Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[morfeusz300]

Bardzo dziękuję za dokładny opis;))pozdrawiam

[redzed]

Przyłączam się również do podziękowań.

Czy w pierwszej fazie - lodówkowej - wydziela się z mięsa osocze?

Jaka powinna być temperatura w lodówce na tym etapie?

Jak polędwica dobrze uszczelniona w folii, to pozbywamy się ścieków dopiero po ty 10-ciu dniach.  Jak peklujemy w pojemniku szklanym, odwracamy co dzień i wylewamy osocze.  Temp. w lodówce normalna 3-4C.  Gdy by wyżej, możemy skrócić czas tej fazy o kilka dni.

rz

[arkadiusz]

 

 

Jak polędwica dobrze uszczelniona w folii, to pozbywamy się ścieków dopiero po ty 10-ciu dniach.  Jak peklujemy w pojemniku szklanym, odwracamy co dzień i wylewamy osocze. 

 

Czyli wg,Ciebie nie ma różnicy czy polędwica leży w osoczu, czy jest ono odlewane.?

[redzed]

Oczywiście nie robimy tym sposobem większych kawałków mięsa np. szynki.  Ale na mniejsze kawałki jak polędwice, nie wiem czy lepiej, ale znacznie wygodniej jest wykonanie tej pierwszej fazie w folii.  Osocze pokażą się w pierwszych dwóch dniach i wracają do mięsa.  W ten sposób przyprawy lepiej wchodzą  w wewnątrz.  Jak zapakujemy próżniowo, to polędwica zabiera mniej miejsca w lodowce, i łatwiej odwracamy.  Suszenie zostawiamy do drugiej fazy.

Edytowane 16 Stycznia 2015 przez redzed

[redzed]

Dziwne czasy.  U nas można kupić cala polędwice taniej jak łopatkę!  Kupiłem cztery polędwice ok 6-7 kg szt. Rozebrałem na kotlety, pieczeń, kiełbasę i dwa ładne kawałki na lonzino.  Pomarańcze Sevilla są właśnie teraz do nabytku, (a szybko znikają) i przyprawilem jeden kawałek pomarańczem, czosnkiem is fenkułem.  Drugi kawałek to w hiszpańskim stylu, czyli Lomo Embuchado,  przyprawilem pieprzem, jałowcem, i słodką papryką.  Natarłem mięso, zapakowałem próżniowo ale nie do samego końca bo zostawiłem trochę miejsca miedzy mięsem a folią  Teraz do lodówki na 10 dni gdzie polędwice będą mieli przyjemność codziennego masażu.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130058_zpsteiqobqp.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130061_zpsnfbfjkh4.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130063_zpse5oi4hdw.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130065_zpscv9virgd.jpg

Edytowane 1 Lutego 2015 przez redzed

[ANNAM]

Redzed, w zeszlym roku zrobilam wg Twojego przepisu  poledwice. Kiedy pierwszy raz sprobowalama, ( troche wczesnie) za bardzo pachnialo mi pomaranczem, ale juz po tygodniu zmienila smak i musze powiedziec, zniknela w takim tempie ze wspomnienie zostalo tylko, bo nawet zapach zniknal    

 

 

 

Dziwne czasy.  U nas można kupić cala polędwice taniej jak łopatkę!

 

 U nas tez tak teraz jest, tez sie dziwilam i zamiast szynkowej robie poledwicowa

[Draco1984]

A ja mam do Was takie pytanie. W kilku tematach odnośnie parmy, była informacja o szczepach które mogą nam pomóc chociaż w przybliżeniu na podobny proces fermentacji jak przy oryginalnych wyrobach. A gdyby tak kupić w sklepie, oryginalną szynkę z Parmy, powiedzmy kilka plastrów, i obłożyć nimi nasze wędliny w pierwszym lub 2 etapie, czy to nam coś da, czy tylko zmarnujemy kawal mięsa?

[jumbo]

...Draco orwellowski , bodajże Wuj Tom ma coś w tym temacie do powiedzenia...

[Draco1984]

Ach... 1984. No tak

[redzed]

Dalszy ciąg co do tej hiszpanki i pomarańczówki.  Po 12-stu dniach szybko spłukałem resztki soli i przypraw, wytarłem ręcznikiem papierowym, i na godzinkę zostawiłem w temperaturze otoczenia.  Następnie lekko posypałem pomarańczówkę fenkułem mielonym, a hiszpankę papryką wedzoną, i nadziałem obie polędwice w kątnice. Obecnie odpoczywają w sanatorium św. salami. 

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130122_zps9thbyhdn.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130120_zpsbu1j6isv.jpg

[redzed]

Po dwóch tygodniach po peklowaniu polędwice zapleśniały.  Dojrzewają po woli ponieważ mam komorę trochę przeładowaną świeżym towarem i jest nadmiar wilgotności.  Już przeszło miesiąc od początku, a teraz jeszcze 4-6 tygodni.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1130131-1_zpsgdagfquv.jpg

[pioro]

No jest się czym pochwalić

[ewidencja]

A la Parma według przepisu ze strony głównej. Pod powałą wisi w pończoszce sztuka mięsa - szósty dzień procesu.

Na drugim zdjęciu drugi dzień procesu  - etap lodówkowy -  wersja z młotkowaną kolendrą i pieprzem oraz czerwoną ostrą papryką.

 

 

 

 

[ewidencja]

Pierwsze mięso trafiło do lodówki na ostatni, pięciodniowy etap. Utrata wagi na tym etapie to 30 %.

[ewidencja]

Gotowy wyrób.

Smak jest wręcz idealny. Cieniutko pokrojone plasterki rozciągają się w palcach, wyczuwalna wyraźnie nuta czosnkowa oraz kolendry.

Całość pachnie skarpetą,ale to ponoć nieunikniona przywara.

 

[arkadiusz]

Całość pachnie skarpetą,ale to ponoć nieunikniona przywara

 

Za dużo kolendry. Ja z kolendry w ogóle zrezygnowałem.

Edytowane 16 Marca 2015 przez arkadiusz

[ewidencja]

Następnym razem ograniczę ilość kolendry do niezbędnego minimum.

[franta]

Witajcie

Poniżej zdjęcia moje polędwicy Lonzino w trakcie peklowania oraz po dojrzewaniu

Niezapomniany smak 

 

 

 

 

 

trochę za mała wilgotność i pleśń się nie zaszczepiła

 

 

[Maxell]

Ile trwał cały proces?

[franta]

Ile trwał cały proces?

dokładnie nie pamiętam bo było to w zeszłym roku ale postępowałem zgodnie z wskazówkami redzeda https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7344-redzed-robi/page-5?do=findComment&comment=287020

ale tak jak pisałem za mała wilgotność

[Maxell]

Wygląd jest super.

[kostek61]

Ładnie wygląda 

[redzed]

Franta, polędwica molto bello!   

[Hektor]

 

 

Całość pachnie skarpetą,ale to ponoć nieunikniona przywara.

Ten "aromat" po częsci jest spowodowany tak jak pisze arkadiusz , ale jest to też niechlubna zasługa "opakowania", robiłem w pończosze, i w takiej specjalnej

http://archiwum.allegro.pl/oferta/wedliniarska-siatka-rekaw-do-wedzenia-pieczenia-i4551600633.html, w obu przypadkach jest zapaszek.

Proponuje zakupić w aptece gazę nie niejałową 17 nitkową, i nie będzie takich sytuacji. Nawet jak dasz kolendrę ,oczywiście w niewielkiej ilości. 

[kudys11]

Pierwszy post i zaczynam od pytania.

Temat przeczytałem od deski do deski, ale się trochę w głowie pomieszało.

Chodzi mi o pierwszy etap. Zamierzam wstawić do pojemnika i odlewać "wydzieliny" i tu pytanie. Pojemnik powinien być otwarty, przykryty czy zamknięty?

 

I drugie pytanie, polędwica ze sklepu powinna zostać umyta czy odrazu na pierwszy etap

Edytowane 26 Marca 2015 przez kudys11