Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[sverige2]

Dobowe ubytki wagi wyraźnie wyhamowały. Wyroby od wczoraj straciły :

 

1. Karkówka 20g.

2. Polędwica 10g. (zgodnie z teorią EAnny ).

3. Boczek 20g.

 

Mięsiwka wyglądają i pachną bardzo apetycznie .

[sverige2]

Dziś minęło 7 dni eksperymentu przygotowania wędlin w spożywczej oddychającej folii celulozowej. Pytaniem było czy folia będzie odpowiednim materiałem zastępczym w miejsce damskiej rajstopy czy pończochy ? Mięsiwaka użyte do eksperymentu tym razem zostały owinięte podwójną warstwą folii i umieszczone w siatce wędzarniczej. Wygląd ogólny wędlin, jak też ich zapach jest bardzo ładny i apetyczny, a ubytki wagi po 7 dniach suszenia w "kanciapie" są następujące :

 

1. Karkówka waga początkowa   1135g.  

    waga obecna po 7 dniach         910g.

    całkowity ubytek wagi                225g.

    dobowy ubytek wagi ok.              32g.

 

2. Polędwica waga początkowa 1305g.

    waga obecna po 7 dniach       1120g.

    całkowity ubytek wagi               185g.

    dobowy ubytek wagi                   26g. 

 

3. Boczek waga początkowa      1020g.

    waga obecna po 7 dniach        790g.

    całkowity ubytek wagi               230g.

    dobowy ubytek wagi                   32g.

 

Jak więc widzimy dobowe ubytki wagi w przypadku karkówki i boczku, w obydwu przypadkach wynoszą 32 gramy/doba

Natomiast polędwica ze słoniną ze względu na (teoria EAnny ) jak widać słuszna, tylko 26 gramów na dobę 

 

Zgodnie z zaleceniami i radą Grzegorza pozostawiam mięsiwka w kanciapie na kolejne 7 dni, tj. do dnia 21-go października i wtedy dopiero poznamy rezultat końcowy 14 dniowego eksperymentu suszenia mięsiwka w folii celulozowej .

Edytowane 14 Października 2022 przez sverige2

[Muski]

i wtedy

Włożysz do lodówki na  kolejne   14 dni  

Edytowane 14 Października 2022 przez Muski

[Grzewlod]

Włożysz do lodówki na kolejne 14 dni

Zapakowane próżniowo .

Edytowane 14 Października 2022 przez Grzewlod

[sverige2]

Tak to właśnie dokładnie będzie zrobione Waldku i Grzegorzu, 14 dni w próżniowym woreczku i lodówce, a następnie degustacja i konsumpcja.  Krojenie mięsiwka będzie się już odbywać przy pomocy tej nowej krajalnicy Graef SKS 850, którą to tak bardzo Wróbelek, oraz parę innych osób chciało oglądać w akcji , a która jest właśnie w drodze z Ciechocinka do Lund w Szwecji, i lada dzień powinna wylądować u mnie na kuchennym blacie .

[Romeciarz]

I  już narobiłeś smaka, chyba podejmę próbę wykonania takich smakołyków  

[emka24]

Mój przypadek:

!,1 kg polędwicy zapeklowałem w 45g peklosoli + przyprawy w woreczku próżniowym. Po 7 dniach owinąłem gazą, podkolanówką , siatką  i powiesiłem . Po ośmiu dniach ubytek  wagi wynosi 16% , ale zauważyłem na opakowaniu biały nalot. Moje pytanie-co dalej. Rozpakować ,obmyć, zapakować i dalej suszyć do 30-40 %, czy przemyć i wsadzić do lodówki na III etap ,czy wyrzucić?

[sverige2]

Z tego co piszą specjaliści, to biały nalot jest Ok. i nie należy się tym przejmować, ale było by fajnie aby któryś z kolegów wypowiedział i Cię ew. uspokoił . 

Jestem cały w skowronkach bo krajalnica dziś rano dotarła, jest super, a kroi jak marzenia, plasterki wędliny o grubości kartki papieru to żaden problem .

[sverige2]

Z dedykacją dla naszej Drogiej EAnny, focie ostatnich plasterków "polędwicy tej której nie ma", pokrojone na nowej krajalnicy. Myślę że grubość plasterków jest dosyć dobrze widoczna na tle talerzyka, można przez nie dostrzec wzorek znajdujący się na talerzyku .

[emka24]

 

 

Mój przypadek:

 

Dziękuję, już otrzymałem pomoc. 

[Bossky]

 

Mój przypadek:

Dziękuję, już otrzymałem pomoc.

Hej. To smaruj tu jak się sprawa rozwinęła. Chętnie się dowiem . Myślę że nie tylko ja.

Tak się tu uczymy.

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

Edytowane 15 Października 2022 przez Bossky

[MariuszB]

Jarek dzięki że pokazałeś polędwicę lecz co się stało z ostrością zdjęć?

Edytowane 15 Października 2022 przez MariuszB

[sverige2]

Jarek dzięki że pokazałeś polędwicę lecz co się stało z ostrością zdjęć?

 

Nie wiem sam Mariuszu co za cholerstwo, aparat niby niezły, Kodak EasyShar C813, mam go już wiele lat, ale zdjęcia robi jak chce. Raz są ostre i ładne a kiedy indziej jak widać. Fotograf ze mnie żaden, więc jest jak jest, ale ważne że polędwica wyszła ładnie i była smakowita, a krajalnica, hmmm, tylko cmokać, mała zgrabna i poręczna, pięknie mieści się na kuchennym blacie, a tnie dokładnie dokładnie tak jak mówili Waldek i Grzegorz. Będzie z niej pociecha .

[Grzewlod]

Raz są ostre i ładne a kiedy indziej jak widać

Jarek zacznij od wytarcia soczewki w obiektywie

 

 

tak jak mówili Waldek i Grzegorz.

Edytowane 15 Października 2022 przez Grzewlod

[emka24]

 

 

To smaruj tu jak się sprawa rozwinęła. Chętnie się dowiem . Myślę że nie tylko ja.

 

Miałem umyć mięso wodą z octem ,wytrzeć do sucha , wsadzić (z braku innych materiałów) w pończochę i powiesić w przewiewnym miejscu na kolejne 7 dni. Następnie zapakować próżniowo i na 14 dni do lodówki. Obserwować.

Pomoc nadeszła od kol. Grzewloda.

[emka24]

 

 

wodą z octem ,

 

Powinno być octem. 

[Azizi]

 

 

jestem bardzo zadowolony ze smaku mięsiwka

 

Kolego sverige2, jako pionier tej metody na forum, mógłbyś podać ile peklosoli na 1 kg. dajesz

jak w pierwszym etapie polędwica  jest przechowywana w woreczku próżniowym?

Jakie i ile przyprawy dajesz , czy czosnek granulowany czy świeży?

[sverige2]

Nie jestem na Forum pionierem "Uchowaj Boże", są tu naprawdę wspaniali specjaliści od tego typu wyrobów. Choćby EAnna, Grzegorz czy Waldemar, od nich należy się uczyć .Nie mniej kiedyś soli dawałem całkiem sporo na tzw. "oko", teraz jednak zgodnie z zaleceniami daję 35 - 40g peklosoli na 1 kg mięsiwka, plus dowolne przyprawy, takie które najbardziej lubisz. Ja daję paprykę słodką i ostrą, wędzoną, majeranek, pieprz, czosnek, kolendrę. Czosnek jaki używam to krojony i suszony polski "Harnaś", kupiony w Polsce, który to mielę niezbyt drobno w młynku do przypraw. Jest znacznie lepszy od różnych czosnków świeżych jakie można w Szwecji nabyć. Przyprawy następnie mieszam z peklosolą, nacieram mięsiwko i umieszczam je w lodówce zamknięte w woreczku próżniowym zamkniętym zgrzewem, i żadnej wody nie odlewam. Tak mięsiwko odwracane codziennie, leżakuje sobie w lodówce 14 dni . Następnie bez jakiegokolwiek płukania, po wyjęciu osuszam tylko lekko ręcznikiem papierowym i zawijam dwukrotnie w spożywczą folię celulozową i wkładam to niczym szynkę do wędzenia do siatki wędzarniczej, wiąże sznurek i wieszam w "kanciapie", resztę znasz   .

[Azizi]

Dzięki za wyczerpującą odpowiedź.

 

 

 

Nie jestem na Forum pionierem

 

Jesteś , czytam forum od dawna i nie spotkałem na forum żeby ktoś  polędwice suszone a/la parmeńskie w drugim etapie, pakował w folie celulozową

Edytowane 17 Października 2022 przez Azizi

[sverige2]

 

Jesteś , czytam forum od dawna i nie spotkałem na forum żeby ktoś  polędwice suszone a/la parmeńskie w drugim etapie, pakował w folie celulozową

 

Nooo, pod tym kątem to być może tak, bo już znudziły mi się te skarpety i owijki tekstylne maści wszelakiej, a że wykoncypowałem sobie że skoro folia jest oddychająca, i dedykowana do wędzenia, to warto spróbować, bo to i bardziej estetycznie, wygodnie a i higienicznie przy okazji wydawało mi się, no i wychodzi na to że eksperyment się udał, przynajmniej jak dla mnie, i ja na pewno już do wersji pończoszano-skarpetkowej nie wrócę, choć ci którym tekstylna forma bardziej odpowiada, czemu nie, mamy przecież demokrację .

[quadro555]

35-40 g/kg to ile będzie tej soli w wyrobie gotowym?

[sverige2]

Nooo, ta polędwica która była na fotkach, a jest już tylko wspomnieniem, była że tak powiem "w punkt", ale czemu w wyrobach tego typu należy stosować taką właśnie, a nie inną dawkę peklosoli, to musisz pomówić z fachowcami, których przecież na Forum jest kilku, na pewno wyjaśnią, choć między prawdą a Bogiem już to nie jeden raz robili, trzeba by te "techniczne" informacje po prostu odszukać . Wszystkie wyroby suszone i dojrzewające solimy znacznie więcej niż normalne wędliny wędzone czy parzone, tyle wiem, i tak mówią receptury, ale ...............  .

[sverige2]

Tak wyglądają mięsiwka po 11 dniach wysychania w "kanciapie", na trzy dni przed 14 dniowym etapem końcowym. Począwszy od strony lewej    1.Karkówka    2.Polędwica ze słoniną    3.Boczek.   Całkowite ubytki wagi po 11 dniach suszenia są następujące :

 

1. Karkówka   275g.

2. Polędwica  235g.

3. Boczek       285g.

 

 

 

 

 

[quadro555]

Pytam w trosce o twoje ciśnienie. Tyle soli w krótkim czasie. -)

[sverige2]

No cóż Quadro, nad moim ciśnieniem pieczę trzyma lekarz rodzinny , a nad prawidłowością wyrobów, jak też przestrzeganiem receptur mamy tu wybitnych fachowców na opinii i zdaniu których powinniśmy polegać, tak myślę ja, ale przecież jeżeli masz taką ochotę, baczysz na skoki ciśnienia i stan kubków smakowych, zawsze możesz dawać soli jak też innych ingrediencji według własnego uznania, to przecież Ty decydujesz jakie wyroby chcesz konsumować ?