Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[wujek_miedziak]

Dzisiaj po godzinie 18 wylądowała już w lodówce ... z Karkówką celuje na swoje imieniny 19 stycznia ... Mam nadzieję że będzie pod co wypić

[jarkof]

U mnie trzecia faza z okrawkami niestety trwa już ponad 18 miesięcy i jest coraz lepsza degustacja, wciąż zyska na smaku.

Ale to już tylko okrawki.

Szkoda.

[Zbój Madej]

Po tym https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=167728#167728 zostało wspomnienie :grin:

 

Przedwczoraj nastawiłem dwie sztuki Po wycięciu tego co trzeba i wyrównaniu boków, jeden kawałek waży jakieś 2kg, a drugi 2.2kg

 

[pis67]

Przedwczoraj nastawiłem dwie sztuk

Zbóju załóż nowy temat, ja tu o polędwicy chcę poczytać, której notabene nigdy nie robiłem, a na Zbójowym talerzu karkówki widzę. :grin:

[roger]

ja tu o polędwicy chcę poczytać,

O Jezu Dziadek mnie zabije ale nie mogę się powstrzymać ....... :grin:

:rolleyes:

Skoro schab po wytrybowaniu kości staje się polędwicą ..... to tzw.... schab karkowy bez kości można przecież nazwać polędwicą karkową ..... :grin:

[vito_miks]

schab karkowy bez kości

roger, i tak się porobiło, że baleronem nazywają. :tongue: :grin:

[Zbój Madej]

Po siedmiu dniach pierwszego etapu karkówka "poszła" na wieszak na jakiś miesiąc może więcej, tak jak poprzednio

 

[Gość Anonymous]

Ja robię w rajstopach (oczywiście nie używanych) wypranych - aby usunąć resztę chemii, i odcinam nogawki. Zawijam 5 do 6 razy i wychodzą super - polędwica i karkówka.

Dwa lata temu sam się pytałem :lol:

[Zbój Madej]

Zbóju, to w "skarpetach" te karkówki wisza?

Karkówki, ale nie w skarpetach

To są pończochy damskie

Nie, to są podkolanówki

krzyżowo wiązane

Nie, to jest gotowa kupna siatka

Ja robię w rajstopach (oczywiście nie używanych) wypranych

Używam podkolanówek tylko nowych/kupnych i świeżych :lol:

[jarkof]

Nie, to jest gotowa kupna siatka

A gdzie ona kupiona ?

[Zbój Madej]

A gdzie ona kupiona ?

http://sklep-masarski.pl/product_info.php?cPath=21_7&products_id=782

[abiesogrod]

witam,

 

robiłem polędwicę a la parmeńską. I fazę przeszła, natomiast przy drugiej fazie, suszenia w chlodnym przewiewnym miejscu zaczeła nieładnie pachnąć. Zepsuła się chyba;/ czy mogę jeszcze jakos uratować mięso czy już do niczego się nie nadaje? myślałem wymoczyć ją w porzadnej solance.

 

proszę o odpowiedzi i rady,

 

pozdrawiam

[Bagno]

I fazę przeszła, natomiast przy drugiej fazie, suszenia w chlodnym przewiewnym miejscu zaczeła nieładnie pachnąć. Zepsuła się chyba;

Napisz jakiej barwy było mięso i czy lepiło się na świeżym przekroju.

Jeśli jest zepsute to, zepsute i nie ma co ratować.

Jaka była temp. w czasie suszenia?

[paolodoro]

abiesogrod, napisz co w/g Ciebie znaczy "zaczeła nieładnie pachnąć" , czyżbyś juz zajrzał do środka ??? a jeżeli możesz to wklej fotki

[jarkof]

Jaką ilość soli użyłeś przy pierwszym etapie. ?

[abiesogrod]

Co do zapachu to tak jak zepsute mięso, i już lepiła się, a kolor mięsa czerwony krwisty , miejscami ciemny już. ilość soli w sumie na oko, nie żałowalem, dodałem kolendry mielonej oraz obyspalem całą gorczycą. Suszyła się w piwnicy wilgotność umiakrowana, temperatura ok. 6 -7 stopni. Wcześniejsza suszyłem w piwnicy w sumie 1 dzien potem przerzuciłem do kuchni, aby szybciej wodę odparowała.

 

wczesniej robilem również polędwiczkę z tym, że z świeżo zabitej świnki i robilem tak jak teraz wszystko według procedur i wyszła super , ta kupiłem na hali mięsnej na targowisku. Może nie ma żadnego znaczenia gdzie kupiłem.

[anerka]

Dwa razy robiłam polędwicę a'la parmeńska i za każdym razem była smaczna. Mam jednak pewien niedosyt wiedzy, ponieważ nie wiem ile powinno być soli. Dawałam "na oko" i raz była bardziej słona, raz mniej. Czy jest jakaś konkretna receptura / na stronie głównej nie jest wyszczególniona ilość soli/?Dzisiaj znów będę robić , jeśli nie znajdę tej ilości soli to oczywiście zrobię tak jak poprzednio, wolałabym jednak wiedzieć. PePe, a może Ty podpowiesz, bo Twoja była pyszna.Pozdrawiam Wszystkich.

[Gonzo]

Czy jest jakaś konkretna receptura / na stronie głównej nie jest wyszczególniona ilość soli/

Przeważnie daje się 3% wagi mięsa.

 

Pozdrawiam :wink:

[anerka]

Gonzo, Dziękuję i pozdrawiam.

[arkadiusz]

Ja daję 50g soli na 1kg mięsa.

[Ted50]

Robiłem kilkanaście razy,daję35g/kg.Dla mnie jest ok.Pozdrawiam.

[Gość Anonymous]

Czy jest jakaś konkretna receptura / na stronie głównej nie jest wyszczególniona ilość soli

Ja daje 30g/kg i zawsze jest ok - przeważnie nie może doczekać końca trzeciej fazy

Na pierwsza fazę tylko solenie: 5-7 dni. Druga faza: zioła i pończoszka (świeżo wyprana). Trzecia faza: lodówka - zależy ile wytrzyma

Problemów nie miałem do tej pory żadnych, choć był jeden: rzadko udawało się dotrzymać do końca trzeciego etapu

[arkadiusz]

Z tą solą to trzeba uważać bo jak dasz za mało to będzie kicha.

[Gość Anonymous]

Z tą solą to trzeba uważać bo jak dasz za mało to będzie kicha.

Tak jak już napisałem 30 - 35 gram to minimum. Inaczej otrzymasz coś, czego nawet pies nie ruszy. Druga sprawa: obsuszanie, czyli druga faza musi się odbywać w miejscu lekko przewiewnym - BARDZO WAŻNE.

[anerka]

Dziękuję Wszystkim za odniesienie się do mojego pytania. Te 3%, o których pisał Gonzo jest zatem ok. Zresztą znalazłam także wypowiedż Kolegi Bagno, który też mówi o 3%. Pozdrawiam.