Grzyby marynowane

[albacora]

W moim przypadku stosuję zalewę z 1 części octu na trzy części wody, do tego sól i cukier do smaku (na litr zalewy ok. 1 łyżeczka soli i 1 łyżka cukru). Zalewy nie gotuję. Do octu dodaję wrzątek.

 

Oczyszczone grzyby gotuję 10 minut (wrzucam na wrzątek) z dodatkiem soli i octu (na oko, tak aby woda była słona). Grzyby sa wtedy jędrne i "trzymają kolor".

 

Do marynowania używam kapeluszy z ok. centymetrowym trzonkiem. Zostawienie trzonka powoduje, że grzybli w słoiku nie przylegają ciasno do siebie i lepiej przechdzą smakiem zalewy.

 

Do słoików wkładam plasterek marchewki, cebuli, czasami pasek czerwonej papryki, ziarenka ziela angielskiego, pieprzu kolorowego, gorczycy i kolendry oraz liść laurowy. Na to grzyby (do wys 80% słoika). Dopełniam zalewą, zamykam i pasteryzuję. Dobre są już po 2 tygodniach.

[Todek]

Latem tego roku, na jednym ze spotkań mojego stowarzyszenia motocyklowego, był Wania, nasz kolega z Grodna na Białorusi. Wania przywiózł słoik grzybkow marynowanych. Grzybki te miały taki bardzo ciekawy smak, były octowe ale takie jakby kiszone albo jeszcze jakieś inne, sam nie wiem. Zapytałem go o przepis, ale On go nie znał, bo jak powiedział to jego mama jest specjalistką od robienia grzybów. I stąd moje pytanie, czy ktoś może jest w posiadaniu jakiegoś oryginalnego białoruskiego przepisu na grzyby konserwowane ich sposobem?

[sverige2]

Todziu.

Moja mama św. pamięci, była namiętnym zapalonym grzybiarzem i robila zawsze grzyby kiszone, a były to olszówki które to dziś uważa się za trujące, oraz rydze. Ja jednak żyję do dziś, pomimo dużych ilości tego rarytasu jakie skonsumowałem w swoim życiu. Po oczyszczeniu i dokładnym umyciu, odcinała korzenie, a kapeusze obgotowywała i następnie układała ciasno w kamiennym garnku, przekladadając plastrami cebuli i przsypując solą, warstwa po warstwie, dodając listek i nieco pieprzu oraz ziela. Następnie odstawiała w chłodne, ciemne miejsce na kilka tygodni do zakwaszenia. Czyli sposób ten sam jak przy kiszeniu kapusty, tylko nieco dłużej. Po jakimś czsie grzybki puszczały sok i tworzyła się w garnku taka przezroczysta galaretka w której sobie grzybki leżały. Przekładała je potem do słoików i po krótkiej pasteryzacji wstawiała do lodówki, choć nie wszystkie i zawsze był też gar z którego się systematycznie wybierało. Pycha.

http://pomarancza.blox.pl/2012/11/Kiszone-rydze.html

Edytowane 10 Listopada 2013 przez sverige2

[Todek]

Kiszone grzyby, to ja znam i jak jest sezon grzybowy to co roku trochę ich robię. Ale te białoruskie grzyby nie były kiszone, one były w zalewie octowej, tylko miały jakiś taki dziwny posmak, jakby kiszonych.

[sverige2]

Być może robione były w tzw. własnym sosie. Ja przynajmniej taką metodę stosuję, bo opisywane powyżej metody kilkukrotnego gotowania, a następnie wylewania owej wody i zalewania czystą wodą z octem, to nieporozumienie. Owszem, grzybki prezentują się ładnie w słoiczku pływając w czyściutkim przezroczystym occie, tyle tylko że nie posiadają smaku grzybków niestety. Osobiście, po oczyszczeniu i parokrotnym dokładnym wypłukaniu grzybków w zimnej wodzie, zalewam grzybki wodą, dodaję pokrojoną cebulę i odpowiednie przyprawy, zagotowuję wszystko razem, dolewam do tego octu w odpowiedniej proporcji i następnie razem ze wszystkim, cebulką i przyprawami i tą zalewą w ktorej się gotowały zalewam i układam w słoiczkh. Krótko pasteryzuję. Zalewa ma wtedy kolor ciemny, często z czasem przybiera w słoiczku konsystencję galaretki, ale grzyby są przepyszne, smakują grzybkami, tak jak smakować powinny, a nie tylko octem i znajdującymi się w słoiczkach przyprawami, bo grzybami niestety po dwukrotnym obgogotowywaniu, smakować nie mają prawa, ponieważ poprzez dwukrotne gotowanie i wylewanie tego smaku do zlewu, zostały totalnie smakowo wyjałowione.

Edytowane 10 Listopada 2013 przez sverige2

[Todek]

I co, nikt nie pomoże w temacie grzybków marynowanych na sposób białoruski?

[sverige2]

No przecież Ci napisałem gdzie leży to czego szukasz.

[EAnna]

 

 

one były w zalewie octowej, tylko miały jakiś taki dziwny posmak, jakby kiszonych.

Nikt z nas nie wie, jakich grzybów próbowałeś. Może o smaku zadecydował rodzaj zastosowanego octu lub dominujaca przyprawa?

Przejrzałam stare, kresowe książki kucharskie pod tym kątem. Występuje wyraźny podział na grzyby marynowane i kiszone.

Chociaż znalazłam przepis na "grzyby marynowane we własnym smaku", na 1,5 kg grzybów dodawano 10gr soli cytrynowej. Tylko co się pod tą nazwą kryje?

[sverige2]

EAnno, myślę że jednak tajemnica kryje się w samych grzybkach, dodatkach oczywiście, no i podstawa to ten "własny smak", którego nie wylewamy do zlewu. Przypuszczam że ten cytrynowy ocet, jest po prostu octem słabym, który można wykonać samem, tak jak np jabłowy, on też zapewne smakowo robi swoje, bo to jedna z podstawowych rzeczy przy marynowaniu grzybków.Ocet powinien mieć nie więcej jak ok 2,5%. Ocet ma być słaby na tyle, aby nie powodował dominacji smakowej, no reszta to przyprawy, innej możliwości chyba nie ma, chociaż pewności także nie.

http://www.doradcasmaku.pl/przepis/122624/ocet-cytrynowy.html

Edytowane 11 Listopada 2013 przez sverige2

[Wirus]

EAnna pisała o :

 

 

 

soli cytrynowej

Edytowane 11 Listopada 2013 przez Wirus

[EAnna]

Tak, w przepisie wystepuje tajemnicza sól cytrynowa. Wg opisu zapobiega ciemnieniu grzybów, więc chodzi o jakiś kwas.

[electra]

sol cytrynowa

http://www.kuchniawformie.pl/2012/12/sol-cytrynowa/

[sverige2]

No być może, ale Todkowi chodzi chyba raczej o ten niepowtarzalny smaczek którego nie może zidentyfikować, być może ta sól cytrynowa również wpływa na owe walory smakowe.

No właśnie Elektro, być może to jest to, a swoją drogą ciekawa receptura, jutro zaraz ją wypróbuję.

Edytowane 11 Listopada 2013 przez sverige2

[EAnna]

 

 

sol cytrynowa http://www.kuchniawf.../sol-cytrynowa/

Nie jestem pewna, czy to o to chodzi. Sól z załączonago linku jest aromaryzowana skórką cytrynową. Przywołany  przeze mnie przepis zamieszczony jest w "Kucharzu Polskim" Marii Śleżańskiej wyd. w 1932roku.

Dodano: 11 listopad 2013 - 16:58

Swoja drogą, taka sól  może być świetną przyprawą do ryb. 

[Wirus]

 

 

wyd. w 1932roku.

Może w tamtych czasach tak  nazywano  kwas (kwasek) cytrynowy - chociaż nie jestem pewien czy wtedy występował już w "krystalicznej formie".