Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[jarkof]

Co prawda ja nie Andy, ale polecam wieszać na karniszu przy północnym oknie. Okno "rozszczelnione"

nawet teraz przy tych temperaturach ???

dodam iż robiłem po raz pierwszy ponad 2 miesiące temu

i wyszło rewelacyjnie.

A że się końzczy to chciałbym jeszcze raz, tylko obawa o 2 etap.

poprzednio wisiało na karniszu ale w pokoju było 18 - 20 stopni przy otwartym

teraz chyba tego nie uzyskam

Jaka maxymalnie jest dopuszczalna temp przy 2 etapie ???

Może piwnica ???

pozdrawiam

[beiot]

Właśnie robię schab tą metodą pierwszy raz.

Leży kilka godzin w lodówce i strasznie wodę puszcza. Zlałem to i ponownie położyłem w lodówce. Pewnie do rana będzie pełno wody. Czy to normalne i czy trzeba zlewać? Czy może mięso na jakiejś kratce położyć?

 

Pozdrawiam

Robert

[radzio]

beiot, tak ma być! Zlewaj wszystko, jutro pewnie juz nie będzie tak dużo wycieku.

[wdw]

Robiłem kilka razy i w moim przypadku - najmniej problemów z suszeniem mam gdy wisi przy kratce wentylacyjnej w spiżarce, a że drzwi otwiera się często (kilkadziesiąt) razy dziennie, a jest po co zaglądać, bo jest tam lodówka, zamrażarka, garnki, większość przypraw itp. to ruch powietrza też jest duży i nawet przy ujemnych temperaturach na zewnątrz z etapu suszenia jestem zadowolony. :grin:

[andy]

OlgaSmile, jeżeli nie ma popiołu i zapachów paliwa, to spróbowałbym w tej kotłowni.

[alehar]

Witam

No .... i ja swój schabik powiesilem

Mam pytanie - schabik wisi na północnym balkonie (dzień i noc) - czy ta zmiana temperatur i to, że właśnie w takim miejscu wisi nie zaszkodzi mu ? Zaznaczam, że wiejące wiaterki ładnie go "omiatają" ....

[andy]

alehar, a ptaki się do niego nie dobiorą? Powieś lepiej w domu.

[alehar]

Schabik jest bacznie obserwowany przez moja zone

Bałem sie głównie o to, że sroki moga sie dobrac - ale jest tak powieszony, ze nie maja szans - zresztą chyba maja "wolne" - nie widac ich....

Dziś pomacałem go - wyczuwa się twardość... :blush: czyli podsycha prawidłowo...

[a-nutka]

Witam. Dzisiaj dobrałam się do schabiku, który robiłam po raz drugi. Na święta mi wyszedł cudnie. Teraz nie bardzo. Jest zewnętrznie zbyt twardy. W efekcie trochę gumowaty. Mam podejrzenie, że to z powodu spadku wilgotności. Przy pierwszym schabiku wilgotność pomieszczenia wynosiła 70-80 , a obecnie tylko 60.

Czy mogę prosić weteranów produkcji o opinię. Wasze doświadczenia są bezcenne, a ja biedny laik surowiec marnotrawię przez swoją niewiedzę

[sawca]

a-nutka, za szybko pewnie wysycha, zimą było zimniej i woda z niego wolniej odchodziła i wysuszał się równomierniej. Ja proponuję owiń go w tetrową pieluchę -(ja tak robię ) i co drugi dzień nawilżaj wodą ze spryskiwacza - tylko bez przesady :rolleyes:

[jarkof]

sorrki Sawca

ale jaki jest sens suszyć i nawilżać

pytam poważnie bez ironii

a pytam dlatego bo mialem zamiar zrobić po raz drugi dopiero

pierwszym razem zrobiłem 2-ce wcześniej i wyszło rewelacyjnie

ale wstrzymałem się dlatego bo zapytałem kilka postów wcześniej o temp.

w drugim etapie w tym okresie wiosennym ale nikt nie odpisal.

no tak już jest z nowicjuszami że z tą tolerancją jest na bakier

dlatego pytam Ciebie konkretnie

bo mam doświadczenie jednorazowe

pozdrowionka

jarek.f

[Gość Anonymous]

jaki jest sens suszyć i nawilżać

Chodzi o to, aby zewnętrzna warstwa nie wyschła zbyt szybko, bo jak zaschnie, to uniemożliwi odparowanie środka....

[sawca]

aby zewnętrzna warstwa nie wyschła zbyt szybko

Dokładnie tak

Zewnętrzna warstwa wyschnie na wiór.

Efekt będzie taki że otrzymasz "mięso w puszce" :grin:

 

Ja zawijam schabik w całą dużą pieluchę tetrową i wilgoć szybko przez te warstwy nie ucieka co powoduje równomierne oddawanie wody ze środka.

Dodatkowo jest to zabezpieczenie przed "fruwajkami obrzydliwymi" :grin: - ja tam w pończochę nie wierzę

[andrzej k]

Witam

 

i co drugi dzień nawilżaj wodą ze spryskiwacza -

Może jednak lepiej znaleźć optymalną wilgotność w pomieszczeniu i wymianę powietrza niż nawilżać wodą .

 

Pozdrawiam

[sawca]

Może jednak lepiej znaleźć optymalną wilgotność w pomieszczeniu i wymianę powietrza niż nawilżać wodą .

 

Sporo ludzi mieszka w blokach a tam o wilgotność to trudno, co innego domek tam zawsze jakieś pomieszczenie się znajdzie zapewniając optymalne warunki.

Nawilżanie należy(moim zdaniem) przeprowadzać w ten sposób aby warstwa zewnetrzna była tylko lekko wilgotna nie mokra.

[alehar]

No wlasnie - moj wisi 5 dzien i jak wczoraj go pomacalem to zewnetrzna warstwa wydaje sie byc twarda... czyli co ? pryskac wodą ??? Schabik zapakowany w pończochy...

[a-nutka]

Dzięki za podpowiedź. Będę następnym razem pryskała wodą . Myśałam o tym wcześniej , ale bałm się że woda z zewnątrz może źle wpłnąć na cały proces . Zdam relację po takiej próbie wodno-wysuszającej

[jarkof]

Dzięki za podpowiedzi.

 

aby zewnętrzna warstwa nie wyschła zbyt szybko

Dokładnie tak

Zewnętrzna warstwa wyschnie na wiór.

Efekt będzie taki że otrzymasz "mięso w puszce"

Wynika z tego że przypadkowo znalazłem dobre warunki,

temp. była 18 - 20, wilgotnosc nie wiem

ale miejsce przewiewne, firanką ruszało

pozdrawiam

[EAnna]

Będę następnym razem pryskała wodą

Hm... dosyć ryzykowne.

Przy suszeniu kiełbas podstawiam pod nie szerokie rynienki z wodą, którą regularnie uzupełniam.

[sawca]

Moja następna produkcja:

schab po ok 3kg sztuka(jeden zabiorę na IV zlot :grin: )

http://img216.imageshack.us/img216/554/21042009441x.th.jpg

 

Sól 50g/kg, kolendra, czosnek-sól i tak cała się nie wchłonie bo wypłynie z wodą.

Leżakowanie w lodówce 7dni, w tym czasie ubyło na wadze ok 100g/szt.

Jak wcześniej pisałem nie wierzę w pończochę i zawijam w pieluchę tetrową. Warstwa ta jest grubsza od pończochy i nie powoduje zbyt szybkiego wysychania warstwy wierzchniej.

http://img216.imageshack.us/img216/368/30042009454x.th.jpg http://img216.imageshack.us/img216/5474/30042009459x.th.jpg

Wieszam toto teraz na 4 miesiące i myślę że nikogo nie otruję :wink:

[alehar]

Powitac

No... nie mogłem czekać jeszcze trzech dni :smile: Schabik został odwinięty i zaprezentowany... ubylo ok. 30 dkg z 80 dkg. Wygląd swietny, smak - "niebo w gębie". Mój pierwszy tego typu wyrób! Popatrzcie na fotki

 

http://www.alehar.aplus.pl/images/TATA/Schab%20parmenski/thumbnails/TNP5050087.JPG

http://www.alehar.aplus.pl/images/TATA/Schab%20parmenski/thumbnails/TNP5050090.JPG

http://www.alehar.aplus.pl/images/TATA/Schab%20parmenski/thumbnails/TNP5050092.JPG

http://www.alehar.aplus.pl/images/TATA/Schab%20parmenski/thumbnails/TNP5050094.JPG

 

Dzięki tym co wymyślili takie wyroby... teraz przyjdzie czas na karkówkę - bardzo jestem ciekaw jak wypadnie mięsko z zawartością tłuszczyku

[EAnna]

Wygląd swietny, smak - "niebo w gębie".

Nic dodać, nic ująć. Wspaniale wyszła Ci ta polędwiczka. Wzorcowa :!: :!: :!:

Przekrój równomiernie wybarwiony, widać, że warunki suszenia były optymalne. Możesz nam przybliżyć w czym i gdzie suszyłeś to cudo?

[wdw]

Powitac

No... nie mogłem czekać jeszcze trzech dni :smile: Schabik został odwinięty i zaprezentowany... ubylo ok. 30 dkg z 80 dkg. Wygląd swietny, smak - "niebo w gębie". Mój pierwszy tego typu wyrób! Popatrzcie na fotki

 

Dzięki tym co wymyślili takie wyroby... teraz przyjdzie czas na karkówkę - bardzo jestem ciekaw jak wypadnie mięsko z zawartością tłuszczyku

Jak dla mnie to cuś politycznie podejrznie wygląda - pierwszy wyrób i już taki udany? ale na poważnie, to super Ci to wyszło. :grin:

[arkdom]

Możesz nam przybliżyć w czym i gdzie suszyłeś to cudo

No właśnie, sam się zastanawiam, jak obecne temperatury mogą wpłynąć na wiszącą polędwicę.

Zastanawiam się też nad "opakowaniem". Na ostatnim turnusie SDM ktoś pokazywał Andrzejowi "Bagno" taką białą osłonkę i doleciało do mnie coś na temat opakowania schabu właśnie. Wtedy nie zwróciłem na to większej uwagi, a teraz żałuję, bo może byłoby to coś lepszego od pończochy.

[Bagno]

Na ostatnim turnusie SDM ktoś pokazywał Andrzejowi "Bagno" taką białą osłonkę

"Osłonka" jest rodzajem siatki do wędzonek.