Pierwsze duże wędzenie - 15 kg wyrobów

[zigo]

Witam Serdecznie

 

Po pierwszych próbach na całym "Dziadkowym" kurczaku, udkach z kurczaka i kilku małych szyneczkach przyszedł czas aby się zmierzyć z poważniejszym wędzeniem.

Kolega postanowił zaryzykować i w minioną środę przywiózł mi 15 kilogramów mięska do przerobienia na pyszne(oby) wędzonki. Mniej więcej było to około

4 kg szynki (po podziale wyszło 3 kawałki mniej więcej równe wagowo)

2 kg polędwiczek (4 sztuki)

2,5 kg schabu (po podziale 2 sztuki - 1 kg i 1,5)

4 kg chudziutkiego boczku (po podziale 4 szt po około kilo)

2,5 kg słoninki (zrolowałem i związałem sznurkiem)

plus cztery główki czosnku bo kolega go bardzo lubi.

 

Po przemyśleniu postanowiłem to podzielić i peklować w dwóch naczyniach, oddzieliłem

polędwiczki i mniejszy kawałek schabu co dało 3 kg wyrobów. Na to przygotowałem

solankę o składzie – 1 litr wody, 60 gram peklosoli, 60 gram soli, łyżeczka cukru,

około 0,2 litra wywaru z pieprzu i paru ząbków czosnku oraz kilka pokrojonych ząbków czosnku bezpośrednio do solanki.

 

Reszta czyli 12 kg przyszłych pysznych(oby) wędzonek poszło do zalewy o składzie –

4,5 litra wody, 520 gram peklosoli, 3 łyżeczki cukru, 0,2 litra wywaru na pieprzu i czosnku plus czosnek luzem.

 

Wędzić mogę dopiero 11 grudnia czyli peklowanie 8 dni (w zalewie od czwartku), temperaturę utrzymuję właściwą czyli około 4 – 5 stopni Celsjusza. Codziennie mięsko wyjmuję i przekładam.

 

Mam prośbę do doświadczonych wędzarników o opinie czy nie popełniłem większych błędów przy peklowaniu i ewentualne uwagi lub porady. Po uwędzeniu na pewno się pochwalę na forum efektami swojej pracy. (o ile będzie się czym pochwalić)

 

Pozdrawiam wędzarniczą brać.

 

Zigo

, :grin:

[chudziak]

Uważam ,że żadnych większych błędów nie popełniłeś .Można by dyskutować nad stężeniem solanki ale tu jak zawsze zdania będą podzielone i musisz sam wypracować własną słoność ( ja akurat robię solankę 85g peklosoli na litr wody i nie dodaję przypraw). Póki co -tak trzymaj :grin:

[zigo]

Czyli w przypadku tych 12 kilogramów wyszło mi prawie 110 gram peklosoli na litr,

i mam spore obawy czy nie wyjdzie za słone. Trzymałem się tabeli Dziadka z tym że nie zrobiłem nastrzyków. Może nie będzie tak zle.

 

W każdym razie kolego Chudziak dziękuję za tak szybką odpowiedz tym bardziej w sobotę o takiej porze. :clap:

 

Zigo

[chudziak]

kolego Chudziak

koleżanko :lol:

PS Tak jak pisałam słoność jest względna- stężenie jakiego użyłeś mieści się w granicach normy , musisz od czegoś zacząć i następnym razem ewentualnie skorygować lub nie.

[pokemon15]

Ja też robiłem wg tabeli Dziadka i nie wiedziałem do końca jak będzie słoność i czy bedzie mi odpowiadać ale wyszło idealnie.

[jokej]

witam mam podobny problem mam 4 szynki po 2 kg. i 6 szynek po 1.5 kg. jak mam dobrac solanke czy to sie liczy na jedna sztuke szynki (czyli w moim przypadku 2kg.i 1.5kg.) czy od calosci masy wszystkich szynek czyli 17kg. robie to poraz pierwszy :smile: mugłbym prosic o podpowiedż planowane wedzenie 18 grudzień śfinka zabita dzisiaj i rozebrana jutro chce wlozyc to wszystko do solanki a jeszcze jedno czy woda do solanki musi byc przegotowana? A jakie naczynia nadaja sie do solanki?I który przepis byłby najlepszy .Mam jeszcze boczki 2 x 3,5kg , żeberka ,polendwice i 2x 1,8kg szynki z kozy z gury dziekuje i czekam na odpowiedż

[Biotit]

Witaj, podlicz ile razem masz kg do peklawania, ustal na ile dni chcesz peklować, Zobacz tutaj i będziesz wszystko już wiedział.

Sporo Ci się tego zebrało, nie wiem jakim sprzętem dysponujesz do peklowania, więc nie wiem jak Co doradzić.

ps.popraw błędy ortograficzne :grin:

[jpionka]

Mam prośbę do doświadczonych wędzarników o opinie czy nie popełniłem większych błędów przy peklowaniu i ewentualne uwagi lub porady. Po uwędzeniu na pewno się pochwalę na forum efektami swojej pracy. (o ile będzie się czym pochwalić)

 

 

Zigo

, :grin:

Witam ,

 

Zigo , w tym temacie :

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=6181&postdays=0&postorder=asc&start=30

poruszałeś problem słoności i dostałeś wskazówki.

Chyba źle odrobiłeś zadanie domowe lub zgubiłeś notatki.

Jak się orientujesz , próg słoności i smak jest różnie odczuwany, więc bez własnej analizy i porównań nie uzyskasz definitywnej odpowiedzi.

Przypomnij sobie , jak smakowały poprzednie Twoje wyroby i w stosunku do nich wprowadzić poprawki.

Jeżeli by się okazało ,że to nie to , w kolejnych "sesjach" znajdziesz swoje optimum.

I wszystko notuj , bo pamięć jest ulotna :smile:

 

pozdrawiam

[jokej]

Witam jezeli chodzi o naczynia to mam garnek gliniany poj.20l. i beczke plastikowa 60l 2 garnki aluminiowepo 20l.Mysle ze rozloze to na kilka porci czyli liczy sie ogulna mase miesa i na przyklad ta mniejsza szynka 1.5 kg nie bedzie bardziej nasolona niz ta 2kg tak to rozumiec? :idea: Woda musi byc przegotowana? i czy trzeba robic nastrzyk czy tylko przy wiekszych szynkach? Dziekuje za tak szybka odpowiedz? Ps. Jezeli chodzi o bledy to zawsze mialem z tym problem jestem Dyslektykiem POZDRAWIAM ide nakarmic moje koniki :grin:

[zigo]

kolego Chudziak

koleżanko :lol:

PS Tak jak pisałam słoność jest względna- stężenie jakiego użyłeś mieści się w granicach normy , musisz od czegoś zacząć i następnym razem ewentualnie skorygować lub nie.

 

No wyszło małe faux pas, nie doczytałem, przepraszam :blush: .

[arkadiusz]

z tym że nie zrobiłem nastrzyków

To radzę zrobić te nastrzyki bo może wyjść niedopeklowane w środku.Jak robiłeś wg.tabeli Dziadka to rób do końca.Drugim razem będziesz ew. wprowadzał korekty.

 

[ Dodano: Nie 05 Gru, 2010 12:12 ]

2 garnki aluminiowepo 20l

Tego nie używaj.

 

Woda musi byc przegotowana? i czy trzeba robic nastrzyk czy tylko przy wiekszych szynkach?

Woda przegotowana.Ja bym zrobił nastrzyk.

[zigo]

 

Mam prośbę do doświadczonych wędzarników o opinie czy nie popełniłem większych błędów przy peklowaniu i ewentualne uwagi lub porady. Po uwędzeniu na pewno się pochwalę na forum efektami swojej pracy. (o ile będzie się czym pochwalić)

 

 

Zigo

, :grin:

 

Witam ,

 

Zigo , w tym temacie :

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=6181&postdays=0&postorder=asc&start=30

poruszałeś problem słoności i dostałeś wskazówki.

Chyba źle odrobiłeś zadanie domowe lub zgubiłeś notatki.

 

I wszystko notuj , bo pamięć jest ulotna :smile:

 

 

Myślę że własnie dobrze odrobiłem a i wszystko co do tej pory zrobiłem mam dokładnie odnotowane. Ale jako początkujący cały czas mam pełno wątpliowści dlatego zdecydowałem się podpytać czy wszystko będzie dobrze. A mówią że kto pyta, nie błądzi.

 

Przy pierwszym wędzeniu czyli dwóch poledwiczkach i 4 małych szyneczkach trzymałem się przepisu od Miro - na 3,8 kg mięsa dałem 1,6 litra wody i 167 gram peklosoli.

Przy pięciu dniach peklowania te 167 g to było znacznie mniej niż jest w tabeli(225 g) a mięsko wyszło jednak dosyć słone.

Dlatego tym razem zdecydowałem się polędwiczki i jeden schabik zapeklować osobno używając dosyć słabej solanki. A resztę według tabeli i porównując do pierwszego wędzenia mam stresa że będzie za słone. Ale cóż, tylko metodą prób i błedów wypracuję sobie własny punkt odniesienia co do słoności. Przy następnych peklowaniach będę się trzymał ilości wody zgodnie z tabelą natomiast ilość peklosoli zmieniał w zależności od tego jak będą smakować kolejne wędzonki. Ale na razie ta niepewność dodaje mały dreszczyk emocji do całego procesu. :grin:

 

W każdym razie zaczyna mi sie to coraz bardziej podobać. Zaczynam poważnie myśleć o kursie w SMD i o wybraniu się na zlot wędzarniczej braci.

 

Pozdrawiam

Zigo

[jpionka]

Przy następnych peklowaniach będę się trzymał ilości wody zgodnie z tabelą natomiast ilość peklosoli zmieniał w zależności od tego jak będą smakować kolejne wędzonki.

 

W każdym razie zaczyna mi sie to coraz bardziej podobać. Zaczynam poważnie myśleć o kursie w SMD i o wybraniu się na zlot wędzarniczej braci.

 

Pozdrawiam

Zigo

Popieram w całości.

W tej metodzie jest sens. Szybko osiągniesz zamierzony cel.

 

pozdrawiam

[zigo]

Właśnie zakończyłem przekładanie wędzonek. Woda około 5 stopni, zimna jak diabli.

Wszystko w porządku, solanka klarowna i fajnie zajeżdza czosnkiem.

 

Mam pytanie do fachowców - czy golonka nadaje się do wędzenia?

Żona wyciągneła kilka małych goloneczek z zamrażarki i tak się zastanawiam co z nią zrobić - tradycyjnie w piwku czy może właśnie do beczki ją zapakować.

[jacekn]

To ty nie jadłeś goloneczki wędzonej przecież to pychota.

[tim]

zigo, tutaj kol Biotit, podaje przepis na goloneczkę https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=143403&highlight=#143403

[PePe]

Prawie wszystko nadaje się do wędzenia, golonka też, ale jeśli to są przednie to ja bym je upiekł np wg. TINKA.

[zigo]

zigo, tutaj kol Biotit, podaje przepis na goloneczkę https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=143403&highlight=#143403

Tim , dzięki. Podejdę chyba do tematu. Zapowiada się ciekawie przyszły weekend. Asortyment wyrobów do uwędzenia rośnie, znaczy na sobotę muszę jakąś dobrą nalewkę

zorganizować. :grin: :grin: :grin:

 

[ Dodano: Nie 05 Gru, 2010 20:22 ]

To ty nie jadłeś goloneczki wędzonej przecież to pychota.

No nie złożyło się, ale w sobotę nadrobię tą zaległość i zapodam sobie własnoręcznie uwędzone goloneczki. :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup:

 

Forumowicze drodzy podajcie proszę jakieś linki o sznurowaniu, szukam ale nic konkretnego jak na razie nie znalazłem.

[zigo]

Witam

 

Cholera jak ten czas wolno płynie, do soboty jeszcze 4 dni. Wędzonki się grzecznie peklują

w garażu, temperatura pod kontrolą czyli około 05 stopni, nie mogę się już doczekać dymienia.

 

I akurat przypomniała mi się niedzielna romowa z teściem którą przedstawiam poniżej.

Dzwoni do mnie w niedzielę coś koło 15.00 i pyta -

słyszałem że w sobotę zadymiasz a czy mi też coś uwędzisz?

mój teściu to generalnie spoko gość to mówię że tak, nie ma problemu i pytam co ma -

- a odmroziłem wczoraj jakaś szynkę, coś z dziczyzny, coś tam jeszcze i zapeklowałem,

no to ja się pytam jakim sposobem,

- jak to jakim na jajko

a jaka waga mięsa

- nie wiem, a po co ważyć

a ile wody

- nie wiem, może ze cztery litry

a ile użyłeś peklosoli

- jakiej peklosoli, wrzuciłem parę łyżek soli i jajko wypłyneło, wszyscy tak robią

 

Z deka mnie zamurowało ale krztusząc sie ze smiechu bąkam coś o stężeniu, wadze mięsa itp, na co teściu zgasił mnie szybciutko że co ja młody będę starego pouczał jak on zawsze tak robił i było dobre. A że teściu z tych co to zawsze wszystko najlepiej wiedzą to dałem sobie już spokój. I teraz hehe myslę czy się z tego nie wykręcić bo jak go znam to jak coś nie wyjdzie to stwierdzi że zle uwędziłem. Ale sam jestem ciekaw co z tego wyjdzie.

 

Podsumowując to sporo ludzi z którymi rozmawiałem o wędzeniu pekluje w taki sposób a jak się pytam o obsuszanie to wielkie oczy robią.

 

Czuj dym.

Zigo

[frapio]

on zawsze tak robił i było dobre

No i OK. Ty zrób po swojemu i nic nie mów, a potem porównacie wyniki. Wnioski sami wyciągną i choć niechętnie, to przyznają że czasem i jajko mądrzejsze jest od kury.

[zbig3133]

Witaj Zigo, sznurowanie masz bardzo obrazowo opisane w Akademii Dziadka w peklowanie, wędzenie, gotowanie http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1173

[zigo]

Witaj Zigo, sznurowanie masz bardzo obrazowo opisane w Akademii Dziadka w peklowanie, wędzenie, gotowanie http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1173

Zbig, wiem, już znalazłem a nawet poćwiczyłem na sucho. Jako żeglarz jakaś wprawę w kleceniu "supełków" mam także bedzie cacy. Ale i tak dzięki za odpowiedz.

 

Zigo

 

[ Dodano: Wto 07 Gru, 2010 15:54 ]

on zawsze tak robił i było dobre

No i OK. Ty zrób po swojemu i nic nie mów, a potem porównacie wyniki. Wnioski sami wyciągną i choć niechętnie, to przyznają że czasem i jajko mądrzejsze jest od kury.

No będę robił po forumowemu czyli po fachowemu czyli zagnę teścia jak nic.

A jaka to dodatkowa motywacja hehe. No nic, będzie ciekawie w sobotę. Szykują się zażarte dyskusje nad butelką(ami) dobrej nalewki.

 

Zigo

[pis67]

- jak to jakim na jajko

a jaka waga mięsa

- nie wiem, a po co ważyć

a ile wody

- nie wiem, może ze cztery litry

a ile użyłeś peklosoli

- jakiej peklosoli, wrzuciłem parę łyżek soli i jajko wypłyneło, wszyscy tak robią

 

Z deka mnie zamurowało ale krztusząc sie ze smiechu bąkam coś o stężeniu, wadze mięsa itp

Teściu robi po swojemu, czyli zdrowo. Szynkę wyciągnął z zamrażarki z dzika, oj sukcesu możesz nie osiągnąć. A odnośnie ważenia mięsa i obliczania ilości solanki - nigdy tego nie robię. Liczy się tylko stężenie, czas i temperatura pelowania, o nastrzyku nie wspomnę.

[Maxell]

Teściu robi po swojemu, czyli zdrowo. Szynkę wyciągnął z zamrażarki z dzika, oj sukcesu możesz nie osiągnąć. A odnośnie ważenia mięsa i obliczania ilości solanki - nigdy tego nie robię. Liczy się tylko stężenie, czas i temperatura pelowania, o nastrzyku nie wspomnę.

Zawsze byłeś przekorny. :wink: Z Twojej wypowiedzi wynika, iż my robimy niezdrowo, co wprowadzać może lekką konsternację u kogoś nowego, kto sporo się namęczył czytając to forum i stronkę. :smile:

[zigo]

Teściu robi po swojemu, czyli zdrowo. Szynkę wyciągnął z zamrażarki z dzika, oj sukcesu możesz nie osiągnąć. A odnośnie ważenia mięsa i obliczania ilości solanki - nigdy tego nie robię. Liczy się tylko stężenie, czas i temperatura pelowania, o nastrzyku nie wspomnę.

 

Wydaje mi się że ja też nie zdrowo nie robię. A na pewno zrobię zdrowiej niż miałbym kupić w markecie. A co do ważenia, obliczania, odmierzenia to jak będę peklował i wędził po raz setny to pewnie nie będę potrzebował już tyle matematyki, wiele rzeczy będę umiał zrobić "na oko" a efekt i tak będzie świetny.

Ale na razie się uczę, i chcę się dobrze nauczyć bo nie lubię lipy odwalać, i do tego potrzebuję punktu odniesienia co do słoności, soczystości, kruchości, wyglądu i innych istotnych czynników występujących w całym procesie samodzielnego wyrobu wędlin.

A dzięki tej stronie i że tak to ujmę "zadymionej matematyce" mogę się uczyć szybko i efektywnie. I to tyle w tym temacie.

 

A szynce z dzika też sukcesu nie wróżę.

 

Zigo