wędlin jakie się robi ( w moim wypadku jakie się chce zrobić :grin: ).

Jak mnie pamięć nie myli to wyczytałem coś takiego, że elektryczna maszynka do mięsa (np. zelmer) za szybko mieli i - jak dobrze zrozumiałem to miażdży w ślimaku mięso - czy to co piszę jest totalną brednia czy coś w tym jest.

[yoe]

abratek

o ile nie nastąpiła pomyłka w stężeniu solanki (szynka byłaby mało słona) to przy takim stężeniu, czasie i wadze elementu powinno się przepeklować nawet bez nastrzyku - jednak jest jedno "ale"... temperatura w lodówce! - jeśli byłą za niska to peklowanie spowolniło...

po drugie objawem niedopelkowania jest kolor szary przechodzący w zielonkawy - tutaj mowa jest o brązie i może to być objaw niedoparzenia

 

Szynka nie była za mało słona.. nawet powiedziałabym że troszke za słona, ale to chyba kwestia gustu. temperatura w lodówce 8 stopni.

Objaw niedoparzenia? czyli?

Koniec końców.. dogotowałam lekko szynkę i zjedliśmy nie pochorowaliśmy się więc raczej nie była zepsuta. po paru godzinach szynka zmieniła kolor, właśnie w szary.

obecnie pekluję kolejną porcję na tej samej zasadzie. tylko tym razem nastrzyknełam i zobacze co wyjdzie.

[yoe]

witam, tym razem nastrzykiwałam i środek nie był innego koloru, ale za to inne miejsca. trzeba to dopracować ważne że po podgotowaniu idzie jeść