Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[monisia012]

Dziękuję za wskazówkę A co z karczkiem , w nim również jest tłuszcz ?Pozdrawiam

[andrzej k]

A co z karczkiem , w nim również jest tłuszcz ?Pozdrawiam

 

 

Coś tutaj znajdziesz

 

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=50778#50778

 

 

Pozdrawiam

[Maxell]

W karczku głównie występuje tłuszcz śródmięśniowy, czyli taki, który podczas procesu nie ma kontaktu z powietrzem i światłem. W przypadku boczku jest trochę inaczej.

[kudos]

ja właśnie jestem w trakcie podsuszania boczku , z lekką modyfikacją gdyż go wcześniej wędziłem na zimno 4 godziny , w tej chwili wisi w kuchni zawiniety w pończoche . Zrobiłem również szynke wg. przepisu + wędzenie , dzisiaj była pierwsza degustacja i okazało sie , że z jednej strony szynka jest za bardzo wyschnięta , co mogło być przyczyną takiego stanu ? dodam , że suszyłem przy otwartym oknie w kuchni , czy za duży cug może być powodem takiego obsuszenia ? czy mięsko też ma coś do rzczy ? bo przy ostatniej karkówce ala parmeńska nie miałem tego problemu była idealnie miekka

[arkadiusz]

Po karczku przyszedł czas na polędwicę.Karczek nieco twardawy ,ale polędwica rozpływa się w ustach.Solenie 50g /kg plus 1g/kg pieprzu i 1g/kg majeranku plus jeden dużu ząbek czosnku 7g.Polędwica z jednej strony pokryła się białawym nalotem.Nie wiem czy to dobrze czy źle,ale czytając ten post wydaje się ,że dobrze.

 

[PePe]

Witaj arkadiusz!

 

Strasznie smakowicie ta polędwica wygląda, mam pytanie.

Czy słoność aby nie za duża?

Czy w smaku wyczuwa się przyprawy , czy smak wędlinki jest zharmonizowany?

 

Pozdrawiam.

[arkadiusz]

Słonośc w sam raz .Użyłem soli kamiennej kłodowskiej.Wyczuwalny majeranek trochę mniej jakby w tle czosnek.Pieprz słabo.

[PePe]

Arkadiuszu - Bracie napisz mi jeszcze ile dodajesz soli do kiełbasy wędzonej i pieczonej w wędzarni, wtedy poznam Twoje odczucie słoności.

Ja daję 18g na kilo, i wtedy słoność jest OK

Dziękuję serdecznie za wyjaśnienia.

 

Pozdrawiam.

[arkadiusz]

20g /kg do wędzonej , parzonej i pieczonej.Ale to chyba nie będzie dobre odniesienie.Mnie też się wydawało ,że dużo ,ale jednak nie bo chyba dużo soli odlewa się z płynem przez pierwsze pięć dni.

[PePe]

Jeżeli dajesz 20g/kg do kiełbasy pieczonej i parzonej to dla mnie stanowczo za dużo.

Spróbuję dać 40g/kg polędwicy i zobaczę co wyjdzie.

My nadciśnieniowcy musimy uważać z solą. Dziękuję.

 

POzdrawiam.

[tim]

Ja jak robiłem schab to soli dałem 3%wagi schabu

[PePe]

I co nie miał za mało?

[kudos]

oto rezultaty boczku , miał jeszcze poleżeć w lodówce ale nie dało rady popełniony wg. przepisu ala parmeńskie + wedzenie zimnym dymem 4 godz.

 

http://img403.imageshack.us/img403/9620/boczek3.jpg

 

http://img222.imageshack.us/img222/7290/boczek7.jpg

[tim]

I co nie miał za mało?

Dla mnie było akurat, zawiozłem też teściom i stwierdzili że "lekko słonawe"ale dobre

[arkadiusz]

Jeżeli dajesz 20g/kg do kiełbasy pieczonej i parzonej to dla mnie stanowczo za dużo.

Spróbuję dać 40g/kg polędwicy i zobaczę co wyjdzie.

My nadciśnieniowcy musimy uważać z solą. Dziękuję.

 

POzdrawiam.

Próbuj.Tylko pamiętaj ,że jak dasz za mało soli to może nie wyjść.To jest wyrób tylko solony i długo przebywa poza chłodnią i tylko sól go konserwuje.Myślę ,że jak dasz 40g/kg to też będzie dobrze.

[Małgoś]

Z tego co zaobserwowałam w TV to szyneczkę parmeńską kroją za pomocą wiązki lasera ,nie żadnym nożem. Zawsze suszona wędlinka krojona nożem będzie zbyt słona..ale taki jej urok :grin:

[paolodoro]

to nie jest do końca tak z tym krojeniem ,jeżli będzie za grubo krojone to zmienia się smak ,mój przyjaciel Włoch zawsze powtarzał "im cieniej tym smaczniej "wędliny typu parmeńskie ,im cieniej tym lepiej i bez dodatków z pieczywem przennym :lol: można kroić na krajalnicy ,ale cieniutko

[radzio]

im cieniej tym lepiej i bez dodatków z pieczywem przennym

A ja polecam z szuszonymi pomidorami :tongue:

[jarkof]

W temacie masz rację oczywiście.

Ja o nazwach, że rożnie to ludzie nazywają.

I to nie takie łatwe się przestawić.

Prawie u mnie nie było problemu, bo byłem na bieżąco, ale wiem że jest problem.

[Wirus]

A może zamiast dzielić na kilka tematów zmienić tytuł na :

 

"Wędliny a`la parmeńskie".

[arkadiusz]

Czy ktoś próbował ten wyrób mrozić i czy po odmrożeniu z polędwicą jest wszystko w porządku?

[jarkof]

Czy ktoś próbował ten wyrób mrozić i czy po odmrożeniu z polendwicą jest wszystko w porządku?

Tylko po co ?

[EL GREGOR]

Tak,JA polędwicę dzielę na kawałki i mrożę,teraz MAM zamrożoną,kumpiaka też mrozę,wczesniej wykrawam kość i dzielę,smiało arkadiusz zamrażaj, :lol:

[arkadiusz]

Właśnie część zamroziłem a reszta mniam :thumbsup:

 

 

[jarkof]

Tak,JA polędwicę dzielę na kawałki i mrożę,teraz MAM zamrożoną,kumpiaka też mrozę,wczesniej wykrawam kość i dzielę,smiało arkadiusz zamrażaj, :lol:

Ponawiam pytanie.

W jakim celu mrozić taką wędlinę ?

Po co ?

A może jak długo masz zamiar ją przechowywać ?