Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[jarkof]

mam nadzieje ze to sol...

a czy w 12 dniu ma byc mieso nadal miekkie,twarde jest na jakis 2cm ale w srodku miekkie.

Daj mu troszkę czasu i będzie dobrze.

[hanka]

myslicie ze moja wolowinka za 5 dni bedzie a la parmenska?

no jak nie to koty z przyprawami nie tkna... :mellow: :smile:

[lilliwashere]

Spokojnie, jak są w okolicy bezpańskie psy to nie zmarnuje się ))

[hanka]

bezpanskie psy? :rolleyes: raczej niemozliwe,nawet kotow takowych nie widzialam;)

wszystko panskie;)

no ale za to dziki,lisy czy inne lesne to chyba bezpanskie? :grin:

[lilliwashere]

To w takim razie należy zasadzić się na dzika i wtedy.... kiełbasa z dzika, kabanosy z dzika, szynka z dzika wędzona i duszona, karkówka z dzika na dziko i na koniec kaszanka z dzika

 

[ Dodano: Pon Wrz 07, 2009 15:52 ]

A tak na poważnie - u mnie już etpa III (będę kończył w środę)

Pachnie mój schabik OK, spokojnie leży, nie rusza się i dochodzi.

Myślę, że z wołowinką też będzie OK, chociaż może sporo zależeć od grubości mięsa.

[hanka]

no daruje sobie dzika,pojade na swieto dzika do niemiec :grin:

ja mam maly ten kawalek wolowiny co sie suszy i powiem ze on miekki jest a w tym tygodniu juz do jedzenia byc powinien..teoretycznie..

moze by go podsuszyc jeszcze na wolnym powietrzu?

moze byl za grubo odziany w ubranko?

[lilliwashere]

Mnie też się wydałao, że za "grubo ubrałem" - dwie paczki gazy wyjałowionej

I generalnie jest twardawy, ale nie jak skała, objętości od formy surowej schabik stracił ok połowy i tak raczej być powinno (wynika to z opisanej tu receptury). Mam jednak jedno ale: u mnie żadna sól nie wylazła a w smaku słone jest dość (nie mogłem się powstrzymać i napocząłem wczoraj i teraz walczę ze sobą bo wyszło pyszne), żadnej pleśni takoż nie mam - ani szlachetnej ani kolorowej innej. Plasterki kroiłem cienko, były przejrzyste, mięsko delikatnie dało się w palcach rozrywać.

MZ pozostaje tylko próba organoleptyczna , chciaż przyznam, że ten biały nalot może być niepokojący. Aby mieć pewność, że to jednak nie jakaś pleśń pozostaje zetrzeć trochę palcami i sróbować czy to aby na pewno sól.

Postaram się jutro wrzucić fotki mojego schabu.

 

Dziś mam zamiar pójść dalej i zacząć "panierować" szynkę z tłuszczykiem (w przekroju wygląda to jak szwardzwaldzka czyli z jednej tylko strony ok 2 cm słoninki).

Do zasypki nacierajacej daruję sobie jednak większość ozdobników smakowych i pójdę w stronę tylko soli i pieprzu, no, może dam łyżeczkę soli wędzarniczej

 

Ku chwale

[hanka]

mam problem

w tym tygodniu teoretycznie powinna byc gotowa moja wolowina

ale ona nadal jest miekka

na koncach twardawa

oprocz bialego nalotu z soli :question: ladnie pachnie

ale w pudelku w ktorym jest pzrechowywana na zamknieciu jest woda,tz ze mieso paryuje i nie ma gdzie uciekac wilgoc

co mam zrobic :question:

przechcowywac ja w lodowce bez pudelka?

suszyc na wolnym powietrzu jeszcze raz?

dodam ze kawalek jest maly...mial jakies 0.5kg przed suszeniem..

[roj61]

ale w pudelku w ktorym jest pzrechowywana na zamknieciu jest woda

Jeszcze tego smakołyku nie robiłem, ale raczej nie trzyma się go w zamkniętym pojemniku.

[lilliwashere]

Witam,

U mnie żadne z negatywnych objawów nie miały miejsca.

MZ nie powinno już nic wyciekać.

Co do nalotu to jednak sugerowałbym posmakowanie go, żeby sprawdzic czy to sól .

Może problem zaczął sie od poczatku i jest związany z kształem mięsa - scah jest bardziej płaski, i w czasie etapu I jak się go przekłada to zapewne równomiernie się zasala i oddaje soki. Może wołowina była bardziej okrągła ?

Ja trzymam w lodówce ale raczej pod przykryciem a nie w zamknięciu.

Chyba trzeba przekroić tą wołowinę w połowie i zobaczyć jak to w środku wygląda ?

[hanka]

schab plaski? :rolleyes:

wlasnie wyciagnelam do pieczenia i moja wolowina i schab maja ten sam ksztalt..

czyli przykryc nie zamykac w pudelku?

[lilliwashere]

Obawiam się, że teraz to juz po zawodach trzeba przekroić i zobaczyć jak wygląda w środku.

[beiot]

oprocz bialego nalotu z soli ladnie pachnie

ale w pudelku w ktorym jest pzrechowywana na zamknieciu jest woda,tz ze mieso paryuje i nie ma gdzie uciekac wilgoc

co mam zrobic

Nie powinien suszyć się w pudełku w lodówce. Luzem na kratce. Równomiernie obsycha. Ale tak robi się z schabem wieprzowym!

W trzeciej fazie, jeśli wcześniej nic się nie działo ja wyjmuję z pończochy i kładę na półkę w lodówce i tam może leżeć długo. Nawet kilka tygodni. Jeśłi wcześniej nie zniknie :wink: Wtedy bardziej wyschnie. Ale tak robi się z schabem wieprzowym!

 

Ty robiłaś schab wołowy. Przepis na schab wołowy, czyli bastrumę podał BonAir:

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1329&highlight=bastruma

 

Właśnie wczoraj zacząłem suszyć swój wg tego przepisu.

[lilliwashere]

 

Oto wynik mojej pracy na bazie przepisu ze stronki wędlin.

Zamiast kolendry użyłem kminu rzymskiego

 

[ Dodano: Sro Wrz 09, 2009 20:48 ]

 

Mimo, że się odgrażałem w kwesti przypraw jednak dodałem co nieco

Baza to zakupiona w sklepie tzw. szynka pieczeniowa.

 

Po zakończeniu "produkcji" wrzuce fotkę i opis wrażeń organoleptycznych

[gusia]

Witam wszystkich,

 

Skusiłam się i ja, i mimo przestudiowania już 2 razy wszystkich 39 stron tego wątku mam pytania. W pierwszym etapie nie było praktycznie żadnego wycieku (41g na 1kg mięsa).

 

 

Dzisiaj zaczęłam drugi etap. Owinęłam czterokrotnie w pończochę, ktora zrobiła się wilgotna i powiesiłam przy uchylonym oknie. Pada deszcz, więc przy oknie mam 76% wilgotności i 24 stopnie, bywa że jest cieplej (dobrze ocieplony bydynek). Czy to nie jest za wysoka temperatura? Nie chciałabym tak na samym początku popsuć mięska.

 

 

 

Czy pleśń jeśli się pokazuje widać na pończosze, czy dopiero po rozwinięciu w 3 etapie lodówkowym, czyli za 5 dni?

 

czekam cierpliwie dalej i patrze jak ładnie dynda przy oknie :tongue:

[frapio]

Owinęłam czterokrotnie w pończochę

I pięknie, równiutko zasznurowałam - ja bym dodał. Chyba to nie pierwsze sznurowanie.

[gusia]

pierwsze... :blush: starałam się

[lilliwashere]

U mnie pleśni wogólne nie było

Wczoraj szyneczka poszła na etap II do piwniczki

[lilliwashere]

Szyneczka już napoczęta, muszę szybko zrobić foto wyszło ok., żona narzeka na przyprawy (że niby za ostre) ale grunt, że przepis się sprawdził po raz wtóry.

Zabiorę się w najbliższym czasie albo za karkóweczkę, albo za wołowinę.

 

Pozdrowienia

[wojciechz]

Zrobiłem schabik.

Po zapakowaniu ważył 750g.

Po 7 dniach w lodówce ważył 728g.

Wisiał sobie na karniszu w kuchni. Temperatura 21C, wilgotność 40-45%. Po 7 dniach ważył 548g.

 

Rozpakowałem, spróbowałem. Dobre:)

 

 

 

Teraz będzie leżakował w lodówce.

[Tomzo32]

Też się nie doczytałem śledząc cały temat-2faza:zawinąłem mięsko w bandaż i zawiesić w np. w kuchni w temp.ok.21 stopni lub w otwatej werandzie na zewnątrz temperatura jak na zewnątrz?

[influx]

Zrobiłem schab i bastrumę. Wyszło pyszne, tylko wołowina trochę za słona. Następny schab już wisi.

 

http://fluffycoons.pl/pub/schab_bastruma_1s.jpg

 

http://fluffycoons.pl/pub/schab_bastruma_2s.jpg

 

Pozdrawiam,

Jarek

[kudos]

jeżeli chodzi o lekkie podwedzanie , czy ktos praktykowal ? jak to robic i kiedy ?

[Bagno]

jeżeli chodzi o lekkie podwedzanie , czy ktos praktykowal ? jak to robic i kiedy ?

Wędzenie, możesz zrobić początku procesu, tuż po nasoleniu i przez posypaniem przyprawami. Oczywiście w trakcie kolejnych etapów, można potraktować "schab" zimnym dymem.

[kudos]

a czy można to wędzić zapakowane w pończochę ?

 

Siara//- kudos, kolego z Tych, proszę o stosowanie polskich znaków diakrytycznych.