Kabanosy i kiełbasa na święta

[radi-t]

Witam wszystkich zadymiaczy. Z pomocą tej strony i forum udało mi się przeprowadzić już trzy wędzenia . Do tej pory wędziłem boczki , szynki baleroniki i schabik . Teraz chciałbym się odważyć zrobić pierwszy raz w życiu trochę kabanosów i jakąś fajną kiełbaskę ( żona stwierdziła że całkiem mi już odbiło ). W związku z tym ze jestem początkującym zadymiaczem , mam pytanie : Czy macie jakiś prosty przepis na kabanosy i fajną kiełbasę ? Na co powinienem zwrócić uwagę przy produkcji kiełbasy a także jak peklować mięso na takie wyroby ( przed mieleniem , po itd) . Z góry dziękuję za wszystkie podpowiedzi i rady

[@halusia@]

Kolego z racji tego że święta tuż, tuż..podaję Ci na tacy przepis na kabanosy :grin:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=6188

 

Jesteś mi winien fotki z Twoich wyrobów :wink:

Powodzenia.

[BonAir]

Na stronie głównej:

http://wedlinydomowe.pl masz olbrzymi zbiór sprawdzonych przepisów.

Pod belką KIEŁBASY masz cały asortyment różnego rodzaju kiełbas.

Między innymi również i na kabanosy:

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=28

 

PS. Sól i saletrę zamieniasz na identyczną ilość peklosoli.

[radi-t]

Wiem gdzie szukać , ale sam nie mogę się zdecydować jest taka różnorodność , bardziej chodziło mi o polecenie czegoś dobrego i prostego. no i nie wiem czy podczas peklowania dodać wszystkie przyprawy czy tylko samą sól. Co do zdjęć z wcześniejszych wędzeń , postaram się je wstawić, ale mam tylko słabej jakości robione telefonem

[EAnna]

prosty przepis na kabanosy i fajną kiełbasę ?

jeżeli to Twoja pierwsza kiełbasa to polecam "chłopską" CZYTAJ TUTAJ .

Kabanosy zostaw sobie na później.

Jest sporo zabawy z nadziewaniem a żeby były kruche należy zastosować inną technologię niż przy wyrobie kiełbasy.

Czy umiesz już klasyfikować mięso?

[arkadiusz]

Do odważnych świat należy ,ale ja bym sobie odpuścił te kabanosy.Raczej coś prostszego z pierwszej strony no chyba ,że masz już pewne doświadczenie w masarskim rzemiośle

[Biotit]

Jak masz dobry sprzęt do nadziewania, dobre jelita to spróbuj zrobić kabanosy.

Jesli nic nie posiadasz poza chęciami, to daj sobie spokój.

[duduś]

radi-t, jak na pierwszy raz polecam Kiełbasę chłopską w/g Szczepana jest prosta, smaczna i łatwa w wykonaniu. a na kabanosy przepis podano wyżej. Kilka razy wczesniej pisałam już w sprawie kabanosów, że moim skromnym zdaniem najlepsze mięso na kabanosy to biodrówka i boczek. Mięso należy mocno schłodzic i tylko wymieszać wraz z przyprawami. Nie za długo, na kabanosy nie mieszamy aż do kleistości w przeciwieństwie do innych kiełbas.

[radi-t]

Nie potrafię klasyfikować mięsa , nie miałem też z tym nigdy żadnego doświadczenia mimo wszystko "szarpnę się na ten wyczyn i spróbuję zrobić te kabanosy , w miarę produkcji postaram się zrobić fotorelację , ponoć do odważnych świat należy A kiełbasę.. hmm może i tą chłopską spróbuję W razie czego będę podpytywał na forum .

[andrzej k]

ponoć do odważnych świat należy A kiełbasę.. hmm może i tą chłopską spróbuję

 

Śmiało do dzieła , zawsze będziesz miał lepszą jak ze sklepu :smile: Wiedza to podstawa , to fakt . Jednak na stanowisku pracy też się idzie dużo nauczyć .

 

 

Pozdrawiam

[Apri]

Witam.

Mam dokładnie takie same ambitne plany jak kolega. Jestem po kilku własnoręcznie wykonanych kiełbaskach , wędzonkach , salcesonach. Postanowiłem na te Święta wykonać kabanosy. Zakupiłem jelita baranie , lejek do maszynki średnica 12 (u Mira) , jutro odbieram w ubojni półtusze i do dzieła. Przeczytałem chyba wszystkie przepisy na kabanosy z tego forum ale ciągle odczuwam niedosyt. Pojawia się pytanie : który element technologii wykonania powoduje że kabanos jest kruchy? Z góry dziekuję za każdą podpowiedź.

[Biotit]

Po pierwsze odpowiednio % dobór składników.

Po drugie peklowanie na sucho

Po trzecie : nie dodawanie wody przy mieszaniu

Po czwarte:przyprawy i warunki wędzenia

[Apri]

Dzięki serdeczne. Raz kozie śmierć , kiedyś trzeba się z tym zmierzyć. Jakie wyjdą takie się zje , a nauka pozostanie. Pozdrawiam

[frapio]

Po czwarte...

Po piąte: farsz ma być ostrożnie mieszany by nie stał się kleisty

[EAnna]

Po piąte: farsz ma być ostrożnie mieszany by nie stał się kleisty

A po szóste: do napełniania jelit użyć nadziewarki.

[Radek.]

A po szóste: do napełniania jelit użyć nadziewarki.

A po siódme : odpowiednie rozdrobnienie .

 

Ja rozdrabniam grubiej , niż podaje " 16 " . Kl. I rozdrabniam na siatce 10 mm , a II na 8 mm.

Przy łamaniu ten przyjemny " trzask " :wink:

[Apri]

Wiedziałem że na Was mogę liczyć. Dzięki serdeczne za podpowiedzi. Na dzisiaj to problem widzę z nadziewarką , mam nadziewarkę dźwigniową , ale się nie spisuje. Więcej farszu wychodzi obok tłoka do tyły , niż w jelito. Zmuszony byłem zakupić lejek do mojej 22-ki i muszę jakoś sobie poradzić. Na następny raz mam już upatrzoną nadziewarkę na Allegro - Hoffner na 3 kg wsadu. Może przy okazji ktoś napisze jeżeli takiej używa jak sie spisuje.

Jeszcze raz dziękuję za podpowiedzi i trzymajcie za mnie kciuki )

[EAnna]

Przyprawy mieszam z kawałkami mięsa przed mieleniem, proporcjonalnie do klas. Dzięki temu nie muszę już mieszać mięsa z przyprawami.

Przemieloną "I" rozrzucam na desce do pieczenia i posypuję równomiernie przemieloną "II".

Mieszam przy użyciu szerokiego noża, tak, jak kruche ciasto.

[Apri]

To może jeszcze dopytam , jeżeli chodzi o sól. W przepisie na 5 kg widnieje 100 g do peklowania + 10 g przy mięszaniu. Nie będzie zbyt słono??

[chłop z warmii]

No to dajesz 22 g na kilogram.

Może niektórzy tak lubią?Będzie słone.

Ja daję 17 g na kilogram.

 

Pozdrawiam serdecznie.

[Apri]

No własnie to mnie zaniepokoiło , biorąc pod uwagę dużą redukcję wagi po zakończeniu procesu , woda odparuje a sól zostanie. Ale jak podkreślam to są moje przemyślenia a na praktykę przyjdzie czas. Lepiej jednak się wcześniej uczyć od Tych co to chcą się podzielić swoją wiedzą i doświadczeniem.

[EAnna]

Nie będzie zbyt słono??

Daję 16g peklosoli na 1kg mięsa. Ale moje kabanosy jedzą małe dzieci.

[Papla]

Zmuszony byłem zakupić lejek do mojej 22-ki i muszę jakoś sobie poradzić.

Cześć

Tu możesz mieć problem. Ślimak Alfy za bardzo Ci zmiesza farsz a jak jest zbyt wyrobiony to ciśnienie nadziewania kabanosów, dodatkowo będzie cofać farsz. Pomyśl nad nadziewarką. I przed zakupem zastanów się nad ilością jaką będziesz robił. Dla domowego wyrobu, na dwie rodziny 5 litrowa jest ok. Niekoniecznie musi być cała z nierdzewki, najważniejsze jest prowadzenie tłoczyska oraz gwint-zamocowanie lejka.

[Apri]

Czy masz coś konkretnego na myśli , czyli jakis preferowany typ nadziewarki? Byłbym wdzieczny za podpowiedz.

[Papla]

Czy masz coś konkretnego na myśli , czyli jakis preferowany typ nadziewarki? Byłbym wdzieczny za podpowiedz.

Na początek zainteresowałbym się czymś takim:

 

http://allegro.pl/nadziewarka-maszynka-do-kielbasy-rossler-3-3-kg-i1363070243.html

http://allegro.pl/profesjonalna-nadziewarka-do-kielbas-stal-rossler-i1342999681.html

http://allegro.pl/nadziewarka-szpryca-do-kielbasy-maszynka-nierdz-i1358782204.html

 

A jak byłeś "grzeczny" to niech Gwiazdka coś takiego Ci przyniesie, czego Ci życzę :-)

Ale to już jest prezent zobowiązujący ;-)

http://allegro.pl/nadziewarka-do-kielbas-poj-5-l-lejki-i1358036238.html

 

 

PS. Gdybyś się zastanawiał dlaczego nie pozioma, to pomyśl że musisz sam nadziać kiełbaśnice i zobacz jaki masz roztaw rąk i ile wytrzymasz kręcąc i odbierając :grin: